Все крупы относятся к группе крахмальных продуктов. Именно этот компонент определяет их место в нашем питании и позволяет рассматривать их как калорийные продукты, дающие в среднем около 350 ккал на 100 г продукта. В зависимости от вида крупы или степени переработки зерна эти продукты поставляют полноценные растительные белки (их несколько больше в крупах из целого зерна, чем в дробленых). Ценность белка, содержащегося в крупах, можно увеличить, подавая приготовленные из них блюда с продуктами, содержащими высококачественный белок, например с молоком, яйцами, мясом. В крупах содержатся минеральные соли (богаты ими крупы грубого помола, в меньшей степени - дробленые). Все крупы являются источником витамина B1; наиболее бедны этим компонентом гречневая крупа и рис. Крупы легко усваиваются, занимают значительное место в питании больных.
В пользу частого потребления круп говорит также довольно простой способ их приготовления с использованием ящика термостата или заменителя в виде большого листа бумаги или одеяла, что особенно важно для работающих женщин. Решающими факторами, определяющими консистенцию и рассыпчатость каши, являются количество использованной для ее приготовления воды и добавка жира. Чтобы получить рассыпчатую кашу, следует:
1) для варки риса отмерить стаканом или чашкой в 2 раза больше воды, чем риса;
2) для варки обжаренной гречневой каши воды использовать меньше и на 1 объем крупы взять 1,75 объема воды;
3) для варки необжаренной гречневой каши взять только 1/2 объема воды на 1 объем крупы;
4) на 1 объем ячневой, перловой крупы (они варятся дольше других круп) взять 2,5 объема воды.
Крупы после приготовления имеют едва заметный своеобразный привкус и этим иногда объясняется то, что их не особенно любят. Поэтому следует приправлять их по вкусу мелкорубленой зеленью петрушки, добавлять острые соусы, например томатный, огуречный, венгерский и др.
Ризотто с шампиньонами
1 стакан риса, 1 ст. ложка жира, 1 луковица, 1/2 порции овощей, 200 г шампиньонов, 4 яйца, 1 ст. ложка томат-пасты, 1 ст. ложка жира, соль, молотый перец, зелень.
Отварить рассыпчатый рис. Очистить и натереть на терке с большими отверстиями овощи. Мелко порезать лук и шампиньоны, перемешать с овощами и обжарить. После обжаривания залить несколькими ложками воды, потушить. К приготовленным таким образом овощам добавить томат-пасту и рис, перемешать, сильно подогреть и заправить по вкусу. В конце добавить сваренные вкрутую и мелко порезанные яйца, посыпать зеленью. Ризотто можно положить в смазанное жиром блюдо, посыпать натертым сыром и перед подачей запечь в духовом шкафу.
Пудинг из гречневого продела
1 стакан гречневого продела, 1/2 белка, 2 стакана молока, соль, 1 ч. ложка жира, 4 яйца, 40 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахара, порция ванильного сахара, 50 г изюма, сливочное масло или маргарин для смазывания формы, толченые сухари для обсыпки формы.
Гречневый продел растереть с белком, а потом высушить в духовом шкафу, не поджаривая. Отмерить в два раза больше молока, чем крупы, сварить рассыпчатую кашу, охладить. Смазать жиром форму, обсыпать сухарями. Выпустить яйца, отделив белки от желтков. Желтки растереть с маслом и сахаром, добавить кашу и изюм, размешать. В конце соединить массу со взбитыми белками, выложить в форму, форму закрыть и поставить на огонь. Готовить пудинг очень медленно, 40-45 мин, а потом форму вынуть и через несколько минут открыть. Выложить пудинг на круглое блюдо. Подавать со сладким молочным соусом или соком.
Котлеты из гречневой крупы
1 стакан гречневой крупы, 1,75 стакана воды, 1 ст. ложка жира, 1 луковица, 2 яйца, соль, молотый перец, 100 г колбасы или ветчины, толченые сухари для панировки, 60 г жира для жарения.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Мелко нарезанный лук поджарить в разогретом жире. Половину отваренной каши пропустить через мясорубку. Соединить кашу с яйцами, добавить приправы по вкусу и мелко нарубленную колбасу, массу перемешать. Сформовать круглые котлеты, обвалять в сухарях, поджарить не слишком сильно. Котлеты подавать с кефиром или острым томатным соусом и салатом из свежих овощей.
Кукурузная сечка на молоке с фруктами
1/2 стакана кукурузной крупы, 2 стакана воды, 1 стакан молока, 100 г чернослива, соль, сахар по вкусу.
Кукурузную крупу залить половиной количества холодной воды, а потом влить в оставшееся количество кипящей воды и, помешивая, варить. Через 20 мин влить молоко и довести крупу до мягкости. К концу варки положить в кашу предварительно замоченный и набухший чернослив, заправить блюдо по вкусу солью и сахаром. Перед подачей посыпать молотой корицей.
Бисквит из манной крупы
3 яйца, 80 г сахара, 70 г манной крупы, 1 стакан молока, сливочное масло для смазывания формы, 1 ст. ложка сухарей для обсыпки формы.
Выпустить яйца и отделить белки от желтков. Белки взбить, добавить сахар и снова взбить. Добавить желтки, продолжая взбивать дальше, а потом всыпать манную крупу. Тесто вымешать и выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, поставить в духовой шкаф. Готовый бисквит вынуть, сразу же залить молоком и еще раз поставить на несколько минут в духовку. Подавать, полив фруктовым соком или украсив джемом или конфитюром.
Котлеты из пшенной крупы
2 стакана пшена, 2 стакана молока, 2 стакана воды, 2 яйца, несколько сушеных грибов, пучок зелени петрушки, 1 ст. ложка жира, соль, молотый перец, 1 ст. ложка сухарей, жир для жарения.
Вымытое пшено отварить, добавив отмеренное количество воды и молока. В готовую холодную кашу добавить мелко нарубленную зелень петрушки, яйца и отваренные и мелко нарубленные грибы. Массу заправить по вкусу, перемешать, а потом сформовать круглые котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить. Подавать с грибным или томатным соусом.
Крупяные хлопья
Очищенные зерна ячменя, кукурузы, овса, пшеницы и риса поступают в продажу после раздавливания на специальных валиках - в виде хлопьев. По пищевой ценности они не уступают крупам из этих продуктов, а преимущество их быстрое приготовление по сравнению с крупой, сделанной из этих же продуктов. Они находят применение как гарнир к молоку, для приготовления разных крупеников. Но можно приготовить из них и другие блюда.
Котлеты из ячменных хлопьев
2 стакана ячменных хлопьев, 1,5 стакана воды, 1,5 стакана молока, 1 бульонный кубик, 2 яйца, пучок зелени петрушки, соль, молотый перец, 100 г колбасы или отварного или запеченного мяса, 2 ст. ложки толченых сухарей, 80 г жира для жарения.
Вскипятить воду с молоком, всыпать хлопья, добавить бульонный кубик. Перемешивая, варить около 5 мин, после чего хлопья охладить, добавить яйца, рубленую зелень петрушки и очень мелко нарубленную колбасу или мясо; вымешать массу, приправить по вкусу солью и перцем. Из массы сформовать рулет, выложить на доску, посыпанную толстым слоем толченых сухарей. Ножом нарезать круглые довольно толстые котлеты, обвалять их в сухарях, пожарить. Подавать с соусом из шампиньонов или томатным соком и салатом из свежих сезонных овощей.
Клецки из овсяных хлопьев
2 стакана овсяных хлопьев, 1,5 стакана молока, 1,5 стакана воды, 3 яйца, 80 г муки, соль, зелень, жир для заправки.
Овсяные хлопья залить теплой водой и поставить на 20 мин, а потом вскипятить молоко, добавить ложку маргарина или сливочного масла, положить набухшие хлопья и, перемешивая, разварить. Выпустить яйца, отделив желток от белка. В горячие разваренные хлопья добавить желтки и зелень, быстро и тщательно размешать. Потом взбить белки и добавить к тесту вместе с мукой. Положить ложкой не слишком большие клецки в кипящую, подсоленную воду, отварить. Перед подачей полить растопленным жиром. Можно дополнительно посыпать тертым творожным сыром. Клецки подавать с салатом из свежих овощей, молоком или пахтой.
Миндальное печенье из овсяных хлопьев
100 г овсяных хлопьев, 5 белков, 350 г сахара, 1 ст. ложка лимонного сока или лимонной кислоты, 20 г муки, миндаль, миндальное масло.
Овсяные хлопья подрумянить в духовом шкафу, высыпать на разделочную доску и слегка размять скалкой. Сахарную пудру растереть с белками, добавить хлопья, миндальное масло и муку и перемешать. Смазать лист маслом. Класть ложкой или шприцем маленькие печенья, на каждое положить половинку очищенного миндаля. Поместить противень с печеньем в духовку. Когда лист нагреется, сбрызнуть его водой.
Печенье можно хранить долгое время в плотно закрытой посуде.