Рецепт № 87. Булочка ванильная.
Мука 6755 г маргарин столовый 855 г, сахар 1150 г, меланж 495 г, соль 95 г, дрожжи 135 г, вода 2300 г, ванилин 5 г, масло растительное для смазки листов 25 г, меланж для смазки изделий 100 г. Выход 100 шт. по 100 г.
Дрожжевое опарное тесто разделить на части и сформовать шарики весом по 115 г. Положить их швом вниз на противень, смазанный жиром, на расстоянии 10-12 см друг от друга, дать полную расстойку, смазать яйцами и выпекать при 230-240°.
Рецепт № 88. Булочка сдобная (бриош).
Мука 3739 г, сахар 670 г, маргарин сливочный или столовый 925 г, яйца 552 г, дрожжи 158 г, соль 30 г, вода 1340 г, мука для подпыливания 210 г, масло растительное для смазки листов 20 г, яйца для смазки изделий 315 г. Выход 100 шт. по 65 г.
Существует четыре способа формовки булочек. По первому способу дрожжевое опарное тесто разделить на куски весом по 73 г, а затем каждый кусок - на четыре кусочка, которые сформовать в виде шариков.
На противень, смазанный маслом, положить три шарика таким образом, чтобы получился треугольник, а четвертый шарик поместить сверху.
По второму способу кусочки теста весом по 50 г, сформованные в форме шариков, положить на смазанный маслом противень и через 10-15 минут сделать углубление четырьмя пальцами, в которое поместить шарик из теста весом 22-24 г.
По третьему способу из теста весом 75 г сформовать круглую булочку, положить на противень, смазанный маслом, и через 15-20 минут тупой выемкой диаметром в 3 см, смоченной в растопленном жире, надавить но середине булочки.
По четвертому способу у круглой булочки на боковой стороне сделать ножницами три надреза и посередине поместить шарик теста.
После полной расстойки смазать булочки яичным желтком и выпекать в течение 6-8 минут при 270-290°.
Готовая булочка должна иметь правильную форму, румяную блестящую поверхность, пышный мякиш; диаметр ее 10 см, высота 5-6,5 см.
Рецепт № 89. Булочка школьная.
Мука 4000 г, сахар 100 г, масло сливочное 100 г, соль 40 г, вода 1400 г, меланж 400 г, дрожжи 100 г, жир для смазки листов 25 г. Выход 100 шт. по 50 г.
Дрожжевое опарное тесто сформовать в виде шариков, положить их на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку (60-70 минут), смазать яйцами и выпекать в течение 10-15 минут при 250-270°.
Рецепт № 90. Булочка с тмином.
Мука 8226 г, сахар 677 г, маргарин столовый 615 г, дрожжи 81 г, соль 39 г, вода 1400 г, яйца для смазки изделий 90 г, тмин 16 г, масло сливочное для отделки изделий 80 г, жир для смазки противней 15 г. Выход 100 шт. по 50 г.
Из опарного дрожжевого теста сформовать круглые булочки, положить на противень на расстоянии 5-8 см одна от другой и дать не полную расстойку.
Сделать углубление в центре булочки, растянуть его в ширину, снова дать полную расстойку, смазать яйцами, посыпать тмином, положить кусочек масла и выпекать при 260- 270°.
Рецепт № 91. Булочка с орехами повышенной калорийности.
Мука 5265 г, молоко 1055 г, вода 400 г, дрожжи 265 г, сахар 1315 г, меланж 805 г, маргарин столовый 920 г, соль 55 г, изюм 1580 г, ванилин 10 г, яйца для смазки изделий 250 г, орехи для посыпки изделий 105 г, шафран 4 г, Выход 100 шт. по 100 г.
Приготовить дрожжевое опарное тесто с добавлением шафрана, сформовать круглые булочки, дать полную расстойку, смазать яичными желтками, посыпать рублеными орехами и выпекать при 240-250°.
Рецепт № 92. Булочка с курагой.
Мука 3800 г, сахар 200 г, маргарин столовый 100 г, яйца 500 г, соль 30 г. молоко 1300 г, дрожжи 100 г, курага 200 г, кардамон 5 г, мускатный орех 5 г. Выход 100 шт. по 50 г.
Кардамон и мускатный орех мелко растереть и положить в опарное тесто во время его замешивания. Курагу промыть, нарезать мелкими кубиками и добавить в тесто во время обминки вместе с жиром. Сформовать булочки, уложить их на противень по две рядом. После полной расстойки смазать булочки яйцом и насыпать сахар в виде двух маленьких горок.
Рецепт № 93. Булочка с кремом.
Для опары: мука 1400 г, дрожжи 85 г, вода 1100 г; для теста: мука 1450 г сахар 220 г, масло подсолнечное 60 г, меланж 420 г, соль 35 г;
для крема: сахар 450 г, масло сливочное 450 г, вода 210 г; масло растительное для смазки противней 25 г, яйца для смазки изделий 115 г, сахарная пудра для отделки 85 г. Выход 100 шт. по 50 г.
Булочки с кремом можно выпекать весом 100 г.
Из дрожжевого опарного теста сформовать шарики и уложить на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку (от 30 минут до 1 часа 30 минут), смазать яйцами и выпекать в течение 10-12 минут, при 240-250°.
Остывшую булочку надрезать, наполнить кремом при помощи кондитерского мешка и посыпать сахарной пудрой.
Для крема сахар смешать с водой, проварить до температуры 115° (См. Таблица 1. Определение плотности сахарного сиропа). Одновременно размягчить масло и, сбивая, постепенно добавлять в него охлажденный сироп.
Рецепт № 94. Булочка с джемом или повидлом.
Мука 2602 г, сахар 405 г, масло сливочное пли маргарин сливочный 230 г, яйца 216 г, дрожжи 108 г, соль 27 г, вода 1200 г, мука для подпыливания 100 г, масло растительное для смазки противней 13 г, начинка (варенье, повидло, джем) 1081 г, сахарная пудра 81 г. Выход 100 шт. по 50 г.
Сформовать булочки круглой формы из дрожжевого опарного теста и уложить их так, чтобы швы были наверху. Через 5 минут раскатать лепешки, положить фруктовую начинку, края лепешек плотно соединить. Поместить булочки на противень, дать полную расстойку и выпекать при температуре 220-230°. Готовые булочки посыпать сахарной пудрой.
Рецепт № 95. Булочка глазированная.
Для теста: мука 5500 г, сахар 1000 г, маргарин сливочный 600 г, яйца 1200 г, мускатный орех 10 г, дрожжи 150 г, молоко 1000 г, вода 400 г;
для сиропа (Рецепт № 44. Сироп для промочки): сахар 470 г, фруктовая эссенция 6 г, вода 400 г;
для помады (Рецепт № 50. Помада (основная): сахар 470 г вода 100 г; масло растительное для смазки форм 200 г. Выход 100 шт. по 100 г.
Тесто, приготовленное опарным способом, разделить на куски по 85 г и уложить в формочки, смазанные маслом. Дать тесту полную расстойку и выпекать при температуре 220-230°. Булочки охладить, промочить их сиропом и заглазировать белой или розовой помадой.
Рецепт № 96. Кукурузные булочки на дрожжах.
Для опары: пшеничная мука 1200 г, молоко или вода 1200 г, дрожжи 100 г; для заварки: мука кукурузная 2400 г, вода или молоко 1300 г, сахар 100 г, масло или маргарин 50 г, соль 20 г. Выход 1000 г
Из пшеничной муки, дрожжей, молока или воды приготовить опару (Рецепт № 74. Дрожжевое тесто) и поставить ее для брожения на 1-2 часа.
В молоко или воду положить сахар, соль, жиры и довести до кипения. В кипящую жидкость всыпать кукурузную муку и тщательно перемешать.
Затем посуду с тестом на 15-20 минут поместить в мармит для упревания и лопаточкой размесить тесто до исчезновения сухой муки: смесь охладить до 30° и перемесить с опарой до получения однородного теста. Через час, когда тесто в результате брожения увеличится в 2 раза, сделать обминку и положить тесто в кондитерский мешок.
Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 1-1,5 см высадить на смазанный жиром противень круглые булочки весом 15-20 г, дать изделиям полную расстойку и выпекать при 220-230°.
Для улучшения вкуса в тесто во время замеса можно добавить ванилин, тертый кардамон, мускатный орех, фруктовую эссенцию, миндаль, орехи, цукаты, изюм.
Рецепт № 97. Детская фигурная сдоба.
Мука 3179 г, патока 67 г, дрожжи 50 г, соль 33 г, вода 1500 г, сахар 833 г, масло сливочное или маргарин сливочный 333 г, ванилин 1,7 г;
мука для подпыливания 150 г, масло растительное для смазки противней 16 г, мак для отделки 33 г, изюм для отделки 33 г, сахарная пудра для обсыпки 33 г, яйца для смазки изделий 133 г. Выход 100 шт. по 50 г.
Разделить опарное тесто на кусочки по 58-60 г для изделий в 50 г или на кусочки по 113-115 г для изделий в 100 г. Кусочки теста сформовать в виде различных фигурок, положить на противень, смазанный маслом, и после 60-75 минут расстойки при 30-35° смазать яичными желтками. В фигурках, изображающих животных, сделать глаза из изюма. Выпекать изделия 8-10 минут при 240-250°. Готовые изделия должны иметь блеск.
Рецепт № 98. Батончик кофейный.
Для теста: мука 6800 г, сахар 700 г маргарин столовый 800 г, кофе натуральный 5 г, соль 50 г, дрожжи 150 г, вода 2800 г;
для посыпки: мука 200 г, маргарин столовый 200 г, меланж 300 г для смазки изделия; жир 25 г для смазки противня. Выход 100 шт. по 100 г.
Тесто приготовить, как описано выше (Рецепт № 74. Дрожжевое тесто), но добавить настой кофе. Для этого заварить кофе (100 г кипятка) и через 10-15 минут процедить его через марлю.
Из готового теста сформовать батончики удлиненной формы с заостренными концами. Положить изделие на противень, смазанный жиром, дать полную расстойку, смазать меланжем, посыпать мучной крошкой и выпекать при 220-230°.
При изготовлении посыпки маргарин перемешать с мукой и протереть массу через редкое сито. Если посыпка получилась вязкой, то перед протиранием через сито охладить ее в холодильнике.
Рецепт № 99. Булочка домашняя.
Мука 6755 г, сахар 720 г, маргарин столовый 1485 г, меланж 190 г, дрожжи 170 г, соль 60 г, вода 2300 г, сахар для посыпки 700 г, жир для смазки листов 25 г. Выход 100 шт. по 100 г.
Тесто приготовить опарным или безопарным способом (Рецепт № 74. Дрожжевое тесто), раскатать круглые булочки и положить в сахарный песок швом вверх, немного прижать в сахаре, а потом положить на жирно смазанный противень, дать полную расстойку и выпекать при 210-220°.
Рецепт № 100. Штрицели листовые.
Мука 3000 г, масло сливочное 500 г, яйца 500 г, молоко 1200 г, дрожжи 200 г, сахар 500 г, изюм 500 г, цукат 300 г. соль 50 г, мускатный орех 2 г, кардамон 2 г, миндаль 300 г. Выход 100 шт. по 60 г.
Из куска дрожжевого теста сформовать батоны по длине листа. После небольшой расстойки острым ножом нанести прямые, косые или клеточные нарезы или ножницами нарезать сучки. После полной расстойки смазать штрицель яйцом, посыпать миндалем, орехами или мучной крошкой (Рецепт № 74. Дрожжевое тесто) и выпекать при 220-230°; после выпечки разрезать штрицель на порции.
Рецепт № 101. Сдоба обыкновенная.
Мука 74100 г, сахар 740 г, масло сливочное 500 г, меланж 260 г, соль 110 г, дрожжи 110 г, вода 2900 г, масло растительное для смазки противней 50 г; вес теста 11500 г. Выход 100 шт. по 100 г.
Сдоба обыкновенная выпекается из дрожжевого опарного теста в форме плюшек, одинарных и двойных и устриц, продолговатых, фигурных и спиральных.
Для плюшек кусок теста раскатать в жгут и разрезать его на кусочки весом 112-113 г. Каждый кусочек раскатать в продолговатую лепешку, которую смазать маслом и по длине свернуть в рулет. Концы этого рулета соединить и закрепить так, чтобы во время выпечки он не развернулся, а затем ножом подрезать рулет вдоль пополам для одинарной плюшки и на три части - для двойной. При укладке на противень подрезанные части рулета развернуть в разные стороны так, чтобы они образовали красивый узор.
Для устриц тесто раскатать пластом толщиной 5 мм, смазать его маслом, и свернуть в рулет, разрезать его на кусочки весом 114-115 г. Тонкой скалкой (диаметром 1-1,5 см), надавить на каждый кусочек теста так, чтобы верхний слой приподнялся кверху, а нижний и боковые слои подались немного в ширину.
Для фигурной устрицы надо надавить на тесто скалочкой два раза крест-накрест.
При изготовлении спиральной устрицы для того, чтобы при выпечке спираль не развернулась, надо конец ее подложить под устрицу или промазать край спирали яйцом.
Рецепт № 102. Сдоба выборгская.
Мука 6370 г, сахар 1280 г маргарин сливочный 440 г, меланж 200 г, дрожжи 100 г, соль 70 г, вода 2500 г, сахарная пудра для отделки 60 г, мак для отделки 70 г, ванилин 4 г, патока для помады 130 г, варенье и повидло для отделки 760 г, масло растительное для смазки противней 50 г; вес теста 10200 г. Выход 100 шт. по 100 г. Сдобу обыкновенную и выборгскую можно выпекать также весом 50 г.
Выборгская сдоба приготовляется из дрожжевого опарного теста. Наиболее распространенные изделия выборгской сдобы: плюшки, устрицы (приготовление их описано предыдущей рецептуре), булочки, обсыпанные крошкой, батончики и штолики.
Выборгскую сдобу можно приготовить также в форме бантиков, колец, кренделей, подковок нарезных, вееров, завитушек и др.
Для обсыпной булочки тесто разделить на куски, подкатать их в круглые шарики, обмакнуть в масло, обсыпать мучной крошкой и положить на противень.
После небольшой расстойки сделать по середине булочки углубление, в которое положить повидло. После выпечки посыпать сахарной пудрой.
Для батончиков кусок теста подкатать в виде шарика и через 4-5 минут обеими руками раскатать батончик с заостренными концами и положить швом вниз на противень, смазанный маслом. Через 10 минут острым ножом сделать на батоне косые надрезы, смазать яйцом, посыпать мучной крошкой, дать полную расстойку и выпекать при 270-290°.
Для штоликов подкатанные шарики (6-8 шт.) уложить перед собой в один ряд и вдоль по ряду положить на шарики скалку. От нажатия и движения скалки от себя и к себе шарики превращаются в продолговатые лепешки с утолщенными краями. Смазать маслом утолщенные края лепешек и загнуть так, чтобы утолщенные края легли один на другой, затем обычным или специальным ножом, имеющим два или несколько лезвий, разрезать утолщенные края штолика.
Поверхность выборгской сдобы отделать повидлом, помадой, маком, сахаром или мучной крошкой. Для мучной крошки из муки (одна часть), сахара (одна часть) и топленого масла (0,5 части) замесить тесто и протереть его через грохот. Изделия весом до 100 г выпекать при 240-260°.
Рецепт № 103. Сухари городские.
Мука 750 г, сахар 160 г, масло сливочное или маргарин сливочный 120 г, яйца 10 г, дрожжи 16 г, соль 8 г, вода 370 г, мука для подпыливания 50 г, масло растительное для смазки противней 5 г, яйца для смазки изделий 16 г. Выход 1000 г.
Из дрожжевого опарного теста раскатать жгут, разрезать его на куски весом по 20-25 г, а затем раскатать так, чтобы длина их была 7-8 см: положить рядами на противень, смазанный маслом, и придавить края сухарных плиток пальцами обеих рук.
При полной расстойке сухарные плитки смазать яйцами и выпекать при 230-240°.
Через 24 часа после выпечки нарезать сухарные плитки (свежеиспеченные сухарные плитки при резке мнутся) ломтиками толщиной 1,5-2 см и сушить на хорошо вытертых противнях при 200-220°. Когда одна сторона сухаря подрумянится, перевернуть на другую. Если сухари сушат на сетках, то поворачивать их не надо.
Длина сухаря 100-110 мм, высота не ниже 48 мм и толщина 13-15 мм. В 1 кг сухарей должно быть 50-55 шт.