Рецепт № 44. Сироп для промочки кондитерских изделий.
Сахар 533 г, эссенция ромовая 2 г, коньяк или вино 50 г, вода 550 г. Выход 1000 г. Влажность 50%.
В кипяченую воду положить сахар и нагреть до кипения, снять пену, охладить до 20°, добавить вино и эссенцию.
Сиропы с ванилью, коньяком, светлыми ликерными винами предназначаются для пропитывания изделий с кремом; сиропы с цедрой, фруктовым соком или вином, напоминающим аромат фруктов - изделий с фруктовыми начинками. Сиропы подкисляют пищевыми кислотами.
Сироп для промочки должен быть не очень жидкий и не очень густой. Если изделия промачивают жидким сиропом, то он просачивается через изделие, а если сироп густой, то изделия неравномерно пропитываются.
Изделия, смоченные теплой пли горячей промочкой, а также свежевыпеченные изделия, в которые вводится сироп, разваливаются: лучше всего пропитывать изделия сиропом после 12-15-часового созревания изделия.
Рецепт № 45. Сироп кофейный для промочки кондитерских изделий.
Сахар 527 г, кофе 14 г, коньяк 30 г, вода 500 г. Выход 1000 г. Влажность 40%.
В кипяшую воду засыпать кофе, довести до кипения, дать 15-20 минут отстояться, процедить через марлю, всыпать сахар, снова довести до кипения, снять пену, охладить и влить коньяк.
Этот сироп можно приготовить также путем смешивания кофейного сиропа для крема (Рецепт № 46. Сироп кофейный для крема.)с сиропом для промочки влить немного воды и уварить ее до 102°.
Рецепт № 46. Сироп кофейный для крема.
Сахар 694 г, кофе 46 г, вода 416 г. Выход 1000 г. Влажность 36%.
В кипящую воду (1/3 часть нормы) добавить кофе, перемешать, довести до кипения, слить отвар через марлю или частое сито. В кофейную гущу налить половину оставшейся воды, варить 5-7 минут и опять слить отвар через марлю. К кофейной гуще снова добавить остальную воду, варить 5 - 7 минут, после чего в последний раз слить отвар. Поставить его на 10 минут для отстоя, слить, добавить сахар, довести до кипения и охладить.
Рецепт № 47. Сироп для глазировки кондитерских изделий (тиражный сахар).
Сахар 801 г, вода 300 г. Выход 1000 г. Влажность 25%.
Сахар с водой нагревать до тех пор, пока температура сиропа не достигнет 110-111°, снять пену, охладить до 80° и добавить ароматизирующие вещества.
Крупные пряники и поверхность коврижек следует глазировать при помощи кисточки, а мелкие пряники опустить небольшими порциями (по 3-8 кг) в круглый котел, в который налить сироп в количестве 80-100 г на 1 кг пряников. Затем широким деревянным веслом осторожно перемешать пряники, чтобы они покрылись сиропом.
После этого пряники высыпать на решетку или противень, склеившиеся изделия разъединить и сушить при 50-60° до образования блестящей корочки с белым налетом, который придает изделиям красивый вид и предохраняет их от высыхания. Переваренный густой сироп придает готовым изделиям некрасивый матовый цвет, а недоваренный стекает с пряников и не кристаллизуется.
Так же глазируют и другие виды кондитерских изделий.
Рецепт № 48. Сироп шоколадный для глазировки кондитерских изделий.
Сахар 750 г, вода 200 г, какао-порошок 75 г. Выход 1000 г.
Сахар с водой нагреть до 112-114°, а затем охладить до 80° и перемещать с какао-порошком. Деревянной лопаточкой растирать сироп о края посуды до тех пор, пока не появится на поверхности сиропа тонкая ломающаяся корочка.
Изделия, которые нужно заглазировать, опустить в сироп или нанести на них сироп мягкой кисточкой.
Рецепт № 49. Сироп инвертный.
Сахар 698 г, вода 400 г, кислота молочная 7 г. Выход 1000 г. Влажность 30%.
Сахар с водой довести до кипения, снять пену, охладить до 90°, добавить молочную кислоту, разведенную до 10%-ной концентрации, и помешивать сироп 20- 30 минут (время, в течение которого происходит инверсия), а затем охладить.
Вместо молочной кислоты можно использовать виннокаменную (0,2% по отношению к весу сахара) или уксусную кислоту (3%).
Если требуется инвертный сироп без кислоты, то по окончании инверсии, быстро помешивая сироп, в него следует добавить питьевую соду, разведенную до 10%-ной концентрации: сода в сиропе пенится и нейтрализует кислоту.
Инверсию нельзя производить в железной аппаратуре, так как сироп в ней буреет.
Инвертный сироп на 10% слаще обыкновенного сахарного сиропа и очень гигроскопичен. Поэтому пряники, печенье и другие мучные изделия, приготовленные на инвертном сиропе, долго не засыхают и не черствеют.
Инвертный сироп, введенный в сахарные растворы и в карамели, препятствует образованию в них кристаллов (засахариванию), а в тесте, приготовленном на соде, усиливает разрыхление.