В этом разделе рассказывается о некоторых основных видах пряных растений, которыми богата наша природа. Эта информация научит вас применять их в домашнем и общественном питании.
Анис
Анис - однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Распространен на всем земном шаре. В нашей стране культивируется в средней и южной полосе.
В его семенах содержится эфирное масло и жиры.
Свежие листья аниса могут быть поданы к столу в виде салата или гарнира ко вторым блюдам. Семена и масло аниса употребляют в кондитерском и хлебопекарном производствах, применяют в вино-водочной промышленности; они незаменимы при квашении капусты и засолке огурцов.
Кулинары кладут анис в соусы, которые подаются к мясным блюдам котлетам из баранины, отварной говядине, различным пловам и шашлыкам. Кроме того, анис используется для приготовления кисломолочных продуктов, хлебного кваса, а также изделий из теста.
Анис может быть заменен тмином.
Базилик
Базилик - издавна известная ароматическая приправа. Огородный или обыкновенный базилик - однолетнее полукустарниковое растение семейства губоцветных. Выращивается на Украине, в Грузни, Армении, Таджикистане, на юге Краснодарского края России.
Зелень базилика обладает тонким ароматом, имеющим различные оттенки: лимонный, гвоздичный, мятный и придает пище привкус, напоминающий перец. Наиболее ароматны листья и молодые побеги базилика в начале цветения. В надземной части базилика содержится эфирное масло.
В свежем, сушеном, соленом и свежезамороженном виде базилик применяют в качестве пряной приправы к первым и вторым блюдам (к мясному бульону, перловому и гороховому супам, гуляшу, рагу, жаркому, к соусу для битков по-селянски, тефтелей из мяса и рыбы). На порцию достаточно 0,2-0,3 г сушеной или 2-3 г свежей (соленой) зелени.
Растертые в порошок сухие листья и цветочные почки базилика в сочетании с чабером и розмарином могут заменить перец.
Базилик употребляют также для ароматизации различных колбасных изделий, паштетов, консервов и томатных блюд, а также при засолке огурцов и томатов, для отдушки уксуса и коктейлей.
Базилик широко применяют в национальной кухне народов Кавказа. Он хорошо сочетается с другими пряными растениями.
Борщевик
Борщевик - двухлетнее травянистое растение семейства зонтичных. В листьях борщевика содержится много каротина и аскорбиновой кислоты. Растет по берегам рек, между кустарниками, на лугах и в лесах Европейской части страны, в Западной Сибири, на Украине, Северном Кавказе и в Средней Азии.
Листья, стебли и молодые побеги борщевика кладут в пищу сырыми, солеными и маринованными. Они могут служить приправой для супов и начинкой для пирогов.
Девясил
Девясил - многолетнее травянистое растение семейства сложноцветных. Преобладает в России, на Украине, в Белоруссии, на Кавказе. Девясил встречается на влажных почвах, по берегам ручьев и водоемов, на лесных полянах и среди зарослей кустарников.
В качестве пряной приправы используют корневище, в котором содержится инулин (сложный углевод, заменяющий крахмал) и эфирное масло.
Засахаренное корневище девясила по вкусу несколько напоминает имбирь. Используется для улучшения вкуса красного соуса, овощных маринадов и кондитерских изделии.
Душица
Душица - многолетнее растение семейства губоцветных с крупными щитковидно-метельчатыми соцветиями из мелких лилово-розовых цветков. В диком виде душица растет в сухих лесах и среди зарослей кустарника, реже на полянах и холмах в различных районах нашей страны.
Душица содержит эфирное масло, дубильные вещества и аскорбиновую кислоту.
Надземную часть душицы употребляют при изготовлении кваса, засолке и консервировании огурцов, ею заменяют хмель при варке пива. Обычно душицу применяют в виде порошка для ароматизации первых и вторых блюд (0,2-0,3 г на порцию).
Душица хорошо сочетается с мятой, чабером, укропом, базиликом, тимьяном.
Дягиль
Дягиль - двухлетнее или многолетнее травянистое растение семейства зонтичных, достигает 2-2,5 м высоты. Растет но берегам рек, ручьев, озер, в сырых лесах, среди кустарников, на заливных лугах лесной и лесостепной зон Европейской части России, в Западной Сибири и Средней Азии. Во всех частях растения содержится эфирное масло, но больше всего его в корнях. В свежих листьях дягиля есть аскорбиновая кислота.
Из свежих листьев и стеблей дягиля готовят салат или гарниры, в вареном и жареном виде дягиль - отличное овощное блюдо. Эфирное масло, содержащееся в дягиле, и засушенные цветущие побеги используют в кондитерском и ликеро-водочном производствах.
Змееголовник
Змееголовник - однолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Растет в южных и юго-западных районах Европейской части страны, в Крыму, на Кавказе и в Средней Азии.
В надземной части растения содержится эфирное масло. Змееголовник обладает запахом лимона. Листья и цветы используются в кулинарии в свежем или сушеном виде в качестве пряной приправы для ароматизации супов, рассольников, капустников, рыбного бульона и других блюд (по 0,2-0,4 г сухой зелени на порцию), а также при засолке огурцов, томатов и для приготовления хлебного кваса.
Змееголовник хорошо сочетается с любистком, чабером, тимьяном.
Иссоп
Иссоп - многолетнее травянистое полукустарниковое растение семейства губоцветных. Культивируется в южных районах Украины, на Кавказе, в Средней Азии, на Алтае и в Прибалтике.
В сухой зелени иссопа содержится эфирное масло, а в свежих молодых листьях аскорбиновая кислота.
Листья и цветы иссопа обладают приятным ароматом и горьковато-пряным вкусом. Растение применяют в кулинарии как приправу к салатам, первым и вторым блюдам.
Дозировка на порцию: для первых блюд - 0,5 г, для вторых - 0,3 г, для соуса - 0,2 г сухой растертой зелени.
Иссоп хорошо сочетается с укропом, фенхелем, мятой, майораном, сельдереем, базиликом.
Календула
Календула - однолетнее травянистoe растение семейства сложноцветных. В основном оно известно как садовое декоративное или лекарственное растение. Так оно и культивируется в различных районах нашей страны. Однако, благодаря тому, что в цветках растения содержится эфирное масло и красящее вещество (календулин), а в свежих листьях аскорбиновая кислота, календула применяется в качестве приправы к супам, салатам, тушеным блюдам, а также для ароматизации и окраски сыра и сливочного масла.
Каперсник (плоды - каперсы)
Каперсник ценен тем, что очень своеобразен по вкусу в любом виде. Это многолетний кустарник со стелющимися ветвями. Относится к семейству каперсовых. Растет в диком виде в Крыму, на Кавказе и в Средней Азии. В качестве приправы употребляют цветочные почки (бутоны) этого растения каперсы, когда они достигли величины горошины, но еще не раскрылись.
Маринованные и соленые каперсы служат хорошей приправой к соусам и салатам, а также ко многим первым и вторым (мясным и овощным) блюдам. Каперсы обычно используют в целом виде, измельчают их лишь при приготовлении соусов. Чтобы каперсы не потеряли пpиcущий им специфический вкус, их не следует подвергать длительной тепловой обработке.
Для первых и вторых блюд берут 10-30 г каперсов на порцию. Нa 1 кг соуса от 200 до 400 г
Кервель
Кервель не уступает по ценным пряновкусовым качествам анису и другим наилучшим ароматическим растениям. Это однолетнее травянистое растение семейства зонтичных растет в южных районах Европейской части России, главным образом в Воронежской области, а также на Украине и Северном Кавказе.
В надземной части кервеля есть в незначительном количестве эфирное масло, по запаху растение напоминает анис. Молодые листья до цветения используют в свежем и сушеном виде как приправу к салатам, супам, овощным и мясным блюдам. Кервель богат витамином А.
Колюрия
Колюрия - многолетнее травянистое растение семейства розоцветных. В диком виде колюрия растет в Западной и Восточной Сибири, на Алтае, в Саянах и Хакассии. Культивируется главным образом на Украине и Алтае.
Корни и корневища колюрии содержат эфирное масло. Размельченные корни колюрии пахнут гвоздикой. Поэтому иногда они используются вместо гвоздики или корицы. Норма закладки на порцию до 0,1 г.
Кориандр (кинза)
Кориандр (кинза) - однолетнее травянистое растение семейства зонтичных, культивируется во многих районах страны в Курской, Воронежской, Саратовской и Тамбовской областях, в Краснодарском и Ставропольском краях, на Украине и в Западной Сибири. В диком виде встречается в Крыму, на Кавказе и в Средней Азии.
В плодах кориандра содержится эфирное масло. Раньше в кулинарии использовались главным образом зрелые засушенные плоды кориандра. Сейчас используют и семена, и зелень этого растения.
Зелень кориандра собирают в период цветения. Молодые листья в свежем, сушеном и соленом виде и семена кориандра хорошо подать к мясным и овощным блюдам (0,2-0,4 г cyxoй и 2-3 г соленой зелени на порцию). Плоды растения употребляются также для ароматизации хлеба и кондитерских изделии; в колбасном, сыродельном, пивоваренном и ликеро-водочном производствах.
Зелень кориандра можно смешивать с фенхелем и эстрагоном в равных количествах, а также с базиликом и сельдереем в соотношении два к одному.
Кресс ключевой (жеруха)
Кресс ключевой (жеруха) исключительно богат витаминами. Содержит много йода, железа, фосфора и других полезных веществ. Кресс ключевой - многолетнее травянистое растение семейства крестоцветных. Его можно встретить в средней и южной полосе Европейской части России, на Кавказе и в Средней Азии. Болота, канавы, пруды, текучая вода - любимые места кресса ключевого. Искусственно разводят его в сырых тенистых местах или в мелких водоемах с проточной незамерзающей водой, в затененных парниках, в оранжереях под стеллажами.
Молодые побеги и листья имеют острый пряный запах и слегка горьковатый вкус. Употребляется в измельченном виде как пpипрaвa к супам, овощным блюдам и салатам. Кресс придает пище острый привкус перца.
Кресс-салат посевной
Кресс-салат посевной, садовый - однолетнее растение семейства крестоцветных. Одичавшие формы встречаются в средней и южной полосе Европейской части России.
Выращивают его в парниках, теплицах, ящиках и в открытом грунте. Зелень кресс-салата богата белками, витаминами и минеральными веществами.
В ней содержится каротин и много аскорбиновой кислоты. Острый вкус кресс-салата, напоминающий вкус хрена, обусловлен наличием горчичного масла. Он употребляется как салат и гарнир к мясным и рыбным блюдам.
Кровохлебка
Кровохлебка - многолетнее травянистое растение семейства розоцветных. Особенно широко распространено в Сибири, на Дальнем Востоке и в Европейской части России. Искать его следует в степях, на лугах и пастбищах, среди кустарников, на опушках лесов и возле болот.
Свежие листья кровохлебки обладают приятным огуречным запахом. Используются как приправа к салатам, супам, рыбным блюдам, а также для ароматизации уксуса и прохладительных напитков. Вареные корни кровохлебки хорошо дополняют мясные блюда и салаты. В свежей зелени надземной части растения содержится аскорбиновая кислота, а в корнях дубильные вещества.
Лаванда
Лаванда - многолетнее травянистое растение семейства губоцветных с сильным своеобразным запахом. Выращивается в Крыму, на Кубани и в Молдавии.
В кулинарии используют листья, цветы и эфирное масло лаванды для ароматизации различных блюд, отдушки салатов и напитков. Порошок лаванды можно рекомендовать для ароматизации первых блюд (борщей, горохового и рыбного супов 0,1-0,2 г на порцию).
Лаванда сочетается с мятой, тимьяном, любистоком, чабером.
В свежей зелени лаванды содержится аскорбиновая кислота.
Ложечная трава (ложечница)
Ложечная трава (ложечница) - многолетнее травянистое растение семейства крестоцветных. В нашей стране насчитывается четыре вида, из которых наиболее известна арктическая ложечная трава. Она встречается в диком виде на побережье Северного Ледовитого океана, на Чукотке, Камчатке и Анадыре.
В центральных областях и на Украине культивируется в ботанических садах и на открытых участках. В свежей зелени ложечной травы содержится эфирное масло, обладающее острым запахом горчицы, и содержащее аскорбиновую кислоту. Свежие листья ложечницы по вкусу напоминают салат, в пищу употребляются как приправа. Ложечница - неплохое противоцинготное средство.
Любисток
Любисток (заря обыкновенная) - многолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Растет в южных, юго-западных и северных районах Европейской части страны. На Украине культивируется в садах и на огородах как декоративное и лекарственное растение. Стебель достигает 1,5, а иногда и 2 м высоты, листья блестящие, перистые, светло- или темно-зеленые, цветы светло-желтые в сложном зонтике. Растение обладает сильным специфическим запахом. В свежей зелени любистока содержится эфирное масло и много аскорбиновой кислоты.
Свежие листья, стебли и корни любистока употребляются для салатов, а также для ароматизации первых или вторых овощных, рыбных и мясных блюд. Как пряная приправа любисток хорош и в свежем, и в сушеном, и в соленом виде (0,1-0,3 г сухих листьев или порошка и до 0,5-0,7 г свежей или соленой зелени на порцию).
Любисток хорошо сочетается с мятой, чабером, лавандой, тимьяном и другими пряными растениями.
Майоран
Майоран - многолетний кустарник семейства губоцветных, культивируется как однолетнее растение. Майоран теплолюбив, поэтому его разводят преимущественно в южных районах страны, в Средней Азии и на Кавказе. На Украине майоран обычно выращивают в парниках, а затем рассаду высаживают и грунт. Надземная часть растения обладает специфическим ароматом и острым пряным вкусом с оттенком мяты. В свежей зелени и сухой траве содержится эфирное масло и аскорбиновая кислота.
В кулинарии листья и цветочные почки майорана применяют в свежем, сушеном, соленом или замороженном виде для ароматизации первых и вторых блюд. Дозировка: 0,2 г сухой и 1-2 г свежей или соленой зелени на порцию.
При ароматизации пищи майоран хорошо сочетается с укропом, петрушкой, эстрагоном, чабером.
Мелисса лимонная
Мелисса лимонная придется весьма кстати, когда у хозяйки под рукой нет лимона. Это многолетнее травянистое растение семейства губоцветных. В диком виде растет в Крыму, на Кавказе, в Средней Азии и Западной Сибири. Культивируется в садах и огородах, может расти в комнатных условиях. Собирают листья и молодые побеги до начала цветения. В свежей зелени мелиссы содержится эфирное масло и аскорбиновая кислота.
Свежее растение рекомендуется для салатов, супов и вторых мясных, рыбных и овощных блюд.
Мята курчавая
Мята курчавая - многолетнее растение семейства губоцветных. Для нее характерен нерезкий приятный запах, поэтому в сочетании с другими пряностями она улучшает вкус и аромат пищи. В надземной части растения содержится эфирное масло.
Мяту курчавую применяют и свежем и сушеном виде. Для первого или второго блюда достаточно 0,1-0,2 г порошка на порцию. Мята курчавая, как и перечная, хорошо сочетается с укропом, петрушкой, фенхелем, любистоком, чабером, лавандой.
Мята перечная
Мята перечная издавна известна в народе и служит для различных целей. Это многолетнее кустистое травянистое растение семейства губоцветных. Культивируется главным образом на Украине, в Белоруссии, на Северном Кавказе и в Центральной части России.
Перечная мята служит сырьем для получения мятного масла. В ее сухих листьях содержится эфирное масло.
Листья мяты в свежем, сушеном, соленом и замороженном виде применяют как приправу к салатам, первым и вторым блюдам (0,2 г сухой растертой зелени или 1-2 г свежей, соленой или замороженной мяты на порцию). Широко применяется мята при приготовлении национальных блюд (украинских, армянских, грузинских), а также - хлебного кваса и различных мучных кондитерских изделий.
Достаточно добавить немного мяты в пищу и вкусовые качества блюда резко повышаются.
Перечная мята отлично сочетается с укропом, фенхелем, петрушкой, сельдереем, мaйораном и др.
Настурция (капуцинский кресс)
Настурция (капуцинский кресс) нашла широкое применение в кулинарии. В зеленой части растения содержится эфирное масло и аскорбиновая кислота. Вьющиеся формы этого однолетнего травянистого декоративного растения семейства настурциевых издавна известны людям.
Свежие листья, твердые цветочные почки, недозрелые семена имеют пряный острый вкус и служат приправой к салатам, мясным и овощным блюдам. Бутоны и незрелые плоды настурции отваривают в уксусе, добавляют укроп и употребляют как приправу к рыбным, мясным и овощным блюдам.
Огуречная трава (бурачник)
Огуречная трава (бурачник) - однолетнее травянистое растение семейства бурачниковых. Распространена в большинстве областей Европейской части России, на Кавказе, в Средней Азии и Сибири.
Выращенная в парниках или открытом грунте, огуречная трава дает раннюю пряную зелень, богатую витаминами. Надземная часть травы имеет приятный запах, по вкусу напоминает свежие огурцы.
Мелко нарезанные молодые побеги и листья добавляют к салатам и различным блюдам из сырых овощей, к окрошке, грибным и другим первым и вторым блюдам. Огуречную траву используют для солений, отдушки вина, уксуса, пунша. Цветы огуречной травы вкусны в засахаренном виде.
Пастернак
Пастернак - двухлетнее корнеплодное овощное и кормовое растение семейства зонтичных. Растет повсеместно, кроме северных районов. Корни пастернака хорошо сохраняются зимой. Корнеплод его содержит сухие вещества, сахар к эфирное масло. Растение сладковатое на вкус и обладает приятным пряным ароматом, применяется в свежем и сушеном виде ко всем первым и вторым блюдам (за исключением крупяных и молочных).
Петрушка
Петрушка незаменима и в рыбной ухе, и в холодной окрошке, и в салате из огурцов и помидоров. Это двухлетнее растение из семейства зонтичных. Листовую и корневую петрушку разводят на всей территории страны, в диком виде она встречается в южных и юго-восточных районах.
В кулинарии, в консервной промышленности широко используются зелень и корни петрушки в свежем и сушеном виде. Для нее характерен приятный вкус и аромат.
Mелкo нарезанную зелень петрушки добавляют во все первые и вторые блюда (за исключением крупяных и молочных). На порцию блюда берут 0,3-0,5 г сушеной и 3-5 г свежей, соленой или замороженной зелени.
В свежей зелени петрушки, корнях и семенах содержится эфирное масло. Зелень петрушки особенно богата каротином и аскорбиновой кислотой.
Портулак огородный
Портулак огородный (дандур) однолетнее травянистое растение семейства портулаковых. Культивируется в Европейской части страны, на Кавказе и в Средней Азии. К мясным и рыбным блюдам подаются молодые листья и стебли в сыром, отваренном и консервированном виде. Свежая зелень портулака богата витаминами А и С.
Розмарин
Розмарин - многолетнее вечнозеленое растение (кустарник) семейства губоцветных. Растет на Кавказе, в Крыму и Узбекистане. Вся надземная часть розмарина обладает своеобразным ароматом, имеет пряный вкус. В ней содержится эфирное масло и дубильные вещества.
Большим спросом пользуются свежие и сушеные листья и молодые побеги этого растения, собранные до цветения. Розмарином ароматизируют салаты, соусы, рыбные, мясные и овощные блюда. Применяется в кондитерском и хлебопекарном производстве, а также при изготовлении ликеров, наливок и прохладительных напитков. Цветы розмарина в засахаренном виде подаются на десерт.
Рута
Рута - многолетний полукустарник семейства рутовых. В диком виде растет в Крыму; в юго-западных областях страны разводится в садах и на огородах.
Зеленая часть растения содержит эфирное масло, богата аскорбиновой кислотой. Листья и цветы руты обладают приятным запахом и горьковаты на вкус.
Рута употребляется в любом виде к салатам, некоторым тушеным блюдам, а также для ароматизации чая, уксуса и плодово-ягодных напитков.
Сельдерей
Сельдерей подобно пастернаку и петрушке завоевал признание во многих странах земного шара. Это двухлетнее огородное растение, принадлежащее к семейству зонтичных, культивируется повсеместно. В первый год у сельдерея развивается корень и розетка листьев, а на второй год образуются стебель, цветы и семена.
Известны три вида сельдереи: корневой (дающий корни почти шаровидной формы), черенковый и листовой.
Корни, черенки и листья сельдерея употребляются как приправа к различным блюдам.
В свежей зелени, корнях и семенах сельдерея содержится эфирное масло. Немало в свежих листьях и аскорбиновой кислоты.
Сушеная и соленая зелень сельдерея даже двухлетней давности придает блюдам сильный пряный вкус и аромат. Сушеные, соленые и замороженные листья сельдерея могут применяться и в сочетании с другими пряными растениями (0,2-0,3 г сухой и 2-3 г свежей, соленой или мороженой зелени на порцию).
Тимьян (чабрец, богородская трава)
Тимьян (чабрец, богородская трава) - небольшой полукустарник семейства губоцветных. Растет преимущественно на открытых песчаных местах, в сухих сосновых лесах и на каменистых горных склонах. Распространен в Европейской части страны, главным образом в Краснодарском и Ставропольском краях. Воронежской и Ростовской областях, на Украине и в Белоруссии. Встречается также в Западной Сибири и Забайкалье.
Для тимьяна характерен сильный аромат и горьковатый вкус. Все его виды содержат эфирное масло.
Свежие и сухие листья тимьяна употребляют к мясным, рыбным, яичным и овощным блюдам.
Совместно с майораном тимьян применяется для отдушки колбасных изделий, уксуса, сыра и ликеров. Это растение удобнее применять в сушеном порошкообразном виде (0,2 г порошка на порцию)
При ароматизации пищи тимьян можно комбинировать с укропом, петрушкой, сельдереем, мятой, любистоком, лавандой, чабером и другими пряными растениями.
Тмин
Тмин обыкновенный - двухлетнее травянистое растение семейства зонтичных. В диком виде встречается на Урале, в Сибири, на Кавказе, в Белоруссии и в некоторых районах Средней Азии. Культивируется преимущественно на Украине, в Воронежской области России и на Северном Кавказе.
Семена и эфирное масло тмина применяются в пищевой промышленности (хлебопекарном и кондитерском производствах), в кулинарии при приготовлении сырников, пудингов, сырковой массы, а также при квашении капусты, засолке огурцов.
Укроп
Укроп - однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. В нашей стране культивируется повсеместно.
В стеблях, листьях и семенах укропа содержится эфирное масло. В свежей зелени много аскорбиновой кислоты.
В кулинарии прежде всего используют листья и молодые стебли укропа. Это незаменимая приправа ко многим закускам, первым и вторым горячим и холодным блюдам. Широко употребляется укроп также в сушеном, соленом и замороженном видах. Норма расхода сухого укропа на порцию блюда составляет 0,5-0,7 г, а соленого или замороженного - 3-5 г.
Свежая и консервированная зелень укропа хорошо сочетается с петрушкой, душицей, тимьяном, иссопом и другими видами пряных растений.
Фенхель
Фенхель (волошский укроп) - многолетнее травянистое растение семейства зонтичных. В диком виде его можно встретить в Крыму, на Кавказе и в Средней Азии. Выращивается на Украине, в Белоруссии, на Северном Кавказе и на Кубани. Плоды и листья фенхеля обладают сладковато-пряным вкусом и своеобразным ароматом. В плодах фенхеля большой запас эфирного масла, а в зелени - аскорбиновой кислоты.
Свежую и консервированную зелень фенхеля добавляют к салатам, гарнирам, а также мясным и овощным блюдам (0,2-0,4 г сухой, растертой в порошок, или 2-3 г свежей, соленой или замороженной зелени на порцию). Плоды фенхеля используются при приготовлении маринадов, квашении капусты, засолке огурцов и томатов.
Фенхель сочетается со многими пряными растениями, особенно удаются комбинации с укропом, петрушкой, сельдереем, базиликом, эстрагоном. Зеленью фенхеля также украшают блюда.
Чабер
Чабер душистый, однолетний - травянистое растение семейства губоцветных. Растет в диком виде и культивируется в Крыму и на Кавказе. В свежей зелени чабера содержится эфирное масло. Наиболее ароматичен чабер в период до цветения. Его используют в свежем, сушеном и соленом виде к салатам, супам, мясным, овощным и яичным блюдам, а также для маринадов, при засолке огурцов и томатов. На одну порцию достаточно 0,1-0,2 г сухого порошка и до 2 г свежей или соленой зелени.
Чабер хорошо сочетается с укропом, петрушкой, сельдереем, мятой, майораном, эстрагоном.
Чабер многолетний (горный) - травянистое растение семейства губоцветных; встречается в странах Европы и Северной Америки. По запаху и вкусу чабер напоминает майоран, но в первом привкус перца проявляется более резко.
В надземной части растения содержится эфирное масло. Свежие и сушеные листья чабера многолетнего употребляют как приправу к соусам для мясных, рыбных и овощных блюд. Дозировка: 0,2 г сухой зелени на порцию.
Чабер многолетний хорошо сочетается с душицей, лавандой, мятой, майораном, укропом, эстрагоном.
Чернушка
Чернушка - однолетнее травянистое растение семейства лютиковых. Растет в южных районах страны, культивируется на Украине, в Воронежской области России, на Северном Кавказе и в Средней Азии. Семена чернушки приятны на вкус, ароматны. В них содержится эфирное масло. Применяются в хлебопекарном производстве, в кулинарии, а также при квашении капусты и засолке огурцов.
Шалфей
Шалфей лекарственный - многолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Культивируется на Украине, в Молдавии, на Кавказе и в Средней Азии.
В листьях и цветах шалфея содержится эфирное масло и аскорбиновая кислота. Шалфей богат также витамином Е.
Издавна в кулинарии свежие и сухие листья шалфея добавляли в салаты, овощные, рыбные и мясные блюда (порошок из сухих листьев шалфея - 0,2 г; свежих и соленых - 0,7 г на порцию) Шалфеи используется также для ароматизации чая, сыра, колбас, вина.
Шалфей хорошо сочетается с укропом, петрушкой, сельдереем, любистоком, тимьяном, мятой, лавандой.
Шалфей мускатный
Шалфей мускатный - многолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Растет и культивируется в Средней Азии, на Кавказе, в Краснодарском крае и на Украине.
Листья и соцветия шалфея мускатного имеют приятный пряный вкус, ароматны. В свежем растении содержится эфирное масло и аскорбиновая кислота. Свежие и сухие листья и соцветия могут быть использованы для ароматизации чая, сыра, вина и пива.
Шафран
Шафран посевной - многолетнее клубнелуковичное растение семейства касатиковых. Плантации его распространены в Азербайджане, в Крыму и в Дагестане.
Сильным запахом обладают высушенные цветы шафрана. Они имеют ярко-оранжевую окраску, содержат эфирное масло и красящее вещество. В пищевой промышленности служат для окраски и придания аромата сыру, сливочному маслу, ликеру, кондитерским изделиям. Повара тоже ценят шафран, содержащий ароматическое и безвредное красящее вещество и употребляют его при фаршировании рыбы, приготовлении плова и других блюд.
Эстрагон (тархун)
Эстрагон (тархун) - многолетнее травянистое растение семейства сложноцветных, произрастает на Кавказе, в Средней Азии, в Казахстане и в Сибири. Листья и стебли его в свежем, сушеном, замороженном и соленом видах имеют пряный приятный вкус и аромат благодаря наличию в них эфирного масла. В свежей зелени содержится аскорбиновая кислота.
В кулинарии эстрагон служит приправой к салатам, овощным и мясным блюдам. Рекомендуется при засолке огурцов, томатов, грибов, квашении капусты, приготовлении маринадов, а также ароматного эстрагонового уксуса.
В сушеном и соленом виде эстрагон можно применить для ароматизации бульонов, ухи, борщей и других овощных, рыбных и мясных блюд из расчета 0,2-0,4 г сухого порошка, 3-4 г свежей или соленой зелени на порцию.
Эстpaгoн, смешанный с зеленью петрушки или сельдерея, можно добавлять во все заправочные супы.
Ясменник душистый
Ясменник душистый - многолетнее растение семейства мареновых, в диком виде растет в тенистых широколиственных и хвойных лесах лесной зоны страны, в горах Крыма и Кавказа.
Свежие и сухие листья используются в ликерном и пивоваренном производстве. Кроме того, листья ясменника душистого целесообразно применять в кулинарии, в частности для приготовления салатов, различных овощных блюд, всевозможных пудингoв, а также компотов и киселей.