Рецепт № 126. Пахлава сдобная.
Для теста: мука 344 г, масло топленое 80 г, яйца 33 г, дрожжи 2 г, вода 70 г;
для начинки: орехи (ядра) 222 г, сахар 222 г, кардамон 3 г; масло для смазки листа 10 г, яичные желтки 22 г, для смазки изделий мед 78 г, масло топленое для заливки по разрезам 42 г. Выход 1000 г.
Дрожжевое безопарное тесто, имеющее температуру 28-30°, поставить для брожения на 60-90 минут, при 30-32° произвести обминку и раскатать в пласт толщиной 1-1,5 см. Положить пласт теста на противень, смазанный маслом так, чтобы края теста были на одном уровне с краями противня. Нанести на тесто начинку слоем 2,5-3 см, которую приготовить из растертых орехов с сахаром и порошком кардамона. Начинку покрыть вторым пластом из теста, причем края верхнего пласта соединить с краями нижнего пласта.
После расстойки в течение 10-12 минут пахлаву смазать яичными желтками, разрезать на куски весом по 100-150 г в виде ромбов и выпекать в течение 10-12 минут при 180-200°.
Затем залить изделие по ранее нанесенным линиям разреза растопленным маслом и продолжать выпекание в течение 25-30 минут до тех пор, пока пахлава не приобретет интенсивного коричневого цвета.
Испеченное изделие залить медом (по линиям разреза).
Готовая пахлава должна быть равномерно пропечена, без закала, толщина ее должна быть не меньше 4 см и не больше 5,5 см, верхняя корочка поджаристой и глянцевитой.
Рецепт № 127. Пахлава слоеная.
Для теста: мука 424 г, дрожжи 2 г, вода 200 г;
для начинки: орехи 164 г, сахар 164 г, кардамон 1 г;
мука для подпиливания 40 г; масло сливочное для прослойки 97 г, для смазки противней 5 г, для заливки изделий 55 г;
яйца (желтки) для смазки 27 г, мед для заливки изделий 82 г. Выход 1000 г.
Дрожжевое тесто приготовить безопарным способом, после 30-40 минут брожения при 30-35° и обминки раскатать пластами толщиной 1,5-2 мм.
На противень, смазанный маслом, положить пласт теста, смазать его растопленным маслом и накрыть другим пластом теста, поверхность которого также смазать маслом. На противень поместить от 14 до 18 слоев теста, через каждые два слоя теста положить слои ореховой начинки, за исключением первых трех слоев теста, которые только смазать маслом.
Перед выпечкой смазать пахлаву яичными желтками, разрезать на кусочки в виде ромбов весом по 80-100 г и выпекать в течение 10-12 минут при 175-180°. Затем изделие вынуть из жарочного шкафа, залить (по линиям разреза) растопленным маслом и снова выпекать в течение 20-24 минут до образования темно-коричневого цвета. Готовую пахлаву залить (по линиям разреза) подогретым медом.
Пахлава должна быть толщиной не менее 3,5 см и не более 4,5 см и равномерно пропечена без закала.
Для начинки орехи мелко растереть, добавить сахар, мелко натертый кардамон и хорошо перемешать.
Рецепт № 128. Кята карабахская.
Для теста: мука 317 г, сахар 75 г, масло топленое 70 г, яйца 61 г, дрожжи 10 г, соль 5 г, ванилин 0,15 г, вода 75 г;
для начинки: мука 300 г, масло топленое 120 г, сахарная пудра 104 г, ванилин 0,1 г;
мука для подпыливания 30 г, масло растительное для смазки противней 4 г, яйца для смазки изделий 10 г. Выход 1000 г.
Дрожжевое опарное тесто разделить на куски весом по 250 г, придать ям форму шара и через 5-8 минут раскатать круглую лепешку толщиной 5-6 мм. На лепешку положить начинку (200 г), края лепешки соединить над начинкой и снова раскатать тесто скалкой, сохраняя форму лепешки (толщиной 1,5-2 см). Положить лепешку швом вниз на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку, смазать яйцами, проколоть в нескольких местах вилкой и выпекать в течение 30-35 минут при 200-220°.
Для начинки топленое масло охладить до 10°; затем растирать его в течение 12-15 минут, положить ванилин, сахарную пудру и перемешать до образования однородной массы, добавить муку и снова перемешать в течение 7-10 минут. Готовая начинка должна быть однородной, рассыпчатой и иметь температуру 12-14°.