К холодным закускам относятся: салаты, винегреты, рыбные изделия, колбасы, сыры.
В состав салатов входят сырые и вареные овощи, зелень, фрукты, ягоды. Салаты из сырых овощей подают к жареному и отварному мясу, рыбе, домашней птице.
Сырые овощи и фрукты, предназначенные для приготовления салатов, следует тщательно промыть под проточной водой, затем уложить в дуршлаг, чтобы стекла вода. Не следует держать долго сырые овощи и зелень в воде. Они теряют витамины и минеральные вещества. Нарезать овощи и фрукты необходимо перед подачей на стол. Нарезку следует производить соответствующей формы. Это придает блюду привлекательный вид. Для приготовления салатов из вареных овощей их следует хорошо промыть, отварить в кожуре, не добавляя в воду соли или уксуса. Соль при варке впитывается в овощи, что нежелательно при приготовлении салатов для диеты № 7/10.
Не следует злоупотреблять сильными раздражителями, стимулирующими желудочную секрецию (острые приправы, специи), а также начинать прием с жирной пищи - жиры тормозят желудочную секрецию. Для приготовления диетических блюд рекомендуется использовать петрушку, укроп. Они улучшают вкусовые качества пищи, возбуждают аппетит, являются основным источником витамина С.
Зеленый салат со сливочным маслом
(диеты № 2, 3, 7, 9, 11, 15)
100 г зеленого салата, 2 ст. ложки масла сливочного, 3-4 капли лимонного сока, щепотка соли.
Листья салата перебрать, хорошо промыть, пропустить через мясорубку, смешать с размягченным сливочным маслом, посолить по вкусу. Добавить 3-4 капли лимонного сока, хорошо перемешать. Полученную массу выложить в тарелку, придать форму.
Для диеты № 7 готовить без соли.
Крапива со сливочным маслом
(диеты № 1, 2, 3, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15)
100 г крапивы, 3 ст. ложки масла сливочного, соль.
Молодую крапиву перебрать, промыть в проточной воде, обдать крутым кипятком и пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить размягченное сливочное масло, соль, хорошо перемешать, поместить в холодильник на 10-15 минут.
Для диет № 7, 8, 10 готовить без соли.
Салат из зеленых огурцов с майонезом
(диеты № 3, 8, 11, 15)
2 огурца средней величины, 2 ст. ложки майонеза, зелень петрушки, соль.
Огурцы помыть, срезать плодоножку (грунтовые огурцы очистить от кожуры), нарезать кружочками, уложить в тарелку, сверху полить майонезом, перед подачей на стол посыпать мелко нарубленной зеленью, посолить.
Салат из кольраби
(диеты № 3, 7, 8, 9, 11, 15)
У кочан кольраби, 1 ст. ложка растительного масла (2 ст. ложки сметаны), соль.
Кольраби (молодую) почистить, помыть, натереть на терке, добавить растительное масло (сметану), перемешать. Солить салат нужно перед подачей на стол.
Для диет № 7, 8 готовить без соли.
Салат из кольраби со свеклой и морковью
(диеты № 3, 5, 7, 8, 10, 11, 15)
1 небольшой кочан кольраби, 1 морковь, 1 свекла, 1 ст. ложка растительного масла, соль.
Кольраби (молодую), морковь и отваренную свеклу почистить, натереть на терке. Все хорошо перемешать, полить растительным маслом, посолить.
Для диет № 7, 8, 10 готовить без соли.
Салат из кочерыжек капусты и свеклы
(диеты № 3, 5, 7, 8, 10, 11, 15)
2 кочерыжки, 1 свекла, 1 ст. ложка растительного масла, (2 ст. ложки сметаны), соль.
Свеклу отварить в кожуре, почистить, натереть на терке. С кочерыжек капусты снять нитевидную оболочку, натереть на терке, смешать с натертой свеклой, полить растительным маслом (или сметаной), посолить. Для диет № 7, 8, 10 готовить без соли.
Квашеная капуста с яблоками и морковью
(диеты № 3, 5, 8, 11, 15)
1 стакан квашеной капусты, 1 морковь, 1 яблоко, 1 чайная ложка сахара, 1 ст. ложка растительного масла.
Квашеную капусту промыть в холодной воде, мелко порубить, добавить нарезанные соломкой сырые яблоки, морковь, растительное масло, сахар, хорошо перемешать.
Овощная икра
(диеты № 2, 3, 5, 6, 7, 8, 10, 11, 15)
2 клубня картофеля, 1 морковь средней величины, 1 соленый огурец, 1 головка лука, 1 ст. ложка растительного масла.
Картофель и морковь отварить, почистить. Лук репчатый припустить с небольшим количествам растительного масла. Огурцы соленые очистить от кожуры. Все вместе пропустить через мясорубку, посолить, заправить растительным маслом.
Для диет № 7, 8, 10 готовить без соли.
Овощная заправка
(диеты № 3, 6, 9, 11, 15)
3 сладких перца, 2 головки лука, 2 помидора, 1 чайная ложка сахара, 1/2 чайной ложки лимонного сока, 1 десертная ложка растительного масла, соль
Овощи помыть, перец очистить от семян. Все пропустить через мясорубку, добавить сахар, лимонный сок или лимонную кислоту, хорошо перемешать, посолить, заправить растительным маслом. Овощную заправку можно подать и как гарнир к мясным блюдам.
Икра закусочная
(диеты № 3, 6, 11, 15)
4 клубня картофеля средней величины, 2 ст. ложки зеленого горошка, 3 ст. ложки овощной заправки.
Картофель отварить, почистить, нарезать кубиками. Свежий зеленый горошек отварить, смешать с картофелем, залить овощной заправкой, перемешать и посолить по вкусу.
Зимний салат
(диеты № 3, 6, 7, 8, 10, 11, 15)
1 свекла средней величины, 1 морковь, 2 клубня картофеля, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан квашеной капусты, соль.
Свеклу и картофель отварить, почистить, нарезать кубиками, смешать и заправить растительным маслом. Морковь протереть через терку, смешать со свеклой, картофелем, добавить квашеную капусту. Все перемешать и посолить.
Для диет № 7, 8, 10 готовить без соли.
Салат из картофеля с зеленым горошком и морковью
(диеты № 2, 3, 5, 7, 10, 11, 15)
2 клубня картофеля средней величины 4 ст. ложки зеленого горошка, 1 морковь, 4-5 веточек зелени, 1 ст. ложка растительного масла, соль.
Морковь и картофель отварить, почистить, нарезать кубиками, добавить консервированный зеленый горошек, посолить, заправить растительным маслом, перемешать. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
Для диеты № 7/10 готовить без соли.
Салат из зеленого горошка, лука и соленых огурцов
(диеты № 3, 8, 9, 11; 15)
1 стакан зеленого горошка консервированного, 1 соленый огурец, 1 головка лука, 1 ст. ложка растительного масла.
Огурцы почистить, нарезать кубиками, добавить мелко нарезанный лук, консервированный зеленый горошек, заправить растительным маслом, хорошо перемешать.
Баклажанная икра с чесноком
(диеты № 9, 11, 15)
2 баклажана, 2 красных помидора, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 3 веточки зелени, соль по вкусу.
Баклажаны испечь, почистить, промыть кипяченой водой, поместить под пресс на 10-15 минут, затем мелко нарезать. Помидоры нарезать кубиками, лук мелко нарезать, чеснок истолочь. Все перемещать, заправить растительным маслом. Перед подачей на стол посыпать мелко нарубленной зеленью.
Закуска из баклажан
(диеты № 2, 3, 6, 7, 9, 11, 15)
1 баклажан, 2 моркови средней величины, 3 красных сладких перца, 2 головки лука, 4 помидора, 1 лавровый лист, 3 ст. ложки растительного масла, соль.
Овощи помыть, баклажаны, морковь и помидоры нарезать кубиками, перец - квадратиками. Баклажаны, перец и морковь соединить с нарезанным луком, тушить до мягкости, затем добавить помидоры, лавровый лист, соль и тушить 30 минут.
Для диеты № 7 готовить без соли.
Икра кабачковая любительская
(диеты № 2, 3, 6, 8, 9, 11, 15)
2 кабачка средней величины, 4 помидора, 2 головки лука, 2 ст. ложки растительного масла, соль.
Кабачки почистить, удалить семена, нарезать кубиками, положить в кастрюлю, влить 1/2 стакана воды и тушить на медленном огне до мягкости. Лук мелко нарезать, спассеровать до мягкости, добавить очищенные и нарезанные дольками помидоры, потушить до мягкости помидор, соединить с кабачками и тушить еще 10 минут, заправить солью.
Закуска из кабачков
(диеты № 3, 6, 8, 9, 11, 15)
2 кабачка средней величины, 2 головки лука, 4 помидора красных, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 4 веточки зелени петрушки, соль.
Кабачки почистить, удалить семена; нарезать соломкой. Лук нарезать, спассеровать с маслом, помидоры нарезать кубиками. Все тушить вместе с кабачками 10-15 минут, снять с огня, заправить толченым чесноком, посолить, перед подачей на стол посыпать мелко нарубленной зеленью.
Редька со свеклой и морковью
(диеты № 2, 3, 8, 10, 11, 15)
1 редька средней величины, 1 морковь, 1 ст. ложка растительного масла, соль, 1 свекла.
Редьку, морковь, отваренную свеклу почистить, натереть на терке. Все хорошо перемешать, заправить растительным маслом, посолить по вкусу.
Дли диет № 8, 10 готовить без соли.
Салат из петрушки и яблок
(диеты № 2, 3, 11, 15)
3 корня петрушки средней величины, 2 яблока, 1 чайная ложка меда, 1 чайная ложка растительного масла, 10 капель лимонного сока.
Очищенные корни петрушки и яблоки натереть на мелкой терке, добавить лимонный сок, мед, растительное масло, хорошо перемешать.
Салат ассорти
(диеты № 2, 3, 5, 6, 7, 10, 11, 15)
1/2 свеклы средней величины, 1 яблоко, 2 кочерыжки капусты, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка сахара, 1 морковь.
Отваренную свеклу, яблоки, морковь, кочерыжки капусты почистить, натереть на терке соломкой. Все продукты соединить, посыпать сахаром. Подавать на стол со сметаной или растительным маслом.
Салат из свеклы и редьки
(диета № 3, 11, 15)
1 свекла средней величины, 1 редька, 2 головки лука, 2 ст. ложки сметаны, соль.
Отваренную свеклу и редьку почистить натереть на терке соломкой. Лук почистить, мелко нарезать. Все продукты соединить, посолить. Подать на стол со сметаной.
Свекольная икра
(диеты № 2, 3, 6, 11, 15)
1 свекла средней величины, 1 головка лука, 2 ст. ложки творога, 1 ст. ложка растительного масла, соль.
Свеклу отварить, почистить и натереть на мелкой терке. Лук дочистить, мелко нарезать и спассеровать с небольшим количеством масла до мягкости, смешать со свеклой, добавить творог, соль и хорошо растереть до однородной массы. Выложить нa тарелку, придать форму.
Салат осенний
(диеты № 2, 3, 6, 7, 10, 11, 15)
1/4 кочана капусты средней величины, 1/2 свеклы, 1 морковь, 1 яблоко, 1 чайная ложка лимонного сока, 2 ст. ложки сметаны, соль.
Отваренную свеклу, морковь и яблоки почистить, натереть на терке, капусту мелко нарезать. Все соединить, добавить лимонный сок, посолить. На стол подать со сметаной.
Для диеты № 7/10 готовить без соли.
Салат из картофеля с майонезом
(диеты № 2, 11, 15)
4 клубня картофеля, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки майонеза, 4-6 веточек зелени петрушки.
Отваренный в кожуре и почищенный картофель, соленые огурцы нарезать кубиками. Зелень петрушки перебрать и мелко нарезать. Все соединить вместе, добавить майонез, выложить в тарелку горкой, украсить зеленью петрушки.
Яблоки с творогом и медом
(диеты № 1, 2, 3, б. 6, 7, 10, 11, 15)
2 яблока средней величины (сладких сортов), 100 г творога, 1 ст. ложка меда.
Яблоки почистить, удалить семена, натереть на мелкой терке, смешать с творогом и растереть до однородной кассы, добавить мед и хорошо перемещать.
Икра грибная
(диеты № 3, 9, 11, 15)
200 г грибов (опята), 2 клубня картофеля, 1 головка лука, 2 корня петрушки вместе с зеленью, 1 ст. ложка масла растительного, соль.
Грибы хорошо промыть, отварить до готовности в подсоленной воде с добавлением кореньев, мелко нарезать. Картофель отварить в кожуре, почистить и мелко нарезать кубиками, лук мелко нарезать. Все соединить вместе, посолить, заправить растительным маслом и хорошо перемешать. Перед употреблением добавить зелень петрушки.
Селедочная закуска
(диеты № 2, 7, 10, 11, 15)
100 г сельди соленой, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка риса, 1 чайная ложка лимонного сока.
Сельдь очистить от кожи, уда лить внутренности и кости. Рис отварить до готовности, процедить и вместе с сельдью пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло, лимонный сок, хорошо перемешать, выложить в тарелку и украсить сливочным маслом.
Для диеты № 7/10 готовить без соли.
Сельдь с яблоками и морковью
(диеты № 2, 5, 8, 11, 15)
100 г сельди, 1 морковь средней величины, 1 яблоко, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 чайная ложка лимонного сока.
Сельдь очистить от кожи, удалить внутренности и кости. Отваренную морковь и яблоки почистить (у яблок удалить семена).
Все пропустить через мясорубку хорошо перемешать, добавить лимонный сок, еще раз перемешать, выложить в тарелку, придать форму.
Сельдь рубленая с морковью
(диеты № 2, 3, 5, 7, 10, 11, 15)
2 сельди средней величины, 2 моркови, 1/3 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла.
Сельдь очистить от кожи, удалить головы, внутренности и кости, мякоть замочить в воде, смешанной с молоком, на 2 часа. Морковь отварить до готовности, почистить, пропустить вместе с сельдью через мясорубку, добавить сливочное масло и хорошо взбить. Выложить в тарелку и придать соответствующую форму. Можно украсить сливочным маслом, морковью.
Селедочный паштет с морковью
(диеты № 2, 11, 15)
2 сельди средней величины, 1 морковь, 2 яйца, 1 головка лука, 1 ст. ложка сливочного масла.
Сельдь очистить от кожи, удалить внутренности и кости. Отваренную морковь, отваренные вкрутую яйца, лук и сельдь дважды пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло и хорошо взбить. Выложить на тарелку, придать форму, украсить сливочным маслом.
Селедочный паштет с сыром
(диеты № 2, 3, 5, 8, 9, 11, 15)
3 сельди средней величины, 100 г сыра российского, 1 ст. ложка сливочного масла.
Сельдь без кожи и костей пропустить через мясорубку. Сыр натереть на мелкой терке, смешать с пропущенной через мясорубку сельдью, добавить сливочное масло. Все хорошо перемешать, выложить в тарелку, придать форму, поставить на холод на 2 часа.
Сельдь с майонезом
(диеты № 3, 9, 11, 15)
2 сельди средней величины, 1 головка лука, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки майонеза.
Сельдь очистить от кожи, удалить внутренности и кости, мякоть замочить в молоке на 40 минут. Очищенный лук и сельдь пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить майонез, перемешать, выложить в тарелку, придать форму.
Паштет из мойвы
(диеты № 1, 2, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15)
300 г мойвы, 2 клубня картофеля, 1 яйцо, 1 чайная ложка лимонного сока, 10 г масла сливочного, соль.
Мойву почистить, удалять внутренности и кости. Отваренный картофель почистить, пропустить через мясорубку вместе с мойвой, добавить яйцо, соль, лимонный сок, посолить, выложить в смазанную маслом кастрюлю и варить на водяной бане в течение 20 минут. Подается как холодная закуска.
Для диеты № 7/10 готовить без соли.
Закуска из свежей рыбы
(диеты № 2, 6, 7, 10, 11, 15)
200 г рыбы свежей, 1 головка лука, 1 десертная ложка горчицы, соль.
Свежую рыбу отварить. Мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с отваренным луком, заправить солью и горчицей.
Для диеты № 7/10 готовить без соли.
Рыбный паштет
(диеты № 1, 2, 3, 7, 8, 9, 10, 11)
200 г филе рыбы (хек, треска), 1 морковь, 1 ст. ложка творога; соль.
Филе рыбы отварить до готовности в небольшом количестве воды, пропустить через мясорубку, поставить на медленный огонь и тушить 2-3 минуты. Морковь отварить, натереть на мелкой терке, добавить творог, растереть до однородной массы, смешать с рыбным фаршем, посолить и хорошо взбить. Выложить в тарелку, придать форму.
Для диет № 7, 8, 10 готовить без соли.
Сельдь с яйцом и майонезом
(диеты № 1, 9, 11, 15)
2 сельди средней величины, 1 яйцо, 1 ст. ложка майонеза.
У сельди удалить внутренности, замочить в молоке на 2 часа, очистить от кожи и костей. Вместе с отваренным вкрутую яйцом сельдь пропустить через мясорубку, добавить майонез и хорошо перемешать, выложить в тарелку, придать форму.
Салат из кальмаров
(диеты № 2, 3, 7, 10, 11, 15)
100 г кальмаров, 2 головки лука, 4 клубня картофеля, 1 морковь средней величины, 1 ст. ложка растительного масла, 4 веточки зелени петрушки, соль.
Кальмары бланшировать в кипящей воде в течение 5 минут, очистить от пленки, нарезать кубиками. Картофель и морковь отварить в кожуре, почистить, нарезать кубиками, лук мелко нарезать. Все продукты смешать, заправить растительным маслом и солью. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.
Для диеты № 7/10 готовить без соли.
Паштет из кальмаров
(диеты № 2, 3, 7, 9, 10, 11, 15)
100 г кальмаров, 1 ст. ложка риса; 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Рис отварить в большом количестве воды до готовности, процедить. Кальмары (без щупалец) бланшировать в кипящей воде в течение 5 минут, снять пленку, яйцо отварить вкрутую. Все продукты пропустить через мясорубку, посолить, заправить сливочным маслом, выложить в форму. Поставить на водяную баню и кипятить 15 минут. Остудить, украсить сливочным маслом.
Для диеты № 7/10 готовить без соли.
Мясная закуска
(диеты № 2, 3, 7, 11, 15)
100 г мяса говяжьего, 1/2 свеклы средней величины, 2 клубня картофеля, 2 ст. ложки сметаны, 2 яйца, 1 ст. ложка растительного масла, соль.
Мясо отварить до готовности, яйца сварить вкрутую, отделить белок от желтка, картофель и свеклу отварить в кожуре, почистить. Овощи, яичный белок и мясо нарезать кубиками, все соединить, заправить желтком, растертым с солью, растительным маслом и сметаной.
Для диеты № 7 готовить без соли.
Мясной паштет
(диеты № 1, 2, 5, 6, 7, 10, 11, 15)
100 г мяса говяжьего, 2 клубня картофеля, 1 морковь средней величины, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Мясо очистить от пленок, отварить до готовности. Картофель и морковь отварить в кожуре, почистить. Все продукты пропустить через мясорубку, постепенно доливая молоко. Полученную массу потушить в течение 3 минут, добавить сливочное масло, хорошо перемешать, выложить в тарелку, придать форму и поставить на холод.
Для диеты № 7/10 готовить без соли.
Закуска любительская
(диеты № 3, 9, 11, 15)
100 г печени, 60 г мяса, 2 клубня картофеля, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки майонеза, 3-4 веточки зелени, соль.
Печень и мясо отварить до готовности, нарезать кубиками.
Картофель отварить в кожуре, почистить, нарезать кубиками. Нарезанные продукты смешать, добавить толченый чеснок, майонез, соль, хорошо перемешать, выложить в тарелку горкой и посыпать мелко нарубленной зеленью.
Печеночное масло
(диеты № 1, 2, 3, 7, 9, 11, 15)
100 г говяжьей печени, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/4 стакана молока, 1 яйцо, соль.
Печень очистить от пленки, отварить, нарезать кусочками, и пропустить через мясорубку вместе с отваренным вкрутую яйцом. Полученный фарш разбавить молоком и слегка потушить (3-5 минут), охладить, добавить сливочное масло, посолить и хорошо взбить. Полученную массу поставить в холодильник на 10-15 минут. Подать в холодном виде.
Для диеты № 7 готовить без соли.
Печень с майонезом
(диеты № 2, 3, 8, 9, 11, 15)
100 г печени, 2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 головка лука, соль, 3-4 веточки зелени.
Печень очистить от пленки, отварить до готовности, нарезать мелкими кубиками, посолить, добавить предварительно спассерованный лук, майонез, хорошо перемешать.
При подаче на стол посыпать мелко нарубленной зеленью.
Печеночный сыр
(диеты № 2, 3, 8, 11, 15)
100 г куриной печени, 1 яйцо, 40 г сыра голландского, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
I вариант. Печень отварить до готовности, вместе с отваренным вкрутую яйцом пропустить через мясорубку, добавить натертый на мелкой терке сыр, сливочное масло, соль. Все хорошо перемешать, выложить в тарелку, поставить на холод.
100 г куриной печени, 50 г сыра голландского, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка куриного бульона, соль
II вариант. Отваренную печень пропустить через мясорубку, сыр натереть на мелкой терке, смешать с печенью и сливочным маслом, добавить 1 столовую ложку куриного бульона, посолить и хорошо размешать, выложить на тарелочку, поставить на холод на 1 час.
Яичный паштет
(диеты № 2, 3, 6, 7, 9, 11, 15)
2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, соль.
Яйцо отварить вкрутую, мелко порубить, добавить сливочное масло, сметану, хорошо перемешать, выложить на блюдце горкой, поставить на холод на 1,5-2 часа, украсить сливочным маслом.
Для диеты № 7 готовить без соли.
Яйцо рубленое с сыром и майонезом
(диеты № 9, 11, 15)
2 яйца, 100 г сыра голландского, 2 ст. ложки майонеза.
Сваренные вкрутую яйца почистить, мелко порубить. Соединить с сыром, натертым на мелкой терке, заправить майонезом, посолить, выложить в блюдце, придать форму.
Яйцо рубленое с зеленым салатом и маслом
(диеты № 2, 3, 8, 9, 11, 15)
2 яйца, 100 г зеленого салата, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Яйца отварить вкрутую, почистить, мелко порубить, смешать со сливочным маслом, мелко нарубленным зеленым салатом, посолить, выложить в тарелку и поставить на холод.
Сыр с морковью и маслом
(диеты № 2, 3, 9, 11, 15)
100 г сыра голландского, 2 моркови, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Сыр, отваренную и очищенную морковь натереть на терке, добавить размягченное сливочное масло, соль, перемешать до однородной массы, выложить в блюдце и поставить в холодное место.