Печень относится к очень ценным продуктам питания, содержащим высококачественные белки, большое количество железа, витамины, растворимые в жирах, почти все витамины группы В и даже определенное количество витамина С. Учитывая особую пищевую ценность этого продукта, при кулинарной обработке с ним следует обращаться очень осторожно.
Печеночный паштет по-литовски
500 г свиной или птичьей печени, 60 г сливочного масла, луковица, 1/2 рюмки красного вина, 100 г свиного сала, соль, молотый перец. Печень очистить от пленок и грубых кровеносных сосудов, нарезать мелкими кусочками и вместе с луком варить в небольшом количестве воды до тех пор, пока она не утратит кровянистый цвет. Потом пропустить вместе с луком через мясорубку с мелкой сеткой. Свиное сало нарезать мелкими кубиками, погрузить в дуршлаге на несколько минут в кипящую воду, вынуть, залить холодной водой.
Масло растереть, добавить печень, влить вино и еще раз тщательно растереть, заправив по вкусу солью и перцем. В низкую кастрюлю положить свиное сало, покрыть его массой из печени. Кастрюлю прикрыть и поставить в другую кастрюлю с кипящей водой. Кипятить около 1 ч, после чего паштет хорошо охладить и выложить на круглое блюдо. Подавать с соусом из майонеза.
Печеночная масса
200 г печени, 100 г свиного сала, 1 луковица, соль, молотый перец, 2 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, мускатный орех.
В небольшом количестве воды отварить свиное сало, нарезанное кубиками, вместе с луковицей. Печень очистить от пленок, вырезать грубые кровеносные сосуды, нарезать тонкими ломтиками или кубиками, добавить к почти готовому свиному салу. Варить вместе до тех пор, пока печень не утратит свой кровянистый цвет. Выпарить воду, продукты охладить и порезать на доске или пропустить через мясорубку. Добавить к массе крупно нарезанные, отваренные вкрутую яйца, масло и заправить по вкусу солью, перцем и щепоткой мускатного ореха. Намазать массу на белый или черный хлеб без масла, посыпать натертым хреном или луком-резанцем. Можно смазать томатной пастой или украсить дольками помидора или сладкого перца. Можно приготовленную массу выложить в салатники, украсить и подавать в таком виде.