Рецепт № 137. Пресное сдобное тесто.
Для ватрушек и сладких пирогов готовится сладкое, сдобное пресное тесто, а для кулебяк, пирогов - несладкое.
Жирное тесто приготовляют без разрыхлителей, а менее жирное - на соде и аммонии. Для более полного выделения из соды углекислого газа в тесто добавляют виннокаменную, лимонную или молочную кислоту или сок лимона.
Если в тесто кладут кислые молочные продукты - сметану, кефир, простоквашу или ацидофильное молоко, - количество кислоты следует значительно уменьшить или совсем ее не добавлять.
Для того, чтобы тесто не замаслилось и не потеряло при формовке пластичности, его следует готовить из охлажденных продуктов в помещении, температура которого не превышает 15-17°. Замешивание теста производится по-разному, в зависимости от количественного соотношения продуктов.
Тесто с большим количеством жира замешивается так же, как и песочное (Рецепт № 193. Тесто для песочных изделий).
При изготовлении менее жирного теста сахар с маслом взбивают вручную лопаточкой или механически 6-8 минут. Постепенно добавляют яйца, смешанные со сметаной, и продолжают взбивание еще 6-8 минут. Затем всыпают муку, перемешанную с содой, и очень быстро (15-20 секунд) замешивают тесто.
При длительном замешивании теста кислота, соприкасаясь с содой, образует углекислый газ, который преждевременно улетучивается из теста, и изделие при выпечке получается плотным.
Для изготовления теста слабой консистенции прежде всего следует налить в тестомесилку воду, в которой предварительно растворить кислоту, добавить соль, сахар, сметану и перемешать эти продукты. Затем всыпать половину муки и месить 3-4 минуты, добавить предварительно размягченное до пластического состояния масло и остальную муку, смешанную с содой или с аммонием. Тесто замесить быстро, в течение 10-20 секунд.
При ручном замешивании теста на стол насыпать холмиком муку и сделать в ней воронку. В эту воронку налить жидкие продукты и быстро замесить тесто.
Рецепт № 138. Пирожки печеные из сдобного пресного теста.
Мука 3600 г, маргарин столовый 400 г, меланж 500 г, сахар 100 г, соль 40 г, сода 30 г, кислота лимонная 30 г, вода 1300 г; выход теста 5800 г;
фарш 2500 г, меланж для смазки пирожков 150 г, масло растительное для смазки листа 25 г. Выход 100 шт. по 75 г.
Сдобное пресное тесто раскатать пластом толщиной 3-4 мм и круглой выемкой вырезать лепешки весом по 58 г. На середину лепешки положить фарш, края теста соединить, после чего изделия поместить на лист, смазать яйцом и выпекать при 230-240°.
Пирожкам можно придать также четырехугольную форму.
Рецепт № 139. Ватрушка из пресного теста.
Мука 3600 г, маргарин сливочный 400 г, яйца или меланж 660 г, сахар 300 г, сода 30 г, кислота лимонная 20 г, соль 40 г, вода 1300 г;
фарш 2000 г, масло растительное для смазки листов 25 г, яйца для смазки ватрушек 200 г. Выход 100 шт. по 70 г.
Пресное сдобное тесто раскатать ровным пластом толщиной до 5 мм и вырезать из него гофрированной выемкой кружочки диаметром 8-10 см, края кружочков загнуть вверх и защипать, уложить ватрушки на смазанный маслом лист, края изделий смазать яйцом, затем при помощи кондитерского мешка наполнить середину ватрушки творожным фаршем, повидлом или джемом. Выпекать изделия при 230-240°.