Соленая сельдь - продукт, долго хранящийся, со специфическим запахом и вкусом. Жирная сельдь может быть дополнительно заправлена пряностями. Из-за большого содержания соли сельдь перед приготовлением следует довольно долго вымачивать в холодной воде, несколько раз меняя ее. Вопреки традициям сельдь можно использовать как высококачественный белковый продукт для приготовления основных блюд, а не только закусок. Кроме сельди соленой продают сельдь и несоленую - мороженую, очень вкусную, с нежным мясом. Ассортимент сельдевых рыб дополняют сельди копченые и маринованные, пригодные для употребления без дополнительной кулинарной обработки.
Сельдь в горчично-укропном соусе
4 сельди, 2 луковицы, 1 ст. ложка горчицы, 3 ст. ложки растительного масла, молотый перец, 1 ч. ложка сахара, пучок укропа.
Сельдь основательно вымочить, а потом очистить от кожи и костей. Лук очистить, порезать мелкими кубиками. Часть нарезанного лука поместить на дно блюда. На лук положить филе сельди, посыпав в середине укропом. Посыпать оставшимся луком и залить соусом из горчицы и растительного масла, приправленным по вкусу сахаром, перцем и укропом.
Сельдь лучше всего приготовить за день до подачи на стол и хранить в холодильнике. Подавать с хлебом или запеченным (или отваренным в мундире) картофелем и салатом из свежих овощей.
Тартинки с салатом из сельди и яиц
2 сельди, 3 яйца, 1 луковица, несколько кусочков черного хлеба, 2 ст. ложки майонеза, зелень петрушки и сладкий красный перец маринованный или свежий для украшения.
Сельдь вымочить, очистить от кожи и костей. Сваренные вкрутую яйца порезать, лук порезать очень мелко. Сельдь пропустить через мясорубку и перемешать с рублеными яйцами, луком и ложкой майонеза; если вы хотите получить салат более острый по вкусу, то добавьте еще немного лимонного сока и чайную ложку острой горчицы. Приготовить очень тонкие кусочки черного хлеба (лучше черствого) и положить на него салат. Порезать на квадратные тартинки размером около 3 см, выложить на блюдо, украсить оставшимся майонезом, зеленью петрушки и кусочками сладкого красного перца. Салат можно подавать на гренках или на кусочках нежирного белого сыра.
Пицца с копченой сельдью
300 г муки, 20 г дрожжей, 1 яйцо, 3/4 стакана молока, соль, мycкатный орех, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки томат-пасты, 4 копченых сельди, 100 г салями, 20 г сливочного или растительного масла.
К муке добавить разведенные в теплом молоке дрожжи, яйцо, щепотку соли и натертого мускатного ореха. Замесить тесто, растянуть его пальцами на смазанный маслом лист и сверху тоже смазать маслом. Размазать по пласту теста томат-пасту. Копченую сельдь очистить от кожи и костей, куски филе положить на тесто, посыпать тертым сыром, положить небольшие кусочки масла. Приготовленную таким образом пиццу поставить в холодильник, а через несколько часов запечь в духовом шкафу. Подавать, нарезав довольно большими квадратами или прямоугольниками, как отдельное блюдо или к красному борщу. Вместо сельди копченой можно использовать вымоченную соленую сельдь или другую рыбу.
Свежая сельдь с шампиньонами
4 свежих сельди, соль, 1 ч. ложка муки, 40 г смальца или растительного масла, 1 луковица, 100 г шампиньонов, 1/2 стакана сметаны, 1 ч. ложка муки, зелень петрушки.
Сельдь разморозить, очистить, отрезать головы, вымыть. Отжать воду, посолить, сбрызнуть лимонным соком, посыпать мукой и обжарить. Очищенные шампиньоны и лук мелко порезать, поджарить, выложить на сельдь. Сметану размешать с мукой и залить этой смесью сельдь, прокипятить, посыпать большим количеством зелени петрушки. Подавать с картофелем и салатом из свежих овощей.