Из многочисленных видов пряников ниже описаны только те, которые легко можно приготовить на предприятиях общественного питания.
Сырьем для изготовления пряников является преимущественно пшеничная мука, сахар, патока и мед. Муку для пряничного теста следует брать с небольшим содержанием клейковины.
Тесто для большинства пряников содержит значительное количество сахаристых веществ; отличается оно ароматичностью и темной окраской. Приготовляют тесто на химических разрыхлителях (0,7% аммония и 0,3% соды к весу муки). Для ароматизации используются различные эссенции, цедра, пряности (0,2-1,0% к весу муки). Из нескольких сортов пряностей (40% корицы, 12% гвоздики, 12% душистого перца, 4% черного перца, 8% бадьяна, 12% мускатного ореха, 4% кардамона, 8% имбиря) составляют «букет». В соответствии с различными видами пряников в «букет» можно добавить кориандр и тмин, соответственно уменьшив при этом норму других пряностей.
Рецепт № 226. Пряники сырцовые и заварные.
Мука 450 г, сахар 300 г, мед 100 г, маргарин столовый 50 г, сухие духи 3 г, аммоний 3 г, сода 2 г, меланж 50 г, вода 300 г.
Пряники приготовляют сырцовым и заварным способами. При сырцовом способе приготовления пряников сахар нужно растворить в воде, прокипятить, снять пену и охладить сироп до 18-20°. Продукты, указанные в рецептуре, за исключением муки, соды и аммония, смешать с охлажденным сиропом, а затем добавить просеянную муку (6 - 7% оставить для подпыливания).
При механическом способе замешивания в тестомесильную машину налить сироп, добавить жженый сахар, яйца, жир, пряности, мед, патоку, инвертный сахар и в последнюю очередь - муку, перемешанную с разрыхлителями. При изготовлении теста вручную муку просеять на стол, собрать ее в виде холмика, сделать воронкообразное углубление, в которое налить охлажденный сироп, и смешать с остальными продуктами.
Чтобы тесто не затянулось и разрыхлители не улетучились, нужно замешивать тесто быстро до образования однородной массы и избегать до выпекания повышения температуры теста выше 25°, так как из теста с повышенной температурой улетучиваются разрыхлители.
При заварном способе процесс приготовления теста состоит из заварки теста, созревания его и вторичного замешивания.
В котел положить мед, патоку, сахар и влить воду. Массу нагреть до 107°, снять шумовкой пену, процедить сироп через сито и поместить в тестомесильную машину или ящик, предназначенный для изготовления пряничного теста. Затем сироп охладить до 70-85°, добавить просеянную муку и быстро замесить тесто так, чтобы не образовалось комков.
Вкус и качество пряников от излишне продолжительного созревания теста улучшаются незначительно, поэтому тесто после заварки и охлаждения до 20-25° можно немедленно перемешать со сдобой и разделать на пряники.
Разделка теста.
Тесто раскатать скалкой на столе, посыпанном мукой, в прямоугольный пласт, который в дальнейшем нарезать на прямоугольники или вырезать из него выемками изделия различной формы. Чтобы к выемкам не прилипало тесто, поверхность пласта посыпать мукой.
Пряники из крутого теста уложить на сухие противни, а из слабого теста - на противни, подпыленные мукой или смазанные маслом. На пряниках, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки их получаются рваными.
Если пласт теста смазывают яйцами, то вырезают изделия только после того, как он подсохнет, что облегчает вырезание. Пряники, которые смазывают яйцами, нужно положить на противни, смоченные теплой водой пли теплой водой с жиром, чтобы они прилипли к противню и при смазке не сдвигались.
Выпекают пряники при 200 - 250° непосредственно после разделки и до образования корочки. Во время выпекания пряники приобретают губчатую структуру.
При небольшом количестве разрыхлителей или неправильном технологическом процессе изделия получаются плотными.
Пряники, смазанные яйцами, выпекают в печи без пара, а пряники, не смазанные яйцами, - в печи с небольшим количеством пара, что улучшает блеск корок.
После выпекания пряники, смазанные яйцами, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой. Некоторые сорта пряников покрывают крахмальным клейстером.
Для крахмального клейстера пшеничный или рисовый крахмал жарят до образования коричневого цвета, добавляют воду, хорошо кипятят и процеживают.
Пряники можно также заглазировать сиропом (Рецепт № 47. Сироп для глазировки (тиражный сахар).
Рецепт № 227. Коврижка медовая с начинкой.
Для тоста: мука 437 г, сахар 131 г, мед 219 г, маргарин столовый 44 г, сода 1 г, аммонии 3,5 г, сухие духи 2,6 г, вода 60 г;
для сиропа (Рецепт № 47. Сироп для глазировки (тиражный сахар): сахар 35 г, вода 14 г;
для фруктовой начинки (Рецепт фарша № 23. Начинка фруктовая из повидла): сахар 16 г, повидло 141 г;
мука для подпыливания 34 г, масло растительное для смазки противней 1 г. Выход 1000 г. Влажность 14,5+1,5%.
Заварное тесто раскатать на два пласта толщиной по 7-8 мм, положить на подпыленный мукой противень и выпекать при 210-220°.
Охлажденные пласты склеить фруктовой начинкой, которую предварительно прокипятить с сахаром.
Заглазировать пласт сиропом (Рецепт № 45. Сироп кофейный для промочки).
Рецепт № 228. Коврижка «Южная».
Мука 485 г, сахар 218 г, мед 111 г, патока 87 г, аммоний 3 г, сода 2 г. корица 1 г, гвоздика 0,2 г, сахар для жженки 3 г, вода 90 г, мука для подпиливания 38 г, сахар для сиропа 48 г. Выход 1000 г. Влажность 15 + 1%.
Приготовить тесто для сырцовых пряников. Раскатать пласт толщиной 1,5 см, положить на противень и выпекать в течение 10-15 минут при 200-220°.
Охлажденную коврижку заглазировать сверху сахарным сиропом (Рецепт № 75. Пирожки печеные из дрожжевого теста).
Рецепт № 229. Коржики сахарные.
Мука 2687 г, сахар 130 г, патока 430 г, маргарин столовый 215 г, ванильная пудра 13 г, сода 7 г, аммонии 19 г, вода 650 г, мука дли подпыливания 210 г, сахар для посыпания изделий 323 г, масло растительное для смазки противней 0,5 г. Выход 100 шт. по 50 г. Влажность 13 + 1,5%.
Тесто для сырцовых пряников раскатать пластом толщиной 6 - 7 мм, посыпать сахаром, нанести рисунок гофрированной или вафельной скалкой и круглой выемкой диаметром 95 мм вырубить лепешки. Положить изделия на противень, смазанный маслом, и выпекать при 190-200°.
Рецепт № 230. Коржики кукурузные.
Мука пшеничная 100 г, мука кукурузная 470 г, сахар 350 г, маргарин столовый 20 г, аммоний 5 г, ванилин 0,5 г, вода 190 г.
Сахар с водой довести до кипения, охладить до 20°; маргарин размять до пластичности, соду перемешать с кукурузной мукой и просеять. Пшеничную муку просеять и оставить 10% на разделку. Затем все продукты взбивалкой с крюком или в котле рукой замесить до однородного пластичного теста. Тесто раскатать пластом толщиной 0,5-1,7 мм и гофрированной пли вафельной скалкой нанести рисунок и круглой выемкой диаметром 90-95 см вырубить коржики, которые выпекать при 230-240°.
Рецепт № 231. Пряники русские.
Мука 467 г, сахар 103 г, патока 100 г, маргарин столовый 23 г, мед 160 г, меланж 17 г, сода 1,4 г, аммоний 3,7 г, сухие духи 1,4 г, мука для подпыливания 36 г;
для сиропа: сахар 84 г, вода 30 г. Выход 1000 г. Влажность 13 + 2%.
Тесто приготовить заварным способом и раскатать в жгут диаметром 2-2,5 см. Жгут разрезать на кусочки весом 25 г и подкатать их в шарики; положить на сухой лист и выпекать при 220-230°.
После охлаждения заглазировать сахаром (Рецепт № 47. Сироп для глазировки (тиражный сахар).
Рецепт № 232. Пряники мятные и ванильные.
Мука 567 г, сахар 351 г, масло мятное 0,84 г или ванильная эссенция 4,5 г, вода 190 г, аммоний 5 г, масло растительное рафинированное 14 г, мука для подпыливания 44 г, масло растительное для смазки противней 5 г. Выход 1000 г (40 шт. по 25 г). Влажность 13,5+1%.
В горячей воде растворить сахар. Полученный сироп охладить до 20°, добавить тонко растертый аммоний, растительное масло, мятное масло или ванильную эссенцию. Все это, хорошо перемешав, быстро смешать с мукой.
Из теста раскатать жгут диаметром 2 см, разрезать на куски и сформовать тесто в виде шариков.
Положить изделия на противень, смазанный маслом, придавить штампом, немного подсушить и выпекать в жарочном шкафу без пара при 170-180°, не давая подрумяниться.
Рецепт № 233. Пряники глазированные с начинкой.
Для теста: мука 452 г, сахар 213 г, патока 45 г, маргарин столовый 20 г, сода 2 г, аммоний 9 г, сухие духи 1 г, вода 170 г, мука для подпыливания 35 г;
для фруктовой начинки (Рецепт фарша № 24. Начинка фруктовая из подварки): подварка фруктовая 145 г, сахар 14 г;
для сиропа (Рецепт № 44. Сироп для промочки): сахар 12 г, вода 25 г. Выход 1000 г (40 шт. по 25 г). Влажность 13 + 2%.
Тесто для сырцовых пряников раскатать пластом толщиной 3-4 мм, и овальной выемкой сделать на пласте пометки, а затем на середину сделанной пометки выпустить из кондитерского мешка фруктовую начинку. Поверх начинки при помощи скалки накатать другой пласт теста; после этого выемкой вырубить овальные пряники, положить их на противень и выпекать 8-9 минут при 200- 230°. Изделие охладить и заглазировать сахарным сиропом.
Рецепт № 234. Батоны московские.
Мука 2730 г сахар 820 г, мед 1305 г, меланж 82 г, сода 14 г, аммоний 27 г, сухие духи 8 г, вода 300 г, мука для подпыливания 213 г, меланж для смазки батонов 98 г. Выход 100 шт. по 50 г Влажность 13 ± 1,5 %.
Тесто для заварных пряников раскатать в пласт толщиной в 15 мм, и овальной выемкой (120 X 65 мм) вырезать лепешки. Положить изделия на противень, смазать их меланжем и выпекать 8-9 минут при 200-210°.
Рецепт № 235. Батоны детские.
Мука 1684 г, обрезки от пирожных 1398 г, сахар 1549 г, аммоний 17 г, сухие духи 29 г, меланж 355 г, вода 500 г, сахар для жженки 42 г, вода для жженки 20 г, мука для подпыливания 131 г, меланж для смазки батонов 100 г. Выход 100 шт. по 50 г. Влажность 14+0,5%.
Приготовить тесто для сырцовых пряников: при замесе добавить растертые и просеянные через сито крошки от пирожных и тортов. Тесто раскатать пластом толщиной 10 мм и вырезать прямоугольники размером 125x55 мм.
Изделия, уложенные па противень, смазать яйцами, вилкой нанести рисунок и выпекать при 210-220°.
Для облегчения и ускорения разделки пряников можно применять два дисковых резца. У одного между дисками должно быть расстояние 65 мм, а у другого - 120 мм. При прокатке одним резцом по пласту вдоль, а другим поперек получатся пряники одинакового размера.
Применяя контрольную скалку, можно получить изделия определенного веса.