Рецепт № 129. Дрожжевое слоеное тесто.
Приготовить дрожжевое тесто опарным или безопарным способом (Рецепт № 74. Дрожжевое тесто). Чтобы масло, закатанное в слойки, не растаяло и при разделке не вытекало, нужно готовое перебродившее тесто охладить до 18-20°.
Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 1-2 см, часть пласта (2/3) покрыть размятым маслом или сливочным маргарином. Пласт сложить втрое так, чтобы получился пласт из двух слоев масла и трех слоев теста. Повернуть пласт теста на 90°, посыпать мукой и снова раскатать до толщины 1 см, смести муку и сложить пласт вчетверо. Таким образом, в тесте будет восемь слоев масла. Тесто с большим количеством масла следует еще раз раскатать и сложить пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя.
При дальнейшей раскатке и интенсивном растягивании пласта могут разорваться тонкие слои теста, и слоистость теста ухудшится.
Слоение и разделка теста должны производиться при 17-20°.
Если температура в помещении более высокая, тесто нужно периодически охлаждать, при этом необходимо следить, чтобы масло не затвердело. Затвердевшее масло при раскатке теста крошится и разрывает слои теста, а при выпекании изделий - вытекает.
Рецепт № 130. Пирожки печеные из дрожжевой слойки.
Мука 4550 г сахар 556 г, масло сливочное 1110 г, дрожжи 120 г, соль 46 г, масло растительное для смазки противней 25 г, яйца для смазки изделий 380 г; фарша 2500 г. Выход 100 шт. по 75 г.
Разделать дрожжевое слоеное тесто по одному из способов, изложенных ниже.
По первому способу раскатать пласт толщиной около 5 мм и круглой выемкой диаметром 8-8,5 см вырезать лепешки весом 58-60 г. На середину лепешки положить фарш и накрыть его, приподняв край теста, затем пирожок слегка прижать ладонью.
По второму способу в длину пласта теста нарезать полоски шириной 12-13 см.
Вдоль по полоске положить фарш, один край полоски теста перегнуть (по длине) пополам, закрыть фарш и, немного отступя от края, примять рукой. Полученную трубку разрезать острым ножом на куски длиной 5-7 см, весом 83-85 г.
По третьему способу нарезать пласт на квадраты (примерно 7x7 см), положить по середине куска фарш, соединить два противоположных угла теста так, чтобы образовался пирожок треугольной формы.
Сформованные пирожки уложить на лист, смазанный жиром, и оставить для полной расстойки при температуре 25-30°. Во время расстойки в помещении не должно быть сквозняка, чтобы на тесте не образовалось корочки.
Перед выпечкой поверхность пирожков смазать яйцами или меланжем. Выпекать изделия в течение 7-8 минут при 200-240°.
Рецепт № 131. Кулебяка из дрожжевой слойки.
Мука 310 г, сахар 15 г, маргарин столовый 10 г, дрожжи 15 г, соль 5 г, молоко или вода 140 г, фарш 530 г, маргарин сливочный на прослойки 100 г, маргарин кухонный на смазку листов 5 г, яйца на смазку изделий 20 г. Выход 1000 г. Вес порций 100 или 150 г.
Из дрожжевого слоеного теста (Рецепт № 129. Дрожжевое слоеное тесто) раскатать пласт толщиной 0,5 см и нарезать полоски шириной 7-8 см, уложить в длину на весь лист. По середине, вдоль полосок, уложить фарш, края полоски смазать яйцом и сверху фарша положить вторую полоску шириной 9-10 см, затем дать полную расстойку. Поверхность кулебяки смазать яйцом, проколоть в нескольких местах и выпекать при 200-220°. После выпечки разрезать кулебяку на куски.
Рецепт № 132. Булочка слоеная.
Мука 3000 г, сахар 470 г, яйца 400 г, молоко 400 г, дрожжи 78 г, соль 23 г, ванилин 1,5 г, вода 1000 г, мука для подпыливания 125 г, маргарин сливочный для слоения 450 г, сахар для слоения 468 г, масло растительное для смазки противней 19 г, яйца для смазки булочек 100 г. Выход 100 шт. по 50 г.
Приготовить дрожжевое слоеное тесто, раскатать ровный прямоугольный пласт толщиной 0,8 см и разрезать на небольшие куски квадратной формы (9х9см) весом по 56 г.
Углы квадрата загнуть к центру и немного прижать.
Разделанные булочки поместить на противень, смазанный маслом, и смазать их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, иначе они при расстойке и выпечке изделия слипаются.
После расстойки смазать яйцами поверхность булочки и выпекать в течение 12-15 минут при 260-280°.
Рецепт № 133. Булочка слоеная с орехами.
Мука 6000 г, маргарин сливочный 1000 г, сахар 1000 г, вода 2500 г, дрожжи 100 г, орехи или миндаль 500 г, яйца или меланж 600 г, соль 40 г. Выход 100 шт. по 90 г.
Из дрожжевого слоеного теста раскатать пласт толщиной 1 см, разрезать его на полоски длиной 20 см. Отрезанную полоску скрутить в виде веревки, а затем завернуть в спираль, конец которой подложить под булочку. После полной расстойки булочку смазать яйцами и посыпать орехами или миндалем. Выпекать изделия при 250-260°.
Рецепт № 134. Слойка с марципаном.
Для теста: мука 5000 г, маргарин сливочный 1545 г, сахар 800 г, дрожжи 165 г, яйца или меланж 955 г, соль 50 г, вода 1600 г, мука для подпыливания 270 г;
для помады (Рецепт № 50. Помада (основная): сахар 620 г вода 180 г;
для начинки: миндаль или орехи (ядро) 820 г, сахар 150 г, яйца или меланж 300 г. Выход 100 шт. по 100 г.
Приготовить дрожжевое слоеное тесто, раскатать пластом толщиной 0,8-1 см, разрезать на куски, придав клинообразную форму, и положить начинку. Завернуть тесто рулетом, загнуть его в виде подковки, положить на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку и выпекать при 250-260°. Изделия смазать помадой и посыпать рубленым миндалем или орехами.
Для начинки миндаль или орехи измельчить на терке (можно миндаль смешать с сахаром), добавить 1/4 часть яиц, полагающихся по норме, и пропустить два раза через вальцовку или мясорубку с частой решеткой, после чего добавить остальные яйца.
Рецепт № 135. Слойка с повидлом.
Мука 3950 г, маргарин сливочный 980 г, сахар 790 г, вода 1400 г, дрожжи 120 г, яйца или меланж 490 г, соль 50 г, повидло 985 г, масло растительное для смазки противней 25 г. Выход 100 шт. по 75 г.
Из дрожжевого слоеного теста раскатать пласт толщиной 1 см, в Длину пласта отрезать полоску шириной 10-12 см. Вдоль по середине полоски выпустить из кондитерского мешка повидло, загнуть оба края полоски над повидлом и защипать тесто. Изделие повернуть швом вниз, слегка прижать и нарезать; затем положить слойки на противень, смазанный маслом, после расстойки смазать их яйцами и выпекать при 250-260°.
Рецепт № 136. Слойка плетеная.
Мука 3100 г сахар 4000 г, яйца 500 г, масло сливочное 100 г, молоко 1000 г, соль 50 г, кардамон 5 г, дрожжи 100 г, мускатный орех 10 г, лимонная эссенция 5 г, масло сливочное для слоения 500 г, сахар 300 г, миндаль для посыпки 300 г. Выход 100 шт. по 50 г.
Дрожжевое слоеное тесто раскатать пластом толщиной 2 см и шириной 30 см. Нарезать на ровные полоски весом по 200 г, которые скрутить в виде жгута. Сплести косу из трех жгутов, положить в длину противня, дать почти полную расстойку, смазать яйцами и посыпать рубленым миндалем. Выпекать слойку при температуре 220- 230°, после чего разрезать на пять порций.
Из этого теста можно приготовить венок и порционные витые изделия.