Рецепты рассчитаны на 4 порции.
Соусы дают возможность разнообразить ассортимент блюд, приготовляемых из одних и тех же рыб.
От правильного подбора соуса во многом зависит вкус, внешний вид, пищевая ценность, аромат рыбного блюда. Соус делает рыбу более сочной. Хорошо приготовленный соус обогащает любое блюдо и повышает его питательную ценность.
Соусы и специи хорошо сочетаются с океанической рыбой. Они способны придать ей определенный вкус и аромат, сохранить или ослабить природные вкусовые свойства рыбы. С рыбами тощих пород прекрасно гармонирует любой соус - острый, пресный или жирный.
Важную роль при приготовлении соусов играют пряности, улучшающие вкусовые и ароматические качества готового блюда. Ароматические вещества соусов усиливают выделение пищеварительных соков и этим способствуют лучшему усвоению пищи организмом человека.
Жидкой основой для соуса служат в основном рыбные бульоны, приготовленные из рыбы или из рыбных пищевых отходов, а также бульоны, полученные после припускания или отваривания рыбы для вторых блюд.
Чем больше в бульоне питательных веществ, тем вкуснее получается соус. Бульон, содержащий мало питательных веществ, перед использованием его для соуса следует выпарить, чтобы он стал более концентрированным.
Перед увариванием бульона с поверхности его надо удалить жир. Для этого бумажной салфеткой провести по поверхности бульона, не опуская ее, и так повторить несколько раз новыми бумажными салфетками до тех пор, пока не исчезнут блестки жира.
Уваривать бульон лучше всего в широкой открытой посуде, чтобы он быстрее выпарился.
Соусы можно приготовить на молоке или сметане, а также на томатном соке.
В состав большинства горячих соусов входит пассерованная мука, которая придает соусу соответствующую консистенцию.
Употребляемые для рыбных соусов ароматические коренья и лук предварительно пассеруют для более интенсивной ароматизации соуса. Во многие соусы добавляют томат-пюре или томат-пасту. Томат-паста придает соусам приятный кисловатый вкус и привлекательную окраску. Другими добавками в рыбные соусы могут быть лук, каперсы, уксус, виноградное вино, черный и душистый перец, лавровый лист, чеснок, петрушка, хрен, лимонный сок или лимонная кислота, огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный. Все эти приправы добавляются для подкисления и ароматизации соуса. Среди них вряд ли найдутся взаимозаменяемые. Виноградное вино, к примеру, можно заменить уксусом, но заменить тот привлекательный, специфический привкус, который придает вино, уксус не может. Таким же образом можно сравнить ароматный натуральный лимонный сок с лимонной кислотой, лишенной запаха (это следует учесть при приготовлении рыбы со специфическим запахом). Соль и перец следует добавлять по вкусу.
Для придания соусам более нежного и мягкого вкуса требующееся для данного соуса масло охладить, затем разрезать на кусочки и добавлять их в соус постепенно, размешивая его до полного соединения с маслом. Жир в этом случае не всплывет на поверхность, улучшатся вкус соуса, усвояемость его организмом. В эмульгированном состояний жир лучше усваивается, но следует помнить, что при длительном хранении эмульгированный жир разлагается на глицерин и жирные кислоты - соус приобретает салистый привкус.
Соус, заправленный сливочным маслом, до кипения доводить нельзя, в противном случае разрушится нестойкая эмульсия масла с другими продуктами соуса. Чтобы во время хранения на поверхности соуса не образовалась пленка, его нужно периодически размешивать или на поверхность положить кусочки сливочного масла: тонкий слой растаявшего масла будет препятствовать образованию пленки и испарению ароматических веществ.
Не рекомендуется хранить соусы в горячем состоянии длительное время.
Например, соус на рыбном бульоне можно хранить в горячем виде не более 4 часов. Если необходимо более долгое хранение, то лучше сразу охладить приготовленный соус и разогреть его перед употреблением. Молочные соусы при температуре выше 70° и длительном хранении в горячем состоянии приобретают более темную окраску в результате карамелизации сахаров молока (лактозы и мальтозы).
Пассерование муки.
Пассерование муки - это нагревание муки на сковороде с жиром и без него.
Для пассерования берут пшеничную муку не ниже 1 сорта. Соотношение муки и жира 1:0,8.
В результате пассерования мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. При нагревании происходит денатурация белков, они теряют способность поглощать большое количество воды и образовывать тесто, соус получается эластичным, а не тягучим, без запаха сырости.
Крахмал, содержащийся в муке, при нагревании до 110° без воды изменяется, в результате чего мука приобретает желтовато-коричневую окраску.
При пассеровании муки происходит также карамелизация. Образовавшийся изосахаран дает желтоватую окраску муке, После длительного пассерования образуются нежелательные вещества - карамелан, карамелен, - которые дают темную окраску и горький вкус. Эти вещества водорастворимые.
Белую пассеровку используют для приготовления на рыбном бульоне соусов белого цвета, а также молочных и сметанных соусов.
Для приготовления пассеровки без жира муку насыпают на сухую сковороду слоем не более 3 см и, постоянно помешивая деревянной веселкой (ни в коем случае алюминиевой ложкой, иначе соус приобретет синеватый оттенок), обжаривают на плите или в жарочном шкафу при 110-120°, не допуская изменения ее окраски.
Для приготовления пассеровки на жире жир нагревают до полного испарения влаги (так как оставшаяся влага будет поглощаться белками и образовывать тесто), затем насыпают муку и пассеруют, как описано выше.
Можно приготовить холодную мучную пассеровку. Для этого муку соединяют с размягченным сливочным маслом. Холодную пассеровку используют для приготовления овощей в молочном соусе.
Пассерование овощей и томат-пюре.
Морковь, лук и петрушку перед тем как класть в соус предварительно пассеруют для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида соуса.
Форма нарезки овощей не имеет значения, лишь бы овощи были одинаковой толщины - для одновременной готовности продукта. Чем мельче и тоньше нарезаны: овощи, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них жиром красящие вещества и жир ароматизируется эфирными маслами, содержащимися в луке.
Желательно пассеровать каждый вид овощей и томат-пюре отдельно.
Овощи пассеруют на сковороде, или в сотейнике на растительном или топленом масле. Пассеруют овощи; тонким слоем, не более 30 мм. Если же овощи пассеровать очень толстым слоем, то они получатся пареными, а не обжаренными и эфирные масла при таком пассеровании улетучиваются.
Чтобы сохранить в луке эфирные масла, достаточно положить его в растопленный жир и перемешать: тончайший слой масла будет препятствовать испарению эфирных масел.
Нарезанные овощи и лук для соусов пассеруют с жиром. Для этого нагревают жир в посуде до 100-110°, кладут морковь и, когда она слегка поджарится, добавляют лук и тут же перемешивают, а через несколько минут кладут петрушку или сельдерей и, периодически помешивая, продолжают нагревание до тех пор, пока все овощи не станут почти мягкими. При этом не надо подрумянивать овощи. Пассерованные овощи должны легко разжевываться и в то же время быть слегка упругими.
В случае пассерования каждого вида овощей отдельно качество их улучшается.
Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и аромата пассерованных овощей. Кроме того, от кислоты сырые овощи делаются жесткими и их нужно пассеровать дольше. Вот почему томат-пюре и соленые огурцы при тепловой обработке кладут в последнюю очередь.
Предназначенный для соуса томат-пюре пассеруют с добавлением 10% жира к весу томата. В посуде растапливают топленое масло или вливают растительное, добавляют протертый через частое сито томат-пюре и пассеруют в течение 30 мин, все время помешивая массу веселкой, чтобы она не подгорела и масло не разбрызгивалось при кипении.
Белый соус основной
Белую мучную пассеровку постепенно залить горячим рыбным бульоном, тщательно размешивая каждую порцию налитого бульона до образования однородной массы. Лучшее условие для соединения мучной пассеровки с бульоном - температура того и другого продукта 50-60°: в этом случае при смешивании бульона и муки не образуются комочки. Затем добавить предварительно пассерованные овощи и варить 25-30 мин. При варке с поверхности периодически снимать пену и жир, следить за тем, чтобы соус не подгорел. Когда соус станет вязким, посолить его, посыпать перцем, добавить лавровый лист. Если в готовом соусе будут обнаружены комочки, процедить его и заправить кусочками сливочного масла. Приготовленный соус использовать для запекания рыбы, для заправки рыбного супа-пюре.
Этот соус можно использовать как основу для приготовления соусов с различными добавками.
500 г рыбного бульона, 1 ст. ложка маргарина столового, 1 ст. ложка муки, 1/3 луковицы, по 20 г зелени петрушки или укропа и сельдерея, 1 г лимонной кислоты, 1 ст. ложка сливочного масла.
Паровой соус
В горячий основной белый соус (см. выше) положить охлажденное сливочное масло кусочками весом по 1-2 г и вымешивать до тех пор, пока масло полностью не соединится с соусом. Соус заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью. Процедить через салфетку, добавить для улучшения вкуса прокипяченное виноградное вино. Соус подать к припущенной и вареной рыбе.
400 г рыбного бульона, 1 ст. ложка маргарина, 1 ст. ложка муки, 1/2 луковицы, 15 г корня петрушки, 1 ст. ложка сухого белого вина, 2-3 кристаллика лимонной кислоты, 1 ст. ложка сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Соус рассол
В горячий белый рыбный соус добавить белое виноградное вино, прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить в течение 10 мин. Затем, прекратив кипение, добавить соль, перец, охлажденные кусочки сливочного масла. Перемешать до полного соединения масла с соусом, нагреть до 75° и процедить. Перед употреблением в готовый соус положить гарнир, и прогреть все при температуре 75°. Для гарнира соленые огурцы очистить от кожицы и зерен, нарезать ломтиками и отварить; отваренные белые грибы или шампиньоны также нарезать ломтиками. Подать к припущенной рыбе.
500 г рыбного бульона, 1 ст. ложка сливочного маргарина, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка вина, 1 соленый огурец (60 г), 3-4 кристаллика лимонной кислоты, 1 ст. ложка масла, соль и перец по вкусу, 10-15 шт. грибов.
Белый соус с яйцом
В горячий основной белый соус ввести масло и предварительно сваренные вкрутую и мелко нашинкованные яйца. Заправить лимонным соком или лимонной кислотой, мелко нашинкованной зеленью петрушки, солью и перцем. Соус подать к вареной горячей рыбе.
200 г рыбного бульона, 6 ст. ложек масла (120 г), 2 яйца, 20 г зелени, 2-3 кристаллика лимонной кислоты, 3 чайные ложки сливочного масла, l/2 ст. ложки муки, соль и перец по вкусу.
Томатный соус
В горячий основной белый соус добавить пассерованные морковь, петрушку, лук репчатый, томат-пюре и варить при слабом кипении 25-30 мин, периодически помешивая. Затем добавить лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, молотый пepeц, лимонный сок или лимонную кислоту. Процедить соус и подать к припущенной, жареной и запеченной рыбе или использовать для приготовления томатных соусов, с вином, овощами, грибами.
В готовый томатный соус влить белое сухое виноградное вино, прокипятить и, сняв с огня, заправить сливочным маслом. Этот соус хорошо подать к припущенной и жареной рыбе, к котлетам, биточкам, зразам, тефтелям из рыбы.
300 г бульона рыбного, 2 чайные ложки масла, 2 чайные ложки муки, 1/2 шт. моркови (25 г), 1/4 луковицы (20 г), 10 г корня петрушки, 6 ст. ложек томат-пюре (140 г), 2 чайные ложки маргарина (10 г), 6-7 кристалликов лимонной кислоты, 1/2 чайной ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 лавровый лист, 3-4 горошка перца и соль по вкусу, 2 ст. ложки вина виноградного.
Томатный соус с овощами
Морковь, петрушку и лук репчатый нарезать мелкими кубиками, пассеровать на масле. В конце пассерования в овощи добавить лавровый лист и перец горошком, влить белое сухое виноградное вино и кипятить в течение 7-8 мин. Уварить на 2/3 первоначального объема. Затем смесь соединить с томатным соусом (приготовление см. выше) и проварить. Затем посолить по вкусу, добавить лимонной кислоты, заправить сливочным маслом. Подать к припущенной рыбе.
250 г бульона, 1 ст. ложка маргарина столового, 2 чайные ложки муки, 1/2 шт. моркови (20 г), 1/5 луковицы (10 г), 10 г корня петрушки или сельдерея, 5 ст. ложек томат-пюре (120 г), 1 ст. ложка маргарина сливочного, 1 ст. ложка вина белого, 6-8 кристалликов лимонной кислоты, соль по вкусу, 1 ст. ложка сливочного масла; овощи - 100 г моркови, 1 луковица, 15 г корня петрушки.
Сметанный соус
В готовую белую сухую мучную пассеровку, соединенную с маслом, ввести закипевшую сметану, перемешать до получения однородной массы и проварить в течение 5-7 мин до загустения, а затем посолить и процедить.
Можно приготовить сметанный соус с добавлением рыбного бульона. Для этого сухую белую мучную пассеровку развести рыбным бульоном, проварить, добавив прокипяченную сметану, в течение 5-7 мин, посолить по вкусу.
Использовать для запекания рыбы или для изделий из котлетной массы.
400 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла; для приготовления соуса на основе бульона - 200 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 200 г бульона рыбного, 1 ст. ложка масла; соль по вкусу.
Соус «белое масло»
Репчатый лук мелко нарезать, залить уксусом, добавить соль, перец и выпарить на 3/4. Перед употреблением добавить сливочное масло, взбивая соус веничком. Соус должен быть белым и слегка пенистым. Этот соус хорошо подать к отварной рыбе со специфическим запахом и кисловатым привкусом.
25 г лука репчатого, 150 г уксуса, соль я перец по вкусу, 75 г сливочного масла.
Яично-масляный соус
Сливочное масло растопить и добавить мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, соль, лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки. Все хорошо перемешать. Подать к отварной рыбе (лучше всего к рыбе тощей породы).
300 г масла сливочного, 4 яйца, 2 ст. ложки нашинкованной зелени, соль по вкусу, 6-8 кристалликов лимонной кислоты или сок от 1/3 лимона.
Яично-масляный соус с орехами и зеленью
Растереть в ступе очищенные фисташки и сладкий миндаль, добавив 1 ст. ложку холодного густого молочного соуса, влить сырые желтки, положить соль и перец душистый, перемешать и протереть через сито. В протертую массу влить растительное или оливковое масло и лимонный сок. Зелень петрушки, эстрагона, зеленый лук ошпарить кипятком или припустить, а затем процедить, обсушить и протереть через сито и смешать пюре зелени с соусом.
Этот соус подавать только к блюдам из холодной рыбы. Он очень пикантный и калорийный, хорош к рыбе тощей породы.
10-12 фисташек (20 г), 10 сладких миндальных орехов (10 г), 400 г растительного масла, 100 г молочного соуса, 2 желтка, 1 лимон, 40 г ароматической зелени и лука в равных количествах, соль и перец по вкусу.
Соус хрен с уксусом
Корень хрена промыть щеткой и очистить от кожицы, а затем натереть на терке и залить кипятком, закрыв крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать. Подать к холодным рыбным блюдам.
1 корень хрена (120 г), 100 г уксуса 9%-ного, 100 г воды, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка соли.
Соус хрен со сметаной
Корень хрена промыть щеткой и очистить от кожицы, затем натереть на терке и прогреть в посуде, добавив сливочное масло, для удаления резкого вкуса. Добавить уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятить 3-5 мин, после чего смешать со сметанным соусом.
Сметанный соус приготовить так: сухую мучную пассеровку развести бульоном, добавить прокипяченную сметану, проварить 5-7 мин, посолить по вкусу.
Этот соус хорошо подать к рыбе со специфическим вкусом и запахом.
120 г хрена, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 150 г рыбного бульона, 150 г сметаны, 1 чайная ложка масла, 1,5 ст. ложки уксуса.
Соус майонез со сметаной
В готовый майонез добавить густую холодную сметану, перец, сахар и соль по вкусу и все хорошо перемешать до образования однородной массы. Подать к холодным рыбным блюдам.
240 г майонеза, 150 г сметаны, перец, соль и сахар по вкусу.
Соус майонез с корнишонами
Корнишоны или другие мелкие соленые огурчики очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками, слегка отжать и положить в готовый майонез. Добавить соус «Южный» и хорошо перемешать до получения однородной массы. Подать к холодному или горячему рыбному блюду.
300 г майонеза, 100 г огурцов, 1 ст. ложка соуса «Южный».
Соус майонез с томатом и луком
Томат-пюре прокипятить, охладить и тщательно перемешать с майонезом, добавив предварительно пассерованный и охлажденный мелко рубленный репчатый лук, зелень петрушки. Подать к жареной горячей или отварной холодной рыбе.
300 г майонеза, 2 ст. ложки томат-пюре, 1 чайная ложка растительного масла, 1/2 луковицы, 20 г зелени петрушки.
Соус майонез с зеленью
Пюре шпината, зелень петрушки, укропа и эстрагон припустить в кастрюле, закрыв крышкой, при сильном кипении. Зелень охладить, протереть через сито и ввести в майонез, добавив соус Южный, сахар, столовую горчицу, соль. Все хорошо перемешать. Подать к горячему или холодному рыбному блюду.
300 г майонеза, 2 ст. ложки пюре шпината, 15 г эстрагона, 10 г зелени петрушки, 5 г укропа, 8 г столовой горчицы, 8 г сахара.
Соус майонез с томатом и сладким стручковым перцем
Томат-пюре прокипятить и охладить, перемешать с майонезом, добавив соус «Южный». Сладкий стручковый перец промыть в холодной воде и обсушить, удалить семена и мелко нарезать, посолить. Все соединить и осторожно перемешать. Соус подать к холодному рыбному блюду.
250 г майонеза, 4 ст. ложки томат-пюре, 2 шт. перца сладкого стручкового (60 г), 1 ст. ложка соуса «Южный» (20 г).
Маринад из овощей с томатом
Морковь, лук, петрушку или сельдерей (корень) нарезать соломкой, все пассеровать на подсолнечном масле. В конце пассерования добавить томат-пюре и продолжать пассерование 10-15 мин. Затем влить уксус, рыбный бульон, добавить соль, сахар, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 10 мин. Специи удалить в конце варки. Подать соус к холодной жареной и отварной рыбе.
150 г моркови, 1/2 корня петрушки или сельдерея, (20 г), 2 луковицы (100 г) или 100 г лука порея, 5 ст. ложек томат-пюре (120 г), 1/2 стакана рыбного бульона (120 г), 2,5 ст. ложки растительного масла (40 г), 5 ст. ложек уксуса 3%-ного (120 г), 1 ст. ложка сахара, 8 горошин перца, 4 лавровых листа, 2-3 шт. гвоздики, 2-3 шт. корицы, соль по вкусу.
Молочный соус
Молочный соус может быть жидким, средней густоты, густым - в зависимости от его назначения увеличивают или уменьшают норму закладки муки.
Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая деревянной веселкой, добавить соль и кипятить 5-7 мин. В конце варки положить сливочное масло.
для жидкого соуса - 400 г молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 чайной ложки сахара; для соуса средней густоты - 400 г молока, 1,5 ст. ложки муки, 1,5 ст. ложки масла; для густого соуса - 350 г молока, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла.
Салатная заправка
В уксус добавить соль, сахар, молотый перец, растительное масло и перемешать до полного растворения сахара и соли. Перед употреблением взболтать. Использовать для поливки холодных гарниров из овощей, а также для винегрета.
3 ст. ложки масла растительного (50 г), 2 ст. ложки уксуса 3%-ного (50 г), 1 чайная ложка сахара (5 г), перец и соль по вкусу.
Зеленое масло
Зелень петрушки мелко нарубить и соединить с размягченным сливочным маслом, добавив соль и лимонную кислоту, Массу хорошо вымешать, сформовать из нее «колбаску» и охладить в холодильнике. Перед подачей масло нарезать на кружочки толщиной 1 см и положить на горячие куски рыбы, жаренной во фритюре.
85 г масла сливочного, 15 г зелени петрушки, 1/10 лимона, соль по вкусу.