Рецепт № 244. Вафельные листы для мороженого.
Мука 1258 г, яйца (желтки) 126 г, соль 6 г, сода 6 г, вода 1800 г. Выход 1000 г. Влажность 3 + 1,5%.
Во взбивалку налить холодную воду (3/4 по норме), добавить муку, соль, соду и взбивать; через 20 минут положить желтки, налить оставшуюся воду, после чего продолжать взбивать еще 5-10 минут.
Взбитая масса должна иметь консистенцию сметаны средней густоты. Чтобы тесто не закисало, его хранят на холодильнике или готовят небольшими порциями.
Тесто следует периодически взбивать веничком, чтобы не образовалось жидкого осадка.
Перед выпечкой теста вафельницы нагреть до 140-150°, очистить щеткой и смазать воском, затем разливной или специальной ложкой налить тесто на нижнюю плиту вафельницы по углам и посередине и закрыть верхней плитой (при сжатии плиток тесто само расплывается по всей, их поверхности).
Выпекать тесто в течение 1-3 минут. Перед открытием вафельницы нужно при помощи ножа очистить края от "отеков" теста, а затем снять вафельный лист и сушить его в течение 6-12 часов при температуре 40-50°.
Рецепт № 245. Вафли с фруктовой начинкой.
Для теста: мука 286 г, яйца (желтки) 29 г, соль 1,4 г, сода 1,4 г, вода 450 г;
для начинки: повидло 702 г, сахар 99 г патока 104 г. Выход 1000 г. Влажность 14,6+1,4%.
Вафельные листы склеить фруктовой начинкой по три вместе. Склеенные листы положить под пресс, и через час разрезать изделия на прямоугольники, квадраты или треугольники.
Фруктовую начинку приготовить из повидла, патоки и сахара, уварив общее количество этих продуктов до 773 г.
Рецепт № 246. Вафельные трубочки.
Мука 774 г, сахарная пудра 293 г, ванильная пудра 8 г, вода 650 г, яйца (желтки) 69 г, сода 1,7 г, масло сливочное 86 г. Выход 1000 г. Влажность 3 ± 1 % .
Во взбивалку влить воду (3/4 по норме), добавить сахарную пудру, соду, ванильную пудру, половину муки и взбивать 10 минут. Затем положить остальную муку, налить оставшуюся воду и взбивать еще 15 минут. Добавить желтки, согреть масло до 33° и, продолжая взбивать, вливать его тонкой струей по всей поверхности теста. Через 3-4 минуты прекратить взбивание. Выпечь вафельные листы и свернуть их горячими при помощи деревянной палочки в трубочки.
Примечание. «Отеки» теста очистить от горелых и загрязненных мест, замочить и снова использовать при замесе теста.