Родина чая - Китай, где он был известен примерно 5 тысячелетий тому назад. В России чай появился в XVII веке. Русские люди полюбили чай за вкус и аромат, способность утолять жажду и снимать усталость, целебные свойства. В нем много биологически активных веществ, важнейшим из которых является кофеин. Он обладает тонизирующим свойством, возбуждает деятельность нервной системы, повышает работоспособность, стимулирует сердечную деятельность и оказывает благоприятное влияние на работу почек.
Тонизирующий эффект чая объясняется действием содержащегося в чайном листе танина. Он придает напитку терпкий, вяжущий вкус и в значительной степени обусловливает его окраску. Танин чая благоприятно влияет на пищеварение, обладает бактерицидными свойствами, применяется при лечении кишечных заболеваний и т. д.
Чай содержит витамины С, группы В и др. Большая часть витаминов при заваривании чая переходит в настой. Из сухого чая извлекается до 90 % витамина С, который хорошо сохраняется при правильном заваривании.
Чем выше сорт чая, тем больше в нем танина, кофеина, витаминов, эфирных масел и других полезных для организма веществ.
Приготовление чая, его заваривание, да и само чаепитие у нашего народа связано с рядом традиций. Одна из них - кипятить воду в самоваре. Из него удобно наливать кипяток в чашки; чай, заваренный кипятком из самовара, бывает вкуснее, чем из чайника, кастрюли.
Другая традиция, связанная с чаепитием, - это применение специальных сервизов. Мы приглашаем гостей на чашку чая, и в этом есть свой смысл. Чашка имеет преимущества перед стаканом: для нее не нужно такое дополнительное приспособление, как подстаканник, площадь поверхности жидкости в ней больше, поэтому из чашки можно пить даже очень горячий чай.
Несколько практических советов по приготовлению чая:
Вода для чая должна быть без избытка минеральных солей. Особенно хороша вода родниковая, горная. Водопроводную воду лучше всего отстоять в течение 8-10 часов, чтобы улетучились запахи хлора и металла, не следует использовать для заваривания воду повторного кипячения.
Фарфоровый чайник ополоснуть горячей водой, засыпать в него чай (на чайник вместимостью 250 мл - 10 г, на 500 мл - 20 г, на 1 литр - 40 г), залить кипятком на две трети, закрыть крышкой и накрыть полотняной салфеткой иле полотенцем, что помешает улетучиванию ароматических веществ, содержащихся в заварке. Можно поставить чайник на горячий самовар. Через 4-5 минут чайник долить горячей водой, после чего заварку можно разливать но чашкам.
Не следует накрывать чайник с заваркой куклами-матрешками или подушками: чай после заваривания не должен преть. И пи в коем случае нельзя ставить чайник с заваренным чаем на огонь: остывший и вновь подогретый чай почти полностью теряет свои качества.
Подают чай в чашках на блюдцах или в стаканах с подстаканниками. Наливают заварку (50 мл) и доливают кипятком (до 200 мл). Температура чая при подаче должна быть не ниже 70 °С.
Лучше заваривать чай в большом фарфоровом чайнике нужной крепости и не доливать его кипятком. В чайник засыпают 1 чайную ложку сухого чая на стакан воды, плюс 1 чайная ложка, то есть на литр воды 25 г сухого чая. Таким образом получается заварка средней крепости.
К чаю подают сахар кусковой, мед, варенье, конфеты, лимон, сваренные в меду или сахаре фрукты, орехи в сахаре и другие сладости. Летом можно пить чай со свежими ягодами: малиной, клубникой, вишней.
К чайному столу подают бублики, баранки, сухари, булочки, крендели, печенье, хворост, сладкие пироги, пирожки, пончики и другие мучные изделия.
Истинные ценители чая пьют его без всяких добавок, а если и пьют с сахаром, то только вприкуску.
Некоторые предпочитают чай с молоком или сливками, добавление которых делает его высоко питательным напитком (молоко или сливки предварительно подогревают). Особенно это целесообразно утром. На чашку чая добавляют обычно около 50 мл молока или сливок, что повышает его калорийность. Молоко совершенно меняет вкус напитка: молочные белки связывают дубильные вещества и лишают чай терпкого, вяжущего вкуса.
Словом «чай» в русской народной кухне называют и ряд других горячих напитков: липовый, малиновый, брусничный и др. Большинство из них применяются как лечебные средства от простуды (из липового цвета и сушеной малины), от болезней почек (из сушеных листьев брусники) и т. д.
Травяной чай. На Руси еще никто чаем не подавился, - гласит старинная поговорка. Да что и говорить, чай у нас любят. Кроме обычного, черного и зеленого, пьют чай травяной, ягодный, цветочный, комбинированный. Очень ароматны и полезны липовый, мятный, брусничный, малиновый чай, из лепестков шиповника, розы, жасмина. Для их приготовления нужно прежде всего запастись сырьем. Цветы, листья, ягоды, стебли, корни для травяного чая собирают в сухую, ясную погоду, когда на растениях нет росы. Сушат в тени, разложив на чистой бумаге, желательно на сквозняке, или в хорошо проветриваемом помещении. Хранить сырье лучше всего в бумажных пакетах или картонных коробках.
Готовят травяные целебные чаи по-разному. Цветы и листья заливают крутым кипятком и настаивают 15-20 минут. Корни и стебли заливают холодной водой, на медленном огне доводят до кипения, а затем кипятят еще минут 7-10.
Славится вкусом липовый чай. Он незаменим при простудных заболеваниях. Пить его лучше с медом, сахар же убивает вкус и аромат чая. Чай из листьев малины и ежевики утоляет жажду и регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта. В него хорошо добавить свежие или сухие ягоды. Ароматный напиток из листьев лесной земляники обладает мочегонным свойством, а из листьев черники - способствует снижению содержания сахара в крови и моче.
Приятный напиток можно приготовить из листьев черной смородины. В него добавляют сушеные смородиновые ягоды.
Большим набором витаминов, разнообразным букетом ароматов обладают комбинированные чаи. Обычный черный чай хорошо сочетается с различными добавками из зеленой кладовой природы. Непередаваем аромат у чая с жасмином. Можно добавить в чай листья яблони, вишни, черной смородины, малины, лепестки шиповника. Смешивают чай и с различными травами - чебрецом, мятой, зверобоем, иван-да-марьей, кипреем.
Рецепты:
Чай по-китайски
В предварительно прогретый сосуд с крышечкой засыпать чай, залить кипятком и через 3 минуты перелить в фарфоровую чашку. Чай пьют горячим, без сахара.
На 1 порцию: чай - 5 г, вода - 200 мл.
Чай по-японски
Растертый в специальной посуде в порошок чай засыпать в предварительно прогретый сосуд и залить его нагретой до 60°С водой (при этой температуре получается максимальный аромат, но не извлекаются полностью компоненты чая. Японцы ценят больше аромат, чем экстракт).
Приготовленный чай подать в маленьких чашечках вместимостью 30-50 мл.
На 1 л напитка: чай - 25 г, вода - 1 л.
Чай по-монгольски
Зеленый кирпичный чай растереть в порошок, залить холодной водой и довести до кипения. Влить молоко (коровье, верблюжье, овечье), добавить топленое масло, пшеничную муку, пассерованную до слабо-кремового цвета, соль. Довести до кипения.
Чай можно приготовить с крупой (рис или пшено перебрать, промыть и варить до готовности).
На 1,5 л напитка: чай зеленый кирпичный - 50 г, вода - 1 л, молоко - 500 мл, мука пшеничная - 50 г, масло топленое - 50 г, соль.
Чай по-английски
Чай залить кипятком и настоять 5 минут. В хорошо прогретые чашки налить горячее молоко и добавить чайный настой.
На 1 порцию: чай - 5 г, вода - 150 мл, молоко - 50 мл.
Чай-пунш по-кубински
Чай вместе с гвоздикой заварить кипятком. Через 4 минуты размешать, процедить. Добавить фруктовые соки, ананас, нарезанный ломтиками, и сахар. Полученную смесь поставить на огонь и нагреть, не доводя до кипения.
На 1 л напитка: чай - 35 г, гвоздика измельченная - 1 г, вода - 500 мл, сок лимонный - 50 мл, соки грейпфрута и апельсиновый - по 200 мл, ананас - 250 г, сахар-песок - 100 г.
Чай высокогорный по-шотландски
Засыпать чай в предварительно прогретый чайник, залить кипящим молоком, добавить сахар, настоять 7 минут и подать.
На 0,5 л напитка: чай - 15 г, молоко - 500 мл, сахар-песок - 40 г.
Чай молочный по-шотландски
Залить чай кипящим молоком. Взбить яичный желток с медом, добавить к нему процеженный заваренный чай и подать.
На 0,5 л напитка: чай - 10 г, молоко - 500 мл, яйцо (желток) - 1 шт., мед - 10 г.
Чай степной
Засыпать в воду чай и вскипятить, после чего добавить молоко и соль. Смесь варить 10 минут, затем процедить и подать.
На 1 л напитка: чай - 25 г, вода - 200 мл, молоко - 800 мл, соль.
Чай по-калмыцки (вариант 1)
В кипящую воду положить зеленый кирпичный чай (куском) и варить на малом огне в течение 5 минут. Затем влить горячее кипяченое молоко, добавить соль, корицу, гвоздику и проварить еще 8-10 минут. Процедить через частое сито. В процеженный чай положить сливочное (или топленое) масло и довести до кипения.
На 1 л напитка: чай зеленый кирпичный - 10 г, вода - 500 мл, молоко - 500 мл, соль - 2,5 г, корица - 1 г, гвоздика - 3 шт., масло сливочное (топленое) - 50 г.
Чай по-калмыцки (вариант 2)
В слегка нагретую воду положить зеленый кирпичный чай и довести до кипения. Добавить горячее молоко, сливочное (или топленое) масло, соль и, помешивая, варить при слабом кипении 10-15 минут. За 8 минут до окончания варки положить лавровый лист, мускатный орех и гвоздику. Процедить через частое сито.
На 6 порций: чай зеленый кирпичный - 25 г, вода - 250 мл, молоко - 1 л, соль - 2,5 г, лавровый лист - 1-2 шт., гвоздика - 3-4 шт., масло сливочное (топленое) - 20 г, мускатный орех - 0,5 г.
Чай по-казахски
Чай залить кипятком. Через 3 минуты добавить сливки, сахар. Полученную смесь размешать, процедить и через 2 минуты подать.
На 3 порции: чай - 25 г, вода - 500 мл, сливки - 100 мл, сахар-песок - 30 г.
Актаган-чай (киргизская кухня)
Заварить чай обычным способом. Добавить топленое молоко или сливки, соль и довести до кипения. Подать в пиалах.
На 1 порцию: чай черный - 2 г, вода - 55 мл, молоко топленое - 150 мл или сливки - 50 мл, соль - 0,5 г.
Атканчай (киргизская кухня)
Заварить крепкий чай, добавить молоко в соотношении 1:1, прокипятить, затем положить сливочное масло, соль, сметану и снова прокипятить. Подать в пиалах.
На 1 порцию: чай черный - 1 г, вода - 100 мл, молоко - 100 мл, масло сливочное - 5 г, сметана - 30 г, соль.
Ширчай (таджикская кухня)
В кипящую воду засыпать зеленый чай, влить кипяченое молоко, довести до кипения, затем добавить сливочное масло и соль.
На 1 порцию: вода - 50 мл, чай зеленый - 1 г, молоко - 150 мл, масло сливочное - 10 г, соль.
Чай по-туркменски
Большой фаянсовый чайник (вместимостью 2,5-3 л) прогреть в
раскаленном песке. Затем засыпать в него черный чай, влить небольшое количество кипятка и долить кипящим верблюжьим молоком. Выдержать 10-15 минут, добавить сливки. После этого чай взболтать в чайнике или несколько раз перелить его из одной посуды в другую для перемешивания.
На 1,5 л напитка: чай - 25 г, молоко - 1 л, вода - 200 мл, сливки - 300 мл.
Чай по-узбекски
Зеленый чай (так называемый кок-чай) засыпать в хорошо нагретый чайник, залить немного кипятка и поместить на 2 минуты в открытую духовку, затем долить чайник кипятком до половины, накрыть салфеткой. Через 2-3 минуты облить чайник сверху кипятком и долить на 3/4 объема, выдержать еще 3 минуты и долить почти до верха.
На 1 л напитка: зеленый чай - 25 г, вода - 1 л.
Чай с перцем (мурч-чай) - узбекская кухня
Готовить, как обычный черный чай, добавив раздавленные горошины черного перца.
На 1 л напитка: чай черный - 25 г, перец черный горошком - 10 шт., вода - 1 л.
Чай с черным перцем и медом (асалли мурч-чай) - узбекская кухня
Готовить, как обычный черный чай, добавив раздавленные горошины черного перца и мед. Смесь положить в чайник для заварки, залить кипятком.
На 1 л напитка: чай черный - 25 г, перец черный горошком - 10 шт., мед - 100 г, вода - 1 л.
Чай по-якутски
В кипящую воду положить чай, влить молоко, добавить сахар, довести до кипения.
На 1 порцию: чай - 2 г, молоко - 25 мл, вода - 180 мл, сахар-песок - 5 г.
Зеленый плиточный чай слегка обжарить в духовом шкафу и положить в кипящую воду. Затем напиток процедить, добавить топленое молоко, сливочное масло и соль.
На 1 порцию: чай зеленый плиточный - 5 г, вода - 200 мл, молоко - 10 мл, масло сливочное - 5 г, соль.
Чай парами
Чай заварить в фарфоровом чайнике вместимостью 250 мл, поставить его на чайник вместимостью 1 л. Отдельно подать сахар.
На 1 л напитка: чай черный - 10 г, вода для заваривания - 250 мл, сахар-песок - 75 г.
Чай одним чайником
В предварительно нагретый чайник вместимостью 1 л засыпать чай и залить его кипятком. Настоять 5 минут и подать.
На 1 л напитка: чай черный - 10 г, вода - 1 л.
Чай с сахаром, медом, вареньем
Заварить чай обычным способом, налить заварку в чашку (50 мл), долить кипятком (150 мл). Отдельно подать сахар, мед или варенье.
На 1 порцию: чай черный - 2 г, сахар-рафинад - 15 г, варенье или мед - 50 г.
Чай с лимоном
В заваренный обычным способом чай добавить сахар и ломтик лимона.
На 1 порцию: чай - 2-3 г, вода - 200 мл. сахар-песок - 15 г, лимон - 1/10 шт.
Чай с молоком
Заварить чай обычным способом, настоять 5 минут, процедить в стакан, долить горячим молоком, добавить сахар.
На 1 порцию: чай - 2-3 г, вода - 150 мл, молоко - 50 мл, сахар-песок - 15 г.
Чай с молоком и медом
Заварить чай обычным способом, настоять 5 минут, процедить в стакан, долить горячим молоком, добавить мед, размешать и подать.
На 1 порцию: чай - 2-3 г, вода - 150 мл, молоко - 50 мл, мед - 20 г.
Чай с фруктовым сиропом
Заварить чай обычным способом, настоять 5 минут, процедить в стакан, добавить любой фруктовый сироп.
На 1 порцию: чай заваренный - 150 мл, сироп фруктовый - 50 г.
Чай яичный (вариант 1)
В фарфоровый чайник вместимостью 800-1000 мл всыпать черный чай (индийский), залить его кипятком, а затем кипящими сливками и настоять 10-12 минут. Одновременно растереть яичные желтки с сахаром, взбить их и, смешав с заваренным чаем (100 мл), влить в чайник, быстро размешивая напиток, чтобы желтки не свернулись. Чайник закрыть, дать настояться еще 2-3 минуты и подать.
На 3 порции: чай черный - 25-30 г, сливки 20 % -ные - 500 мл, яйца (желтки) - 4-5 шт., вода-100 мл, сахар-песок - 125 г.
Чай яичный (вариант 2)
Куриное яйцо взбить с сахаром и лимонным соком. В полученную смесь влить крепко заваренный чай и на водяной бане снова взбить до образования пены. Затем напиток разлить в предварительно прогретые чашки и сразу подать.
На 0,5 л напитка: яйцо - 1 шт., сахар-песок - 60 г, лимон - 1/2 шт., чай крепкий - 500 мл.
Чай лимонный
В кастрюлю всыпать сахар, залить холодной водой и варить на слабом огне в течение 10 минут. Чай залить кипятком и выдержать 5 минут, затем процедить, добавить сахарный сироп и лимонный сок. В каждую чашку положить по ломтику лимона, гвоздику, налить заваренный чай и подать.
На 4 порции: вода (для сиропа) - 100 мл, сахар-песок - 100 г, чай - 15 г, вода (для заваривания чая) - 500 мл, сок лимонный - 50 мл, гвоздика - 4 шт., лимон - 1/2 шт.
Чай апельсиновый
Апельсиновые и лимонные корки положить в кастрюлю, добавить апельсиновый сироп и сухой чай, залить кипятком и настоять в течение 5 минут. Напиток процедить и подать.
На 1 порцию: корки апельсиновые - 25 г, корки лимонные - 10 г, сироп апельсиновый - 50 г, чай - 2-3 г, вода - 200 мл.
Чай ананасный
В стакан налить ананасный сок, добавить крепкий горячий чай.
На 1 порцию: сок ананасный - 50 мл, чай крепкий - 150 мл.
Чай малиновый
В стакан налить малиновый сироп, долить крепким горячим чаем.
На 1 порцию: сироп малиновый - 40 г, чай крепкий - 160 мл.
Чай абрикосовый
В стакан налить абрикосовый сок, добавить крепкий горячий чай.
На 1 порцию: сок абрикосовый - 50 мл, чай крепкий - 150 мл.
Чай яблочный
В стакан налить яблочный сок, ванильный сироп, добавить крепкий горячий чай.
На 1 порцию: сок яблочный - 50 мл, сироп ванильный - 20 г, чай крепкий - 130 мл.
Чай ореховый
В стакан налить ореховый сироп, молоко и добавить крепкий горячий чай.
На 1 порцию: сироп ореховый - 40 г, молоко - 20 мл, чай крепкий - 140 мл.
Чайный глинтвейн
В большом фарфоровом чайнике заварить чай обычным способом, перелить его в эмалированную посуду, в которой смешаны фруктовые соки (яблочный и вишневый или виноградный), сахар и пряности. Тщательно закрыв посуду крышкой, нагреть смесь в течение 30 минут на очень слабом огне, не доводя до кипения. Подать в бокалах, добавив очищенные орехи (миндаль, кешью, фундук, грецкие) и изюм.
На 1,5 л напитка: чай черный - 25 г, вода - 1 л, сок виноградный или вишневый - 300 мл, сок яблочный - 300 мл, сахар-песок - 200 г, имбирь - 2 г, бадьян - 2 г, корица - 3 г, гвоздика - 3-4 шт., орехи, изюм.
Чай брусничный
Листья брусники залить кипятком, настоять 10-12 минут, добавить сахар и разлить в чашки.
На 1 л напитка: листья брусники сушеные - 50 г, сахар-песок - 75 г, вода - 1 л.
Чай сборный с душицей
Смешать по 3 части сушеных душицы, зверобоя, перечной мяты, по 1 части ягод черной бузины, лепестков и плодов шиповника. Заварить чай непосредственно перед употреблением.
На 1 л напитка: чай сборный - 50 г, вода - 1 л.
Чай полевой
Смешать сушеные крапиву, зверобой, душицу и байховый грузинский чай. Хранить в сухом месте. Можно добавить к этой смеси немного полыни и пижмы. Заваривать чай обычным способом.
На 1 л напитка: вода - 1 л, смесь - 40-50 г.
Для смеси: зверобой - 50 г, крапива, душица, чай грузинский - по 25 г.
Чай сборный из душицы, зверобоя и шиповника
Сушеные зверобой, душицу и плоды шиповника измельчить, перемешать и использовать как заварку.
На 1 л напитка: вода - 1 л, смесь - 40-50 г.
Для смеси: плоды шиповника сушеные - 50 г, зверобой сушеный - 100 г, душица сушеная - 250 г.
Чай липовый
Сушеные цветы липы залить крутым кипятком, поставить на огонь и варить 10 минут, затем процедить, добавить сахар.
На 1 порцию: цветы липы сушеные - 20 г, вода - 200 мл, сахар-песок - 20 г.
Чай из мяты и листьев черной смородины
Высушенные мяту и листья черной смородины залить кипятком и настоять под крышкой в течение 10 минут. Настой процедить через ситечко, добавить сахар. Подать горячим.
На 1 л напитка: мята сушеная - 40 г, листья черной смородины сушеные - 40 г, вода - 1 л, сахар-песок - 75 г.
Чай из мяты и ромашки
Сушеные мяту и ромашку залить кипятком и настоять под крышкой в течение 10 минут. Настой процедить через ситечко, добавить мед. Подавать горячим.
На 1 л напитка: мята сушеная - 25 г, ромашка сушеная - 25 г, вода - 1 л, мед - 100 г.
Чай рябиновый
Сушеные ягоды рябины, малины, листья смородины перемешать и заварить, как чай.
На 1 л напитка: вода - 1 л, смесь - 40-50 г.
Для смеси: ягоды рябины сушеные - 300 г, ягоды малины сушеные - 50 г, листья смородины сушеные - 25 г.
Чай рябиновый ароматный
Сушеные ягоды и цветки рябины, сушеную мяту полевую перемешать и заварить из расчета 1-2 столовые ложки на стакан кипятка. Сахар добавлять по вкусу.
Для смеси: ягоды рябины сушеные - 100 г, цветки рябины сушеные - 30 г, мята полевая сушеная - 10 г.
Чай из черной бузины
Сушеные ягоды черной бузины залить водой, довести до кипения, процедить в горячем виде, добавить мед и подать.
На 1 л напитка: ягоды бузины сушеные - 30 г, вода - 1 л, мед - 100 г.
Чай долгожителей
Сушеные ягоды черной бузины, шиповника, листья земляники и черной смородины залить кипятком в большом чайнике, настоять в течение 5 минут, разлить в чайные чашки или пиалы, добавить по вкусу сахар и сливки.
На 1 л напитка: ягоды бузины и шиповника сушеные - по 15 г, листья земляники и черной смородины сушеные - по 15 г, вода - 1 л, сахар, сливки.
Чай витаминный с плодами шиповника
Перемешать сушеные плоды шиповника, ягоды рябины, черной смородины, листья земляники, морковь. Смесь всыпать в чайник для заварки, залить кипятком и настаивать 5-7 минут.
На 1 л напитка: вода - 1 л, сухой витаминный чай - 75 г.
Для смеси: плоды шиповника, ягоды рябины, черной смородины, морковь сушеные - по 150 г, листья земляники сушеные - 100 г.
Чай из шиповника и ромашки
Сушеные плоды шиповника перебрать, промыть, измельчить, валить горячей водой и прокипятить в течение 5 минут. Затем добавить ромашку и настоять смесь под крышкой в течение 10 минут. Процедить, положить мед или сахар. Подать напиток горячим.
На 1 порцию: плоды шиповника сушеные - 10 г, ромашка сушеная - 5 г, вода - 220 мл, мед - 20 г или сахар-песок - 15 г.
Чай с чабрецом
Сушеные листья чабреца и брусники перемешать с сушеной травой зверобоя и использовать смесь как заварку.
На 1 л напитка: вода - 1 л, смесь - 40-50 г.
Для смеси: листья чабреца и трава зверобоя сушеные - но 100 г, листья брусники сушеные - 20 г.
Чай из сушеной черники
Сушеные ягоды черники залить холодной водой, варить 10-15 минут, настоять в течение часа, добавить лимонную кислоту. Подать чай горячим с сахаром.
На 1 л напитка: черника сушеная - 100 г, вода - 1 л, лимонная кислота - 0,2 г, сахар-песок - 75 г.