Рецепт № 220. Заварное тесто.
Мука 490 г, масло или маргарин сливочные 245 г, вода 440 г, меланж 734 г, соль 6 г. Выход испеченного полуфабриката 1000 г. Влажность 23 + 2%.
В котел с водой положить масло, соль и довести до кипения. Всыпать просеянную муку, после чего массу варить 1-2 минуты, помешивая лопаточкой.
При этом следить, чтобы но образовались комки. Заваренное тесто охладить до 70° и, помешивая, постепенно добавлять яйца или меланж.
Необходимо помнить, что из крутого теста плохо поднимаются изделия, а из жидкого теста они получаются расплывчатыми и при большом нагреве в печи «садятся».
Для исправления жидкого теста следует заварить порцию густого теста и добавить его в жидкое. Из теста нормальной густоты изделия расплываются незначительно.
При выпекании изделий противень следует смазывать жиром слегка, так как излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке.
Подготовленное заварное тесто положить в кондитерский мешок и выпустить из него изделия разнообразной формы.
Выпекать тесто в течение 30-35 минут при температуре 180-200°.
Рецепт № 221. Пирожное со сливочным кремом и белой помадой (эклер).
Для теста: мука 885 г, масло сливочное 440 г, меланж 132,5 г, соль 10 г, вода 800 г;
для крема (Рецепт № 34. Крем сливочно-шоколадный (гляссе): масло сливочное 1815 г, сахарная пудра 970 г, молоко сгущенное 725 г, коньяк 6 г, ванильная пудра 18 г;
для помады (Рецепт № 50. Помада (основная): сахар 1580 г, патока 160 г, эссенция 5 г, вода 450 г. Выход 100 шт. по 70 г. Влажность 16 + 2%.
Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 15 мм выпустить на противень, слегка смазанный маслом, заварное тесто в виде палочек длиной 12 см. Выпечь и охладить изделие, проколоть деревянной иглой и в образовавшееся отверстие выпустить из кондитерского мешка сливочный крем.
При массовом производство пирожных со сливочным кремом и белой помадой (эклер) можно пользоваться для наполнения их кремом специальным пневматическим аппаратом или простым держателем кондитерского мешка.
Верхнюю часть пирожного залить согретой до 40° помадой. Перед глазировкой покрыть трубочку при помощи кисточки тонким слоем заварного крема или фруктовой начинки, что придает изделию блеск.
Рецепт № 222. Пирожное с шоколадным кремом и помадой (эклер).
Для теста: мука 893 г, маргарин сливочный 456 г, меланж 1327 г, соль 10 г, пода 800 г;
для крема (Рецепт № 28. Крем заварной воздушный): масло сливочное 1402 г, сахар 1176 г, эссенция 3 г, яйца 209 г, ванильная пудра 3 г, молоко 784 г, какао-порошок 100 г;
для помады (Рецепт № 51. Помада молочная): сахар 1544 г, патока 162 г, эссенция 2 г, ванильная пудра 2 г, какао-порошок 239 г, вода 550 г. Выход 100 шт. по 70 г. Влажность 20,5 + 2 %.
Это пирожное приготовить так же, как описано выше (Рецепт № 221. Пирожное со сливочным кремом и белой помадой (эклер), но в помаду и крем добавить какао-порошок.
Рецепт № 223. Пирожное «Заварное кольцо с заварным кремом».
Для теста: мука 946 г, масло сливочное 555 г, меланж 1442 г, соль 11 г, ванильная пудра 0,8 г, коньяк 0,34 г, вода 1150 г;
для крема (Рецепт № 27. Крем заварной): сахар 1207 г, мука 300 г, яйца 468 г, молоко 2324 г, эссенция 3 г;
для помады (Рецепт № 50. Помада (основная): сахар 1520 г, патока 152 г, эссенция 2 г, вода 500 г;
для фруктовой начинки (Рецепт фарша № 24. Начинка фруктовая из подварки): сахар 21 г, подварка фруктовая 214 г. Выход 100 шт. по 70 г. Влажность 28 + 2%.
Из кондитерского мешка через трубочку диаметром 13 - 15 мм выпустить заварное тесто в форме бубликов на слегка смазанный маслом противень. Выпекать их нужно при 200-220°. После выпечки проколоть в двух-трех местах, наполнить из кондитерского мешка заварным кремом и сверху смазать фруктовой начинкой, а затем заглазировать белой помадой.
Рецепт № 224. Пирожное «Заварное кольцо со сливочным кремом».
Для теста: мука 900 г, масло сливочное 480 г, меланж 1440 г, соль 11 г, вода 850 г:
для крема (Рецепт № 36. Крем сливочно-масляный): масло сливочное 1655 г, сахарная пудра 885 г, ванильная пудра 17 г, молоко сгущенное 655 г, коньяк 5 г;
для помады (Рецепт № 50. Помада (основная): сахар 1520 г, патока 150 г, эссенция 5 г;
для фруктовой начинки (Рецепт фарша № 23. Начинка фруктовая из повидла): повидло 230 г, сахар 20 г. Выход 100 шт. по 70 г. Влажность 16,4 + 2,1 %.
Кольца приготовить, как описано в предыдущей рецептуре. Проколоть испеченное кольцо в двух-трех местах и из кондитерского мешка наполнить кремом. Поверхность пирожного заглазировать помадой, а когда помада застынет, украсить кремом и фруктовой начинкой.
Рецепт № 225. Булочка со сливками.
Мука 1530 г, масло сливочное 700 г, яйца 2150 г, соль 30 г, вода 1500 г, сливки 3800 г, ваниль в палочках 10 шт., сахарная пудра для сливок 700 г, сахарная пудра для посылки булочек 300 г. Выход 100 шт. по 75 г.
В кондитерской мешок положить заварное тесто и через гладкую металлическую трубочку с отверстием 1,5 см выпустить на противень, слегка смазанный маслом, небольшие булочки, которые выпекать при 200-220°. У готовых охлажденных булочек срезать верхнюю часть и наполнить их из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой хорошо взбитыми сливками; закрыть булочки срезанной крышечкой и посыпать сахарной пудрой.