Копчение (окороков, грудинок, колбас, шпига, рыбы, тушек птицы и др.) придает продуктам особый приятный аромат, улучшает их вкус и вид, предохраняет от порчи.
При изготовлении копченостей продукты надо подвергнуть действию дыма.
Самый простой способ в домашних условиях - копчение продуктов в дымоходной трубе на чердаке, в которой устраивают специальные вешала (для укрепления небольших окороков, грудинки, колбас и пр.) и заслонки для регулирования интенсивности дыма.
Более сложный, но более совершенный способ копчения - устройство на чердаке из кирпича или досок (обитых изнутри железом) небольшой коптильни в виде шкафа с дверью площадью примерно 1 метр на 1 метр и высотой около 2 метров. Коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе и быть соединена с ней снизу (для входа дыма) и сверху (для выхода дыма) двумя отверстиями с заслонками. В такой коптильне очень удобно разместить на перекладинах продукты, а также легко регулировать правильное копчение.
Подобного же типа коптильню можно установить где-нибудь на дворе, устроив внизу для дымообразования очаг (или подобие печурки).
Коптильную камеру лучше всего сделать из кирпича или другого местного негорючего материала, можно использовать плетень, обмазанный глиной, и доски, обив их изнутри железом. Чтобы дым равномернее распределялся по всей камере, на небольшом расстоянии (5-10 сантиметров) от потолка укрепляют железный лист. Для дымообразования используют железный поддон, где находятся тлеющие опилки, или присоединяют к коптильне небольшую печку.
Для копчения применяют также большие бочки из-под пищевых продуктов.
Во всех случаях, независимо от способа копчения, необходимо соблюдать следующие условия: продукты, подлежащие копчению, должны быть посолены во избежание порчи в процессе копчения; коптить следует вначале самым слабым дымом, а затем пускать больше дыма, тщательно следя за тем, чтобы огонь не был большим.
Для копчения особенно хороши лиственные породы деревьев; пригодны и остальные породы, за исключением смолистых (ель, сосна и др.), придающих копченостям горьковатый вкус. Для копчения нельзя применять сырые дрова.
Лучший результат при копчении получают, когда поддерживают медленное горение - тление горючего материала, обеспечивая тем самым густой, но не горячий дым. Запах и вкус копченых продуктов можно улучшить, добавляя в дрова ветки можжевельника с ягодами, мяту и т. п.
В основном применяют два вида копчения: холодное и горячее.
При холодном копчении продукты подвергают воздействию дыма невысокой температуры (около 20 градусов), но сравнительно длительное время, в результате чего копчености хорошо пропитываются дымом, теряют много влаги. Продукты холодного копчения (сырокопченая колбаса, рыба холодного копчения и т. п.) хорошо сохраняются длительное время.
При горячем копчении продукты обрабатываются горячим дымом сравнительно короткое время - от 1 часа до нескольких часов. Продолжительность копчения зависит от вида продукта и способа копчения.
Рыба горячего копчения
Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 килограмм соли на 16 килограммов рыбы). У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, а мелкую солят целиком.
Продолжительность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2-3 дня. После посола рыбу промывают водой (крупную выдерживают в воде около часа), после чего приступают к копчению. В очелке печи разводят огонь из мелких дров лиственных пород, а подальше от огня (ближе к челу печи) располагают рыбу.
Лучше всего рыбу поместить на специальной подставке с редкой сеткой из тонкой проволоки. На такой подставке рыба будет равномернее пропекаться и пропитываться дымом. В начале копчения для подсушивания и проваривания рыбы поддерживают довольно сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала. Затем в огонь подсыпают опилок, плотнее прикрывают заслонку печи и оставляют рыбу в густом дыму. Горение топлива в печи регулируют заслонкой (а также вьюшкой). Вообще при горячем копчении заслонки сильно не открывают. Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока на другой. Продолжительность копчения мелкой рыбы 30 минут - 1 час, крупной от 1,5 до 2-3 часов.
Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид, ее протирают с поверхности мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае подсолнечным маслом).
Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (до 3-4 дней без холода).
При использовании коптильных устройств, в которых рыбу можно подвесить.
Рыба холодного копчения
Обработка рыбы при холодном копчении состоит в посоле, отмачивании, провяливании и копчении. Перед посолом мелкую рыбу (окунь, плотва и т. п.) нанизывают через глаза по 4-10 штук на шпагат длиной 70-90 сантиметров, после чего концы шпагата связывают, образуя кольцо. Более крупную рыбу (сазан, лещ, жерех) связывают попарно шпагатом (около 50 сантиметров) или протыкают насквозь хвосты и закрепляют простым узлом. Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расходуют соли больше - 1-1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы - и выдерживают более продолжительный срок: мелкую рыбу 2-3 дня, крупную 10-15 дней.
Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывают 1-2 часа. Далее рыбу подсушивают (как и для вяления) на открытом воздухе: мелкую рыбу в течение 2-3 дней, крупную 3-5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки.
Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню (устроенную, например, из бочек) и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток, холодным дымом (не более 25 градусов). В качестве источника дыма используют опилки.
Сырокопченые колбасы
Сырокопченые колбасы готовят только в прохладное время года. Обычно они долго сохраняются.
Примерная рецептура для сырокопченой колбасы (на 10 килограммов основного сырья):
Мясо говяжье - 4 килограмма
Свинина (без жира) - 3 килограмма
Шпиг твердый (хребтовый) - 3 килограмма
Соль - 400 граммов
Сахар - 20 граммов
Перец черный и душистый - 5 граммов
Селитра - 5 граммов (1 неполная чайная ложка)
Освобожденное от грубых сухожилий, пленок и видимого жира мясо солят и ставят на холод (при температуре не выше +4 градуса) на 4-5 суток. Посоленное мясо измельчают на мясорубке, тщательно вымешивают, добавляя селитру, сахар, пряности, а под конец вымешивания крошеный шпиг. Распределив фарш в посуде слоем не толще 10 сантиметров, выдерживают его на холоде в течение 2-3 суток, после чего туго набивают фарш в тонкие кишки, стараясь сильно уплотнить его в оболочке и но допустить пузырей от воздуха под оболочкой. Чтобы избавиться от пузырей, оболочку в этом месте прокалывают булавкой. Готовые батоны туго перевязывают и подвешивают для подсушивания и уплотнения в холодном помещении (при температуре не выше +5 градусов) на 5-7 суток. За это время фарш становится ярко-красного цвета, при нажатии не вдавливается, оболочка сухая и плотно облегает колбасный батон. После этого колбасу коптят по возможности непрерывно холодным дымом с температурой около 20 градусов в течение 2-3 суток. Прокопченные колбасы помещают в сухое прохладное место, лучше всего с температурой около +10, +15 градусов, где их выдерживают около 4-6 недель.
Сырокопченые колбасы готовятся без тепловой обработки сырья. Поэтому необходимо использовать безукоризненно свежее сырье, особенно строго соблюдать температурные режимы посола мяса, выдержки фарша и колбас, поддерживать чистоту инструмента и посуды.
Копченые окорока (вареные и сырые)
Соленые окорока вымачивают 2-3 часа (крепко посоленные до 5-6 часов) в пресной воде. Затем в ножке окорока делают петлю из толстого шпагата и подвешивают окорок для подсушивания в прохладном помещении, лучше в помещении со сквозняком. Подсушенный окорок перевешивают в коптильню. Если окорок предполагают варить, то его коптят горячим способом, то есть дымом с температурой 45-60 градусов (контролируют термометром) в течение примерно 12 часов.
Окорок вначале коптят более слабым дымом, затем густоту дыма несколько увеличивают. Для дымообразования используют сложенные тесной кучкой дрова, прикрытые сверху небольшим слоем опилок. Следят за тем, чтобы огонь не разгорался сильно, уменьшая его добавлением влажных опилок. Окончание копчения определяют по внешнему виду окорока, поверхность которого должна быть желтовато-коричневатого оттенка и хорошо подсушена.
По окончании копчения окорок варят или запекают.
Варка окорока: окорок помещают в кипящую воду в вертикальном положении - ножкой вверх, на которой делают петлю для подвешивания на палке, положенной сверху на посуду. Окорок варят при температуре 80-85 градусов. Общая продолжительность варки зависит от величины окорока; на каждый килограмм веса окорока требуется около 50 минут. Готовым окорок считается, когда вилка или игла свободно входит в мякоть до самой кости.
Запекание окорока: окорок равномерно обмазывают со всех сторон слоем в палец пресным, нежидким тестом, приготовленным из ржаной муки. Подготовленный окорок помещают на противень и ставят в духовку или печь, нагретую так же, как и для выпечки хлеба. На каждый килограмм веса окорока требуется для выпечки примерно час. Остужают на воздухе, не снимая хлебной корки.
Окорока, предназначаемые для длительного хранения в сырокопченом виде, коптят в холодном дыму при температуре 20-25 градусов в течение 2-4 суток, после чего их выдерживают 3-5 недель подвешенными в сухом помещении. За это время окорока подсыхают и приобретают вкус и запах сырокопченой ветчины.
Лучший источник дымообразования для окороков - сухие древесные опилки: они дают густой холодный дым.
Если в хозяйстве нет специальной коптильни, можно использовать для копчения окороков две бочки, поставленные друг на друга. В верхней бочке на расстоянии примерно 10 сантиметров от края прикрепляют поперечные перекладины, на которые можно класть палки (вешала) с подвешенными на них продуктами. В нижней бочке внизу делают вход для закладки топлива. Очаг из опилок разжигают на земле при помощи небольшого костра из лучинок либо насыпая в ямку на вершине кучи опилок горящие угли. Верхнюю бочку закрывают крышкой с отверстиями для прохода дыма или мешковиной (для задержки дыма).
Этим способом можно коптить не только окорока, но и грудинку, корейку и пр.