Рецепт № 116. Рулет с маком.
Мука 475 г, сахар 75 г, масло сливочное или маргарин сливочный 50 г, яйца 30 г, дрожжи 7 г, соль 5 г, вода 250 г, мука для подпыливания 25 г, масло растительное для смазки противней 3 г, яйца для смазки изделий 10 г;
мак для начинки 200 г, сахар 75 г. Выход 1000 г.
Приготовить дрожжевое опарное тесто, раскатать прямоугольный пласт толщиной 5 мм. Мак подготовить, как указано выше (Рецепт № 17. Фарш из мака). На пласт теста положить подготовленный мак и сформовать рулет. Пласт можно завернуть с одного или двух краев. Поместить рулет на противень швом вниз, дать полную расстойку, смазать яйцами, проколоть в нескольких местах деревянной шпилькой и выпекать при 210-220° в течение 25-30 минут.
Рецепт № 117. Рулет с корицей.
Мука 369 г, сахар 80 г, масло сливочное или маргарин сливочный 70 г, яйца 64 г, изюм 279 г, дрожжи 20 г, вода 80 г, мука для подпыливания 30 г, сахар для начинки 159 г, корица молотая для начинки 20 г, масло растительное для смазки противней 9 г. Выход 1000 г.
Из дрожжевого опарного теста раскатать пласт толщиной 5 мм, посыпать сахаром и молотой корицей, изюмом и закатать в рулет диаметром 6 см. Положить рулет швом вниз на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку и выпекать при 180-200°.
Рецепт № 118. Печенье «Карамболь».
Мука 694 г, в том числе для подпыливания 10 г, сахар 278 г, в том число для отделки 35 г, масло сливочное 69 г, в том число для смазки противней 5 г, меланж 42 г, в том числе для смазки изделий 25 г, молоко 55 г, дрожжи 21 г, соль 7 г, ванилин 0,2 г. Выход 1000 г.
Из дрожжей, молока и небольшого количества муки поставить опару, которую выдержать в течение 4 часов при 30°. Затем добавить остальные продукты по норме, теплую воду и замесить крутое тесто (температура теста должна быть 28-30°). Через час после замеса тесто перемять, раскатать в жгут диаметром 4-5 мм, от которого отрезать кусочки весом по 5 г и сформовать в виде разных фигурок. Положить изделия на смазанный маслом противень, дать немного расстояться, смазать яйцами или яичными желтками, посыпать сахарным песком и выпекать при 250-260°.
Рецепт № 119. Кулич кондитерский.
Для теста: мука 400 г, сахар 100 г, маргарин сливочный 160 г, в том числе для смазки форм 10 г, меланж 160 г, молоко 100 г, изюм 80 г, соль 2 г, дрожжи 20 г, ванилин 0,4 г;
для сиропа (Рецепт № 44. Сироп для промочки): сахар 60 г, вино 20 г, вода 45 г;
для помады (Рецепт № 50. Помада (основная): сахар 90 г, вода 25 г; цукаты или фрукты 30 г. Выход 1000 г.
Поставить опару и выдержать ее в течение 3-4 часов при 30°. Яйца, сахар, соль, помешивая веничком, нагреть до 35°. Все это положить в опару, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить разогретое до густоты сметаны масло, промытый, перебранный изюм и оставить тесто для брожения на 1 - 1,5 часа при 30-35°; затем сделать обминку.
Готовое тесто подкатать в виде шара и уложить в форму, смазанную маслом. После полной расстойки (1,5 часа) выпекать при 180-200° в течение 60- 70 минут.
Остывшее изделие выложить из формы, поставить дном вверх и через 8-10 минут ароматизировать в сиропе, заглазировать помадой и украсить цукатами или фруктами.
Рецепт № 120. Кекс майский.
Для опары: мука 2620 г, дрожжи 225 г, вода 1650 г;
для теста: мука 3000 г, сахар 1600 г, маргарин столовый 1100 г, меланж 1000 г, соль 15 г, изюм 935 г, цукаты 880 г, ванильная пудра 40 г, маргарин сливочный для смазки форм 135 г, меланж для смазки верха 125 г, сахарная пудра 110. Выход 100 шт. по 100 г.
Приготовить опару; через 2 часа тщательно растереть маргарин, сахар, соль и ванильную пудру; помешивая, постепенно добавлять яйца. Растирать массу до тех пор, пока не исчезнут кристаллы сахара. Приготовленную массу положить в опару, добавить муку и замесить тесто. В конце замешивания добавить нарезанные мелкими кубиками цукаты, перебранный и промытый изюм. Все это слегка смешать до образования однородного теста и поставить для подъема.
Готовое тесто уложить в формы, смазанные маслом, дать полную расстойку при 35°, смазать поверхность изделия меланжем и выпекать при температуре 210-215°. Готовый кекс посыпать сахарной пудрой.
Рецепт № 121. Крендель.
Приготовить дрожжевое опарное тесто с изюмом, цукатами и шафраном. После расстойки и смазки посыпать его рубленым миндалем, орехами или мучной крошкой и выпекать при 210-220°.
Крендель посыпать сахарной пудрой или заглазировать помадой (Рецепт № 48. Сироп шоколадный для глазировки) и посыпать жареным очищенным и измельченным миндалем.
Примечание. Крендель можно приготовить из теста с любым содержанием сдобы, но более крутой консистенции.
Рецепт № 122. Штолли изюмные.
Мука 400 г, сахар 100 г, маргарин 100 г, изюм 200 г, цукаты 100 г, дрожжи 30 г, молоко 100 г, яйца 200 г, масло сливочное для смазки изделий 10 г, соль 5 г, кардамон 2 г, мускатный орех 4 г. Выход 1000 г.
Приготовить дрожжевое опарное тесто, цукаты нарезать мелкими кубиками; кардамон и мускатный орех мелко растереть и добавить при замешивании теста; изюм перебрать, промыть и добавить во время обминки теста (следить за тем, чтобы не раздавить изюм, так как тесто от этого становится сероватым).
Готовое тесто подкатать в круглый шар, сформовать продолговатый батон и после пятиминутной расстойки сделать скалкой по длине батона два широких углубления, затем сложить пополам (в длину) и еще раз так же прижать скалкой. Штолли положить на смазанный маслом противень. После полной расстойки смазать поверхность маслом и выпекать при температуре 210-220°. После выпечки смазать изделия сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой с ванилином.
Рецепт № 123. Баба ромовая (крупная).
Для теста: мука 369 г, сахар 94 г, маргарин сливочный 92 г, яйца 74 г, соль 1 г, дрожжи 18 г, изюм, коринка 46 г, ванильная пудра 2 г, вода 120 г;
для сиропа (Рецепт № 44. Сироп для промочки): сахар 40 г, коньяк 4 г, эссенция ромовая 0,8 г, вода 44 г;
для помады (Рецепт № 50. Помада (основная): сахар 207 г, патока 21 г, вода 65 г; масло сливочное для смазки форм 13 г. Выход 1000 г.
Дрожжевое тесто приготовить опарным способом, разделить на куски по 730 г (для баб весом 1 кг) и по 365 г (для баб весом 500 г). Тесто подкатать, положить в смазанную маслом коническую усеченную гофрированную форму с трубочкой посередине и дать ему полную расстойку. Когда тесто, уложенное в форму, увеличится в объеме в два раза, выпекать его в течение 45-50 минут при 210-220°. Через 8-10 часов после выпечки поставить изделие узким концом вниз в сироп, а затем опустить этим же концом в согретую помаду.
Рецепт № 124. Баба ромовая (мелкая).
Для опары: мука 2045 г, дрожжи 200 г, вода 1300 г; для теста: мука 2000 г, сахар 1010 г, маргарин сливочный 1010 г, яйца 810 г, изюм 505 г, ванильная пудра 20 г, соль 10 г;
для сиропа (Рецепт № 44. Сироп для промочки): сахар 265 г коньяк 25 г, эссенция ромовая 7 г, вода 290 г;
для помады (Рецепт № 50. Помада (основная): сахар 1750 г, патока 175 г, вода 550 г, маргарин сливочный для смазки форм 140 г. Выход 100 шт. по 100 г.
Уложить дрожжевое опарное тесто весом по 85 г в металлические формы, смазанные маслом, дать полную расстойку и выпекать при 200-220°.
Охлаждать изделия в течение 6-10 часов, затем поставить узким концом в сироп и, когда оно хорошо пропитается, заглазировать помадой, подогретой до 40°.
Рецепт № 125. Хворост.
Мука 635 г, сахар 63 г, меланж 254 г, дрожжи 13 г, жир для фритюра 286 г (см. Рецепт № 76. Пирожки, жаренные во фритюре), сахарная пудра 63 г. Выход 1000 г.
Из сахара, яиц, небольшого количества муки и дрожжей приготовить жидкое тесто, через 3 часа добавить муку и замесить тесто, как для лапши. Затем из теста раскатать тонкую (1 мм) круглую лепешку, в которой сделать 6-7 разрезов, не доводя их до края лепешки. Надрезанные полоски, начиная с середины, перетянуть с одной стороны на другую так, чтобы посередине образовалось отверстие.
В узкую глубокую форму или кастрюлю диаметром 12-13 см налить жир, нагреть его, затем опустить изделие и палочкой расширить отверстие по середине хвороста, чтобы придать ему вид розы. Сначала обжарить одну сторону изделия, затем другую до светло-желтого цвета.
Вынутый из жира хворост положить на сито; когда жир стечет и изделие остынет, просеять на него через марлю сахарную пудру и положить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой.