Рецепт № 84. Расстегай закусочный.
Мука 2950 г, в том числе для подпыливания 200-230 г, сахар 110 г, маргарин столовый 150 г, меланж 150 г, соль 30 г, дрожжи 90 г, вода 1000 г, выход теста 4500 г, фарш 1500 г, масло растительное для смазки листов 15 г; меланж для смазки изделия 200 г. Выход 100 шт. по 50 г.
Дрожжевое опарное тесто разделить на кусочки по 45 г, сформовать шарики, а через 5 минут раскатать из них круглые лепешки.
На середину лепешки положить мясной или рыбный фарш, соединить и защипать края теста так, чтобы середина осталась открытой и расстегай получил форму лодочки. Уложить изделие на лист, смазанный маслом, и после полной расстойки смазать яйцами и выпекать.
Рецепт № 85. Расстегай (заказной).
Мука 10000 г сахар 500 г, маргарин столовый 500 г, соль 110 г, дрожжи 150 г, вода 4300 г, масло растительное для смазки 40 г; выход теста 15000 г: фарш 7500 г, рыба, яйца или грибы 700 г. Выход 100 шт. по 210 г.
Тесто приготовить опарным и безопарным способом. Готовое тесто, чтобы остановить брожение и закисание, охладить ниже 10° и расходовать его по мере заказов на расстегаи.
Куски дрожжевого теста весом по 150 г сформовать в виде шариков, дать расстойку в течение 8-10 минут, а затем раскатать в круглые лепешки, на которые положить фарш мясной с луком, рыбный или фарш из сушеных грибов. В рыбный расстегай на рыбный фарш положить также ломтики семги, вареной осетрины или севрюги (15-20 г). Края лепешки защипать над фаршем складочками так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки расстегаи выпекать при 280-290°. Готовые горячие расстегаи смазать сливочным маслом.
Расстегай с рыбой подаются к ухе, с мясом - к прозрачному мясному бульону, а расстегаи с грибным фаршем - к грибному бульону или отдельно как горячую закуску.
Рецепт № 86. Кулебяка.
Мука 395 г, сахар 17 г маргарин столовый 20 г, меланж 40 г, дрожжи 12 г, соль 5 г, вода 140 г; выход теста 600 г, фарш 530 г; меланж для смазки кулебяки 10 г. Выход 1000 г. Вес порции 100 или 150 г.
Сдобное или несдобное дрожжевое тесто более крутой консистенции, чем для печеных пирожков, разрезать на куски весом по 0,9 кг, подкатать их и дать немного расстояться. После этого тесто раскатать продолговатыми кусками шириной 18-20 см и толщиной 1 см. На середину во всю длину полосок положить фарш из мяса ливера, рыбы, овощей или круп. Края теста соединить над фаршем и защипать.
Сформованную кулебяку поместить на смазанный жиром противень, смазать яйцом, украсить тоненькими узкими полосками из теста, которые уложить на некотором расстоянии одна от другой в поперечном направлении или в виде решетки.
После формовки тесту опять дать расстояться. Перед выпечкой кулебяку еще раз смазать яйцом и проколоть сверху в двух - трех местах ножом, чтобы выходил пар во время выпечки.