Обычно баранину или говядину считают основным компонентом плова, однако в прошлом в некоторых местах Узбекистана и в настоящее время в приготовлении плова мясо заменяют другими жиро-белковыми продуктами. К таким продуктам относятся: курдючная оболочка (постдумба), курдючное сало (картдумба, не в качестве жира для обжаривания других продуктов, а наоборот - само сало обжаривают в растительном масле), конская колбаса (казы), колбаса из сбоя домашнего приготовления (хасип), курятина, мясо диких птиц (перепела, куропатки), яйца, мясо сома и др.
Разновидностей этой группы плова насчитывают более десяти, некоторые из них, например, плов с фаршированными перепелками, плов с куропаткой или плов с сомом и др., считались забытыми, теперь они восстановлены, а другие имели местное значение или являлись сезонными, или же приготовление их зависело от наличия исходного продукта и т.д. Поэтому эти разновидности до настоящего времени не имели широкого распространения.
Рецепт № 8. Плов с курдючной оболочкой (ПОСТДУМБА ПАЛОВ)
У освежеванной овцы с курдючной части снимают кожу с тонким слоем сала (оболочку), обдают кипятком и острым ножом сбривают шерсть, промывают до 10 раз в теплой и холодной воде, посыпают солью и вялят. Такой продукт используют для плова в качестве заменителя мяса. Готовят преимущественно зимой. Вариант сохранился в основном в Ташкенте и Ферганской долине. Возникновение такого плова связано с древнейшими бытовыми традициями скотоводческих племен.
Обработанную курдючную оболочку положить в кастрюлю и варить на умеренном огне до полуготовности (примерно 1 час). В перекаленном растительном масле спассеровать лук, положить морковь, куски курдючной оболочки, нарезанной по 100-150 г и обжарить до легкой корочки, залить водой, заправить солью и специями (барбарис, кумин, молотый перец) и варить на очень медленном огне до полной готовности оболочки (40-50 мин). Затем в зирвак заложить промытый рис, долить воды, добиться бурного кипения. Когда испарится вся влага и рис дойдет до готовности, накрыть плов на 25-30 мин.
Перед подачей на стол вынуть курдючную оболочку, разрезать на мелкие ломтики, плов перемешать, уложить на блюдо горкой, сверху положить ломтики курдючной оболочки. Отдельно подать виноградный уксус или салат из кислого граната с луком.
На 200 г риса: 50 г курдючной оболочки, 40 г растительного масла, 150 г моркови, 60 г лука, соль и специи - по вкусу.
Рецепт № 9. Плов с курдючным салом-I (КАРТДУМБА ПАЛОВ I)
Старинное высококалорийное блюдо, сохранилось только в Бухаре. Готовят в суровые дни зимы. Рекомендуется употреблять до или после тяжелого физического труда. В народной медицине такой плов и плов с курдючной оболочкой (см. предыдущий рецепт) рекомендовали людям, у которых несмотря на нормальное питание не проходит постоянное и неприятное ощущение голода. Этот и предыдущий варианты плова противопоказаны людям с малоподвижным образом жизни или нарушением обмена веществ, так как могут привести к ожирению.
Курдючное сало отварить отдельно, по готовности отделить от бульона, дать подсохнуть на ветру.
В другом котле перекалить растительное масло, положить куски вареного курдюка и обжарить до легкой корочки, добавить лук, слегка спассеровать. Затем положить нарезанную соломкой морковь, залить бульоном, в котором варили сало и тушить до полуготовности моркови, заправить солью и специями.
По готовности зирвака заложить промытый рис, добавить воды и довести плов до полной готовности (см. предыдущие рецепты). Время накрытия на упревание - 20-25 мин.
Перед подачей на стол осторожно, не перемешивая рисовый слой с морковным, вынуть куски курдюка, уложить на блюдо сначала рисовый слой, затем морковный, курдюк нарезать на мелкие кусочки и положить на горку плова. Отдельно подать виноградный уксус или салат из редьки, политый кислым гранатовым соком.
На 200 г риса: 50 г курдючного сала, 40 г растительного масла, 150 г моркови, 50 г лука, соль и специи - по вкусу.
Рецепт № 10. Плов с курдючным салом-II (ДУМБАЛИ ПАЛОВ II).
Это новый вариант жирного плова, возникший в наши дни среди любителей-плововаров во время соревнования по приготовлению плова в чайханах. Рекомендуется готовить в холодные дни осени, зимы и весны, очень кстати на завтраках, перед началом физического труда.
Данный вариант готовится как основной вариант плова. Перетопить сало, спассеровать в нем лук, затем зажарить кусочки мяса до образования корочки, положить соломки моркови и обжарить все продукты по полуготовности. Залить водой, заправить солью и специями и тушить на медленном огне в течение 1 ч.
Рис перебрать, вымыть в 3-4 водах и замочить в теплой подсоленной воде (см. рецепт №2). По готовности зирвака рис заложить ровным слоем, сверху - сырое сало, нарезанное очень мелкими, как рисинки, кусочками, разровнять тыльной стороной шумовки, залить необходимым количеством воды, убрать из-под котла жар, усилить пламя и во всем остальном поступать так, как указано в рецепте № 1.
Готовый плов хорошенько перемешать в котле, уложить горкой на блюдо, подать на стол. Отдельно подать нарезанную и замоченную в подсоленной холодной воде редьку.
На 200 г риса: 150 г баранины, 50 г лука, 150 г моркови, соль и специи - по вкусу. Сало курдючное 60 г (из расчета 40 г на приготовление плова, 20 г на заправку рисового слоя).
Рецепт № 11. Плов с конской колбасой (КАЗИЛИ ПАЛОВ)
Приготовление конской колбасы (кази) особым домашним способом - процесс сложный: берут свежую упитанную конину, мясо и сало нарезают на длинные (15-20 см) полоски шириной и толщиной в 2 пальца, обильно посыпают солью, кумином (зира), черным молотым перцем, ставят в прохладное место для маринования на сутки. Тщательно обрабатывают кишечник: вывернув, промывают, протирая солью, после удаления слизистой оболочки кладут в молочную сыворотку на 10-12 ч, затем снова промывают. Туго завязывают суровой ниткой один конец, набивают, чередуя полоски мяса и сала, завязывают второй конец к первому дугой и оставляют впрок или коптят. Хранят в подвешенном виде в подвалах или других помещениях подальше от насекомых и мышей. Хранят также, зарыв в муку, отруби и соль. Чем дольше хранение, тем кази считается лучше. Самые хорошие кази (сур) трехлетней выдержки. Приготовляют с кази не только плов, но и другие деликатесные блюда: холодные закуски, нарин и пр. (нарин - сухая лапша по-ташкентски). Кази производят и мясокомбинаты, можно приобрести домашнего производства на рынке.
Плов с конской колбасой - один из старинных классических вариантов, возник, очевидно, под влиянием казахской кулинарии, считается полузабытым, готовят преимущественно в Ташкенте. Блюдо высококалорийное, рекомендуется употреблять в холодные зимние дни, до и после выполнения тяжелого физического труда.
Противопоказано при повышении артериального давления, склерозе, колите, гастрите и язве желудка. Необходимая диета при малокровии и гипотонии.
Перед приготовлением плова казы положить в кастрюлю с холодной водой, варить до полной готовности на умеренном огне в течение 2 ч. Чтобы казы не потрескалось, сразу после закипания сделать в нескольких местах проколы шилом, по готовности вынуть и охладить на воздухе.
В котле разогреть растительный жир, спассеровать лук до коричневого цвета, положить казы целиком, сверху засыпать соломки моркови, залить водой на уровне содержимого котла и тушить в течение 40-50 мин, заправить солью и специями. Когда морковь сварится, в зирвак заложить ровным слоем подготовленный рис, долить воды до уровня первого сустава указательного пальца и продолжать варку на сильном огне до полного набухания риса, затем, убавив огонь, накрыть на 25-30 мин.
Перед подачей на стол вынуть казы, нарезать кружочками, плов перемешать, уложить горкой на блюдо, а сверху и по бокам положить казы. Отдельно подать салат из редьки и виноградный уксус.
На 200 г риса: 50 г казы, 50 г растительного масла, 150 г моркови, 60 г лука, соль и специи - по вкусу.
Рецепт № 12. Плов с домашней колбасой из сбоя (ХАСИПЛИ ПАЛОВ)
Данный вариант возник в древности среди скотоводческих племен, давно забыт, восстановлен исследователями. В народной медицине рекомендовался при колите, болезнях печени и селезенки.
Баранью или говяжью кишку вывернуть наизнанку и несколько раз промыть в теплой воде с солью (при этом хорошо отходит слизистая оболочка). Затем снова вывернуть, завязать один конец и набить полужидкой начинкой, приготовленной следующим образом: взять мякоть баранины, сердце, легкие, печень и селезенку в равном количестве, порубить, добавить в фарш мелко нарезанный лук, сырое яйцо, посыпать солью, специями (зира, черный молотый перец), залить теплой водой так, чтобы начинка получилась полужидкой, в открытый конец кишечника вдеть воронку и через нее наполнить начинкой, туго завязать.
В котле с шарообразным дном перекалить растительное масло, спассеровать лук, затем морковь. После чего над морковным слоем положить серпантином подготовленную колбасу и сразу залить горячей водой так, чтобы слегка покрыла содержимое котла.
Варить на очень медленном огне в течение 1 ч. Чтобы не потрескалась, после закипания сделать в нескольких местах колбасы наколы иглой, тогда фонтаном забьет из них жидкость. По готовности зирвака исправить на соль, добавить специи и засыпать ровным слоем подготовленный рис, залить водой, варить на сильном пламени до готовности. Накрыть на 20 мин.
Из готового плова осторожно вынуть колбасу, слегка охладить на воздухе. Плов перемешать, уложить горкой на блюдо. Колбасу нарезать кружочками, положить сверху плова и по бокам. Отдельно подать любой овощной салат.
На 200 г риса: 100 г колбасы (хасип), 55 г жира, 150 г моркови, 50 г лука, соль и специи - по вкусу.
Рецепт № 13. Плов с курятиной (ТОВУК, ГУШТЛИ ПАЛОВ)
Вариант древний, классический, бытует по настоящее время. Его готовят везде и во все времена года, имеет диетическое свойство, в народной медицине рекомендовался для целого ряда терапевтических больных и детского питания.
Тушку курицы очистить от перьев и внутренностей (из субпродуктов для плова используют только желудок). Опаленную и хорошо промытую тушку курятины разделить на порционные куски примерно по 100-150 г, высушить салфеткой, посыпать мелкой солью и оставить на 2 ч (еще лучше если курятину обработать за день до приготовления такого плова).
В чугунном котле со сферическим дном сильно перекалить растительное масло, спассеровать в нем лук, затем положить кусочки курятины и обжарить до образования румяной корочки. После этого положить соломки моркови, налить воды, добавить специи и после закипания исправить на соль. Варить курицу на медленном огне в течение 45 мин, петуха - до 60 мин.
По готовности зирвака заложить промытый рис и варить как обычно (см. предыдущие рецепты). Время упревания - 30 мин.
При подаче на стол вынуть куски курятины, плов перемешать, выложить горкой на блюдо, сверху - курятину. Отдельно подать салат из свежих помидоров и огурцов (летом) или из редьки (зимой), из редиски (весной).
На 200 г риса: 100 г курятины, 60 г растительного масла, 100 г моркови, 50 г лука, соль и специи - по вкусу.
Рецепт № 14. Плов с фаршированными перепелками (БЕДАНА ДУЛМАЛИ ПАЛОВ)
Один из древнейших и забытых вариантов, восстановлен исследователями. Приготовление такого плова зависит от наличия исходного продукта, т.е. блюдо сезонное и деликатесное, украшало стол зажиточных людей, рецепт и способ варки держался в секрете. Его можно отнести к диетическим блюдам, т. к. сочетает баранину с птичьим мясом и готовят его на растительном (в прошлом на кунжутном, конопляном) масле, отличается нежностью и высокой усвояемостью. Готовят в августе и сентябре, когда перепела более упитаны.
Освежеванную и выпотрошенную перепелку окунуть в кипяток, быстро ощипать, промыть, осушить полотенцем, посыпать смесью соли, черного молотого перца и зиры, поставить в прохладное место для маринования.
Мякоть нежирной баранины пропустить через мясорубку, добавить тонко нарезанный лук, рубленую зелень кинзы, соль и молотый горький перец, вбить сырое яйцо, все тщательно перемешать. Этой начинкой нафаршировать подготовленные перепелки и отставить.
В сильно перекаленном растительном масле спассеровать лук, положить баранину, нарезанную ломтиками, как на шашлык, обжарить до появления сока, затем положить морковь, нарезанную соломкой, перемешать содержимое котла 2-3 раза, сверху уложить одним слоем фаршированных перепелок, залить водой так, чтобы покрыла продукты, и дать закипеть. Исправить на соль, ввести специи и томить на медленном огне в течение 1 ч. Если испарится влага, долить кипятку. Когда зирвак будет готов, положить подготовленный рис и довести плов до полной готовности, как указано в рецепте № 1.
Перед подачей на стол, осторожно, не нарушая целостности, вынуть перепёлок, а плов, перемешав, уложить на блюдо горкой. Сверху положить перепёлок из расчета по одной на персону. Можно подать плов отдельными порциями на тарелках. К плову подать гранатовый, вишневый или томатный сок.
На 200 г риса: 100 г баранины (50 г на фарш), 1 перепелка, 50 г растительного масла, 100 г лука (25 г на фарш), 100 г моркови, 1/4 яйца, соль и специи - по вкусу.
Рецепт № 15. Плов с дичью (ИЛВАСИН ГУШТЛИ ПАЛОВ)
Приготовляется из мяса кеклика, фазана, утки и других диких птиц. Вариант такой же древний, возник среди населения предгорий и охотников. Деликатес. Забыт, восстановлен, приготовляется сезонно, при наличии исходного продукта.
Кеклика, фазана, утку и другую дичь освежевать, очистить от внутренностей, окунуть в кипяток, ощипать, еще 3-4 раза промыть в проточной воде, разделить на половинки или четвертинки, посыпать солью, зирой, черным молотым перцем, толчеными семенами кинзы (кориандр), рубленым луком, сбрызнуть виноградным уксусом и поставить в прохладное место на 1-2 ч для маринования.
Тушку утки, чтобы избавиться от неприятного болотного запаха, мариновать дополнительно, с рубленым чесноком, различной душистой зеленью (мята, базилик, укроп, сельдерей и др.) и отваром лаврового листа. Во всем остальном поступать так, как указано в рецепте «Плов с курятиной» (№ 13).
На 200 г риса: 150 г мяса дичи, 60 г жира (растительного), 150 г моркови, 50 г лука, соль и специи - по вкусу. Для маринада одной тушки дичи: 1 чайная ложка соли, по 0,5 чайной ложке молотого перца, кориандра, зиры, 1 луковица средней величины, 5-6 долек чеснока, 0,5 пучка одной из вышеуказанной зелени, 1 ст. ложка виноградного уксуса, отвар 2 лавровых листьев в стакане воды.
Рецепт № 16. Плов с сомом (ЛАККА БАЛИКЛИ ПАЛОВ)
Вариант возник в прошлом среди рыбаков Сырдарьи, забыт, восстановлен. Приготовляется из мяса сома и других бескостных рыб.
Очищенное от внутренностей мясо сома промыть в нескольких водах, нарезать на ломтики по 10-15 г, т.е. величиной с первый сустав большого пальца, посыпать рубленым луком, чесноком, солью и молотым душистым перцем, поставить в прохладное место на 1-2 ч для маринования.
В перекаленном растительном масле обжарить кусочки рыбы до образования румяной корочки, снять дуршлагом и отставить. В другом котле раскалить свежий жир, спассеровать в нем кольца лука вместе с чесночными дольками. После чего положить морковь, нарезанную соломкой, сразу же залить водой на уровне содержимого котла и тушить в течение 25-30 мин. По готовности зирвака заправить солью и специями, положить ровным слоем промытый рис и готовить плов, как указано в предыдущих рецептах. Перед накрытием плова на упревание положить над рисовым слоем подготовленную рыбу, собрать рис горкой к середине котла, убрать огонь и накрыть на 20-25 мин.
Перед подачей на стол плов смешать, уложить на блюдо, отдельно подать салат из свежих овощей.
На 200 г риса: 100 г мякоти рыбы (сом, осетр, севрюга, белуга) 50 г масла, 100 г моркови, 50 г лука, 3-4 дольки чеснока, соль и специи - по вкусу.
Для маринада: 1 кг мяса сома, 1 крупная головка лука, 8-10 долек чеснока, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка душистого перца. Для обжарки рыбы - 300 г растительного масла.
Рецепт № 17. Плов с яйцом-I (ТУХУМЛИ ПАЛОВ)
Плов древнего происхождения, бытует и поныне, приготовляют его во все времена года, в домашних кухнях, иногда и на предприятиях общественного питания. Может удачно пополнить рацион детского питания, начиная с годовалого возраста и питания больных с аминокислотным недомоганием. Раньше этот плов готовили на кунжутном масле, но можно заменить хлопковым, подсолнечным, арахисовым, оливковым и другим растительным маслом.
Перекалить кунжутное масло на умеренном огне в течение 1 ч, хлопковое - 40-45 мин, подсолнечное, арахисовое и оливковое - 10-15 мин.
Обжарить кольца лука до красноватого цвета, положить морковь, нарезанную соломкой и продолжать жарку до полуготовности, залить водой, а после закипания заправить солью и специями и тушить до полной готовности моркови. Тем временем перебрать и промыть в 3-4 водах рис и засыпать ровным слоем. Варить до полного набухания риса. Затем убавить огонь, плов разровнять шумовкой и при помощи ложки в рисовом слое сделать лунки. В каждую лунку вбить сырое куриное яйцо, посыпать солью и перцем и, уменьшив огонь до предела, накрыть плов на 20-25 мин.
При подаче на стол вынуть затвердевшие яйца, нарезать на мелкие кусочки, плов перемешать, уложить на блюдо горкой, а сверху - нарезанные яйца. Отдельно подать виноградный уксус или любой овощной салат. Можно посыпать плов мелко нарезанным зеленым луком.
На 200 г риса: 60 г растительного масла, 50 г лука, 100 г моркови, 2 яйца, соль и специи - по вкусу.
Рецепт № 18. Плов с яйцом-II (СИТОРА ПАЛОВ)
Один из старинных вариантов, сохранился в Бухаре. Диетические свойства такие же, как и в первом варианте. Название «ситора палов» означает - плов «со звездочками» из-за желтых кружочков яйца. Готовят и на растительном, и на животном жире.
Баранье сало нарезать мелкими кубиками, перетопить, снять шкварки, после чего жир довести на медленном огне до белого дымка, спассеровать в нем лук, засыпать соломкой морковь, залить водой и тушить до полной готовности, заправить солью и специями. Затем заложить промытый рис и варить до полного набухания и испарения всей влаги. Накрыть на 20-25 мин.
Яйца отварить вкрутую, охладить в воде, очистить от скорлупы и, не допуская крошения желтков, нарезать кружочками.
При подаче на стол плов не перемешивать, уложить на блюдо сначала рисовый слой, затем - морковный, красиво оформить кружочками яйца. Салат и виноградный уксус подавать отдельно.
На 200 г риса: 60 г курдючного сала, 30 г лука, 200 г моркови, 2 яйца, соль и специи - по вкусу.