Рецепт № 50. Помада (основная).
Сахар 828 г, патока 83 г, эссенция 2 г, вода 300 г. Выход 1000 г. Влажность 12,6+1%.
В горячую воду положить сахар и перемешать; когда кристаллы сахара растворятся, сахарный раствор поставить варить. При закипании раствора поставить посуду на край плиты и тщательно удалить пену, так как посторонние примеси в сахаре ухудшают качество помады. После этого внутренние стенки кастрюли протереть чистой и мокрой тканью или кисточкой, накрыть посуду и поставить на сильный огонь.
Необходимо помнить, что при медленном нагреве помадный сироп приобретает красный цвет. Варить помаду надо в посуде, закрытой крышкой; в этом случае пары смывают брызги сиропа, попавшие на стенки посуды, и не дают им засахариваться.
Когда температура сиропа достигнет 110°, добавить подогретую до 40° светлую карамельную патоку, препятствующую кристаллизации сахара.
Патоку можно заменить сахаром, добавить его в начало варки и увеличить количество воды (с 300 до 450 г) либо положить немного пищевой кислоты.
Помада, сваренная с излишним количеством патоки пли кислоты, плохо взбивается и не засыхает на глазированных изделиях; помада с недостаточным количеством патоки или кислоты быстро кристаллизуется, глазурь получается грубой, без блеска.
Для помады, которой глазируют ромовую бабу, сахарный раствор нужно уварить до 114-115°. Помаду, предназначенную для глазирования пирожных, тортов, следует уварить до 116-117°. Помаду, которую сдабривают фруктовыми соками или винами, нужно уварить до 117-124°. Более густые растворы варить не следует, так как затрудняется взбивание помады и она быстрее засахаривается.
Охладить помадный сироп необходимо очень быстро, поместив посуду с сиропом в холодильник, льдосоляной рассол, в сосуд со льдом или холодной водой. Лучше всего вылить сироп на стол с мраморной крышкой, по краям которой укрепить деревянную или металлическую раму, а в пространство между рамой и столом положить полоску мокрой бумаги.
Чтобы поверхность сиропа не закристаллизовалась, сироп следует сбрызгивать водой.
Охлажденный до 30-40° помадный сироп взбить; при более высокой температуре сироп взбивается быстрее, но качество помады ухудшается; при температуре ниже 30° сироп взбивать очень трудно.
Взбивать сироп можно во взбивальных машинах, вручную веселкой в посуде, в которой он варился, или на столе, где его охлаждали.
Через 10-15 минут после начала взбивания сахар кристаллизуется, сироп приобретает белый цвет, образуется твердый комок помады.
Если из сиропа долго не получается помады, нужно либо добавить сахарной пудры тонкого помола пли кусок готовой помады, либо подогреть сироп.
После взбивания комки помады размять и массу плотно уложить в посуду.
Чтобы не образовалось корочки, помаду следует накрыть влажной тканью или посуду закрыть мокрой крышкой из гипса.
Созревание помады после взбивания должно продолжаться не менее 12—24 часов, в этом случае помада получается очень нежная и тягучая.
Перед глазировкой изделий помаду разогреть небольшими частями до консистенции сметаны, помешивая, на огне или на мармите при 50°, причем необходимо следить за тем, чтобы помада полностью не растворилась, так как и этом случае она потеряет блеск.
Существует другой способ подогрева. Помаду за 2 часа до глазировки поставить в теплое место (45°). Для предохранения от подсыхания помаду накрыть мокрой салфеткой. Если согретая помада слишком густая, ее следует развести водой или сахарным сиропом до необходимой консистенции. Если, наоборот, согретая помада очень жидкая, то надо добавить кусок свежей помады или просеянную сахарную пудру тонкого помола.
Для усиления блеска изделия перед глазировкой следует подогреть до 35° или смазать тонким слоем фруктовой начинки или заварным кремом.
В помаду можно добавить 2% агара или 4% желатина в растворенном виде так как это придает ей особый блеск.
Ароматизировать помаду можно фруктовыми соками, ликерами, винами, фруктовыми эссенциями пли пищевыми кислотами. Окрашивают помаду в различные цвета.
Чтобы помаду часто не подогревать на огне, можно применить для нагревания паровую ванну (мармит).
По окончании работы стенки посуды очистить от помады и накрыть посуду салфеткой, смоченной в воде.
Рецепт № 51. Помада молочная.
Сахар 638 г, патока 199 г, молоко 797 г, ванильная пудра 4 г. Выход 1000 г. Влажность 12,0 ± 1%.
Сахар с молоком уварить до 110°, добавить патоку и, помешивая лопаточкой, уварить массу до 118°.
После охлаждения добавить в массу ванильную пудру и взбивать, как описано выше (Рецепт № 50. Помада (основная). Молочная помада имеет темно-кремовую окраску и нежный приятный аромат.
Рецепт № 52. Помада шоколадная.
Помада основная 957 г. ванильная пудра 2,4 г, какао-порошок 48 г, жженка 1,8 г. Выход 1000 г. Влажность 12,0+1%,
Готовую помаду (Рецепт № 50. Помада (основная) перемешать с какао-порошком, жженым сахаром и ванильной пудрой.