Щербетом в странах Ближнего Востока называли охлажденный сироп из фруктов. Щербеты готовят из сока или отвара ягод либо фруктов, смешанных или уваренных с сахаром. Характерным признаком напитка является его прозрачность и наличие оттенка тех ягод и фруктов, из которых он приготовлен. Щербеты являются национальными напитками в Азербайджане и Таджикистане.
В настоящее время название «щербет» применяется к определенному сорту замороженных кремов. Очень питательный щербет особенно полезен детям. Порядок приготовления его такой: в высокий бокал сначала кладут мороженое, затем вливают смешанные в миксере остальные компоненты согласно рецептуре. Щербет подают, не размешивая, с ложечкой.
Щербет из лепестков роз или шиповника (азербайджанская кухня)
Лепестки розы или шиповника промыть холодной водой, положить в эмалированную кастрюлю, залить водой, плотно закрыть крышкой, на очень медленном огне довести до кипения и сразу же снять. Охладить под крышкой. Затем процедить, добавить сахар, еще рая прогреть до растворения сахара на слабом огне, не давая закипать. Вновь охладить под крышкой, влить розовый сироп и лимонный сок, размешать.
Для приготовления розового сиропа лепестки розы или шиповника, собранные в сухой солнечный день, положить в стеклянный сосуд слоями по 0,5 см толщиной, пересыпая их сахарной пудрой. Поставить в комнате на солнце примерно на 1-2 недели. Сироп по мере выделения сливать в отдельную посуду, подсыпая немного сахара в оставшиеся лепестки. Тщательно процеженный сироп готов к употреблению.
На 5 порций: лепестки розы или шиповника - 250 г, сироп розовый - 10 г, сахар-песок - 150 г, лимон - 1/2 шт. или лимонная кислота - 10 г, вода - 1 л.
Щербет мятный (азербайджанская кухня)
Третью часть указанного в рецептуре количества воды прокипятить с мятой в течение 2 минут, закрыть крышкой, настоять 30 минут, процедить. Оставшуюся воду вскипятить с сахаром, влить в теплый сироп настой мяты, размешать, охладить, затем влить сок алычи и поставить на холод.
На 5 порций: мята сушеная - 20 г, сок алычи - 200 мл или сов 1 лимона, сахар-песок - 100 г, вода - 1 л.
Щербет из клубники (таджикская кухня)
Клубнику перебрать, очистить от плодоножек, промыть в холодной воде, отжать сок, процедить его через марлю, дать отстояться, добавить сахар, размешать, затем влить не очень горячую кипяченую воду, довести до кипения на очень слабом огне и варить не более 1-2 минут.
На 5 порций: клубника - 1 кг, сахар-песок - 200 г, вода - 400 мл.
Щербет из вишни (таджикская кухня)
Приготовить сахарный сироп. Из вишен удалить косточки, размять и отжать сок. Вишневый сок влить в еще не остывший сироп, размешать и охладить.
На 5 порций: вишня - 1 кг, сахар-песок - 300 г, вода - 400 мл.
Щербет из винограда (таджикская кухня)
Для виноградного щербета используется только недозрелый, зеленый виноград сорта «дамские пальчики».
Виноград очистить от плодоножек, промыть, положить в воду, довести до кипения (кипятить не более 1-2 минут), после чего охладить и только затем отжать из ягод сок вместе с отваром, процедить отжатую жидкость, влить ее в кипящий сахарный сироп, подержать на огне 1-1,5 минуты, охладить.
На 5 порций: виноград - 1 кг, сахар-песок - 500 г, вода для сиропа - 400 мл, вода для винограда - 300 мл.
Щербет из абрикосов (таджикская кухня)
Абрикосы промыть, удалить косточки, из мякоти отжать сок, засыпать его сахаром и дать постоять 10 часов. В полученный сок влить кипяток, перемешать, процедить, добавить куркуму для подкрашивания и охладить.
На 5 порций: абрикосы спелые - 1 кг, сахар-песок - 300 г, вода - 800 мл, куркума - 1 г.
Щербет из гранатов (таджикская кухня)
Отжать сок из граната. В воде развести сахар, сварить сироп. В горячий, снятый с огня сахарный сироп влить гранатовый сок, хорошо размешать, добавить ванилин и охладить.
На 5 порций: гранаты - 1 кг, вода - 800 мл, сахар-песок - 400 г, ванилин - 2 г.
Щербет из лимонов (таджикская кухня)
Снять цедру с лимона, измельчить и подсушить: выжать сок из лимона. Сварить сахарный сироп, опустить в него цедру, проварить 2-3 минуты. В готовый горячий сироп влить лимонный сок, хорошо размешать и охладить.
На 5 порций: лимоны - 3 шт., сахар-песок - 400 г, вода - 600 мл.
Щербет из урюка (татарская кухня)
Урюк перебрать, несколько раз промыть, положить вместе с сахаром в кипящую воду и варить до тех пор, пока не станет мягким. Напиток охладить и сразу же подать, положив в чашку 3-5 штук урюка.
Так же готовится щербет из кураги и изюма.
Нa 1 порцию: урюк - 30 г, вода - 200 мл, сахар-песок - 40 г.
Щербет из малины или земляники (татарская кухня)
Малину или землянику перебрать, промыть, тщательно размять и, откинув на сито или завернув в марлю, отжать сок. Выжимки залить водой, снова размять и отжать сок. В полученный сок добавить сахар, тщательно перемешать а вскипятить. Щербет охладить и сразу же подать.
На 1 порцию: малина или земляника - 200 г, вода - 100 мл, сахар-песок - 40 г.
Щербет малиновый (вишневый, черносмородиновый)
В бокал положить клубничное мороженое, влить взбитые в миксере малиновый (вишневый, черносмородиновый) сироп и пастеризованное молоко.
На 1 порцию: мороженое клубничное - 50 г, сироп малиновый (вишневый, черносмородиновый) - 20 г, молоко - 100 мл.
Щербет сливовый
В бокал положить фруктово-ягодное мороженое, влить взбитые в миксере шоколадный сироп и сливовый сок.
На 1 порцию: мороженое фруктово-ягодное - 50 г, сироп шоколадный - 10 г, сок сливовый - 90 мл.
Щербет рябиновый
В бокал положить фруктовое (цитрусовое) мороженое, влить взбитые в миксере рябиновый и яблочный соки.
На 1 порцию: мороженое фруктовое - 50 г, сок рябиновый - 50 мл, сок яблочный - 100 мл.
Щербет лимонно-ананасный
В бокал положить мороженое, влить взбитые в миксере ананасный сок и лимонный морс.
На 1 порцию: мороженое - 50 г, сок ананасный - 50 мл, морс лимонный - 100 мл.
Щербет апельсиновый
В бокал положить сливочное мороженое, влить взбитые в миксере апельсиновый сироп и яблочный морс.
На 1 порцию: мороженое сливочное - 50 г, сироп апельсиновый - 20 г, морс яблочный - 100 мл.
Щербет яблочный
В бокал положить фруктовое (цитрусовое) мороженое, влить взбитые в миксере вишневый и яблочный соки.
На 1 порцию: мороженое фруктовое - 50 г, сок вишневый - 50 мл, сок яблочный - 100 мл.
Щербет абрикосово-морковный
В бокал положить фруктово-ягодное мороженое, влить взбитые в миксере абрикосовый сироп и морковный сок.
На 1 порцию: мороженое фруктово-ягодное - 50 г, сироп абрикосовый - 10 г, сок морковный - 90 мл.
Щербет чайный
В бокал положить сливочное мороженое, влить взбитые в миксере ванильный сироп и крепкий чай. Сверху положить взбитые сливки.
На 1 порцию: мороженое сливочное - 50 г, сироп ванильный - 30 г, крепкий чай - 125 мл, сливки 35%-ные - 10 г.
Щербет кофейный
В бокал положить сливочное мороженое, влить взбитые в миксере кофейный сироп и пастеризованное молоко.
На 1 порцию: мороженое сливочное - 50 г, сироп кофейный - 20 г, молоко - 100 мл.
Щербет шоколадный
В бокал положить кофейное мороженое, влить взбитые в миксере желток яйца, ванильный сироп, растопленный шоколад. Сверху положить взбитые сливки и одну свежую или консервированную вишню.
На 1 порцию: мороженое кофейное - 50 г, яйцо (желток) - 1 шт., сироп ванильный - 20 г, шоколад - 125 г, сливки 35%-ные - 10 г, вишня - 1 шт.