Антрекот - это мякоть передней части говяжьей туши. Чаще всего это грубоволокнистое мясо, проросшее жиром с прослойками из пленок. Антрекотное мясо молодняка можно использовать для жарения, отделив жир и пленки. Однако наиболее рационально мясо этой части говяжьей туши отваривать и тушить. Перед жарением нарезанное порционными кусочками мясо надо отбить, посыпать солью и перцем, затем обжарить с обеих сторон в течение 15 мин. Чтобы мясо было мягче, его можно выдержать 2 ч на холоде в лимонно-кислом маринаде: на 1 л воды - 1/2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 2 ч. ложки лимонной кислоты.
Антрекот отварной в желе
750 г мяса для антрекотов, зелень (коренья), 15 г желатина, соль, молотый перец.
Вымытое мясо отварить, добавив коренья, в 1,5 л воды. Мягкое мясо вынуть из отвара, отделить от костей, пленок и жира. Пропустить через мясорубку отдельно мясо постное и мясо жирное вместе с пленками. Жирное мясо использовать в качестве начинки для пирогов или блинчиков. Из остывшего отвара отлить 2 стакана и положить туда желатин. Когда желатин набухнет, отвар прокипятить и остудить. Постное мясо, пропущенное через мясорубку, положить в загустевшее желе, предварительно разлитое в салатницы или порционные формы, и охладить. Приправить мелкорубленой зеленью петрушки или укропа, зубчиком растертого с солью чеснока. Между порциями мяса можно положить половинки или четвертинки сваренных вкрутую яиц. Застывшее желе подавать с хреном, майонезом или лимонным соком.
Антрекот тушеный с вином
1 кг мяса для антрекотов, 150 г лука, 2 зубчика чеснока, 150 г шампиньонов, 50 г копченой грудинки (корейки), 1/2 стакана красного вина, соль, молотый перец, 1 ст. ложка томата-пасты.
Вымытое мясо острым ножом отделить от костей, нарезать его довольно толстыми ломтиками, грудинку (корейку) нарезать мелкими кубиками. Лук и шампиньоны нарезать кольцами. На дно кастрюли положить корейку и мясо, перемешанное с шампиньонами и луком, добавить мелко нарубленный чеснок, посолить. Залить мясо 1 стаканом кипящей воды и варить на небольшом огне при плотно закрытой крышке. Добавить разведенную водой томат-пасту, вино, молотый перец, тушить до полной готовности мяса. Блюдо следует готовить в антипригарновой посуде или в кастрюле с толстым дном, предохраняющим блюдо от пригорания. Чем реже кастрюлю открывают во время готовки, тем ароматнее и вкуснее будет кушанье. Некоторое разнообразие во вкус этого блюда может внести добавка толченого корня сельдерея. Подавать с макаронами, рассыпчатой кашей и салатом из свежих овощей.