Стручковая фасоль пригодна к употреблению в незрелом виде, когда семена уже выросли, а стручки мясистые, зеленые или желтые. В фасоли содержится большое количество каротина, витамин С и витамины группы В. Есть в них и различные минеральные компоненты, в частности много марганца и железа. Приготовление блюд из фасоли несложно. Молодые стручки фасоли не имеют боковых волокон, которые перед варкой следует удалять. Сухие семена фасоли пригодны для приготовления вкусных и полезных блюд при условии, что они правильно отвариваются. Нельзя допускать потери ценных пищевых веществ, в том числе и белков, хотя и невысококачественных; пищевую ценность их можно повысить, добавив небольшое количество мяса или яйца.
Чтобы сохранить в фасоли витамины группы В, фасоль следует за несколько часов до варки вымыть, залить теплой кипяченой водой и в течение нескольких часов кипятить в той самой воде, в которой она была замочена. Варить ее надо в таком количестве воды, которое необходимо для приготовления блюда: фасоль для супа - в большем количестве воды, фасоль для гарнира в меньшем количестве воды; а если вода после варки фасоли останется, ее следует использовать для приготовления другого супа. Нельзя добавлять при варке фасоли питьевую соду, что делают некоторые хозяйки, потому что она не только не ускоряет набухание фасоли, но и полностью уничтожает витамины. Замачивание фасоли является необходимым условием: оно ускоряет и облегчает набухание ее, способствует размягчению и клейстеризации содержащегося в ней крахмала. Блюда из фасоли не следует давать детям и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, а также людям пожилого возраста, поскольку фасоль трудно усваивается; противопоказана она беременным женщинам и кормящим матерям.
Стручковая фасоль, запеченная в соусе бешамель
400 г стручковой фасоли, 30 г сливочного масла, 30 г муки, 1 стакан молока, 1 яйцо, 40-50 г тертого сыра, соль, 20 г жира, 1 ст. ложка толченых сухарей.
Очищенную фасоль отварить, к концу варки немного посолить, воду слить. Приготовить кастрюлю для запекания, смазать жиром и посыпать толчеными сухарями. Приготовить соус: муку перемешать с растопленным сливочным маслом или маргарином, потом развести молоком, прокипятить. Соус посолить по вкусу и, остудив, перемешать с выпущенным в него яйцом. Добавить к соусу нарезанные мелкими кусочками стручки фасоли, перемешать и положить для запекания в блюдо, сверху посыпать натертым сыром и сухарями, запечь. Приготовленную таким образом фасоль подавать как второе блюдо на обед или на ужин с салатом из помидоров.
Фасоль, обжаренная в тесте
300 г фасоли, сахар, 100 г муки, яйцо, 1 ст. ложка растительного масла, соль, мускатный орех, жир для жарения.
Мелкие стручки фасоли отварить до мягкости в воде, добавив по вкусу сахар. Воду слить. В муку выпустить желток, влить масло и столько воды, чтобы получилось тесто, по густоте похожее на сметану, в конце добавить взбитый белок, перемешать. Тесто можно приправить тертым мускатным орехом или мелкорубленой зеленью петрушки. Стручки фасоли обмакнуть в тесто и жарить в разогретом жире, лучше всего на растительном масле или смальце. Подавать сразу после приготовления с салатом из помидоров.
Стручковая фасоль с колбасой
400 г стручковой фасоли. 1 луковица, 100 г копченой грудинки, 30 г муки, 150 г вареной колбасы, 3-4 помидора, зелень петрушки, соль.
Очищенные стручки фасоли нарезать, положить в кипящую воду и варить до мягкости. Когда фасоль станет почти мягкой, добавить нарезанную кружочками колбасу, предварительно очищенную от оболочки. Грудинку нарезать кубиками, поджарить с мелко нарезанным луком. Шкварки с луком положить в фасоль, а из жира и муки приготовить заправку. Добавить в фасоль очищенные от кожицы и нарезанные дольками помидоры, посыпать зеленью петрушки или укропом, смешать все с заправкой и прокипятить.
Фасоль с жареной грудинкой
400 г фасоли, 2 зубчика чеснока, щепотка майорана, 60 г копченой грудинки.
Фасоль вымыть и замочить на ночь в холодной кипяченой воде, затем варить в той же самой воде, в которой она замачивалась. В конце варки посолить. Откинуть фасоль на дуршлаг, отвар использовать для приготовления супа, а к фасоли добавить поджаренную нарезанную кубиками грудинку, мелко нарезанный чеснок, щепотку майорана и хорошо прогреть. Подавать как второе блюдо на обед с салатом из свежих овощей.
Фасоль с черносливом
400 г фасоли, 1 ст. ложка жира, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 100 г копченой грудинки, 100 г чернослива, 1 ст. ложка жженого сахара, соль.
Замоченную накануне фасоль сварить в воде, в которой она замачивалась. В конце варки добавить предварительно замоченный чернослив. Грудинку нарезать кубиками, поджарить вместе с мелко нарезанным репчатым луком, приготовить заправку, добавив муку, заправить ею фасоль, прокипятить.
К готовому блюду добавить жженый сахар и соль по вкусу, а также щепотку натертого майорана.
Котлеты из фасоли
500 г фасоли, 2-3 отварные картофелины, 1 луковица, 20 г жира, 1 яйцо, соль и перец по вкусу, панировочные сухари, жир для обжаривания.
Замоченную накануне фасоль сварить в той же воде, в которой она замачивалась. Горячую фасоль протереть через сито. Добавить отварной, протертый картофель, поджаренный на жире лук, яйцо и приправы по вкусу. Можно добавить в фарш мелко нарезанную колбасу, перемешать. Сформовать валик, положить его на посыпанную толчеными сухарями доску, нарезать котлеты, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Подавать котлеты из фасоли с салатом из свежих овощей или томатным соусом.