Солонина отварная под соусом с хреном
Солонину вымочить, целым куском положить в кастрюлю и залить холодной водой. Когда вода закипит, снять шумовкой пену, добавить коренья, лук и варить 2-3 часа при слабом кипении. Готовую солонину вынуть, нарезать небольшими ломтиками, уложить на блюдо и залить соусом с хреном.
Гарнир - картофельное или гороховое пюре или отварной картофель.
На 500 граммов солонины - 800 граммов картофеля, 1 морковь, 1 головку репчатого лука и 1 петрушку, 2 столовые ложки масла.
Отварной рубец
Свежий, тщательно вымытый рубец ошпарить кипятком, очистить ножом и снова промыть в холодной воде. Затем нарезать его крупными квадратами или свернуть рулетом и связать нитками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист, по 1 моркови и петрушке, головку лука и поставить варить на 4-5 часов.
Сваренный рубец нарезать в виде лапши и заправить белым соусом, приготовленным на бульоне от варки рубца. В белый соус можно добавить томат-пюре.
Сваренный рубец можно подавать и холодным, нарезав тонкими ломтиками или мелкими кусками. Отдельно подать хрен с уксусом, огурцы, салат из помидоров или белокочанной капусты.
Говядина тушеная о луком и картофелем
Мясо - мякоть (огузок, кострец) обмыть, нарезать кусками весом 80-150 граммов, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон до образования румяной корочки. Затем сложить его в кастрюлю; на сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, вскипятить, процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь на 2-2,5 часа; после тушения к мясу добавить отдельно поджаренный, мелко нарезанный лук и обжаренный целый или разрезанный на 2-4 части картофель, 1 лавровый листик, 2 штуки гвоздики и 5-6 горошин перца (или 1/10 часть стручкового), после чего продолжать тушить мясо в течение получаса.
При подаче на стол мясо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Отдельно можно подать огурцы, салат зеленый или салат из помидоров.
На 500 граммов мяса - 800 граммов картофеля, 2-3 головки лука, 1 столовую ложку муки, 2 столовые ложки масла.
Рагу из баранины
Обмытую баранину (грудинку или лопатку), удалив из нее трубчатые кости, разрубить на куски, посыпать солью и обжарить на сковороде. Перед самым окончанием жарения баранину посыпать столовой ложкой муки. После этого сложить баранину в кастрюлю, добавить томат-пюре, залить 2-3 стаканами горячего бульона или воды и поставить тушить на легкий огонь. Через 1,5-2 часа (молодую баранину через 40-50 минут) после начала тушения переложить баранину в неглубокую кастрюлю и добавить очищенные, промытые, нарезанные дольками и поджаренные овощи: морковь, петрушку, лук, репу, картофель, а также лавровый лист (1-2 листика) и 6-8 горошин перца (или 1/10 часть стручкового), залить все это процеженным соусом, полученным при тушении, и вновь поставить тушить на 30 минут. Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
На 500 граммов баранины - 600 граммов картофеля, 2 моркови, 1 петрушку, 1 репу, 1 головку лука, 2 столовые ложки томата-пюре и столько же масла.
Баранина или телятина с баклажанами
Мясо нарезать на кусочки, обжарить в разогретом жире, сложить в неглубокую кастрюлю, положить лук, 1-2 помидора, ложку муки, немного красного перца и соль. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1-1,5 часа. Очистить баклажаны, нарезать кусочками и положить в кастрюлю, а через 10-15 минут добавить 2-3 помидора и запечь в духовом шкафу или доварить на слабом огне. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 500 граммов мяса - 3 столовые ложки масла, 2 головки лука, 3-4 помидора, 500 граммов баклажанов.
Чанахи
Баранину обмыть и нарезать небольшими кусками (2-3 куска на порцию), положить в металлическую или лучше в глиняную обливную посуду емкостью 2-3 литра. Добавить мелко нарезанный лук, очищенный и нарезанный дольками картофель, нарезанные половинками помидоры, очищенные от прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли, нарезанные кубиками баклажаны, зелень петрушки или кинзы; все это посолить, посыпать перцем и залить 2 стаканами воды. Посуду накрыть крышкой и тушить 1,5-2 часа.
Мозги жареные
Мозги замочить в холодной воде в течение 30-40 минут, после чего очистить от пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы мозги были ею покрыты, добавить 1-2 столовые ложки уксуса, соль, 2-3 лавровых листика и 5-6 горошин перца (или кусочек стручкового).
Когда вода закипит, ослабить огонь и продолжать варить еще 25-30 минут. Готовые мозги вынуть из отвара и дать слегка обсохнуть, после чего каждую половинку мозга разрезать на две части, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде.
Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом и лимонным соком и посыпать зеленью петрушки или укропом. На гарнир можно подать картофель жареный, картофель в молоке или картофельное пюре, а также горошек, стручки фасоли, морковь и др.
На 1 штуку мозгов - 1 столовую ложку муки, половину лимона и 2 столовые ложки масла.
Гуляш из легких
Промытые легкие положить в горячую воду и варить на слабом огне 1,5-2 часа; после этого нарезать их кубиками весом 30-40 граммов, посыпать перцем, солью, обжарить на сковороде с разогретым маслом, посыпать мукой, добавить мелко нарубленный лук и жарить еще несколько минут.
Обжаренные легкие сложить в кастрюлю, добавить 2-2,5 стакана бульона, полученного при варке легких, томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и варить 10-15 минут. Подать к столу с отварным или жареным картофелем.
На 500 граммов легких - 1 головку лука, но 1 столовой ложке томата-пюре, муки и масла.
Гуляш из говяжьего сердца или вымени
Сердце или вымя обмыть, нарезать кубиками весом 30-40 граммов и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто водой, положить томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1-1,5 часа.
На гарнир подать жареный или отварной картофель. На 500 граммов говяжьего сердца или вымени - по 1 столовой ложке муки, масла и томата-пюре, 1 головку лука.
Печенка, жаренная на сковороде
Предназначенную для жарения печенку не следует мыть, в крайнем случае можно выдержать ее в течение четверти часа в молоке и затем хорошо высушить, завернув в чистое полотенце. Нарезать надо кусками одинаковой толщины, чтобы при жарении они прогревались по возможности более равномерно. Подготовленную печенку посыпать слегка толченым перцем, обвалять в муке и жарить в кипящем сливочном масле или сале в течение десяти минут одну сторону, а затем другую. При поворачивании вилку не следует втыкать в печенку, чтобы не вытек сок. Пережаренная печенка теряет вкус; чем больше держать ее на огне, тем тверже и менее вкусной она становится. Солить ее следует перед самым концом жарения. Подавать на подогретом блюде с гарниром из овощей и с каким-либо соусом.
На 500 граммов печенки - 1 столовая ложка муки, l,5 столовые ложки масла.
Язык отварной
Промыть язык в нескольких водах, отделить горловую часть и положить в холодную воду не менее чем на час. Вынуть, полошить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Когда закипит, снять пену, добавить коренья, лук, лавровый лист, перец, соль, прикрыть крышкой и варить на медленном огне три часа (телячий и свиной язык варят меньше).
Затем осторожно снять с горячего языка кожу (начиная сверху), разрезать его на кусочки и подавать горячим под соусом из хрена, белым соусом или под каким-либо другим.
Воду, в которой варился язык, можно использовать для овощного супа.
На 1 язык (весом примерно 1 килограмм) - 3 литра воды, 2 головки лука, 1 петрушку, 10 горошин перца, 1 лавровый листик.
Беф-строганов
Мясо (филейную часть, тонкий край, кострец) обмыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их молотком или скалкой, после чего мелко нарезать - соломкой. Очищенный и обмытый репчатый лук нашинковать и поджарить в масле. Когда лук обжарится, добавить нарезанное мясо, посыпанное солью и перцем, и жарить 5-6 минут, помешивая вилкой. Затем мясо посыпать мукой, размешать и снова жарить 2-3 минуты. После этого добавить сметану, размешать, проварить 2-3 минуты и заправить соусом «Южный» (или томатным) и солью по вкусу.
На гарнир подать жареный картофель. Мясо и картофель можно посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
На 500 граммов мяса - 1 килограмм картофеля, 3/4 стакана сметаны, 1 столовую ложку соуса, 2 головки лука, 1 столовую ложку муки и 3 столовые ложки масла.
Бифштекс с картофелем
Мясо (говяжью вырезку) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на куски весом примерно по 100-150 граммов, слегка отбить, посыпать солью, перцем, положить на сильно разогретую с маслом сковороду или в неглубокую кастрюлю и жарить с обеих сторон до полной готовности (10-15 минут).
Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соком и маслом, а на гарнир подать жареный картофель и очищенный, промытый настроганный хрен. Отдельно можно подать огурцы, пикули или салат.
Бифштекс с яйцом
Подготовить мясо таким же способом, как описано в рецепте «Бифштекс с картофелем». При подаче на стол сверху на каждый бифштекс положить яйцо, поджаренное на сковороде в виде яичницы-глазуньи.
На гарнир подать картофель, полив его соком и маслом.
Котлеты отбивные и натуральные
Свиную, баранью или телячью корейку обмыть, очистить и нарезать котлеты (с реберной косточкой). Каждую котлету слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях.
Подготовленные котлеты положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки (примерно в течение 15-20 минут).
Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом.
На гарнир можно подать жареный картофель, картофельное пюре или различные овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый горошек и др.).
Таким же способом можно приготовить котлеты натуральные, то есть не обваливая их в сухарях. В этом случае котлеты поливают соком, образовавшимся при жарении.
На 500 граммов свиной или телячьей корейки - 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей и 2 столовые ложки масла.
Пельмени
Мясо (лучше говядину пополам со свининой) два раза пропустить вместе с луком через мясорубку, добавить немного воды, положить соль, перец, хорошо размешать.
Отдельно приготовить тесто; для этого в муку отбить яйцо, влить 1/4 стакана воды, положить соль, хорошо перемешать и замесить довольно крутое тесто.
Тесто раскатать тонким слоем, вырезать из него выемкой или рюмкой кружочки и положить на каждый кружочек небольшие шарики приготовленного фарша. Края кружков теста защипать.
Затем пельмени опустить в кипящую подсоленную воду и варить 5-6 минут. После этого вынуть их шумовкой на блюдо, полить маслом или сметаной и сейчас же подать на стол.
Многие предпочитают есть пельмени по-сибирски, поливая их острым соусом (горчица, смешанная с уксусом, лучше с виноградным).
Очень вкусны поджаренные пельмени; в этом случае кипятить их следует не более 2-3 минут, затем вынуть их шумовкой и поджарить в масле на сковороде сначала одну сторону, а затем другую.
На 1,5 стакана пшеничной муки и 300-400 граммов мяса со свининой - 1 яйцо, 1 головку лука, 3/4 стакана сметаны или 1-2 столовые ложки масла.
Шашлык
Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2-3 часа вынести в холодное место, чтобы баранина промариновалась.
Перед жарением замаринованные куски баранины надеть на металлический вертел вперемежку с луком, нарезанным ломтиками.
Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями примерно в течение 15-20 минут, повертывая вертел, чтобы баранина прожарилась равномерно.
Если жаровни нет, шашлык можно жарить обычным способом - на сковороде.
Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и загарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис и отдельно сушеный молотый барбарис или гранатный сок.
Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины.
На 500 граммов баранины - 2 головки репчатого лука, 100 граммов зеленого лука, 200 граммов помидоров, 1/2 лимона и по 1 столовой ложке уксуса и масла.
Котлеты и битки
Приготовить фарш, разделать из него котлеты продолговатой формы или круглые битки, обвалять их в сухарях и подровнять ножом. После этого котлеты или битки положить на разогретую сковороду с маслом и, обжарив одну сторону, перевернуть а жарить до готовности (8-10 минут).
Котлеты часто получаются либо сухими, недостаточно сочными, либо слишком жидкими, расползающимися. Чтобы этого не было, надо точнее соблюдать рецептуру. Лучшим мясом для котлет является кострец, хотя и другие части мяса (только не супового) вполне пригодны для этой цели. Белый хлеб для котлет должен быть обязательно черствым, количество его по отношению к мясу - 25 процентов. Воды берется около 25-30 процентов к весу мяса (на 1 килограмм мяса стакан или немного больше тонкого стакана). Более вкусные котлеты получаются, если заменить воду молоком или мясным бульоном. Хорошо добавить в котлеты немного сливочного масла или свиного жира.
Крышкой или миской сковороду при жарении котлет закрывать не следует.
На гарнир к котлетам можно подать картофель отварной или жареный, пюре, кашу, макароны, лапшу, а также овощи.
Полить битки или котлеты можно маслом, сметаной, красным или томатным соусом, а также подать отдельно острые томатные соуса.
На 500 граммов мяса (мякоти) - 125 граммов белого хлеба, 1/2 стакана сухарей, 1/4 стакана молока или воды и 2 столовые ложки масла.
Тефтели в томате
Приготовить мясной фарш, добавить в него мелко нарезанный зеленый лук (предварительно перебранный и промытый) или головку натертого репчатого лука и все это хорошо перемешать. Затем разделать из фарша шарики весом 20-30 граммов каждый, обвалять их в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Обжаренные тефтели сложить в неглубокую кастрюлю, добавить томат-пюре, стакан мясного бульона, 1-2 лавровых листика, 5-6 горошин перца (или кусочек стручкового), 2-3 дольки растертого с солью чеснока, накрыть кастрюлю крышкой и тушить тефтели на слабом огне 10-20 минут, потом заправить солью, ложечкой острого томатного соуса и при подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На гарнир подать отварной рис, гречневую кашу, жареный картофель или картофельное пюре.
На 500 граммов мяса (мякоти) - 100 граммов зеленого лука или головку репчатого, 1/2 стакана томата-пюре, 100 граммов белого хлеба, 2 столовые ложки муки и 2 столовые ложки масла.
Голубцы мясные
Мясо пропустить через мясорубку, крупу отварить, охладить и смешать с измельченным мясом, добавить мелко нарезанный, слегка поджаренный лук, а также соль и перец. Одновременно цельные листья капусты проварить в кипящей воде 5-7 минут, вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, отбить аккуратно стебли до толщины листа, положить фарш (мясо с крупой и луком), завернуть в виде колбасок, обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю. После этого влить на сковороду сметану, томат-пюре, стакан воды, добавить муку, вскипятить, посолить, залить голубцы и поставить их тушить под крышкой на слабом огне (или в духовом шкафу без крышки) на 30-40 минут. Подать в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав укропом или рубленой зеленью петрушки.
Голубцы можно приготовить без сметаны - в этом случае томата-пюре берется несколько больше.
На 300 граммов мяса (мякоти) - 800 граммов капусты белокочанной, 1/2 стакана крупы (рис, пшено, перловая крупа), 1 головку лука, 1 столовую ложку муки, по 2 столовые ложки томата-пюре, сметаны и масла.
Кабачки с мясом
Приготовить фарш, как для голубцов. Кабачки очистить, разрезать поперек, вынуть сердцевину, начинить плотно фаршем чуть выше краев и уложить на сковороду. Томат-пюре прокипятить с маслом, добавить сметану и стакан воды, размешав в ней предварительно муку. Кабачки посолить, залить полученной подливкой и поставить запечь в духовой шкаф на 30-40 минут. При подаче на стол посыпать укропом.
На 200 граммов мяса (мякоти) - 2 кабачка, 1/2 стакана риса или пшена, 1 головку лука, 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовую ложку муки и 1 столовую ложку масла.
Пловы
Пловы - блюда из риса, сваренного особым способом. Плов готовят с жареной и вареной бараниной, домашней птицей, рыбой, яйцами, с вареными и сушеными фруктами, орехами и овощами.
Для приготовления большинства пловов рис перед варкой промывают и замачивают в теплой воде в течение часа для набухания, после чего откидывают на дуршлаг или сито и варят по одному из следующих способов.
Первый способ. Промытый рис засыпать в подсоленную кипящую воду и варить, пока крупинки снаружи станут мягкими, а внутри еще будут сохранять некоторую упругость, В этот момент рис надо откинуть на сито и для охлаждения поливать его холодной водой. Затем в глубокой кастрюле растопить часть жира, положить туда отваренный рис, полить остальным жиром, закрыть кастрюлю крышкой и нагревать в течение 40-45 минут.
Для того чтобы рис не пристал ко дну кастрюли, на дно предварительно надо положить очень тонкую лепешку из пресного теста, приготовленного, как для лапши. Эту лепешку подают на стол вместе с пловом.
Второй способ. В кипящую подсоленную воду (2 стакана воды на 1 стакан сухого риса) добавить часть масла или топленого сала, засыпать промытый рис и варить при тихом кипении, не перемешивая. Когда рис впитает в себя всю воду, полить его остальным жиром, кастрюлю закрыть и продолжать варить еще 30-40 минут.
Плов с бараниной
Баранину разрубить на небольшие куски, посыпать солью и перцем, обжарить на масле или сале вместе с мелко нарезанным луком. Как только лук и баранина поджарятся, залить их водой настолько, чтобы только покрыть водой баранину, добавить зерна граната, кастрюлю закрыть и тушить мясо, пока оно не сделается мягким.
При подаче на стол на тарелки или на блюдо положить куски баранины вместе с соком, в котором они тушились, и засыпать их горячим пловом, сваренным по первому способу.
На 1,5 стакана риса - 500 граммов баранины, 2 головки лука, 2 граната средней величины, 1/2 стакана топленого масла.
Плов с цыпленком или курицей (по-румынски)
Разрубить на куски цыпленка, положить в кастрюлю, добавить немного соли, залить водой так, чтобы все куски были покрыты ею, и поставить варить на медленный огонь. Цыпленка не следует разваривать. Затем перебрать рис, промыть, высушить в полотенце и слегка поджарить в масле в неглубокой кастрюле. Залить рис тремя стаканами процеженного бульона, оставшегося от варки цыпленка, уложить туда же цыпленка, покрыть крышкой и поставить в нежаркий духовой шкаф на 20-25 минут. Плов не следует размешивать ложкой. Перед подачей на стол положить сверху сливочное масло.
На одного большого цыпленка - 1,5 стакана риса, 2 столовые ложки топленого масла, 1 луковицу, 1 чайную ложку сливочного масла, 1 литр воды.
Чахохбили из кур
Подготовленную тушку курицы промыть, разрубить на небольшие куски и обжарить в неглубокой кастрюле с разогретым маслом. После этого в кастрюлю положить мелко нарезанный лук, томат-пюре, добавить уксус, вино, 1/2 стакана мясного бульона, соль, перец; кастрюлю закрыть крышкой и тушить 1,5 часа на слабом огне. Перед окончанием тушения положить нарезанные дольками помидоры. При подаче на стол на каждый кусок курицы положить ломтик лимона и посыпать зеленью.
Таким же способом можно приготовить чахохбили из баранины, которую надо нарубить по 3-4 кусочка на порцию.
На одну курицу (или 500 граммов баранины) - 2 головки лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовую ложку уксуса, 2 столовые ложки вина (портвейн, мадера) и 2-3 столовые ложки масла.
Гусь или утка, жаренные с яблоками
Подготовленного гуся нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашить ниткой. В таком виде гуся положить спинкой на сковороду, добавить 1/2 стакана воды и поставить в духовой шкаф или в печь жариться. Во время жарения гуся необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком. Жарить его следует 1,5-2 часа.
Из готового гуся удалить нитки, вынуть ложкой яблоки, поместить их на блюдо, гуся разрубить и уложить на яблоки.
Таким же способом приготовлять и утку с яблоками. Гусь и утка, не фаршированные яблоками, жарятся так же. На гарнир к ним могут быть поданы печеные яблоки, тушеная капуста, гречневая каша (рассыпчатая) или картофель.
На одного гуся - 1-1,5 килограмма антоновских яблок, 2 столовые ложки масла; на одну утку - 750 граммов яблок.
Курица с вишнями
Подготовленную курицу хорошей упитанности смазать сливочным маслом, обжарить в сотейнике, сначала поливая бульоном, а затем соком из сотейника. Когда курица будет готова, выложить ее на блюдо. Оставшийся в сотейнике сок разбавить бульоном и вином (мадерой), вскипятить и процедить. Свежие (или консервированные) вишни очистить от косточек и положить в соус. Курицу разрезать на порционные кусочки, положить в сотейник и прокипятить в соусе.
На гарнир подать жареный картофель и свежие огурцы.
На курицу весом около одного килограмма - 2 столовые ложки сливочного масла, 2 рюмки вина, 300-400 граммов вишен без косточек.
Цыплята жареные (табака)
У обработанного цыпленка разрезать грудку вдоль, заправить ножки в кармашек и придать цыпленку плоскую форму. Посыпать солью, смазать сметаной и жарить с маслом на сковороде под прессом.
Отдельно подать толченый чеснок, салат или соленья.
На 1 цыпленка - по 1 столовой ложке топленого масла и сметаны.
Цыплята в сметане
Подготовленные тушки цыплят разрубить на куски и потушить в неглубокой кастрюле с маслом, затем посолить и продолжать тушить, добавляя время от времени понемногу воду. Когда цыплята будут готовы, добавить сметану, смешанную с небольшим количеством муки, и продолжать тушить на медленном огне 5-10 минут.
Для экономии сметаны можно слегка поджарить 1/2 столовой ложки муки с таким же количеством масла, разбавить водой и прокипятить, следя за тем, чтобы соус не слишком загустел, добавить 1-2 столовые ложки сметаны. Полить этим соусом цыпленка.
Перед подачей на стол посыпать мелко нарубленным укропом.
На 2 небольших цыпленка - 1 столовую ложку сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 чайную ложку муки.
Индейка с черносливом
Подготовленную индейку нарезать на куски и обжарить в сильно нагретом масле, пока она не зарумянится со всех сторон. Когда мясо поджарится, вынуть его и сложить в неглубокую кастрюлю. На сковороде поджарить лук, добавить столовую ложку томата-пюре, а затем ложку муки, слегка обжарить, сложить в кастрюлю с мясом и залить 1,5-2 стаканами горячей воды. Кастрюлю поставить на слабый огонь и тушить мясо до тех пор, пока оно будет почти готово. Тогда положить чернослив, по вкусу соль, корицу и, когда мясо будет готово, столовую ложку сахара.
Таким же способом можно приготовить с черносливом курицу, утку, цыплят, а также мясо - телятину, говядину, свинину.
На одну индейку - 1/2 стакана масла, 4-5 головок лука, столовую ложку томата-пюре, 700-800 граммов чернослива.
Кролик в белом соусе
Кролика хорошо промыть, разрубить на части, положить в кастрюлю, залить горячей водой с таким расчетом, чтобы вода только покрыла мясо. Когда вода закипит, снять накипь, посолить и положить очищенные и промытые морковь, лук, петрушку, 5-8 горошин перца (или кусочек стручкового), лавровый лист (1-2 листика) и при слабом кипении варить 40-60 минут. Готового кролика вынуть из кастрюли, разрубить на порции, положить на блюдо и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке кролика.
На гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре, рис, заправленный маслом.
На одного кролика - по 1 моркови, 1 петрушке и 1 головке лука.
Кролик тушеный в молоке с луком
Задние ножки и почечную часть тушки кролика разрубить на порционные куски, посолить и обжарить с жиром. Дно кастрюли выложить тонкими ломтиками свиного шпига, положить ровным слоем нашинкованный репчатый лук, а на него - куски обжаренного мяса и добавить черный перец горошком. Все это залить горячим молоком и тушить при самом слабом кипении до готовности.
Подать на стол с жареным картофелем или вареной фасолью, посыпав мясо измельченной зеленью петрушки или укропа.
На 750 граммов кролика - 1 столовую ложку свиного топленого сала, 50 граммов свиного шпига, 3-4 головки лука, 3 стакана молока, 10-12 горошин перца, зелень.
Соусы к мясным блюдам
Соус красный (для рубленых котлет, рулета, жареного мяса, языка с горошком и др.)
Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне в течение 20-30 минут. По окончании варки процедить сквозь сито, посолить и положить кусочек сливочного масла.
На 1 столовую ложку муки - по 1 моркови, 1 петрушке, головке лука (некрупных), 1 столовую ложку томата-пюре и 1,5 столовые ложки масла.
Белый соус (для отварных кролика, телятины, баранины, кур, языка)
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне в течение 5-10 минут. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.
На 1 столовую ложку муки - 1,5 стакана бульона, 1 яичный желток и 2 столовые ложки масла.
Соус с хреном (для отварной говядины, солонины, баранины, свинины, языка)
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить сметану и варить на слабом огне в течение 5-10 минут. Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положить 2 столовые ложки сливочного масла и тертого хрена и слегка прожарить. Затем влить 1-2 столовые ложки (в зависимости от крепости) уксуса и такое же количество воды или бульона, добавить 1 лавровый листик, 5-8 горошин черного перца (или кусочек стручкового) и поставить на огонь, чтобы выпарить жидкость. Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, добавить кусочек масла и размешать.
На 1 столовую ложку муки - 2 столовые ложки натертого хрена, 1/2 стакана сметаны, по 2 столовые ложки уксуса и масла.
Соус сметанный (для битков и котлет, печенки, жареной дичи)
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести одним стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, положить сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, кусочек масла и перемешать.
На 1/2 стакана сметаны - по 1 столовой ложке муки и масла.
Соус майонез
В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и перемешать веничком или лопаткой. Затем вливать небольшими порциями (по чайной ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную массу, добавить уксус. Если соус слишком густ, добавить в него около столовой ложки теплой воды.
Для более острого вкуса в соус можно добавить 1/4 чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом.
Майонез подают к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам.
На 1/2 стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) - 1 яйцо (желток), 1 столовую ложку уксуса.