Уха
Наиболее вкусная уха приготовляется из живой рыбы (стерляди, окуня). Уху можно варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася и линя. Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу - ершей и окуней - следует варить, не счищая с них чешуи, но выпотрошенными, тщательно промытыми. У окуней, кроме внутренностей, надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус.
Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль, лавровый лист и варить при медленном кипении от 40 минут до часа. После этого бульон процедить. В самом начале варки в уху можно добавить сырой очищенный картофель.
На 1 килограмм рыбы - по 1 головке репчатого лука, лука-порея, петрушки и сельдерея, 2,5-3 литра воды.
Солянка рыбная
Для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костистую. Хорошая солянка получается из красной рыбы (осетрины, севрюги, белуги, стерляди). Снятое филе рыбы нарезать кусочками, по 2-3 куска на порцию, а из костей и голов сварить бульон.
Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5-6 минут, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, помидоры, если есть - каперсы, лавровый лист, немного перца и все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10-15 минут. Перед подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.
На 500 граммов рыбы - 4-5 соленых огурцов, 1-2 головки репчатого лука, 2-3 свежих помидора или 2 столовые ложки томата-пюре, по 1 столовой ложке каперсов и маслин, 2 столовые ложки масла.
Отварная рыба с картофелем и шпигом
Свиной шпиг нарезать мелкими кусочками, поджарить на сковороде вместе с луком, очищенным и нарезанным ломтиками, положить очищенный картофель, также нарезанный кружочками, посыпать солью и перцем и добавить стакан воды. Накрыть крышкой и варить 5 минут на слабом огне. После этого подготовленную и нарезанную рыбу положить на картофель и варить до готовности.
При подаче на стол куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить вокруг картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 750 граммов рыбы - 800 граммов картофеля, 1-2 головки лука, 100 граммов шпига.
Треска с картофелем и луком
Очищенный, промытый и нарезанный тонкими ломтиками лук слегка поджарить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и посоленные куски рыбы, покрыть ломтиками помидоров, подлить 3-4 столовые ложки воды, посыпать помидоры солью и перцем и уложить вокруг рыбы кружочки жареного картофеля. Сверху полить маслом, накрыть сковороду крышкой и поставить в духовой шкаф на 20-30 минут. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и полить уксусом.
Таким же способом готовят камбалу, щуку, усача, угря.
На 750 граммов рыбы - 2 головки лука, 800 граммов картофеля, 300 граммов помидоров, 1 столовую ложку уксуса, 4 столовые ложки масла.
Рыба паровая
Приготовлять на пару можно судака, щуку, налима, треску, осетрину, севрюгу, стерлядь.
Рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, разрезать на куски, положить в кастрюлю в один ряд, налить воды, чтобы куски рыбы были погружены в нее не более чем наполовину, посолить, плотно накрыть кастрюлю крышкой и варить при кипении в течение 15-20 минут.
Рыба, сваренная на пару, вкуснее рыбы, сваренной в воде. Вкус рыбы можно значительно улучшить, добавив при варко петрушку и лук.
Когда рыба сварится, переложить ее на подогретое блюдо, а на бульоне, в котором варилась рыба, приготовить белый или томатный соус. Подать рыбу с отварным картофелем.
На 500 граммов свежей рыбы - но 1 столовой ложке муки и масла, 800 граммов картофеля.
Рыба панированная
Рыбное филе сома, белорыбицы, осетра, белуги и др. очистить от кожи и костей, посолить, обвалять в муке, обмакнуть во взбитые яйца, после чего обвалять в толченых сухарях, снова обмакнуть в яйца и жарить в большом количестве горячего жира.
Перед подачей рыбу залить небольшим количеством подогретого масла и украсить ломтиками лимона, В отдельной посуде можно подать соус.
Судак по-польски
Очищенный и обмытый судак нарезать порционными кусками и отварить с добавлением кореньев, как и паровую рыбу. После этого приготовить яично-масляный соус. Куски готовой рыбы положить на блюдо, загарнировать отварным картофелем и полить подготовленным соусом или подать его отдельно.
Карась, окунь, карп, жаренные в сметане
Очищенную некрупную рыбу или филе, нарезанное кусками, посолить, обвалять в муке и обжарить на разогретой с маслом сковороде. После этого рыбу залить сметаной и поставить на 5-10 минут в печь или, дав сметане прокипеть, прикрыть сковороду крышкой и оставить на некоторое время на слабом огне.
На гарнир к рыбе можно подать жареный картофель или гречневую кашу, а также огурцы.
На 500 граммов рыбы - по 1 2 столовые ложки масла и муки, 1/2 стакана сметаны.
Карп фаршированный молочный
Карпа нарезать на порции (кругляши), не разрезая брюшка. Из каждого куска вырезать мякоть так, чтобы не повредить кожицу, и вынуть хребтовую кость. В мякоть добавить хлеб, размоченный в молоке, лук, чеснок. Все это пропустить через мясорубку, положить в фарш сырое яйцо, хорошо перемешать и наполнить фаршем кожицу рыбы. Подготовленную рыбу сложить в кастрюлю, залить молоком, положить сливочного масла, сахар - по вкусу и поставить варить. Когда рыба сварится, выложить ее на блюдо и залить соусом, в котором карп готовился.
На 2 килограмма карпа - 50 граммов белого хлеба, 2 чайных стакана молока, 2 средние луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 яйцо, 1 долька чеснока.
Щука с томатом
Очищенный лук мелко нарезать, поджарить в масле, смешать с томатом-пюре, добавить 1/2 стакана бульона (или воды), соли, перца, 1/2 чайной ложки сахара и вскипятить.
После этого снять филе рыбы, нарезать, промыть, вытереть полотенцем и залить подготовленным томатным соусом. Кастрюлю с рыбой накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить в течение 20-25 минут.
При подаче на стол рыбу выложить на блюдо, полить томатным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 750 граммов рыбы - 200 граммов томата-пюре, 100 граммов лука, 1 столовую ложку масла.
Фаршированная щука
Почистить щуку, осторожно снять кожу, промыть, слегка натереть солью и отложить в сторону. Отделить мясо от костей, пропустить его через мясорубку вместе с замоченным в молоке и отжатым мякишем белого хлеба. Фарш растереть с растительным маслом, положить два яйца, мелко изрубленную зелень петрушки, перец, соль. Хорошо отжать кожу, наполнить ее фаршем, придав форму щуки, зашить и поставить варить в подсоленной воде вместе с кореньями, картофелем и рыбными костями. Когда рыба сварится, выложить ее на блюдо, полить процеженным отваром и загарнировать отварным картофелем и морковью. Подавать в холодном виде с лимоном или в горячем виде со сливочным маслом или томатным соусом.
На 1 килограмм щуки - ломтик белого хлеба, 1/2 стакана растительного масла, 2 яйца, зелень петрушки, 1 морковь, 1 головку лука, 4 средней величины картофелины, 2 литра воды.
Жерех, запеченный в крошках белого хлеба
Филе рыбы без костей, но с кожей нарезать по 2-3 кусочка на порцию, обвалять в муке, окунуть во взбитые с подсолнечным маслом белки и обвалять в крошках белого хлеба. Положить рыбу на сковороду, сбрызнуть подсолнечным маслом и запечь в очень горячем духовом шкафу.
Подать на стол с жареным картофелем и томатным соусом, посыпать зеленью.
Так же можно приготовить треску, сома, налима.
На 600 граммов рыбы - 2 столовые ложки муки, 150 граммов подсолнечного масла, 4 яйца (белки), 100 граммов крошек белого хлеба, 700 граммов картофеля, 500 граммов соуса, зелень.
Соусы к рыбным блюдам
Соус белый (к рыбе паровой и к рыбе в рассоле)
Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить соус 7-10 минут.
Затем соус посолить, снять с огня, добавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить.
Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1-2 столовые ложки).
Соус томатный (к отварной и паровой рыбе)
Морковь, петрушку и лук (по 1/2 штуки) очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 столовой ложкой масла и таким же количеством муки. Затем добавить 3 столовые ложки томата-пюре, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8-10 минут на слабом огне. После этого снять соус с огня, положить 1 столовую ложку сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.
Соус яично-масляный (к отварной рыбе)
Сваренные вкрутую яйца нарубить и смешать с разогретым сливочным маслом, добавив 2 столовые ложки бульона, соль, зелень петрушки или укроп и несколько капель лимонного сока или чайную ложку уксуса.
На 500 граммов рыбы - 1-2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца.