Капуста квашеная представляет собой продукт, изготовленный из свежей белокочанной капусты, подвергнутой молочнокислому брожению.
Сырье, материалы и пряности для квашения капусты
Для квашения капусты применяются следующие сырье и материалы, отвечающие по качеству требованиям действующих ГОСТов и ВТУ:
а) капуста белокочанная: средних и поздних сортов. Кочаны свежие, вполне сформировавшиеся, не треснувшие, плотные или менее плотные, но не рыхлые, здоровые, цельные, не загрязненные. Вес кочана не менее 0,7 кг. Квашение мороженой капусты запрещается.
Рекомендуются ботанические сорта: слава грибовская, сабуровка, белорусская, каширская, ладожская, московская поздняя и др.;
б) морковь столовая свежая: корнеплоды свежие, здоровые, цельные, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, однородные по окраске, размером по наибольшему поперечному диаметру не менее 3 см.
Рекомендуются хозяйственно-ботанические сорта моркови с ярко окрашенной оранжевой мякотью и сердцевиной;
в) яблоки свежие: плоды культурных сортов не ниже 1-го сорта, чистые, зрелые, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями.
Рекомендуются сорта: антоновка каменичка, анис, пепинка литовская, бабушкино, склянка и др.;
г) клюква свежая: ягоды цельные, ярко окрашенные, без веточек, листьев, мусора;
д) брусника свежая: ягоды цельные, зрелые, без листьев, веточек и мусора;
е) тмин: семена без затхлого запаха и посторонних примесей;
ж) лавровый лист: листья без затхлого запаха, без веточек и посторонних примесей;
з) соль поваренная: пищевая молотая помола № 1 не ниже 1-го сорта.
Приемка и хранение сырья и материалов
Поступающие на предприятие сырье, материалы и пряности принимают по качеству в соответствии с требованиями действующих ГОСТов или ВТУ.
Капусту из вагонов или автомобилей выгружают осторожно, во избежание механических повреждений, с помощью транспортеров или вручную корзинами.
Выгружать свежую капусту на землю и хранить ее непосредственно на земле в кучах насыпью не допускается. Капусту следует хранить под навесами в закромах или во временных буртах.
Ширина буртов 1,5 м, высота 1,2 м; между буртами оставляют необходимые для работы проходы и проезды.
В случае наступления заморозков бурты должны быть укрыты рогожами, соломой, соломенными матами. При дальнейшем похолодании дополнительно укрывают опилками.
Примечание. Запрещается при разгрузке и погрузке свежей капусты или укладке ее в бурты применять вилы или насаживать кочаны капусты на заостренные палки или ножи.
Морковь хранят в закрытых помещениях в ящиках-клетках, уложенных штабелями высотой до 1,5 м, с проходами между ними или насыпью в закромах слоем не более 0,5 м.
Соль хранят в закрытых сухих помещениях в чистых закромах, ларях, ящиках.
Свежую клюкву и бруснику хранят в коробах или корзинах. Не допускается хранение клюквы и брусники без прокладок досок или реек между рядами корзин или коробов.
Пряности хранят в сухих, чистых помещениях.