Песочное тесто

Рецепт № 193. Тесто для песочных изделий.

Мука 560 г, в том числе для подпыливания 41 г, маргарин сливочный 311 г, сахар 207 г, эссенция 2 г, меланж 73 г, аммоний 0,5 г, соль 2 г, сода 0,5 г. Выход полуфабриката 1000 г. Влажность 5,5+1,5%.

Для песочного теста используют муку с малым количеством клейковины; из муки с большим количеством клейковины песочное тесто получается затяжным, а готовое изделие - жестким, грубым.

При замешивании температура теста должна быть около 17°, если температура более высокая, масло размягчается, пластичность теста ухудшается и затрудняется формовка изделий. Для восстановления пластичности тесто охладить, добавить немного яичных желтков и снова замесить в прохладном помещении.

Масло, сахар, соль и эссенцию размешать в тестомесильной машине или вручную до исчезновения комков; постепенно добавляя яйца, всыпать просеянную муку (7% оставляют для подсыпки), смешанную с содой и аммонием, и месить до получения однородной массы (1-2 минуты). Песочное тесто можно приготовлять без соды.

Сформовать тесто в виде прямоугольного куска (кирпича), положить на стол с совершенно ровной поверхностью, посыпать мукой и скалкой раскатать по направлению от середины во все стороны, при этом под тесто подсыпать муку 2-3 раза. Раскатанное тесто должно быть одинаковой толщины, так как при выпекании тонкие места сгорают, а толстые не пропекаются.

Для получения пластов одинаковой толщины нужно раскатать пласт обыкновенной скалкой и, не докатав немного, выровнять неровные места котрольной скалкой.

Выпекать тесто при 240-260°. Особенно хороший вкус и аромат имеют изделия, поверхность и мякиш которых при выпекании приобретают золотистую окраску.

Рецепт № 194. Пирожное «Полоска с кремом».

Для теста: мука 2785 г, в том числе для подпыливания 205 г, сахар 1030 г, масло сливочное 1545 г, меланж 360 г, соль 10 г, сода 3 г, аммоний 3 г, эссенция 10 г;

для крема (Рецепт № 37. Крем сливочно-масляный шоколадный): сахарная пудра 650 г, масло сливочное 1220 г, молоко сгущенное 490 г, какао-порошок 120 г, коньяк 4 г, ванильная пудра 6 г

фрукты или цукаты для отделки 230 г. Выход шт. по 75 г. Влажность 9 + 2%.

Куски готового теста весом по 1450 г раскатать в пласты толщиной 3-4 мм, уложить на железный лист размером 59-44 см и выпекать в течение 12-14 минут при 240-260°.

Один выпеченный и охлажденный пласт покрыть слоем крема при помощи широкого ножа; у второго испеченного пласта обрезать края, после чего, слегка постукивая рукой о противень, надвинуть его на пласт с кремом.

На поверхность склеенной лепешки навести слой крема и кондитерским гребешком провести волнистые линии или какой-либо другой узор.

Разрезать лепешки на пирожные так, чтобы они имели прямоугольную форму (4x9 см).

Выпеченный песочный пласт легко крошится, поэтому, чтобы получить пирожное с ровными краями, нужно нож во время резки периодически погружать в горячую воду и перед резкой отряхивать лишнюю воду с ножа.

Верх пирожного украсить кремом, цукатами, консервированными или свежими фруктами.

Рецепт № 195. Пирожное «Полоска с помадой».

Для теста: мука 2840 г, в том числе для подпыливания 210 г, сахар 1050 г, маргарин сливочный 1580 г, меланж 370 г, сода 3 г, соль 10 г, аммоний 3 г, эссенция 10 г;

для фруктовой начинки (Рецепт фарша № 23. Начинка фруктовая из повидла): сахар 155 г, повидло 1410 г;

для помады (Рецепт № 50. Помада (основная): сахар 1475 г, патока 145 г, эссенция 5 г, вода 450 г. Выход 100 шт. по 80 г. Влажность 10 + 2%.

Выпечь два пласта из песочного теста и, пока они еще горячие, склеить фруктовой начинкой.

Поверхность пласта покрыть очень тонким слоем фруктовой начинки, а затем, пока пласт еще теплый (25-28°), заглазировать согретый до 40° помадой при помощи длинного ножа. Когда пласт остынет и помада сделается твердой, разрезать на пирожные размером 4x9 см, как описано в предыдущей рецептуре.

Рецепт № 196. Пирожное песочное с помадой и кремом.

Для теста: мука 2595 г, в том число для подпыливания 190 г, сахар 960 г, маргарин сливочный 1445 г, меланж 335 г, соль 10 г, сода 2 г, аммоний 2 г, эссенция 10 г;

для фруктовой начинки (Рецепт фарша № 23. Начинка фруктовая из повидла): сахар 85 г, повидло 755 г;

для помады (Рецепт № 50. Помада (основная): сахар 1480 г, патока 150 г, эссенция 5 г, вода 450 г;

для крема (Рецепт № 38. Крем сливочно-масляный с орехами): масло сливочное 550 г, сахарная пудра 295 г молоко сгущенное 220 г, коньяк 2 г, ванильная пудра 5 г. Выход 100 шт. по 80 г. Влажность 10 + 3%.

Из песочного теста приготовить пласты, которые склеить по два вместе фруктовой начинкой; после охлаждения заглазировать помадой. Когда помада затвердеет, пласт разрезать на прямоугольные пирожные размером 4x9 см; поверхность украсить кремом.

Рецепт № 197. Пирожное «Полоска с фруктами».

Для теста: мука 2750 г, в том числе для подпыливания 205 г, сахар 1020 г, маргарин сливочный 1525 г, меланж 355 г, сода 3 г, аммоний 3 г, эссенция 12 г, соль 10 г;

для фруктовой начинки (Рецепт фарша № 23. Начинка фруктовая из повидла): сахар 185 г, повидло 1630 г;

для желе (Рецепт № 53. Желе из агара): сахар 470 г, патока 115 г, коньяк 38 г, кислота лимонная 2 г, агар 12 г, пищевая краска 2 г, вода 560 г;

фрукты или цукаты 1115 г. Выход 100 шт. по 85 г. Влажность 18 + 2%.

Приготовить пласты, как описано выше (Рецепт № 194. Пирожное «Полоска с кремом»). На поверхность пластов, склеенных попарно фруктовой начинкой, нанести тонкий слой (1-2 мм) фруктовой начинки, а затем наметить ножом контуры пирожных размером 4x9 см. На размеченные таким образом пирожные красиво уложить цукаты, свежие или консервированные фрукты и залить желе.

Когда желе застынет, разрезать пласт по намеченным контурам на пирожные, время от времени вытирая нож влажной салфеткой.

Рецепт № 198. Пирожное «Полоска с фруктовой начинкой».

Для теста: мука 3774 г, в том числе для подпыливания 400 г, сахар 1192 г, маргарин сливочный 2013 г, меланж 470 г, соль 13 г, сода 3,4 г, аммоний 3,5 г, эссенция 3 г;

для фруктовой начинки (Рецепт фарша № 24. Начинка фруктовая из подварки): сахар 150 г, эссенция 10 г, подварка фруктовая 1500 г, сахарная пудра для посыпки 188 г. Выход 100 шт. по 80 г. Влажность 9 + 2%.

Приготовить песочное тесто. Раскатать пласт толщиной 5-7 мм и разрезать его на полоски: длина их должна соответствовать длине железного листа, а ширина 9 см.

Положить четыре полоски вдоль на сухой железный лист на расстоянии 2-4 см одна от другой. Вдоль по середине полоски выпустить из кондитерского мешка фруктовую начинку, размазать ее немного в ширину, свободные края полоски смазать яйцом.

Из остального теста раскатать пласт толщиной 3 мм, разрезать его на полоски шириной 10-11 см, которые в свою очередь нарезать поперек на узенькие полосочки шириной 8-10 мм и положить их крест-накрест на полоску, покрытую фруктовой начинкой. Выпекать при температуре 220-230°, после выпечки нарезать на пирожные и посыпать сахарной пудрой.

Рецепт № 199. Пирожное песочное с фруктовой начинкой и кремом.

Для теста: мука 2780 г, в том числе для подпаливания 200 г, сахар 1030 г, маргарин сливочный 1545 г, меланж 360 г. соль 10 г, сода 3 г, аммоний 3 г, эссенция 10 г;

для фруктовой начинки (Рецепт фарша № 23. Начинка фруктовая из повидла): повидло 1605 г, сахар 180 г;

для крема (Рецепт № 36. Крем сливочно-масляный): сахарная пудра 460 г, масло сливочное 860 г, молоко сгущенное 345 г, коньяк 3 г, ванильная пудра 9 г. Выход 100 шт. по 80 г. Влажность 11 ±2%.

Две песочные лепешки, пока они еще теплые, склеить фруктовой начинкой. Поверхность остывшего пирожного покрыть сливочно-масляным кремом. Кондитерским гребешком провести волнистые или прямые линии, разрезать па пирожные и украсить кремом.

Рецепт № 200. Пирожное «Кольцо с орехами».

Мука 4160 г, в том числе для подпыливания 310 г, сахар 1540 г, маргарин сливочный 2310 г, меланж 540 г, соль 15 г, сода 4 г, аммоний 4 г, эссенция 15 г;

меланж для смазывания изделий 200 г, орехи жареные для отделки 735 г. Выход 100 шт. по 80 г. Влажность 5 + 1,5%.

Из песочного теста раскатать пласт толщиной 7-8 мм и круглой выемкой диаметром 8-9 см вырубить лепешки, в которых выемкой диаметром 2 см вынуть середину. Кольцо смазать меланжем, посыпать рублеными орехами и выпекать при 250-280°.

Рецепт № 201. Пирожное «Корзиночка с желе и фруктами».

Для теста: мука 1680 г, в том числе для подпыливапия 120 г, сахар 620 г, маргарин сливочный 930 г, меланж 220 г, соль 6 г, сода 1 г, аммоний 1 г;

для фруктовой начинки (Рецепт фарша № 23. Начинка фруктовая из повидла): сахар 125 г, повидло 1100 г, эссенция 3 г;

для желе (Рецепт № 53. Желе из агара): сахар 295 г, эссенция 5 г, коньяк 23 г, лимонная кислота 1 г, агар 7 г, пищевая краска 1 г, вода 350 г;

фрукты (цукаты) 3435 г. Выход 100 шт. по 80 г. Влажность 22 ±2%.

Песочное тесто раскатать в виде пласта толщиной 5-6 мм, положить на тесто формочки и прижать их или выемкой диаметром 9-10 см вырубить круглые лепешки.

Положить лепешки в формочки, и большими пальцами рук придавить тесто таким образом, чтобы оно вошло в гофрированные узоры на формочке.

Выпечь при 240-260°, вынуть корзиночки из формочек, наполнить фруктовой начинкой, положить цукаты, свежие или консервированные фрукты и залить желе, после чего поместить в бумажные капсули.

Рецепт № 202. Пирожное «Корзиночка с кремом и фруктами».

Для теста: мука 1573 г, в том числе для подпиливания 116 г, сахар 581 г, маргарин сливочный 871 г, меланж 204 г, эссенция 2,9 г, сода 1,4 г, аммоний 1,4 г, соль 5,9 г, ванильная пудра 3,6 г;

для крема (Рецепт № 39. Крем взбивной заварной (безе): сахар 678 г, масло сливочное 779 г, яйца 121 г, молоко 452 г, эссенция 3 г, ванильная пудра 4 г, коньяк 3 г;

для мармелада абрикосового (Рецепт фарша № 25. Начинка абрикосовая (мармелад): сахар 430, пюре абрикосовое 286 г, фрукты из компота 2441 г. Выход 100 шт. по 75 г. Влажность 19 + 2%.

Приготовить корзиночки и выпечь их, как описано выше (Рецепт № 201. Пирожное «Корзиночка с желе и фруктами»). Наполнить фруктами из компота и залить горячим абрикосовым мармеладом.

Сверху корзиночку украсить кремом и положить в бумажный капсуль.

Рецепт № 203. Пирожное «Корзиночка любительская».

Для теста: мука 1540 г, в том число для подпыливания 110 г, сахар 570 г, маргарин сливочный 855 г, меланж 200 г, соль 6 г, сода 2 г, аммоний 1 г, эссенция 6 г;

для бисквитной крошки (Рецепт № 144. Крошки для отделки пирожных и тортов): мука 930 г, крахмал картофельный 230 г, сахар 1150 г, меланж 1860 г, эссенция 12 г;

для крема (Рецепт № 36. Крем сливочно-масляный): масло сливочное 955 г, сахарная пудра 510 г, молоко сгущенное 380 г, коньяк 3 г, ванильная пудра 9 г;

для ароматизации начинки: коньяк 37 г, эссенция ромовая 2 г;

фрукты (цукаты) для украшения 345 г, Выход 100 шт. по 75 г. Влажность 9,4 + 1,6%.

Испеченные корзиночки наполнить начинкой из смеси бисквитных крошек, крема, коньяка и ромовой эссенции.

Вместо бисквитных крошек можно использовать обрезки от бисквитных пирожных и тортов.

Пирожные украсить кремом, обсыпать края крошками, а посередине положить фрукты. Корзиночку уложить в бумажный капсуль.

Рецепт № 204. Пирожное «Корзиночка с зефиром».

Для теста: мука 1573 г, в том числе для подпыливания 117 г, сахар 578 г, маргарин сливочный 874 г, меланж 204 г, соль 5,8 г, сода 1,4 г, аммоний 1,4 г;

для крема (Рецепт № 41. Крем зефир): сахар 551 г, яйца (белки) 551 г, подварка фруктовая 1102 г, коньяк 11 г, эссенция 3 г, кислота лимонная 1 г, агар 7 г, пищевая краска 3 г;

для фруктовой начинки (Рецепт фарша № 24. Начинка фруктовая из подварки): сахар 101 г, подварка фруктовая 1015 г;

для желе (Рецепт № 53. Желе из агара): сахар 637 г, эссенция 3 г, патока 158 г, коньяк 40 г, кислота лимонная 2 г, агар 15 г, пищевая краска 3 г, вода 600 г;

фрукты (цукаты) для украшения 153 г. Выход 100 шт. по 75 г. Влажность 26 + 2%.

Корзиночки после выпечки наполнить фруктовой начинкой, а сверху из кондитерского мешка через зубчатую трубочку выпустить крем зефир. Когда зефир немного затвердеет, заглазировать его, опрокинув корзиночку вверх дном в цветное желе; затем вынуть и когда желе застынет, украсить его цукатами.

Рецепт № 205. Пирожное из песочных крошек.

Мука 417 г, в том числе для подпыливания 17 г, маргарин сливочный 167 г, сахар 125 г, яйца 67 г, ванилин 0,3 г,

яблочная или абрикосовая начинка (Рецепт фарша № 23. Начинка фруктовая из повидла или рецепт фарша № 25. Начинка абрикосовая (мармелад). Выход 1000 г.

Половину песочного теста охладить и протереть через грохот, а другую половину теста раскатать пластом толщиной 0,5 см и положить на лист, затем нанести слой фруктовой начинки и равномерно посыпать песочными крошками.

Выпекать пирожные при температуре 190-200°, после чего охладить, разрезать на кусочки квадратной формы и посыпать сахарной пудрой.

Рецепт № 206. Пирожное из кукурузных хлопьев.

Для теста: мука пшеничная 900 г, мука кукурузная 900 г, в том числе для подпыливания 130 г, сахар 720 г, маргарин сливочный 1000 г, меланж 233 г, сода 2 г, соль 6 г;

для кукурузной массы: кукурузных хлопьев 1000 г, мука кукурузная 600 г, сахар 2100 г, яйца (белки) 1100 г, эссенция фруктовая 7 г. Выход 100 шт. по 70 г.

Из песочного теста (Рецепт № 193. Тесто для песочных изделий) раскатать пласт толщиной 5 мм, положить на железный лист и выпекать до полуготовности.

Яичные белки слегка взбить, добавить сахар, кукурузные хлопья, и, помешивая лопаточкой, нагреть до 80- 90°. Затем массу немного охладить, добавить кукурузную муку, хорошо перемесить, вылить на песочный пласт и выровнять ножом. Через 30-40 минут, когда на поверхности образуется ломкая корочка, разрезать пласт на прямоугольные пирожные размером 5x10 см. Пирожные положить на противни так, чтобы они были на расстоянии 3-4 см друг от друга и выпекать при 150-160°.

Рецепт № 207. Торт песочный с кремом.

Для теста: мука 262 г, в том числе для подпыливания 28 г, сахар 93 г, масло сливочное 139 г, меланж 28 г, сода 0,2 г, аммоний 0,2 г, эссенция ванильная 0,9 г, соль 1 г;

для крема (Рецепт № 39. Крем взбивной заварной (безе): сахар 186 г, масло сливочное 218 г, яйца 33 г, молоко 125 г, ванильная пудра 2 г, коньяк 0,8 г;

для бисквитной крошки (Рецепт № 144. Крошки для отделки пирожных и тортов): мука 3 г, сахар 3 г, меланж 5 г;

фрукты консервированные для украшения 29 г. Выход 1000 г. Влажность 16,3 + 1,7%.

Из песочного теста раскатать пласт толщиной 3-4 мм и вырезать круглые или квадратные лепешки. Для торта косом 400 г надо взять теста 225 г и раскатать две лепешки размером 130 X 130 мм, а при изготовлении торта весом 800 г теста берут 440 г.

Испеченные лепешки склеить кремом, поверхность и борта торта промазать слоем крема, бока посыпать бисквитной крошкой, а верх украсить кремом и фруктами.

Рецепт № 208. Торт песочный фруктовый.

Для теста: мука 266 г, в том числе для подпыливания 20 г, сахар 99 г, масло сливочное 148 г, меланж 35 г, сода 0,25 г, аммоний 0,25 г, эссенция ванильная 1 г, соль 1 г;

для фруктовой начинки (Рецепт фарша № 23. Начинка фруктовая из повидла): сахар 43 г, повидло 388 г;

для желе (Рецепт № 53. Желе из агара): сахар 33 г, эссенция ванильная 0,2 г, патока 8 г, коньяк 2,6 г, кислота лимонная 0,2 г, агар 0,8 г, пищевая краска 0,2 г, вода 38 г;

для бисквитной крошки (Рецепт № 144. Крошки для отделки пирожных и тортов): мука 2 г, сахар 3 г, меланж 5 г, крахмал картофельный 0,6 г;

фрукты консервированные для украшения 131 г. Выход 1000 г. Влажность 18,9+ 1,6%.

Приготовить песочные лепешки и склеить их фруктовой начинкой. Поверхность и бока торта промазать топким слоем фруктовой начинки. Украсить торт фруктами, кусочками цветного желе, заглазировать растворенным желе и бока обсыпать жареной бисквитной крошкой.

Рецепт № 209. Торт «Абрикотин».

Для теста: мука 257 г, в том числе для подпыливания 19 г, сахар 97 г, масло сливочное 145 г, меланж 34 г, соль 1 г, сода 0,24 г, аммоний 0,24 г;

для крема (Рецепт № 29. Крем сливочный (шарлот): сахар 101 г, масло сливочное 115 г, молоко 68 г, яйца 18 г, эссенция 1 г, ванильная пудра 1,1 г, коньяк 0,5 г, ликер абрикосовый 16 г;

для помады (Рецепт № 50. Помада (основная): сахар 174 г, эссенция 0,56 г, патока 17 г, ликер абрикотин 10 г, какао-порошок 4 г, вода 70 г;

для бисквитной крошки (Рецепт № 144. Крошки для отделки пирожных и тортов): мука 2 г, сахар 3 г, меланж 4 г;

фрукты (цукаты) 26 г и орехи жареные для украшения 9 г. Выход 1000 г. Влажность 15+1%.

Из песочного теста раскатать 2-3 лепешки и, когда они остынут, склеить кремом. Поверхность и бока заглазировать розовой помадой, па которую из бумажной трубочки нанести линии шоколадной помадой. Чтобы помада при глазировке не затвердела и рисунок получился бы изящным, температура помады должна быть по выше 35°. Украсить торт жареными орехами и фруктами или цукатами.

Рецепт № 210. Печенье песочное.

Мука 522 г, сахар 209 г, маргарин сливочный 313 г, меланж 73 г, соль 0,5 г, орехи жареные для посыпки 16 г, сахар для посыпки 37 г. Выход 1000 г (не менее 60 шт.). Влажность 6 + 1,5%.

Из песочного теста раскатать пласт толщиной 4 мм. Поверхность пласта смазать меланжем, посыпать рублеными орехами пли миндалем, а затем сахаром.

Когда меланж немного подсохнет, из пласта теста вырезать выемкой или ножом разные фигурки. Печенье положить на сухие противни и выпекать при 230-250°.

Для ускорения работы рекомендуется пользоваться ручной тесторезкой.

Рецепт № 211. Печенье выемное.

Мука 619 г, в том числе для подпыливания 39 г, сахарная пудра 290 г, молоко 58 г, маргарин сливочный 135 г, меланж 58 г, мед 19 г, сода 1 г, аммоний 1 г, эссенция 1 г, сахар для жженки 4 г, меланж для смазки 58 г. Выход 1000 г (145 шт.). Влажность 6 + 1,5%.

Приготовить песочное тесто, в которое при замесе добавить молоко и мед; раскатать его в виде пласта толщиной 5 мм, смазать меланжем, подкрашенным жженкой, и кондитерским гребешком провести по смазанной поверхности волнистые линии. Через 10-15 минут вырубить фигурными выемками печенье, положить на смазанный маслом противень и выпекать при температуре 220-230°.

Рецепт № 212. Печенье круглое.

Мука 562 г, сахарная пудра 187 г, маргарин сливочный 375 г, меланж 59 г, ванильная пудра 1,8 г. Выход 1000 г (85 шт.). Влажность 5 + 1,5%.

Приготовить песочное тесто. Для крошки 1/10 часть теста охладить, добавить немного муки и протереть через редкое сито. Остальное тесто раскатать пластом толщиной 5 мм, смазать меланжем и равномерно посыпать охлажденной крошкой. Через 15-20 минут круглой выемкой диаметром 4 см вырубить круглые лепешки, которые уложить на сухой противень, и выпекать их при температуре 220-230°.

Рецепт № 213. Печенье «Кукурузные ракушки».

Мука кукурузная тонкого помола 650 г, масло сливочное 400 г, сахар 100 г, яйца 44 г. Ванильная пудра 3 г. Выход 1000 г.

Сахар, масло и ванилин растирать взбивалкой или лопаточкой добела, постепенно добавить яиц и продолжать взбивать до тех пор, пока не исчезнут кристаллики сахара.

Затем добавить просеянную и перемешанную с содой кукурузную муку и продолжать взбивать еще 5-7 минут.

Из кондитерского мешка через зубчатую трубочку с отверстием в 1 см выпустить на железный лист печенье в виде ракушек.

Выпекать печенье, «Кукурузные ракушки» в жарочном шкафу при температуре 200-220°.

Рецепт № 214. Печенье «Суворовское».

Для теста: мука 265 г, сахарная пудра 159 г, меланж 106 г, масло сливочное 159 г, ванильная пудра 1 г;

для начинки: сахар 15 г, вода 10 г, ванильная пудра 2 г;

помада (Рецепт № 50. Помада (основная) 96 г, какао-порошок 24 г, молоко сгущенное 48 г;

шоколад для глазировки (Рецепт № 90. Булочка с тмином) 263 г, какао-масло 29 г. Выход 1000 г (100 шт.). Влажность 5,1 ± 1,5%.

Масло с сахарной и ванильной пудрой растереть добела, постепенно добавляя яйца, затем просеянную муку.

Из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой высадить на противень круглые и продолговатые фигурки, которые выпекать при 230-240°.

После охлаждения изделия склеить попарно начинкой, приготовляемой смешиванием и непродолжительным растиранием продуктов, указанных в раскладке. Затем концы пли половинки изделий заглазировать шоколадом.

Рецепт № 215. Курабье бакинское.

Мука 589 г, масло сливочное 354 г, сахарная пудра 153 г, яйца (белки) 35 г, абрикосовое или яблочное шоре 30 г, сахар 30. Выход 1000 г (100 шт.). Влажность 6-8%.

Масло с сахарной пудрой или сахарным песком тщательно растереть, постепенно добавлять яичные белки и, наконец, просеянную муку.

Все это слегка перемешать. Температура теста должна быть не выше 18-20°.

Из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой высадить на сухой лист изделия в виде палочек, ракушек, ромашек.

В печенье, имеющем вид ромашки, сделать небольшое углубление, в которое после выпечки налить фруктовое пюре, сваренное с сахарным песком. Выпекать изделия в течение 9-11 минут при 250-270°.

Рецепт № 216. Шакер лукум.

Мука 597 г, сахарная пудра 179 г, масло сливочное 299 г, молоко 179 г. шафран 0,06 г, аммонии 2,4 г, сахарная пудра для посыпки 30 г. Выход 1000 г (40-50 шт.). Влажность 0,5-8%.

Масло, сахарную пудру и вытяжку из шафрана взбивать механически или вручную в течение 10-15 минут и, постепенно помешивая, добавлять молоко, затем муку, смешанную с мелко натертым аммонием.

Из теста весом 300 г сформовать батон в длину противня и положить его на противень, покрытый оберточной бумагой. Изделие немного выровнять, сделать ножом пометки вкось, после чего выпекать в течение 18-20 минут при 180-190°.

Испеченное изделие разрезать по намеченным контурам на ломтики и посыпать их сахарной пудрой.

Рецепт № 217. Шакер пури.

Мука 576 г в том числе для подпыливания 25 г, масло сливочное 231 г, сахарная пудра 229 г, молоко 173 г, яйца 18 г, аммоний 2,3 г, ванилин 0,2 г, сахарная пудра для посыпки 30 г. Выход 1000 г (100-110 шт.). Влажность 8-10%.

Масло, сахарную пудру, ванилин растереть добела и, постепенно помешивая, добавлять яйца, молоко, а затем муку, предварительно смешанную с мелко натертым аммонием. Температура теста должна быть не выше 20-21°.

Если вместо сахарной пудры употребляют сахарный песок, то его предварительно нужно развести в молоке.

Приготовленное тесто раскатать пластом и вырубить из него печенье в форме полумесяца, уложить на противень, смазанный маслом, выпекать в течение 10-15 минут при 180-190° до тех пор, пока печенье не приобретет светло-желтого цвета. После охлаждения изделие посыпать сахарной пудрой.

Рецепт № 218. Трубочка миндальная.

Для теста: мука 409 г, в том числе для подпыливания 40 г, сметана 188 г, масло сливочное 110 г;

масло сливочное для смазки противней 7 г, сахарная пудра для посыпки 33 г;

для начинки: миндаль 186 г, сахар 186 г, кардамон 5 г, коньяк 3 г. Выход 1000 г (вес 1 шт. 63 г). Влажность 8-10%.

Масло немного согреть и взбивать до пышности в течение 10-15 минут, постепенно добавляя охлажденную сметану, муку, и месить тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородной консистенции; температура теста при замесе должна быть не выше 13-15°.

Из готового теста, разделанного на куски весом по 40 г, раскатать лепешки так, чтобы одна сторона была шире. На широкую часть лепешки положить начинку (30 г), затем загнуть тесто над начинкой и завернуть в виде трубочки.

Подготовленные изделия уложить на противень, смазанный сливочным маслом, и выпекать в течение 20- 30 минут при температуре 160-170°.

Готовые трубочки посыпать сахарной пудрой.

Для начинки миндаль очистить, подсушить, измельчить ножом или пропустить через мясорубку, смешать с сахаром и мелко растертым кардамоном, добавить коньяк. Перемешать до получения вязкой массы.

Рецепт № 219. Трубочка ореховая.

Для теста: мука 385 г, масло сливочное 115 г, сметана 198 г, мука для подпыливания 40 г, масло для смазки противней 7 г, яйца (желтки) для смазки изделий 39 г;

для начинки: орехи грецкие (ядро) 193 г, сахар 155 г, мед 39 г, корица 2 г. Выход 1000 г (вес 1 шт. 60-63 г). Влажность 8 - 9%.

Приготовить песочное тесто, разделать его и выпечь так же, как описано в предыдущей рецептуре, но готовые трубочки не посыпать сахарной пудрой, а смазать яичными желтками.

Для начинки грецкие орехи очистить, подсушить, измельчить ножом или пропустить через мясорубку, добавить сахар, мед, толченую корицу и все тщательно перемешать.