Обычная столовая свекла бывает в продаже круглый год. Весной и в начале лета ее можно купить в пучках вместе с листьями. В такой свекле по сравнению со свеклой-корнеплодом витамина С содержится в три раза больше. Молодая свекла с листьями является хорошим источником железа и других минеральных веществ.
В зрелой свекле содержится много сахара. Прекрасный цвет придает свекле краситель, который под влиянием варки подвергается разложению, и тогда блюдо приобретает грязноватый цвет; избежать этого можно, добавив к свекле лимонную кислоту. Свекольную ботву едят сырой, делая из нее салат. Великолепен выжатый из свежих корнеплодов свеклы и заправленный по вкусу (солью, зеленью, пряностями) сок или свекольный квас.
Салат из молодой свеклы
400 г молодой свеклы, соль, сахар, зубчик чеснока, сок из 1 лимона или лимонная кислота, 3 ст. ложки растительного масла, укроп.
Отваренную в кожуре свеклу охладить, очистить, а потом нарезать тонкими дольками, как апельсин; слегка посолить, посыпать сахаром. Растереть со щепоткой соли чеснок и в кружке перемешать с лимонным соком и маслом. Салат полить соусом, обильно посыпав укропом.
Салат по-итальянски из свеклы
500 г столовой свеклы (средней величины), 3 яблока, винный уксус или лимонная кислота, соль, сахар, ложечка семян тмина, 3 ст. ложки растительного масла.
Свеклу тщательно вымыть, положить на противень и запечь в духовом шкафу, время от времени подливая несколько ложек воды. Горячую печеную свеклу положить на несколько минут в холодную воду, а потом очистить от кожуры. Нарезать свеклу тонкими ломтиками. Яблоки натереть на терке с большими отверстиями. Добавить свеклу, тмин, соль, сахар и винный уксус или лимонную кислоту по вкусу, перемешать и уложить салат рядами в банку. Держать в холодильнике. Перед подачей полить салат маслом. Подавать к горячим мясным блюдам.
Свекла со сметаной
500 г свеклы, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 50 г хрена, соль, сахар, лимонная кислота по вкусу, 100 г сметаны.
Вымытую, отваренную в кожуре свеклу очистить и натереть на терке с большими отверстиями. Сливочное масло или маргарин растопить, перемешать с мукой, разбавить сметаной или кефиром. Положить в готовый соус свеклу, свеженатертый хрен, соль и сахар по вкусу, подкислить уксусной кислотой или тертым соленым огурцом, массу вскипятить, перемешивая. Особенно вкусна приготовленная таким способом зимняя свекла, хранившаяся в подвале.
Квас из свеклы
2 кг свеклы, 3 л воды, корка черного хлеба, 2 зубчика чеснока.
Большой 5-литровый кувшин или банку промыть и просушить. В чистую посуду положить мытую, очищенную и нарезанную свеклу. Залить водой, добавить нарезанный чеснок и корку черного хлеба. Посуду прикрыть куском марли и оставить на несколько дней, лучше в кухне, пока напиток не приобретет кислый запах и вкус. Тогда подавать его холодным, заправив по вкусу солью и посыпав зеленью. Свекольный квас употребляется также для заквашивания борща, приготовленного из свеклы, или соединяется в напитках с сывороткой. Неиспользованный квас можно разлить по бутылкам и подвергнуть пастеризации. Использовать по мере надобности.