Рецепт № 104. Пирог с корицей.
Мука 2500 г, сахар 500 г, маргарин столовый 500 г, молоко 1000 г, яйца 500 г, дрожжи 100 г, соль 30 г, мука для подпыливания 100 г, сахар для посыпки 500 г, корица молотая 20 г, масло растительное для смазки противней 50 г, масло сливочное для обрызгивания изделий 300 г, яйца для смазки изделий 100 г. Выход 100 шт. по 50 г.
Тесто приготовить опарным способом и раскатать пластом толщиной 1 см на столе, посыпанном мукой. Положить пласт на противень, смазанный маслом, дать расстойку (5-10 минут), смазать поверхность яйцом и равномерно посыпать сахарным песком с корицей.
По всей поверхности пирога сделать пальцами небольшие углубления, сбрызнуть теплым маслом, дать полную расстойку и выпекать при 210-220°. Готовый остывший пирог разрезать на квадратные куски.
Рецепт № 105. Пирог с мучной крошкой
Для теста: мука 3000 г, сахар 500 г, маргарин столовый 300 г, дрожжи 100 г, молоко 1000 г, кардамон 5 г, лимонная эссенция 5 г, соль 50 г, яйца 430 г, для мучной крошки: мука 600 г, масло сливочное 300 г, сахар 500 г, яйца (желтки) 100 г, ванильная пудра 5 г. Выход 100 шт. по 50 г.
Тесто приготовить опарным способом. Раскатать пласт толщиной 1 см, положить на противень, смазанный маслом, поверхность пласта смазать яйцом, посыпать мучной крошкой, дать полную расстойку и выпекать при 210-230°. Остывший пирог разрезать на порционные куски.
Для мучной крошки сливочное масло, сахар, муку, яичные желтки и ванильную пудру тщательно растереть и протереть через редкий грохот. Если крошка при растирании сделалась пластичной, то ее нужно охладить или добавить муки, и, наоборот, если не вся мука растирается в крошку, следует добавить масло или яичные желтки.
Рецепт № 106. Пирог с заварным кремом.
Для теста: мука 3000 г, сахар 700 г, маргарин столовый 500 г, яйца 430 г, молоко 1000 г, дрожжи 100 г;
для крема (Рецепт № 27. Крем заварной): мука 200 г, молоко 1000 г, сахар 200 г, яйца 215 г, ванилин 0,5 г. Выход 100 шт. по 55 г.
Приготовить дрожжевое тесто. Готовое тесто раскатать пластом толщиной 1 см и положить пласт на противень, смазанный маслом; дать полную расстойку и смазать поверхность теста яйцом.
Наполнить заварным кремом кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 6-8 мм и выпустить крем через весь пирог (с угла на угол) прямыми линиями на расстоянии 1 см одна от другой. Выпекать при температуре 230°.
Рецепт № 107. Пирог домашний с маком.
Для теста: мука 380 г, сахар 109 г, маргарин сливочный 150 г, меланж 140 г, дрожжи 25 г, вода 60 г, соль 4 г;
для начинки (Рецепт № 17. Фарш из мака): мак 90 г, сахар 28 г, мед 19 г;
для сиропа (Рецепт № 44. Сироп для промочки): сахар 28 г, вода 20 г, вино 19 г;
для помады (Рецепт № 52. Помада шоколадная): сахар 60 г, вода 20 г, какао-порошок 2 г;
мука для подпыливания 20 г, масло растительное рафинированное для смазки противней 1,5 г, меланж для смазки изделий 10 г. Выход 1000 г.
Кусок дрожжевого опарного теста раскатать толщиной 1,5-2 см и разрезать на длинные полосы шириной 12-13 см. На полосы теста уложить подготовленный фарш из мака и завернуть их в виде рулетов. Разрезать рулеты на куски по 100 г и положить на ребро на противень, смазанный маслом.
При изготовлении крупных весовых изделий рулет, не разрезая на порционные куски, завернуть в спираль. После полной расстойки изделия смазать водой и выпекать: мелкие изделия при 240-250°, а крупные - при 220-230°. После выпечки и остывания рулет промочить в сиропе, а затем заглазировать шоколадной помадой.
Рецепт № 108. Пирог с вареньем.
Мука 365 г, сахар 38 г, масло сливочное или маргарин сливочный 23 г, дрожжи 6 г, соль 6 г, вода 185 г, мука для подпыливания 19 г, масло растительное для смазки форм 3 г, яйца для смазки изделий 14 г, варенье для начинки 384 г. Выход 1000 г (2 шт.).
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Сформовать эти пироги открытыми, полуоткрытыми или закрытыми и выпекать в гладких или гофрированных плоских формах.
Для открытого пирога из куска теста весом 230 г раскатать лепешку, положить в форму, смазанную маслом, на лепешку нанести слой варенья. Края лепешки сделать немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекло варенье. После полной расстойки края пирога смазать яйцами.
Пирог полуоткрытый приготовить так же, как и открытый, но только для нижнего пласта взять 3/4 теста, полагающегося по норме, а 1/4 раскатать пластом толщиной 3-5 мм и разрезать на полоски шириной 1 см.
На пласт теста положить варенье и расположить на нем тонкие полоски теста крест-накрест в виде сетки. После полной расстойки полоски теста смазать яйцами.
Для закрытого пирога кусок теста разделить пополам и раскатать две лепешки. Одну лепешку уложить в смазанную маслом форму и нанести слой варенья, который покрыть другой лепешкой. Поверхность смазать яйцами. Из обрезков теста при помощи ножа или выемки сделать украшения в виде листьев, звезд и уложить на пирог.
Рецепт № 109. Пирог со свежими фруктами.
Для тоста: мука 224 г, сахар 21 г, масло сливочное 14 г, дрожжи 4 г, соль 4 г, вода 110 г;
для желе: сахар 205 г, агар 6 г, вода 100 г; для начинки: яблоки, груши, персики 659 г;
мука для подпиливания 12 г, масло растительное для смазки форм 3 г, яйца для смазки изделий 8 г. Выход 1000 г (2 шт.).
Дрожжевое тесто приготовить опарным способом. Разделить готовое тесто на куски весом по 200 г, подкатать в форме шара и через 5 минут раскатать скалкой круглую лепешку толщиной 0,4-0,6 см. Положить лепешку в форму, смазанную маслом, так, чтобы края лепешки закрывали изнутри края формы. Формы могут быть с гладкими краями или гофрированные, диаметр формы 23,5 см, высота краев 4,5 см.
Тесто, уложенное в форму, оставить для расстойки; через 20-30 минут смазать яйцами, проколоть в нескольких местах палочкой, выпекать в течение 15-20 минут при 216-225° и затем охладить.
Подготовленные яблоки, груши или персики нарезать на дольки или ломтики, перемешать с сахаром, предназначенным для желе, и оставить на 3-4 часа для насыщения фруктов сахаром и отделения сока.
Для желе агар промыть, добавить воду по норме и варить 5-8 минут до полного растворения, процедить, немного охладить, добавить сок от фруктов, а фрукты красиво уложить на пирог. Когда желе остынет и сделается немного тягучим, залить пирог таким количеством желе, чтобы вес пирога достиг 500 г.
Рецепт № 110. Пирог с творогом.
Для теста: мука 106 г, сахар 12 г, масло сливочное или маргарин сливочный 7 г, дрожжи 1,8 г, соль 1,8 г, вода 53 г;
для начинки (Рецепт № 18. Фарш творожный): творог 403 г, сахар 68 г, мука 6 г, яйца 13 г, ванилин 1,7 г;
мука для подпыливания 6 г, масло растительное для смазки форм 1 г, яйца для смазки пирога 10 г. Выход 600 г (1 шт.).
Из опарного теста сформовать открытый или полуоткрытый пирог.
Начинку приготовить, как описано выше (Рецепт № 18. Фарш творожный). Края и всю поверхность пирога смазать яйцом, дать полную расстойку и выпекать при 215-225°.
Рецепт № 111. Пирог с повидлом или джемом.
Мука 546 г маргарин сливочный 27 г, сахар 33 г, яйца или меланж 27 г, соль 5 г, дрожжи 16 г, вода 230 г, повидло или джем 333 г, масло растительное для смазки противня 3 г, яйца для смазки пирога 3 г. Выход 1000 г.
Раскатать из дрожжевого теста пласт толщиной 1 см, положить на противень, смазанный маслом, и выровнять. Джем или повидло подогреть до 30°, нанести его на пласт теста и уложить сверху крест-накрест полоски теста. После полной расстойки пирог смазать яйцами, выпечь при 230-240°, охладить и разрезать на порции весом по 75-100 г.
Рецепт № 112. Пирог глазированный.
Для теста: мука 600 г, сахар 100 г, масло сливочное 100 г, дрожжи 10 г, соль 5 г, изюм 30 г, яйца 1,5 г, вода 250 г;
для сиропа (Рецепт № 44. Сироп для промочки): сахар 75 г, коньяк 3 г, вода 70 г;
для помады (Рецепт № 50. Помада (основная): сахар 40 г, вода 10 г. Выход 1000 г.
Дрожжевое опарное тесто с изюмом разделить на куски весом по 1 кг, которые в свою очередь разрезать на четыре равных кусочка. Раскатать их жгутами длиной 40 см и уложить по четыре жгута в смазанные маслом специальные формы (дно этих форм состоит из четырех полуцилиндров). После полной расстойки выпекать пирог в течение 15 минут при 210-220°. Через 6-12 часов после выпечки пирог пропитать ароматизированным сиропом.
Помаду согреть до 35-40 градусов; половину ее налить в бумажный корнетик, у которого срезать конец, и забрызгать ею поверхность пирога. Остальную помаду окрасить в розоватый цвет и также украсить ею пирог.
Рецепт № 113. Пирог изюмо-цукатный.
Для опары: мука 1500 г, молоко 1000 г, дрожжи 200 г;
для взбивания: масло сливочное 1500 г, сахар 1000 г, яйца 650 г, соль 50 г, цедра с 1 лимона для замеса теста, изюм 1000 г, цукаты 500 г, миндаль очищенный 200 г, мука 1500 г;
для посыпки: сахарная пудра 100 г, ванилин 0,5 г. Выход 100 шт. по 75 г.
Приготовить опару и дать ей бродить в течение 2-2,5 часов при температуре 30°.
Масло, сахар, соль, цедру положить в взбивалку или котел и, взбивая (10-15 минут), постепенно добавлять яйца. Затем в массу добавить промытый, перебранный изюм, мелко нарезанные цукаты, очищенный, слегка поджаренный и изрубленный миндаль, все это тщательно перемешать, а затем перемесить с опарой и с мукой.
Выложить тесто на густо смазанный маслом и посыпанный мукой противень слоем толщиной 3-4 см, поверхность теста выровнять и выпекать при температуре 200-220°.
После выпечки и охлаждения нарезать пирог на прямоугольные куски и посыпать сахарной пудрой.
Рецепт № 114. Пирог с яблоками и мучной крошкой.
Для теста: мука 4000 г, сахар 100 г, маргарин сливочный 100 г, меланж 400 г, дрожжи 100 г, соль 40 г, вода 1400 г;
для фарша: яблоки 200 г, сахар 1000 г, корица молотая 20 г;
для мучной крошки: мука 2000 г, сахар 1000 г масло сливочное 1500 г, яйца (желтки) 200 г. Выход 100 шт. по 100 г.
Тесто приготовить, как описано выше (Рецепт № 74. Дрожжевое тесто), и раскатать пластом толщиной 1,5-2 см. Пласт теста поместить на подмазанный жиром противень, нанести слой яблочного джема, а сверху густо посыпать мучной крошкой. После полной расстойки выпекать при 200-220°.
Выпеченный пирог нарезать на куски квадратной формы и посыпать сахарной пудрой.
Рецепт № 115. Пирог с ревенем.
Для теста: мука 3100 г, сахар 300 г, маргарин столовый 300 г, яйца 600 г, дрожжи 100 г, соль 40 г, вода 1400 г;
для начинки: ревень 2500 г, сахар 2000 г, корица молотая 10 г; жир для смазки противня 25 г. Выход 100 шт. по 75 г.
Тесто приготовить, как описано выше (Рецепт № 74. Дрожжевое тесто), и раскатать пластом толщиной 1-1,5 см. Положить пласт теста на густо смазанный лист, дать полную расслойку, равномерно посыпать ревенем и выпекать при 220-240°.
Для изготовления начинки ревень очистить от жесткой пленки, нарезать наискось тонкими кубиками, перемешать с сахаром и корицей и оставить на 2-3 часа в прохладном месте; за это время ревень с сахаром 2-3 раза встряхнуть.
Готовый пирог после охлаждения разрезать на порции.