Ножки свиные, говяжьи или телячьи с точки зрения пищевой ценности не заслуживают особого внимания. Однако они пользуются очень хорошим спросом. Благодаря большому содержанию коллагена ножки используются прежде всего для приготовления заливных блюд.
Заливное из свиных ножек
2 свиные ножки, набор овощей, соль, перец, чеснок, укроп, 2 яйца.
Ножки вымыть, разрезать вдоль между пальцами до первой фаланги, а потом перерезать ножом сухожилия и суставную сумку (не рубить, чтобы не раздробить кости). Залить холодной водой (около 5 стаканов) и варить при очень слабом кипении. Очищенные овощи добавить к ножкам, когда кожа начнет отставать от костей. Ножки и овощи вынуть из бульона, бульон охладить, отделить излишки жира. Мясо снять с костей и мелко порезать. Чеснок растереть с солью и добавить к мясу, заправить перцем, добавить рубленый укроп. В четыре большие компотницы влить на дно по 2-3 ст. ложки бульона, охладить. Сваренные вкрутую яйца разрезать ножом пополам или на четыре части, положить разрезом вниз на застывшее желе и на них выложить мясо, залить бульоном, охладить. Перед подачей выложить заливное на листья салата, украсить лимоном. Овощи из бульона использовать в салате или при приготовлении супа.
Свиная ножка фаршированная
1 свиная ножка, 40 г черствой булки, 1 яйцо, 40 г шпика, 100 г печени, соль, майоран, перец, небольшой набор овощей.
Довольно большую переднюю ножку вымыть, обсушить. Острым небольшим ножом надрезать кожу и осторожно ее снять, оставив только кости больших пальцев. Отделенные кости поставить варить, залив тремя стаканами воды. Черствую булку замочить, отжать. Шпик нарезать очень мелкими кубиками, положить в кипящую воду, отварить, процедить, залить холодной водой. Печень порезать, перемешать с булкой, шпиком и яйцом, заправить по вкусу. Начинкой наполнить кожу, зашить, отварить в бульоне с овощами. Вынуть готовую ножку, положить на доску, прижать другой, охладить. Холодную ножку нарезать тонкими ломтиками, украсить дольками яиц, кусочками моркови, зелеными листьями петрушки или лука-порея, залить желе, в котором ножка варилась, и остудить. Подавать с хреном.