Подготовка сырья и материалов.
Поступившую на производство свежую капусту подают на очистку. Очистку капусты производят вручную на конвейерах или на столах.
При очистке удаляют верхние зеленые и поврежденные листья до плотно прилегающих белых листьев, а также обрезают кочерыгу вровень с кочаном.
Потери при подготовке свежей капусты к квашению (очистка, мойка, резка) не должны превышать 8% от веса, поступившего на переработку стандартного сырья.
В процессе очистки капусту сортируют по качеству. Кочаны зрелые, вполне сформировавшиеся, плотные, с белыми чистыми листьями, плотно прилегающими к кочану, используют для приготовления шинкованной капусты 1-го сорта и для квашения цельными кочанами.
Кочаны менее плотные, с прозеленью используют для выработки шинкованной капусты 2-го сорта, а также для получения рубленой капусты.
При наличии машин кочерыги рассверливают, при отсутствии машин их рассекают ножами крест-накрест.
Примечание. Очистку кочанов от верхних листьев и измельчение кочерыги следует производить на разных рабочих местах.
Подготовленную капусту направляют на шинкование, рубку или на квашение цельными кочанами.
Очищенная капуста должна быть заквашена в тот же день.
По способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды:
а) капуста квашеная шинкованная;
б) капуста квашеная рубленая;
в) капуста квашеная кочанная с шинкованной или рубленой;
г) капуста квашеная цельнокочанная для приготовления капусты провансаль;
д) капуста, квашенная квадратиками, для приготовления капусты провансаль.
Каждый вид квашеной капусты вырабатывают по рецептурам.
Расход сырья, приправ и специй на 1 т квашеной капусты (в килограммах) по отдельным рецептурам:
Наименование ассортимента квашеной капусты |
Составные части рецептур |
Всего |
|||||||
капуста свежая |
соль поваренная |
морковь свежая |
яблоки свежие |
брусника свежая |
клюква свежая |
тмин, семена |
лавровый лист |
||
Капуста квашеная |
1208,5 |
17,2 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
1225,7 |
Капуста квашеная с морковью |
1176 |
17,2 |
35 |
- |
- |
- |
- |
- |
1228,2 |
Капуста квашеная с яблоками и морковью |
1090 |
17,2 |
35 |
82,5 |
- |
- |
- |
- |
1224,7 |
Капуста квашеная с брусникой и морковью |
1154,5 |
17,2 |
35 |
- |
22 |
- |
- |
1228,7 |
|
Капуста квашеная с клюквой и морковью |
1154,5 |
17,2 |
35 |
- |
22 |
- |
1228,7 |
||
Капуста квашеная с морковью, яблоками, брусникой и клюквой |
1122 |
17,2 |
23 |
41,5 |
11 |
11 |
- |
- |
1225,7 |
Капуста квашеная с морковью и тмином |
1154 |
17,2 |
58 |
- |
- |
- |
0,5 |
- |
1229,7 |
Капуста квашеная с морковью и лавровым листом |
1176 |
17,2 |
35 |
- |
- |
- |
- |
0,3 |
1228,5 |
Капуста квашеная кочанная с переслойкой шинкованной или рубленой |
1182 |
17,2 |
28 |
- |
- |
- |
- |
- |
1227,2 |
Капуста квашеная цельнокочанная |
1227 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
1227 |
Примечание. При подготовке сырья, приправ, специй потери установлены (в процентах):
для капусты белокочанной свежей - 8,0
для моркови свежей - 16,6
для клюквы и брусники - 10,0
для лаврового листа - 1,0
для яблок свежих - 3,0
для поваренной соли - 1,0
Шинкование капусты производят на шинковальных машинах, равномерной стружкой, узкими полосками не шире 5 мм. Для получения равномерной шинкованной капусты необходимо расставить ножи шинковального диска так, чтобы зазоры между ножами были не шире 3 мм. Ножи должны быть острые, хорошо заточенные и установлены под углом примерно 18°.
Особое внимание должно быть обращено на то, чтобы острия серпообразных ножей находились над краями серпообразных вырезов чугунных дисков; расстояние между ножами и диском должно быть одинаковым по всей длине.
Нельзя допускать образования зазоров между острием ножей и краями серпообразных вырезов в диске, это может привести к неравномерной шинковке и наличию в капусте рваных частей листьев. Шинковальные машины могут быть стационарными и передвижными.
К шинковальным машинам устанавливают транспортер или лоток с бортами, с помощью которых нашинкованная капуста подается к центру дошника, или лучше шинкование производить на шинковальной 11-ножевой машине с транспортером.
Рубку или резку капусты производят в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных кусков листьев, стволистых и грубых частиц кочерыги и листьев.
При квашении капусты на провансаль ее режут на квадратики размером 2,5x2,5 см.
При квашении кочанов вместе с шинкованной или рубленой капустой допускается разрезание их на половинки.
Цельные кочаны и половинки должны весить от 0,7 кг и более.
Морковь промывают в моечной машине или в ванне с проточной водой и очищают от кожицы на корнечистках с последующей дочисткой вручную.
После дочистки морковь подвергают вторичной мойке и передают на корнерезку.
Морковь должна быть равномерно нашинкована или тонко нарезана (не толще 3 мм) соломкой, столбиками или кружками, длиной (или диаметром) не менее 5 мм и не более 40 мм.
Яблоки сортируют, моют в моечных машинах или в ваннах с проточной водой и закладывают в капусту в цельном виде. Допускается закладка яблок половинками и четвертинками при обязательном удалении семенной камеры.
Нарезанные яблоки до закладки в капусту рекомендуется хранить, во избежание потемнения, в 2%-ном растворе поваренной соли, но не более 2 часов.
Клюкву и бруснику отсортировывают, очищают от листьев, веточек и мусора и промывают в чистой проточной воде.
Тмин и лавровый лист должны быть отсортированы от веточек и посторонних примесей, а лавровый лист, кроме того, промывают в холодной чистой воде.
Соль рекомендуется просеивать через сито и пропускать через магнитные металлоуловители.
При квашении капусты цельными кочанами применяют 4 %-ный солевой раствор, приготовленный по одному из следующих способов:
при наличии чанов с механическими мешалками в чаны загружают соль из расчета одной весовой части соли на пять частей холодной воды и размешивают до полного растворения соли. Полученный концентрированный рассол перекачивают в другой чан, пропуская его при этом через мешочный фильтр и разбавляя водой до требуемой концентрации; мешочные фильтры перед употреблением кипятят несколько минут в воде.
Наряду с использованием чанов с механическими мешалками применяют солерастворительное приспособление, представляющее собой большую воронку высотой до 1,5 м, диаметром в верхней части около 1,2 м, изготовленную из деревянных толстых клепок, скрепленных железными обручами.
В нижнюю часть воронки подводят водопроводную трубу диаметром в 3,5 см с вентилем и присоединяют трубу к водопроводу.
Соль загружают в воронку и, открыв вентиль, пускают воду, которая, поступая под напором, растворяет соль. Образующийся при этом концентрированный рассол постепенно сливается через сливные трубки в чаны для приготовления рабочего раствора. На сливные трубки надевают мешочные фильтры.
При отсутствии чанов с мешалками или солерастворительных воронок рассол готовят в обычных чанах. На чан накладывают прочную деревянную раму с натянутым на нее полотном, на которое насыпают соль и затем постепенно льют воду; образующийся при этом профильтрованный рассол стекает в чан, где его разводят водой до требуемой концентрации.
Крепость приготовляемого рассола проверяют по удельному весу с помощью ареометра. Взятую пробу рассола наливают в чистый стеклянный цилиндр, в который медленно погружают ареометр, чтобы он не касался стенок цилиндра.
Когда погруженный в цилиндр с рассолом ареометр будет находиться в спокойном состоянии, производят отсчет показаний ареометра и определяют содержание соли в рассоле, что при 4 % соответствует удельному весу 1,028.
При отсутствии ареометра рассол приготовляют из весового расчета по 40 г соли на 1 л воды.
Загрузка капусты в дошники или резервуары с добавлением специй и соли
Заполнять дошники или резервуары шинкованной или рубленой капустой следует непрерывно. При заполнении дошника капустой равномерно распределяют соль, а также приправы и пряности в соответствии с установленными рецептурами.
При добавлении в шинкованную или рубленую капусту тмина его предварительно смешивают с солью.
В процессе заполнения дошника капусту разравнивают железными лужеными, деревянными или из нержавеющей стали граблями с длинными ручками.
При квашении шинкованной или рубленой капусты в дошниках малой и средней емкости (до 5 т) капусту в процессе заполнения дошников утрамбовывают с помощью деревянных трамбовок.
При квашении капусты в дошниках большой емкости и отсутствии механической трамбовки используется самоуплотнение капусты.
При этом способе дошники заполняют шинкованной или рубленой капустой на конус, выше верхнего края дошника на 50-80 см, наращивая для этого временные борты из чистой фанеры. Капусту покрывают сверху чистой марлей или полотном и оставляют на 24 часа для уплотнения (оседания). При этом нельзя допускать утечки сока капусты через край дошника.
Когда капуста осядет, снимают марлю, производят догрузку дошника до краев шинкованной или рубленой капустой, уплотняя ее при этом. Затем капусту покрывают чистыми, промытыми, зелеными листьями слоем не менее 5 см, поверх которых укрывают чистым промытым и прошпаренным полотном или в 2 слоя марлей. После этого накладывают подгнетный чистый деревянный щит (круг), устанавливают стойки и брусья винтового дошникового гнета и завинчивают гайки. В дальнейшем производят регулярное подвинчивание гаек винта гнета до появления сока капусты.
В таком состоянии капусту оставляют для брожения (ферментации).
В целях снижения потерь рекомендуется применять подгнетные круги, изготовленные в шпунт из досок толщиной не менее 40 мм, парафинированные с наружной стороны. Уровень сока капусты в дошнике следует поддерживать в этом случае до половины толщины подгнетного круга.
При отсутствии винтового гнета допускается временно применять в качестве гнета чистые гранитные и другие камни, не растворяющиеся под действием рассола.
Примечание. Не допускается применять для гнета известковые камни, песчаники, железняки, а также металл.
При квашении кочанной капусты с переслойкой шинкованной или рубленой капустой на дно дошника опускают очищенные кочаны капусты, разравнивают их в один ряд с помощью железных луженых, деревянных или из нержавеющей стали граблей. Затем каждый ряд кочанов переслаивают шинкованной или рубленой капустой слоем 10-15 см, разравнивая ее граблями, и уплотняют деревянной трамбовкой. Рабочие, производящие эту работу, должны находиться вне дошника.
При загрузке шинкованной или рубленой капусты добавляют соль, приправы и пряности по установленной рецептуре. Дальнейшую загрузку и укрытие капусты производят в том же порядке, как указано выше.
При квашении цельными кочанами очищенную капусту загружают в дошники до верхнего края, разравнивают ее граблями, затем покрывают капусту чистыми, промытыми, зелеными листьями, полотном или марлей в 2 слоя, накладывают подгнетные щиты (круги), уплотняют капусту с помощью винтового гнета и после этого заливают капусту 4 %-ным раствором поваренной соли, что соответствует по ареометру удельному весу 1,028. Рассол должен покрывать подгнетный круг слоем в 3-5 см.
По окончании загрузки капусты у каждого дошника прикрепляют паспорт, в котором указывают:
1) номер дошника (резервуара),
2) дату загрузки капусты в дошник,
3) вес заложенной капусты, соли, приправ и пряностей (для кочанной капусты вес без рассола),
4) наименование квашеной капусты и номер рецептуры,
5) фамилию сменного мастера или бригадира.
Процесс брожения (ферментации) капусты
Заложенную в дошники капусту с солью, приправами и пряностями или залитую рассолом подвергают брожению, для накопления в ней необходимого количества молочной кислоты.
Признаком начала брожения капусты является легкое помутнение сока капусты и появление на поверхности его пузырьков от выделяемых при брожении газов, а при более сильном брожении - образование снежно-белой пены и дальнейшее помутнение сока капусты.
Процесс брожения длится обычно от 10 до 30 дней, в зависимости от температуры воздуха в помещении. При температуре 16-18° процесс брожения заканчивается в 10-12 дней. Замедленный процесс брожения (более 30 дней) ведет к ухудшению качества квашеной капусты.
В процессе брожения капусты с поверхности сока капусты ежедневно снимают пену с помощью полотна, натянутого на деревянный обруч с ручкой, а также следят за уровнем сока капусты, уменьшая или увеличивая давление винтового дошникового гнета.
Снятие пены производят осторожно, не допуская перемешивания сока капусты. Полотно, натянутое на обруч, перед снятием пены прошпаривают в кипятке, а после снятия пены промывают в горячей воде.
В процессе ферментации также необходимо вести постоянное наблюдение за ходом накопления молочной кислоты, для чего периодически отбирают пробы сока капусты на глубине 0,75 см.
Отбор проб производят при помощи неокисляющейся трубки с заостренными стенками на конце ее через отверстие в подгнетном круге.
Результаты анализа сока заносят в производственный журнал.
Для ускорения и улучшения процесса ферментации рекомендуется применять закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий (приложение № 4).
Готовность квашеной капусты характеризуется количеством накопленной молочной кислоты, которой в готовой капусте должно быть не менее 0,7 %. Капуста не должна иметь горечи и по всем показателям должна удовлетворять требованиям действующего ГОСТа.
Готовая капуста делится на два товарных сорта - 1-й и 2-й.
Квашеная капуста 1-го сорта должна быть равномерно нашинкована (не шире 5 мм) или нарублена в виде частиц различной формы, размером не более 12 мм, не должна иметь крупных кусков-листьев, стволистых и грубых частиц кочерыги. Морковь - правильно нарезанная или нашинкованная толщиной не более 3 мм. Капуста - сочная, упругая, хрустящая при раскусывании, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, с ароматным запахом, характерным для хорошей квашеной капусты, а также с ароматом от приправ и пряностей. Вкус - приятный, кисловато-солоноватый, без горечи и постороннего привкуса.
Содержание поваренной соли должно быть в пределах 1,2-2,0 %. Общая кислотность (в пересчете на молочную кислоту) от 0,7 до 1,5 %. Капустный сок слегка мутноватый.
В квашеной капусте 2-го сорта допускается мутный сок, слабо-хрустящая и малоупругая консистенция. Светло-желтая с зеленоватым оттенком окраска и более резко выраженный кисло-соленый вкус.
Содержание поваренной соли в квашеной капусте 2-го сорта допускается не более 2,5%, общая кислотность (в пересчете на молочную кислоту) свыше 1,5 до 2,0%.
Содержание капусты (после свободного стекания сока) в процентах к общему весу капусты с соком должно быть для обоих сортов в шинкованной капусте 88-90, в рубленой 85-88 и в кочанной с шинкованной или рубленой 85-88.
В цельнокочанной квашеной капусте 1-го сорта, предназначенной для выработки капусты провансаль, должно быть поваренной соли от 1,5 до 2,0 %; общая кислотность ее от 0,7 до 1,5 %.
В кочанной капусте, приготовленной с прослойкой шинкованной или рубленой капусты, должно быть цельных кочанов или половинок, после свободного стекания сока, не более 50%.
В процессе брожения (ферментации) квашеная капуста теряет в весе.
Естественная убыль в весе квашеной капусты в период ее брожения (ферментации) устанавливается не более 12% к весу заложенной в дошники (резервуары) капусты с солью, приправами и пряностями.
Установленная естественная убыль квашеной капусты при брожении является предельной.
На основе передового опыта и улучшения технологии квашения капусты указанные нормы убыли могут быть значительно снижены на месте соответствующими министерствами торговли союзных республик, министерствами промышленности продовольственных товаров союзных республик и республиканскими союзами потребительских обществ.
Примечания.
1. Размеры убыли установлены для капусты средних и поздних сортов, заквашиваемой в период с 15 сентября в дошниках (резервуарах) различной емкости.
2. Сведения о выработке квашеной капусты представляются за вычетом установленной убыли в весе в период брожения.