Рецепт № 184. Тесто для пресных слоеных изделий.
Мука 670 г, масло или маргарин сливочные 447 г, кислота лимонная 0,9 г, меланж 34 г, соль 5,5 г, вода 286 г. Выход испеченного полуфабриката 1000 г. Влажность 7,5+3%.
Секрет получения хороших слоеных изделий заключается в умении при слоении теста сохранить без разрывов тонкие слои теста.
Приготовленное тесто должно быть однородным, очень эластичным. Для получения эластичного теста нужно брать муку, которая содержит 40-45% хорошей эластичной клейковины, соль, лимонную, виннокаменную, уксусную или молочную кислоту. При этом нужно учесть, что излишние соли или кислоты отрицательно влияют на вкус и деформируют изделия; при недостатке соли или кислоты изделия получаются расплывчатые с нерельефными рисунками.
Готовить слоеное тесто следует в помещении, температура которого должна быть в пределах от 15 до 17°. Если температура в помещении более низкая, слои масла в тесте затвердевают и при раскатывании крошатся.
Острые крошки разрывают слои теста, и масло во время выпекания вытекает из изделия. При более высокой температуре масло расплавляется, проникает в слои теста, вследствие чего ухудшается его эластичность. В таких случаях нужно тесто во время приготовления периодически охлаждать в холодильнике.
При замешивании слоеного теста из общего количества просеянной муки следует оставить 5-10% для перемешивания с маслом и 5-8% - для посыпания при раскатывании теста.
Соль и кислоту растворить в воде (взять 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавить яйца, затем муку и замесить тесто в машине или вручную, постепенно добавляя оставшуюся воду. После замешивания тесто оставить на столе в течении 30 минут для набухания и ослабления клейковины.
Замесив тесто, следует подготовить масло, то есть промять его, выжать влагу и перемешать с мукой, следя за тем, чтобы не образовалось комков. В результате масло делается более сухим, пластичным и клейким. Не следует закатывать масло в тесто, не отжав влаги, так как это препятствует равномерному слоеобразованию. Масло, смешанное с мукой, сформовать в прямоугольные пласты.
Готовое тесто раскатать на столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину теста положить подготовленный кусок масла и завернуть в виде конверта. Затем на столе, посыпанном мукой, раскатать тесто толстой скалкой во все стороны. Раскатывать тесто следует медленно, плавно; при быстром раскатывании и интенсивном нажиме, особенно при последних раскатках, слои теста разрываются и изделия при выпечке не поднимаются.
Пласт теста раскатать толщиной 1 см, причем края его раскатать тоньше, чем середину. После этого с пласта смести муку и сложить вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не по середине пласта, а немного отступя в одну сторону. Раскатанное тесто должно полежать в течение 20 минут; за это время тесто ослабнет и при дальнейшей раскатке не разорвется.
Если тесто раскатывают при температуре выше 17°, то его нужно после каждой раскатки и слоения охладить, но при этом избегать затвердения масла, которое при дальнейшей раскатке будет крошиться и разрывать слои теста.
Чтобы во время охлаждения поверхность теста не покрылась корочкой, которая сохраняется в готовой продукции и придает ей жесткость, тесто нужно либо накрыть противнем или салфеткой, смоченной в воде, либо смазать маслом, растопленным до густоты сметаны.
Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и опять охлаждать не менее 30 минут, затем снова раскатать, сложить втрое и охладить.
Через 45 минут слойку раскатать в последний раз и сложить втрое. При такой раскатке получается 144 слоя масла. Изделия из этого теста нежные, с хорошим подъемом. Если готовить слойку с меньшим количеством слоев, то масло при выпечке вытечет и изделия будут жесткими, при большем количестве слоев теста изделия разрываются и плохо поднимаются.
Применяя машину для раскатки слоеного теста, можно значительно ускорить процесс слоения.
При разделке слоеного теста нужно следить, чтобы ножи или выемки были острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий.
Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не деформировались при выпекании, нужно раскатать их не по размеру противней, а немного длиннее и шире.
При укладке на противни, смоченные водой, тесто сдвинуть с краев к центру.
Поверхность слойки смазать яйцами. Не следует смазывать края изделий, так как при выпекании они затвердевают, что ухудшает подъем теста. Слойку, которую посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцами, смешанными с водой: в воде сахар растворяется, и при выпекании изделие приобретает непривлекательный вид.
Выпекать слойку нужно при температуре 250-260°, очень осторожно, без сотрясения, иначе изделия «сядут» и образуется сырой слой - закал.
Рецепт № 185. Пирожки печеные из слоеного теста.
Для теста: мука 3200 г, маргарин сливочный 1500 г, меланж 200 г, кислота лимонная 5 г, соль 40 г, вода 1050 г; выход теста 5800; фарш 3000; меланж для смазки пирожков 150 г. Выход 100 шт. по 75 г.
Существует три способа приготовления пирожков.
По первому способу слоеное тесто раскатать в виде четырехугольного пласта толщиной 5-6 мм. Овальной выемкой размером 8x11 см вырезать лепешки, на середину которых положить начинку. Одним краем лепешки, смазанным яйцом, закрыть начинку и слегка прижать поверхность пирожка. Подготовленные пирожки положить на лист, смоченный водой, и смазать поверхность пирожков яйцами, после чего немедленно выпечь при 240-250°.
По второму способу приготовить и раскатать тесто, разрезать его на кусочки квадратной формы размером 8x8 см, посередине положить начинку и закрыть ее одним краем теста так, чтобы получился пирожок в виде треугольника. В остальном поступить, как указано выше.
По третьему способу приготовленное раскатанное тесто разрезать пополам. Один пласт теста смазать яйцами, и круглой выемкой наметить лепешки, на которые уложить начинку. На начинку положить несмазанный пласт теста, и тупой небольшой выемкой прижать тесто вокруг начинки к нижнему пласту. Затем круглой гладкой или гофрированной выемкой вырезать пирожки, смазать их яйцами, уложить на лист, смоченный водой, и выпечь, как указано выше.
Рецепт № 186. Пирог слоеный (курник).
Для теста: мука 225 г, маргарин сливочный 150 г, меланж 20 г, кислота лимонная 1 г, соль 2,2 г, вода 110 г; выход теста 500; для блинчиков: мука 40 г, сахар 2 г, яйца 10 г, молоко 100 г, масло топленое 2 г, соль 0,4 г; выход блинчиков 100;
для фаршей: курица 450 г, гребешки куриные 30 г, рис 60 г, яйца 65 г, грибы белые свежие 150 г, масло сливочное 50 г, зелень петрушки и укроп 10 г, соль 6 г, перец черный 0,2 г; выход фаршей 520 г; меланж для смазки 10 г. Выход 1000 г.
Слоеное пресное тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 см и вырезать из него две крупные лепешки разного диаметра (одну диаметром примерно 25 см, другую - 35 см). На лепешку меньшего диаметра положить блинчик из пресного теста, на него поместить фарши из кур, грибов, из риса и яиц. Фарши укладывать слоями, перекладывая каждый из них тонкими блинчиками из пресного теста. Край нижней лепешки смазать яйцом, затем накрыть горку из фаршей, переложенных блинчиками, второй лепешкой, края которой плотно прижать к нижней лепешке. Пирог смазать яйцом, украсить фигурками, вырезанными из тонко раскатанного теста, еще раз смазать яйцом и выпечь.
Фарши для курника приготовлять следующим образом: сваренную мякоть курицы нарезать ломтиками и заправить маслом; рисовую рассыпчатую кашу заправить маслом и добавить в нее 1/4 нормы нарезанных крутых яиц; свежие белые грибы, нарезанные ломтиками и поджаренные на масле, смешать с куриными гребешками, припущенными и нарезанными ломтиками; яйца мелко нарезать и заправить маслом и зеленью.
Курник приготовляют весом не менее 500 г и подают либо целиком на 4-5 человек, либо порциями по 100-150 г.
Рецепт № 187. Кулебяка на слойки.
Мука 300 г, маргарин столовый 200 г, меланж 25 г, кислота лимонная 0,4 г, соль 4 г, вода 120 г; выход теста 630; фарш 530 г; меланж для смазки кулебяки 10 г. Выход 1000 г, вес порции 100 или 150 г.
Тесто раскатать слоем толщиной до 0,5 см и вырезать из него четырехугольную продолговатую полосу шириной 13-15 см и длиной по размеру листа.
Полосу теста поместить на смоченный холодной водой лист, а на середину во всю длину положить фарш. Фарш накрыть другой полосой теста, которая должна быть несколько шире первой, чтобы, не растягивая теста, ею можно было покрыть фарш и края нижнего слоя теста, предварительно смазанного яйцами. Верхний слой теста плотно прижать к фаршу и краям нижнего слоя, придавая кулебяке ровную по всей длине форму, после чего срезать с краев лишнее тесто.
Кулебяку смазать яйцами и оформить тонкими полосками или различными фигурами (полумесяцы, звездочки и пр.), вырезанными из того же теста.
После этого кулебяку снова смазать яйцами, поверхность ее проколоть в нескольких местах (чтобы пар во время выпечки выходил) и выпечь.
Кулебяку можно приготовить с двумя или тремя видами фарша, располагая их слоями один над другим. Например, в верхний и нижний слой положить отварной рис, смешанный с визигой или яйцами, а в середину между ними - вареную рыбу, нарезанную тонкими ломтиками; или на отварной рассыпчатый рис уложить слой крутых яиц, нарезанных кружочками, а сверху - мясной фарш.
Чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получался влажным, на тесто сначала нужно класть менее влажный фарш, а на него более сочный - мясо, рыбу, грибы, заправленные соусом. С этой же целью на тесто под фарш и поверх него можно положить очень тонкие блинчики, выпеченные из пресного теста.
Блинчики кладут также и между фаршами, чтобы они не смешивались между собой во время формовки и при нарезке готовой кулебяки на порции.
Подать кулебяку на стол целиком, а затем нарезать ее на порционные куски.
Рецепт № 188. Пирожное «Слоеные рожки со сливочным кремом».
Для теста: мука 2695 г, масло сливочное 1795 г, меланж 135 г, соль 22 г, кислота лимонная 4 г, вода 1150 г;
для слоеных крошек: мука 90 г масло сливочное 60 г, меланж 5 г, вода 40 г;
для крема (Рецепт № 36. Крем сливочно-масляный): сахарная пудра 675 г, масло сливочное 1270 г, молоко сгущенное 505 г, коньяк 4 г, ванильная пудра 13 г;
сахарная пудра для отделки 100 г. Выход 100 шт. по 65 г. Влажность 10,0 + 3%.
Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 3-4 мм, разрезать тесто на полоски размером 2x30 см, весом по 50-55 г. Каждую полоску навернуть на металлическую конусообразную трубочку так, чтобы четверть ширины полоски легла на предыдущий виток. Затем поверхность трубочки смазать яйцами, положить на смоченный водой противень и выпекать при 240-260°. После этого вынуть металлическую трубочку, изделие охладить, наполнить кремом при помощи кондитерского мешка, посыпать слоеной крошкой, а верх трубочки - сахарной пудрой.
Рецепт № 189. Пирожное «Наполеон».
Для теста: мука 2695 г, масло сливочное 1795 г, меланж 135 г, соль 22 г, кислота лимонная 4 г, вода 1150 г;
для слоеной крошки: мука 475 г, масло сливочное 315 г, меланж 25 г, соль 4 г, кислота лимонная 1 г, вода 200 г;
для крема (Рецепт № 36. Крем сливочно-масляный): сахарная пудра 605 г, масло сливочное 1135 г, молоко сгущенное 455 г, коньяк 4 г, ванильная пудра 11 г;
сахарная пудра для отделки 105 г. Выход 100 шт. по 68 г. Влажность 9,4 + 2,1%.
Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 4-6 мм и положить на противень, смоченный водой. Чтобы пласты при выпекании не вздулись, проколоть их в нескольких местах и выдерживать до выпекания 10-15 минут. Выпекать пласты при 210-230°. Готовность пласта определяется поднятием одного из его углов; если пласт не сгибается, значит он испечен.
На охлажденный пласт нанести крем, накрыть другим пластом гладкой стороной вверх, прижать и покрыть очень тонким слоем крема. Крем посыпать слоеными крошками, протертыми через редкий грохот, и слегка прижать; пласт разрезать на пирожные (4x9 см) и посыпать сахарной пудрой.
Рецепт № 190. Пирожное «Слойка штучная с кремом».
Для теста: мука 3765 г, масло сливочное 2510 г, меланж 190 г, соль 30 г, кислота лимонная 5 г, вода 1600 г;
для крема (Рецепт № 36. Крем сливочно-масляный): сахарная пудра 580 г, масло сливочное 1085 г, молоко сгущенное 435 г, коньяк 4 г, ванильная пудра 11 г. Выход 100 шт. по 75 г. Влажность 9 + 2,5%.
Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 5 см, разрезать его на лепешки квадратной формы, смазать их посередине меланжем. После этого два противоположных угла квадрата соединить. Изделия смазать меланжем, уложить на смоченный водой противень и выпекать при 230-250°. Охлажденное пирожное украсить кремом.
Рецепт № 191. Слойка с яблочной начинкой.
Для теста: мука 3280 г, маргарин сливочный 2185 г, меланж 165 г, яйца 25 г, соль 26 г, кислота лимонная 4 г, вода 1400 г;
для начинки (Рецепт фарша № 23. Начинка фруктовая из повидла): сахар 250 г, повидло яблочное 2270 г, корица 25 г. Выход 100 шт. по 70 г.
Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 5-7 мм, положить на противень, смоченный водой. Через 10 минут пласт смазать яичными желтками, и ножом нанести контуры пирожного (размер пирожного 4x9 см).
Пирожное проколоть концом ножа в 5-6 местах и выпечь при 220-230°. Пласт смазать сахарным сиропом, в который добавить немного патоки, или посыпать сахарной пудрой, после чего поставить в горячий жарочный шкаф и держать там до тех пор, пока сахарная пудра не расплавится и не образуется блестящая карамель.
Нижний пласт приготовить из различных обрезков слоеного теста. Испеченный нижний пласт покрыть слоем яблочной начинки, в которую можно добавить корицу, цедру, а затем закрыть верхним глазированным пластом, немного прижать и разрезать на пирожные.
Рецепт № 192. Языки слоеные.
Мука 3300 г, маргарин сливочный 1700 г, меланж 220 г, уксусная эссенция 80%-ная 5 г, вода 1000 г; сахар для посыпки изделий 650 г. Выход 100 шт. по 50 г.
Приготовить слоеное тесто со сливочным маргарином. Из теста, раскатанного пластом толщиной 5-6 мм, гофрированной выемкой размером 7x10 см вырубить языки в виде овальных лепешек.
Приготовленные изделия положить на стой, посыпанный сахарным песком, и скалкой удлинить их, прижимая к сахару. Затем языки уложить на противень, смоченный водой, и выпекать при 280- 300° до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет немного плавиться, что придает изделиям блеск. Чтобы языки не вздувались, надо вдоль посередине провести зубчатым резаком полоску.
Если при приготовлении слоеных языков применить приспособление для раскатки языков, то производительность труда увеличится в 2,5 раза.