К этой категории плова относятся варианты несколько отличающиеся по технологии от основных. Как известно, приготовление плова осуществляется по сложно-комбинационной технологии: жарка, затем тушение и последующая варка на пару. А в пловах особого варианта технология несколько отклоняется либо к упрощению, либо к усложнению. Например, есть варианты, приготовляемые способами варки в воде, тушения на собственном соку, варки на пару в кастрюле-пароварке, технология их более проста и не требует больших затрат времени. Есть и варианты с более сложной технологией приготовления и требующие несколько больших затрат времени, например, плов, приготовляемый из пассерованного риса, или хорезмские «чаловы».
Несмотря на это, пловы особой группы имеют диетические свойства, тонкие ароматические и нежные вкусовые качества и по калорийности не уступают другим разновидностям.
Рецепт № 51. Плов с отварными продуктами (КАЙНАТМА ПАЛОВ)
Этот своеобразный вариант плова вероятно возник в прошлом под влиянием азербайджанской кухни, забыт, восстановлен. Его готовили как диетическое и детское блюдо, так как все продукты отваривали, применяли топленое масло, не подвергая сильному обжариванию.
Мясо (баранину, говядину) положить в кастрюлю с теплой водой и варить на медленном огне в течение 1,5-2 часов, вынуть, а бульон процедить, посолить и сварить в нем морковь, нарезанную кубиками 1х1х1 см, т. е. «горошком», и промытый в 4-5 водах рис. Для того, чтобы отварной рис был рассыпчатым, необходимо на 1 л бульона брать 100 г риса.
Отварное мясо отделить от костей, нарезать на мелкие кусочки, слегка обжарить вместе с кольцами лука на топленом масле. Соединить с отварным рисом и морковью, добавить предварительно замоченный кишмиш, хорошо перемешать и накрыть на 20 мин.
Подать на стол отдельными порциями.
На 200 г риса: 150 г мяса, 50 г топленого масла, 100 г моркови, 50 г лука, 10 г кишмиша, соль - по вкусу.
Рецепт № 52. Плов тушеный (ДИМЛАМА ПАЛОВ)
Вариант новый, возник в Ташкенте. Способ приготовления и рецепт публикуются впервые, еще не распространен. Имеет диетические свойства; из-за легкой усвояемости можно рекомендовать при заболеваниях пищеварительных органов, применять в детском питании,
Жирную баранину нарезать кусочками с первый сустав большого пальца, реберные кости порубить той же величиной, посыпать солью. Котел со сферическим дном разогреть вхолостую, затем положить мясо и лук, перемешать несколько раз шумовкой. Когда мясо начнет выпускать сок, положить ровным слоем морковь, нарезанную соломкой или кубиками, налить немного воды, накрыть миской, тушить на медленном огне до полуготовности. После чего засыпать ровным слоем предварительно (за 2 часа до приготовления плова) замоченный рис, налить воды столько, чтобы была на уровне рисового слоя, посыпать солью, плотно накрыть миской и тушить в течение 25-30 мин.
Перед подачей на стол заправить топленым или сливочным маслом, перемешать и уложить на блюдо горкой.
На 200 г риса: 100 г мяса, 150 г моркови, 30 г лука, 30 г топленого (сливочного) масла, соль - по вкусу.
Рецепт № 53. Плов на пару (КОСКОН ПАЛОВ)
Вариант плова был создан в качестве диетического блюда для страдающих гипертонией, заболеваниями пищеварительных органов и для всех тех, кому противопоказано употреблять жареное. Можно применять и в детском питании. Блюдо сезонное, готовится осенью и зимой в зависимости от наличия айвы.
За 4 часа до приготовления плова перебрать, промыть рис, так чтобы отошла вся пудра и замочить в подсоленной горячей воде.
Мясо (баранина, говядина) нарезать кусочками, как на шашлык, посыпать солью, кумином и кориандром. Морковь нарезать соломкой, айву очистить от пушка, разделить пополам, удалить семена и поврежденные места, нарезать дольками шириной в 1 см.
Плов готовится в специальной паровой кастрюле для приготовления манты с двумя отделениями (коскон). В нижнее отделение налить воды, положить соль, поставить на огонь. В четырехъярусное верхнее отделение уложить продукты в таком порядке: на первый ярус кусочки мяса, на второй - дольки айвы, на третий - соломки моркови, а на четвертый ярус постелить марлю и выложить подготовленный рис, плотно закрыть крышкой и варить на пару в течение 1 ч. Время от времени открывая крышку и ложкой перелопачивая рис, сбрызгивать подсоленной водой. До готовности (т. е. в течение 1 ч) эту операцию проводить 3 раза.
В котле со сферическим дном растопить бараний жир (или топленое масло), спассеровать в нем кольца лука, затем соединить все продукты, дошедшие на пару (рис, айву, морковь и мясо), хорошенько перемешать, уложить горкой на блюдо и подать на стол.
На 200 г риса: 150 г мяса, 60 г жира, 100 г моркови, 50 г айвы, 30 г лука, соль - по вкусу.
Рецепт № 54. Плов из пассерованного риса (ТУНТАРМА ПАЛОВ)
Этот вариант относится к древнему, малоизвестному плову.
Готовится только в морозные дни зимы, блюдо высококалорийное, тяжело усваивается летом. Противопоказан больным, старикам и детям. Это плов для молодых и здоровых людей, выполняющих тяжелый физический труд. Вариант отличается от других еще и тем, что, поскольку рис не промывается, а пассеруется на топленом масле, то часть крахмала и вся пудра карамелизируется и больше сохраняется витаминов группы В, содержащихся в оболочке зерна. Для такого плова идет рис не стекловидных сортов, а меловидных, сильно разваривающихся, с малым коэффициентом водопоглощения. Рис перебрать, но не промывать.
В котел с шарообразным дном положить топленое масло из расчета 1 ст. ложка на 1 кг риса, когда оно растопится, засыпать рис и спассеровать, постоянно помешивая шумовкой до приобретения розового оттенка. После чего разложить на чистую фанеру или клеенку и охладить на воздухе.
Плов приготовить как указано в рецепте № 1. Когда зирвак дойдет до готовности, положить пассерованный рис, налить воды несколько больше нормы, довести до полного набухания риса и испарения всей влаги. Накрыть на 30 мин.
Перед подачей на стол плов перемешать и уложить горкой на блюдо.
На 200 г риса: 100 г мяса, 50 г бараньего сала, 100 г моркови, 50 г лука, соль и специи - по вкусу. Топленого масла для пассерования риса брать по усмотрению.
Рецепт № 55. Плов из риса восковой спелости (КУК ГУРУНЧ ПАЛОВ)
Возник в незапамятные времена среди крестьян-рисоводов Зарафшанской долины. Давно забыт, так как готовится только раз в году, из риса восковой спелости. Технология сложна и трудоемка. Рецепт был восстановлен со слов старожилов г. Самарканда и Джамбайского района Самаркандской области.
Практического значения для современной кухни не имеет по той причине, что такой рис не поступает в продажу. Описываем его по этнографическим соображениям, так как данное блюдо может послужить ярким примером тесной связи питания населения в прошлом с его хозяйственно-культурным типом и будет небезынтересно для тех, кто занимается изучением биоэтнографии.
Для приготовления такого плова метелки риса в стадии восковой спелости прямо на поле собирали вручную и сушили на солнце в течение дня. Затем сырьё слегка обжаривали в раскаленном чугунном или медном котле, охладив на воздухе, протирали между ладонями, освобождали рисинки от чешуи, очищали и промывали.
За день до приготовления плова мариновали фазанью или куриную грудинку следующим образом: протирали тушку смесью соли, кумина, молотого перца, клали в эмалированный гончарный сосуд, обсыпали кольцами лука, поливали виноградным уксусом и держали в прохладном месте.
Перекалив кунжутное или льняное масло, пассеровали лук, слегка обжаривали маринованное мясо, засыпали соломками моркови, заливали водой и тушили до готовности. В последнюю очередь клали подготовленный восковой рис и доводили варку плова до конца. Подавали на стол, как и другие пловы. На 250 г такого риса 100 г курятины или мяса дичи, 50 г растительного масла, 150 г моркови, 50 г лука (и на маринад, и на плов), соль и специи - по вкусу.
Рецепт № 56. Плов на морковном соке (МАЪЖУН ПАЛОВ)
Древний малоизвестный вариант с диетическими свойствами. Вероятно, результат влияния таджикской кулинарии, сохранился в отдельных поселениях, граничащих с этой республикой.
За 3-4 ч перебрать рис, промыть и замочить в горячей подсоленной воде. Свежую, только что снятую с огорода морковь, вымыть, очистить и пропустить через овощерезку, отжать сок.
Перекалив растительное масло, обжарить лук и курятину, нарезанную на порционные куски. Положить морковь, нарезанную соломкой, налить морковный сок на уровне содержимого котла и тушить на медленном огне до полуготовности, заправить солью и специями. После чего заложить промытый или замоченный рис, увеличить пламя, залить морковным соком несколько выше уровня рисового слоя и варить до полной готовности риса и испарения всей влаги. Если рис набухает неравномерно, то перелопатить слой несколько раз. Продолжительность упревания 20-25 мин. Перед подачей на стол вынуть курятину, положить на верх плова, уложенного на блюдо горкой. Употреблять без салата.
На 200 г риса: 100 г курятины (мясо дичи), 50 г лука, 50 г растительного масла, 500 г моркови (100 г на плов, 400 г для сока), соль и специи - по вкусу.
Рецепт № 57. Плов по-хорезмски, чалов (ХОРАЗМЧА ПАЛОВ, ЧАЛОВ)
Этот плов под названием «чалов» приготовляется в Хорезме, Бухаре. Расспросы и беседы, проводимые с потомственными плововарами, домашними хозяйками и пожилыми людьми в Ташкенте, Фергане, Коканде, Андижане и в других городах и кишлаках Ферганской долины не дали положительного результата, они просто не знают о существовании такого блюда, между прочим, в Хорезме и Бухаре его относят к древнему варианту плова. Название «чалов», вероятно, заимствовано в прошлом из азербайджанской кулинарии.
В раскаленном жире сначала обжарить большие куски говядины до румяной корочки вместе с кольцами лука, затем налить воды и кипятить на медленном огне.
Очищенную морковь нарезать продолговатыми пластинками (по длине корнеплода шириной 2 см толщиной 1-2 мм). Подготовленную морковь положить в котел, залить водой на уровне содержимого котла, заправить солью и специями и томить в течение 5-8 ч на медленном огне при закрытой крышке. По истечении срока исправить на соль, заложить промытый рис, залить необходимым количеством воды и варить до полного набухания риса.
Продолжительность упревания 20-25 мин. По готовности сначала положить на большое блюдо рис, затем слой моркови, а сверху мясо, нарезанное на мелкие кусочки. Отдельно подать салат.
На 200 г риса: 100 г мяса, 50 г жира (растительного или животного), 200 г моркови, 50 г лука, соль и специи - по вкусу.
Рецепт № 58. Чалов с курятиной (ТОВУК ГУШТЛИ ЧАЛОВ)
Разновидность хорезмского чалова, но с некоторыми различиями в рецепте и технологии. Готовится во все времена года. Имеет нежные вкусовые качества и тонкий аромат, обладает хорошей усвояемостью, поэтому блюдо относится к диетическим и деликатесным.
Обработанную тушку курицы разделить на половинки или на четыре части, отварить. В отдельной посуде растопить жир (лучше всего топленое масло, а из растительного - оливковое или подсолнечное), положить в него вареную курицу и обжарить до легкой корочки вместе с луком. Затем положить морковь, нарезанную соломкой, и сразу залить водой на уровне содержимого котла, сверху морковного слоя уложить слой веток укропа и варить до полуготовности моркови. Перед закладкой риса заправить солью и специями. Заложить ровным слоем промытый рис, залить бульоном, в котором варили курятину и довести варку до конца, т.е. до испарения всей влаги и полного набухания риса. Накрыть на 30-35 мин.
Перед подачей на стол, не размешивая, уложить на блюдо сначала рисовый слой, снять веточки укропа, затем положить морковный слой. Мякоть курятины отделить от костей, выложить поверх плова, украсить вареными веточками укропа.
На 200 г риса: 100 г курятины, 60 г масла, 30 г лука, 200 г моркови, 1 пучок укропа, соль и специи - по вкусу.