Квас - типично летний напиток, одна ли по самый древний и самый распространенный. Известен с 1056 года. Во второй половине XIX столетия квасом заинтересовались медики России, проведя научные исследования, изучив технологию его приготовления и химический состав. Большим любителем и популяризатором кваса был великий русский ученый Дмитрий Иванович Менделеев.
Существует множество разновидностей кваса: старинный квас с мятой и изюмом, русский - на ржаном и ячменном (дробленом) солоде; северный - из ржаной муки (простого помола) и из исландского мха, черносмородиновых листьев; украинский - из ржаного сухого (дробленого) солода, белых сухарей, земляники, изюма, корицы и мяты; суточный - из ржаного сухого (дробленого) хлеба, патоки и изюма. Немало и других квасов, носящих так называемые географические наименования - подмосковный, волжский, воронежский, литовский, польский и т. д.
Квас - полезный напиток. В нем содержатся углеводы, белки, витамины, минеральные соли, марганца, фосфора и магнии, которые легко усваиваются организмом человека. Химический состав кваса определяет его диетические и даже лечебные свойства. Квас утоляет жажду и стимулирует секрецию пищеварительных желез, тем самым способствуя повышению аппетита и усвоению нищи.
С давних пор в народной медицине квас употребляется при лихорадках, простуде, водянке, некоторых заболеваниях кишечника, как мочегонное и слабительное средство.
Наиболее полно свойства напитка проявляются в охлажденном виде. Подают квас в графинах, пьют из стаканов или бокалов.
Квас хлебный
Ржаные сухари положить в посуду, залить кипящей водой и настоять 3-4 часа. Настой процедить, положить в него дрожжи, сахар. Оставить для брожения на 5-6 часов. Когда квас начнет пениться, повторно процедить его, разлить в бутылки, предварительно положив в каждую несколько изюминок, и укупорить. Вынести квас на 2-3 дня в холодное место.
На 5 л кваса: сухари ржаные - 1 кг, вода - 6 л, дрожжи - 50 г, сахар-песок - 200 г, изюм - 50 г.
Квас из пшеничных отрубей
Отруби залить кипятком и, помешивая, варить при медленном кипении около часа. Затем отвар процедить, охладить до 25-28 °С, добавить сахар, дрожжи, разведенные в небольшом количестве отвара, цедру лимона и перемешать. Поставить на 24-28 часов в теплое место для брожения. После этого квас охладить, процедить, добавить сок лимона.
На 5 л кваса: отруби пшеничные - 1 кг, вода - 5 л, сахар-песок - 400 г, дрожжи - 50 г, лимоны - 3 шт.
Квас домашний
Ржаные сухари залить кипятком и дать настояться в течение 3-4 часов. Полученное сусло процедить через несколько слоев марли, добавить сахар, дрожжи, мяту, листья черной смородины и оставить в теплом месте для брожения на 10-12 часов. Затем еще раз процедить, разлить в бутылки, положить в каждую 3-5 изюминок и плотно укупорить пробками. Выдержать в холодном месте 3 суток. Подавать охлажденным.
На 5 л кваса: сухари ржаные - 600 г, вода - 5 л, дрожжи - 50 г, сахар-песок - 250 г, мята свежая - 10-12 веточек, листья черной смородины - 4-5 шт., изюм - 50 г.
Квас сухарный с изюминкой
Ржаные сухари пропустить через мясорубку или растолочь, положить в стеклянную или эмалированную посуду, залить горячей кипяченой водой, перемешать и поставить в теплое место на 1-2 часа (время от времени перемешивать). Слить полученное сусло в чистую посуду так, чтобы не попала гуща. Добавить в сусло сахар и разведенные дрожжи. Через 10-12 часов выдержки получится молодой квас. Его следует процедить через марлю и разлить в бутылки. В каждую бутылку положить несколько изюминок и немного мяты. Бутылки плотно укупорить, выдержать 2-3 часа при комнатной температуре, а затем поставить в холодное место. Подавать квас охлажденным.
На 5 л кваса: сухари ржаные - 500 г, вода - 5 л, сахар-песок - 300 г, дрожжи - 30 г, мята - 15 г, изюм - 75 г.
Квас клубничный
Клубнику перебрать, промыть, отжать сок. Выжимки положить в эмалированную посуду, залить водой, нагреть до кипения, снять с огня и через 10 минут процедить через марлю. Добавить отжатый сок, сахар, растертый с дрожжами, мед. лимонную кислоту, хорошо перемешать и поставить на 1-2 дня в теплое место для брожения. Затем квас разлить в бутылки, добавить по 5-6 изюминок, крепко укупорить и поставить в холодное место.
На 5 л кваса: клубника - 1 кг, вода - 5 л, сахар-песок - 100 г, дрожжи - 25 г, мед - 250 г, лимонная кислота - 5 г, изюм - 75 г.
Квас малиновый
В кипящую воду всыпать сахар, влить малиновый сок, немного охладить и добавить растертые с сахаром дрожжи, лимонную кислоту. Поставить в теплое место и дать смеси побродить 1-2 дня (на поверхности появится пена). Перелить квас в бутылки, добавить изюм, закрыть плотно пробками и поставить в холодное место. Квас готов. Подавать охлажденным.
На 5 л кваса: малина (свежие ягоды) - 1,5 кг, вода - 4 л, сахар-песок - 250 г, дрожжи - 25 г, изюм - 50 г, лимонная кислота - 5 г.
Квас из смородины
Смородину перебрать, промыть, отжать сок. В воду положить сахар, довести до кипения, охладить, влить сырой смородиновый сок, положить растертые с сахаром (1 чайная ложка) дрожжи и оставить на несколько дней в теплом месте (25-30 °С), затем разлить в бутылки и хранить в холодном месте. Подавать охлажденным.
На 5 л кваса: красная (черная) смородина - 1,8 кг, вода - 4 л, сахар-песок - 400 г, дрожжи - 20-25 г.
Квас клюквенный (I вариант):
Клюкву перебрать, промыть, залить водой, проварить 10-15 минут, размять ягоды деревянной ложкой. Процедить через два слоя марли, размятые ягоды отжать. Добавить сахар, кусочек лимонной цедры, довести до кипения, затем охладить, положить дрожжи и оставить для брожения на 1-2 дня. Когда квас покроется пеной, процедить, разлить в бутылки и выдержать в холодном месте. Подавать охлажденным.
На 5 л кваса: клюква - 1,5 кг, вода - 4 л, сахар-песок - 400 г, дрожжи - 25 г.
Квас клюквенный (II вариант):
Клюкву перебрать, промыть и протереть через дуршлаг. Выжимки залить водой и проварить в течение 15 минут. Остудить, процедить, всыпать сахар и прокипятить еще раз. Сироп охладить до температуры парного молока и влить в него сырой клюквенный сок. Добавить дрожжи, размешать, разлить в бутылки и плотно укупорить их пробками. Через 3 дня квас будет готов.
На 2 л кваса: клюква - 500 г, вода - 2 л, сахар-песок - 200 г, дрожжи - 15 г.
Квас рябиновый
Ягоды рябины перебрать, промыть, отжать сок, добавить кипяченую воду, сахар, дрожжи. Оставить для брожения на ночь. Процедить и разлить в бутылки.
На 5 л кваса: рябина - 1,2 кг, вода - 5 л, сахар-песок - 500 г, дрожжи - 15-20 г.
Квас яблочный
Яблоки помыть, удалить семенное гнездо, мелко нарезать и сложить в эмалированную кастрюлю. Добавить промытый изюм, сахар и залить теплой кипяченой водой. Когда вода остынет, добавить дрожжи и поставить на 12 часов в теплое место. Затем процедить и охладить.
На 5 л кваса: яблоки - 750 г, вода - 5 л, изюм - 50 г, сахар-песок - 400 г, дрожжи - 25 г.
Квас из сушеных яблок
Сушеные яблоки немного подрумянить в духовом шкафу и положить в эмалированную посуду. Залить кипятком, накрыть крышкой и остудить. Жидкость слить, всыпать сахар, охладить до 25 °С. Дрожжи растереть с небольшим количеством сахара, добавить в яблочную воду и поставить в теплое место. Когда появится пена, квас разлить в бутылки, плотно укупорить и поставить в холодное место. Через 2-8 дней квас будет готов. Подавать охлажденным.
На 5 л кваса: яблоки сушеные - 700 г, вода - 5 л, сахар-песок - 400 г, дрожжи - 15 г.
Квас грушевый
Из груш удалить семенное гнездо, нарезать их тонкими ломтиками, валять водой, довести до кипения, снять с огня и настаивать в течение 2-8 часов. Отвар процедить, добавить сахар, мед, дрожжи, корицу и оставить на 10-12 часов в теплом месте для брожения. Затем снова процедить, разлить в бутылки, плотно укупорить их пробками. Выдержать в холодном место 3 суток. Подавать квас охлажденным.
На 2 л кваса: груши - 500 г, вода - 2 л, сахар-песок - 50 г, мед - 100 г, дрожжи - 15 г, корица молотая - 2,5 г.
Квас лимонный
В воду всыпать сахар, проварить и остудить; добавить сок лимона, растертые с сахаром дрожжи, размешать и настоять в течение 12 часов. Разлить в бутылки, добавить изюм, укупорить, выдержать 3 суток в прохладном помещении.
На 5 л кваса: вода - 5 л, сахар-песок - 500 г, дрожжи - 25 г, лимоны - 4 шт. (или лимонная кислота - 25 г), изюм - 150 г.
Квас лимонно-медовый
Воду вскипятить, охладить до 60-70 °С, влить сок, выжатый из лимонов, добавить мед, сахар, размешать, накрыть марлевой салфеткой и настоять в течение суток. После этого квас процедить через марлевую салфетку, сложенную вдвое, разлить в бутылки, добавляя в каждую по 4-5 изюминок, и плотно укупорить пробками. Бутылки вынести на 7-10 дней в холодное помещение для выдержки и созревания. Подавать квас холодным.
На 3 л кваса: вода - 3 л, лимоны - 2 шт., мед - 350 г, сахар-песок - 100 г, изюм - 40 г.
Квас из свеклы
Свеклу помыть, очистить от кожуры, нарезать тонкими ломтиками или натереть на крупной терке, засыпать сахаром, добавить соль, залить холодной кипяченой водой, положить корку ржаного хлеба. Посуду накрыть марлевой или полотняной салфеткой и поставить на 5 суток в теплое место. Затем квас процедить через два слоя марли и разлить в бутылки. Квас можно применять для приготовления напитков и холодных борщей.
На 3 л кваса: свекла - 1 кг, сахар-песок - 100 г, вода - 2,5 л, корка ржаного хлеба - 100 г, соль - 2 г.
Квас из моркови
Морковь помыть, очистить, натереть на терке и залить теплой кипяченой водой. Добавить сахар, лимонную кислоту, гвоздику, корицу, растертые с сахаром дрожжи, ломтик черного хлеба, размешать и поставить в теплое место на 10-12 часов. Затем квас процедить через два слоя марли, разлить в бутылки, укупорить их и оставить при комнатной температуре на сутки. Подавать охлажденным.
На 5 л кваса: морковь - 2 кг, вода - 4 л, сахар-песок - 500 г, дрожжи - 30 г, хлеб черный - 50 г, лимонная кислота - 5 г, гвоздика, корица.
Квас из сушеной моркови
Сушеную морковь залить горячей водой, настоять в течение 2 часов и процедить. В настой добавить сахар, лимонный сок и охладить. Положить дрожжи и оставить на 4,5 часа для брожения. Когда квас начнет пениться, влить растворенный в кипяченой воде ванилин. Поставить и холодное место на 12 часов.
На 5 л кваса: морковь сушеная - 500 г, вода - 5,5 л, сахар-песок - 500 г, ванилин - 0,5 г, дрожжи - 30 г, лимон - 1 шт.
Квас из ревеня
Черенки ревеня промыть, очистить, нашинковать мелкими кусочками или брусочками по 2-3 см, положить в кипящую воду и варить 5-7 минут. Процедить через марлю, остудить. В холодный отвар добавить сахар, дрожжи и поставить в теплое место. Через 8-10 часов квас готов. Разлить его в стеклянную посуду и поставить на холод.
На 5 л кваса: ревень - 800 г, вода - 5 л, сахар-песок - 500 г, дрожжи - 25 г.
Квас с тмином
Черный хлеб нарезать небольшими кусочками и подсушить в духовом шкафу. Залить хлеб кипящей водой, оставить на 3-4 часа, затем процедить. Добавить дрожжи, сахар, тмин и поставить на 2-3 дня в теплое место для брожения. Затем квас процедить и хранить в прохладном месте.
На 5 л кваса: хлеб черный - 500 г, вода - 5 л, дрожжи - 10-15 г, сахар-песок - 250 г, тмин - 25 г.
Квас с хреном
Хрен промыть, очистить, натереть или пропустить через мясорубку, залить хлебным квасом, перемешать и оставить на 10 часов. Затем процедить, разлить в бутылки и охладить.
На 1 л кваса: квас хлебный - 1 л, хрен тертый - 75 г.
Квас ароматный с душицей
В хлебный квас, подготовленный для брожения, опустить на 10-12 часов марлевый мешочек с душицей. Затем квас разлить в бутылки, плотно укупорить и охладить.
На 1 л кваса: квас хлебный - 1 л, душица - 10 г.
Квас с изюмом и мятой
Ржаные сухари залить крутым кипятком и оставить на 3 часа. Настой процедить, охладить до 25 °С, добавить сахар, мяту, дрожжи и оставить для брожения на 4-5 часов. После появления пены разлить квас в бутылки и добавить изюм. Бутылки плотно укупорить и выдержать в холодном месте 1-2 дни в горизонтальном положении.
На 5 л кваса: сухари ржаные - 250 г, вода - 5 л, сахар-песок - 400 г, мята - 50 г, изюм - 50 г, дрожжи - 20 г.
Квас из шиповника
Плоды шиповника промыть, истолочь, растереть с сахаром, залить теплой кипяченой водой и добавить лимонную кислоту. Дрожжи растереть с сахаром и вместе с кусочком ржаного хлеба положить в подготовленную смесь с шиповником. Поставить в теплое место. Когда появится пена, квас процедить, разлить в бутылки, плотно укупорить, выдержать в течение суток в теплом месте и вынести на холод.
На 2 л кваса: плоды шиповника - 1 кг, вода - 2 л, сахар-песок - 100 г, дрожжи - 20 г, хлеб ржаной - 50 г, кислота лимонная - 5 г.
Квас казацкий
Ржаные сухари залить кипятком, настоять 8 часов. Затем в 100 мл сухарного настоя растворить дрожжи и муку и дать подойти. Настой ржаных сухарей процедить сквозь частое сито, положить сахар, влить дрожжи, размешать, чтобы растворился сахар, поставить в теплое место на 12 часов, после чего квас еще раз процедить, разлить в бутылки, положить в каждую по маленькому кусочку лимона с цедрой, плотно укупорить, оставить на 2 часа в теплом месте, а затем вынести на холод.
На 7 л кваса: сухари ржаные - 300 г, вода - 7 л, дрожжи - 30 г, сахар-песок - 400 г, мука пшеничная - 15 г, лимон - 1 шт.
Квас «Петровский»
Натуральный мед растворить в слегка подогретом хлебном квасе. Добавить строганный мелкой стружкой корень хрена. Посуду хорошо укупорить и поставить на холод на 10-12 часов. Процедить. Подавать с пищевым льдом.
На 1 л кваса: квас хлебный - 1 л, хрен (корень) - 20 г, мед - 40 г, пищевой лед.
Ржаные сухари залить кипятком, накрыть посуду полотняной салфеткой, настоять в течение суток, затем настой процедить через сито или марлю. Изюм прокипятить в небольшом количестве хлебного настоя, добавить сахар. Настой и отвар смешать и охладить. Влить дрожжи, разведенные в небольшом количестве воды, и поставить в теплое место, накрыв посуду крышкой. Когда появится пена, квас процедить, разлить в бутылки, плотно укупорить и положить в холодильник. Через 10-12 часов заправить квас натертым на мелкой терке корнем хрена, изюмом, медом, сахаром и дать настояться.
На 5 л кваса: сухари ржаные - 500 г, вода - 5 л, изюм - 5 г, сахар-песок - 100 г, дрожжи - 30 г. Для заправки: хрен - 250 г, сахар-песок - 125 г, мед - 250 г, изюм - 125 г.
Квас «Южный»
Ржаной хлеб вместе с сахаром и листьями черной смородины залить кипятком. Смесь хорошо перемешать и настоять в теплом месте под крышкой в течение 3-4 часов. Охлажденное сусло слить в чистую посуду, добавить дрожжи, разведенные в небольшом количестве теплой воды, и поставить в холодное место на 3 дня. Когда квас достаточно закиснет, слить его, прокипятить несколько минут, снимая пену, и процедить горячим через несколько слоев марли. Затем квас охладить, разлить в бутылки, плотно укупорить и поставить на холод. Через сутки квас будет готов к употреблению.
На 6 л кваса: хлеб ржаной - 1 кг, сахар-песок - 600 г, листья черной смородины - 30 г, дрожжи - 50 г, вода - 7 л.
Квас запорожский (украинская кухня)
Ржаные сухари залить кипятком, накрыть полотняной салфеткой и настоять в течение 8 часов. Затем квас-сырец слить в другую посуду, добавить дрожжи, разведенные в небольшом количестве воды, сахар, лимон, нарезанный кружочками, без семян и оставить еще на 8 часов. После этого квас процедить, разлить в бутылки, положить в каждую по нескольку изюминок, плотно укупорить, поставить в теплое место на 8-10 часов, затем вынести на холод.
На 5 л кваса: сухари ржаные - 700 г, вода - 6 л, дрожжи - 20 г, сахар-песок - 250 г, лимон - 1/2 шт., изюм - 30 г.
Березовик (квас по-белорусски)
Березовый сок налить в небольшой бочонок, поставить в темное место. Через 2-3 дня, когда сок чуть закиснет, добавить поджаренные на противне ячменные зерна или ржаные сухари, дать постоять еще сутки, процедить. Квас готов к употреблению.
На 5 л кваса: сок березовый - 5 л, ржаные сухари или ячменные зерна - 30 г.
Квас имбирный
Ржаной хлеб или ржаные сухари залить кипятком и оставить на 5-8 часов. Полученное сусло слить. Имбирь варить в воде в точение 20 минут, процедить. Отвар соединить с хлебным суслом, довести до кипения, затем охладить. Влить яблочный сироп, положить сахар, дрожжи и оставить на 24 часа для брожения при комнатной температуре. После брожения квас разлить и охладить.
На 5 л кваса: хлеб ржаной - 800 г или сухари - 500 г, вода - 5,5 л, сироп яблочный - 300 г, сахар-песок - 300 г, дрожжи - 85 г, имбирь - 6 г.
Квас молочный (латышская кухня)
Молоко (лучше с пониженным содержанием жира или снятое) вскипятить с сахаром, охладить до температуры 20° С, добавить разведенные в небольшом количестве воды дрожжи. Оставить в теплом месте на 10-12 часов. Готовый квас разлить в бутылки, плотно укупорить и охладить.
На 5 л кваса: молоко - 5 л, сахар-песок - 200 г, дрожжи - 50 г.
Култенис (квас по-латышски)
Из ржаной муки грубого помола, крутого кипятка приготовить жидковатое тесто и взбивать его до тех пор, пока оно не станет однородным, светлым и пенистым. Затем разбавить его теплой кипяченой водой, чтобы жидкость была чуть слизистой, добавить взбитую простоквашу, дрожжи, сахар или мед. Поставить на 10-12 часов в теплое место для брожения. Готовый квас процедить, поставить в холодное место.
На 7 л кваса: мука ржаная - 500 г, вода - 6 л, простокваша - 1 л, дрожжи - 50 г, сахар-песок - 400 г или мед - 300 г.