Применение чистых культур
В целях ускорения ферментации и улучшения качества квашеной капусты применяют чистые культуры молочнокислых бактерий при условии хранения ее на холоде.
Чистые культуры приобретают на специальных заводах, в микробиологических лабораториях и институтах, где эти культуры выращивают в жидких средах и рассылают по требованию предприятий в мелкой стеклянной таре (бутылочках).
Приготовление заквасок
Полученные чистые культуры необходимо размножить, т. е. приготовить из них нужное количество рабочей закваски. Закваски из молочнокислых бактерий готовят в специально выделенных для этих целей деревянных чанах или бочках.
Закваски готовят на соке капусты или на капустном отваре. Отвар для закваски можно изготовлять также на сахарной или столовой свекле.
Для этого берут 2 кг очищенной или мелко нарезанной свеклы на 5 л воды и кипятят от 30 минут до 1 часа.
При изготовлении закваски на соке капусты его берут из дошников на 3-й или 4-й день после начала брожения капусты. Отбирать сок для закваски после указанного срока не рекомендуется ввиду недостаточного содержания в нем питательных веществ.
При недостатке сока капусты для закваски его разбавляют кипяченой водой в соотношении 1:1, добавив 1% сахара ко всему количеству разбавленного сока.
После фильтрования сок кипятят в течение 1 часа, при этом с поверхности сока все время снимают пену.
При изготовлении закваски на соке свежей капусты капустный отвар готовят следующим образом: на 100 л воды берут 20-25 кг свежей, хорошо нашинкованной капусты, которую складывают в открытую бочку и заливают водой. В бочку вводят шланг от паропровода и варят капусту до размягчения. После этого доступ пара прекращают и отвар отфильтровывают через чистую холщовую ткань в чан.
В приготовленную тем или иным способом питательную среду, охлажденную до 30°, вносят 1 % чистой культуры молочнокислых бактерий. Затем чаны или бочки с закваской ставят в теплые помещения с температурой 25-30° не менее чем на трое суток.
Закваска готовится в количестве 1,45% к весу заквашиваемого сырья.
Проверка закваски
Готовую закваску проверяют на чистоту путем микроскопирования. Для этого берут стерильной пипеткой каплю закваски, которую помещают на предметное стекло и покрывают покровным стеклом.
При микроскопировании закваски в поле зрения должны находиться неподвижные равные палочковидные бактерии, расположенные в одиночку, парами и короткими цепочками.
Другие микроорганизмы не должны обнаруживаться. Молочнокислая закваска проверяется на кислотность. Для этого берут чистой пипеткой 10 мл3 закваски и титруют раствором щелочи при индикаторе фенолфталеине.
Кислотность готовой закваски должна быть 0,7-0,8% (считая на молочную кислоту), но не ниже 0,3-0,4%.
При отсутствии на производстве микроскопа чистоту закваски проверяют по внешним признакам. Доброкачественная закваска молочнокислых бактерий должна быть мутной, приятно-кисловатого вкуса и запаха. На поверхности закваски не должно быть плесени. При обнаружении на поверхности закваски пленки закваска в производство не допускается.
Внесение заквасок
Приготовленную закваску в количестве 1,25% к весу заквашиваемого сырья добавляют в капусту послойно, путем разбрызгивания.
Для этого над дошником устанавливается эмалированный бачок емкостью 15-20 л, с крышкой. Кран бачка соединяют с резиновой трубкой, при помощи которой закваска подается в дошник,
При приготовлении закваски чистых культур должны предъявляться особо повышенные требования к соблюдению санитарно-гигиенических правил.
Неиспользованные готовые закваски могут храниться в прохладном помещении не более 2-3 дней.