К субпродуктам второго сорта относятся легкие, поставляемые обычно вместе с трахеей. Легкие содержат довольно много белка, но это белок соединительной ткани, низкокачественный. Легкие требуют долгой варки.
Паштет с легкими
1 кг легких, соль, горький перец, лавровый лист, 40 г жира, 1 луковица, 4 яйца, 1,5 стакана муки, 1 стакан молока, около 1,5 стакана воды, соль, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки толченых сухарей, жир для поджаривания паштетов.
Тщательно вымытые легкие отварить с солью и приправами. Легкие охладить, пропустить через мясорубку. Мелкорубленый лук поджарить на жире, добавить легкие, поджарить, заправить по вкусу и, сняв с огня, еще теплыми перемешать с сырыми яйцами.
Поджарить тонкие блинчики, оставив 2 ст. ложки сырого теста. Блинчики смазать довольно толстым слоем начинки, свернуть противоположные края к середине и завернуть в завиток. Смачивать в сыром тесте, обваливать в сухарях и жарить. Подавать с салатом из свежих овощей.