Фарши (начинки) для пирожков, пирогов, кулебяк, рулетов и других изделий можно приготовить из мяса, рыбы, овощей, грибов, крупы, фруктов.
Вкус, цвет, аромат фарша зависят не только от сочетания разных видов продуктов, но и от способа их тепловой обработки. Так, например, фарш из тушеного мяса значительно вкуснее, чем из вареного, в меру пассерованный лук ароматнее недожаренного или пережаренного; соус с пассерованной мукой имеет лучший вкус и аромат, чем с сырой мукой, пассерованные овощи вкуснее и ароматичнее овощей, сваренных в воде.
Для фаршей и начинок сырье (мясо, рыбу, овощи, фрукты) следует обрабатывать в изолированном помещении или специально отведенном изолированном месте на отдельных досках.
При изготовлении фаршей можно заменять: говядину равным по весу нетто количеством мясной свинины, баранины, мясом домашней птицы и кролика; репчатый лук - зеленым, яйца - равным количеством меланжа или сухим яичным порошком (12,5 г меланжа или сухого яичного порошка вместо 43 г яйца).
Рецепт № 1. Фарш мясной.
Говядина 1221 г, лук репчатый 100 г, мука 10 г, маргарин столовый 70 г, зелень петрушки 7 г, перец молотый 0,5 г, соль 20 г. Выход 1000 г.
Мякоть сырой говядины, баранины или нежирной свинины нарезать на куски по 40-50 г, обжарить с жиром, положить в посуду, залить водой или бульоном так, чтобы жидкость только покрыла мясо, закрыть посуду и тушить.
Готовое мясо пропустить через мясорубку и заправить соусом, солью, перцем, зеленью.
Для соуса репчатый лук мелко нарезать и спассеровать, добавить прожаренную заранее муку, развести бульоном, оставшимся после тушения мяса, и, помешивая, варить 20-30 минут. Соус должен иметь консистенцию густой сметаны.
Рецепт № 2. Фарш мясной с яйцом.
Говядина 1087 г, лук репчатый 85 г, яйца 129 г, мука 10 г, маргарин столовый 60 г, зелень петрушки 7 г, перец 0,5 г, соль 20 г. Выход 1000 г.
В мясной фарш добавить сваренные вкрутую рубленые яйца.
Рецепт № 3. Фарш мясной с рисом.
Говядина 1000 г, рис 100 г, лук репчатый 85 г, мука 8 г маргарин столовый 60 г, зелень петрушки 7 г, перец 0,5 г, соль 20 г. Выход 1000 г.
Сварить рассыпчатый рис (по рецепту № 10 - фарш рисовый) и смешать его с фаршем мясным.
Рецепт № 4. Фарш мясной с рисом и яйцом
Говядина 888 г, рис 75 г, лук репчатый 85 г, яйца 86 г, мука 9 г, маргарин столовый 40 г, зелень петрушки 7 г, перец 0,5 г, соль 20 г. Выход 1000 г.
В мясной фарш с рисом добавить сваренные вкрутую рубленые яйца.
Рецепт № 5. Фарш из ливера.
Легкое 736 г, сердце 273 г, печенка 233 г, лук репчатый 85 г, мука 10 г маргарин столовый 80 г, перец 0,5 г, соль 20 г. Выход 1000 г.
Легкие нарезать на куски по 300-400 г, а сердце - на мелкие кусочки.
Варить ливер с добавлением соли и перца 2-2,5 часа в посуде с закрытой крышкой.
Из печенки вырезать желчные протоки, снять пленку, разрезать на плоские куски толщиной 1-1,5 см, посолить и обжаривать до тех пор, пока не исчезнет кровь; следить, чтобы печенку не пережарить.
Легкие, сердце и печенку пропустить через мясорубку, прогреть с жиром и заправить соусом и специями так же, как фарш из мяса.
Рецепт № 6. Фарш из печенки и гречневой каши.
Крупа гречневая 250 г, печенка 420 г, лук репчатый 85 г, мука 10 г, маргарин столовый 50 г, перец 0,5 г, соль 20 г. Выход 1000 г
Поджарить гречневую крупу и всыпать ее в кипящую подсоленную воду (380 г воды и 5 г соли), после чего поставить для упревания в жарочный шкаф на 2-3 часа. Готовую рассыпчатую кашу смешать с обжаренной рубленой печенкой (Рецепт № 5. Фарш из ливера) и заправить так же, как и фарш из мяса.
Рецепт № 7. Фарш рыбный.
Рыба 750 г, рис 120 г, лук репчатый 85 г, маргарин столовый 40 г, мука 7,4 г, зелень петрушки 12 г, перец 0,5 г, соль 12 г. Выход 1000 г.
Филе свежей рыбы без кожи и костей нарезать на куски, припустить на противне в жарочном шкафу или в закрытом сотейнике на плите в течение 15-20 минут. Слить бульон и приготовить на нем соус так же, как и для фарша из мяса.
Готовую рыбу изрубить ножом не очень мелко, добавить рассыпчатый рис(по рецепту № 10 - фарш рисовый), соус, мелко рубленную зелень, перец, соль.
Рецепт № 8. Фарш из визиги.
Визига свежая 600 г или визига вяленая 150 г, рис 190 г, лук репчатый 40 г, масло сливочное 20 г, зелень петрушки 7 г, перец 0,5 г, соль 10 г. Выход 1000 г.
Свежую визигу сварить в подсоленной воде (на 1 л воды 10 г соли), откинуть на дуршлаг, пропустить через мясорубку или изрубить ножом, добавить рассыпчатый рис (по рецепту № 10 - фарш рисовый), обжаренный в жире лук, зелень петрушки, перец и соль.
Если фарш готовят из вяленой визиги, то ее следует перед варкой положить на 3-4 часа в холодную воду, чтобы она набухла.
Рецепт № 9. Фарш рыбный с рисом и визигой.
Рыба 880 г, визига свежая 320 г или визига вяленая 80 г, рис 40 г, масло сливочное 40 г, зелень петрушки 7 г, перец 0,5 г, соль 12 г. Выход 1000 г.
Рыбу и визигу приготовить, как описано в двух предыдущих рецептурах, и смешать с рассыпчатым рисом (по рецепту № 10 - фарш рисовый), маслом, перцем и мелко рубленной зеленью,
Рецепт № 10. Фарш рисовый.
Рис 320 г, яйца 129 г, маргарин столовый 85 г, соль 20 г. Выход 1000 г.
В кипящую подсоленную воду (6-8 л воды на 1 кг риса) засыпать перебранный и промытый рис и варить 25-30 минут почти до размягчения, откинуть на дуршлаг и обдать горячей водой. Когда вода стечет, перемешать рис с круто сваренными рублеными яйцами и растопленным маргарином и посолить.
Рецепт № 11. Фарш рисовый с сушеными грибами.
Рис 320 г, грибы белые сушеные 58 г, лук репчатый 40 г, маргарин столовый 70 г, перец 0,2 г, соль 20 г. Выход 1000 г.
Грибы сварить, измельчить и обжарить, после чего смешать их с рассыпчатым рисом(по рецепту № 10 - фарш рисовый), поджаренным рубленым луком, перцем, солью.
Рецепт № 12. Фарш из свежей капусты.
Капуста белокочанная свежая 1200 г, яйца 129 г, масло сливочное или маргарин сливочный 100 г, соль 20 г. Выход 1000 г.
Белокочанную капусту мелко нарубить, положить слоем не более 3 см на противень с предварительно нагретым жиром и жарить до готовности в жарочном шкафу при 180-200°С. При более высокой температуре жарочного шкафа часть капусты сверху и у краев противня может обуглиться, а при недостаточно высокой температуре капуста запарится, то есть приобретет бурый цвет, ц вкус ее ухудшится.
Когда капуста станет мягкой, жарку прекратить, капусту охладить, посолить, добавить рубленые крутые яйца и перемешать.
Если вкус свежей белокочанной капусты горьковатый, то перед жаркой капусту следует ошпарить кипящей водой.
Рецепт № 13. Фарш из квашеной капусты.
Капуста квашеная (без рассола) 900 г, маргарин столовый 100 г, лук репчатый 75 г, лук зеленый 20 г, сахар 20 г, соль 10 г. Выход 1000 г.
Квашеную капусту отжать от рассола, а если она очень кислая, то промыть в холодной воде, хорошо отжать, перебрать, изрубить ножом, слегка обжарить на жире, положить в посуду, добавить пассерованный лук и тушить до готовности.
Заправить фарш из квашеной капусты нарезанным зеленым луком, солью, сахаром.
Рецепт № 14. Фарш из моркови.
Морковь 1080 г, масло сливочное или маргарин сливочный 50 г, сахар 10 г, соль 10 г.
Или морковь 880 г, яйца 129 г, маргарин или масло сливочное 80 г, сахар 10 г, соль 10 г. Выход 1000 г
Очищенную сырую морковь пропустить через мясорубку или изрубить ножом, а затем тушить с маслом или маргарином и сахаром до готовности.
Так же можно приготовить фарш из моркови с рублеными яйцами.
Рецепт № 15. Фарш из зеленого лука с яйцами.
Лук зеленый 800 г, маргарин столовый 100 г, яйца 430 г, соль. Выход 1000 г.
Зеленый лук нашинковать, положить в сотейник или кастрюлю с разогретым жиром и, помешивая, тушить до размягчения. Прибавить очень мелко нарубленные крутые яйца и одно взбитое сырое яйцо (для связи), посолить и перемешать.
Рецепт № 16. Фарш из сушеных грибов.
Грибы сушеные 400 г, лук репчатый 84 г, мука 10 г, маргарин столовый или масло растительное 70 г, перец 0,2 г, соль 20 г. Выход 1000 г.
Сушеные белые грибы сварить, откинуть на дуршлаг, промыть для удаления песка, пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом и обжарить на жире (50% нормы).
Из остального жира и грибного отвара приготовить соус, которым и заправить фарш.
Для соуса репчатый лук мелко нарезать и спассеровать, добавить прожаренную заранее муку, развести бульоном, оставшимся после тушения, и, помешивая, варить 20-30 минут. Соус должен иметь консистенцию густой сметаны.
Рецепт № 17. Фарш из мака.
Мак 500 г, сахар или мед 300 г, яйца 86 г, орехи, миндаль или изюм 200 г. Выход 1000 г.
В кипящую воду засыпать мак и довести до кипения, затем откинуть мак на чистое сито и, когда вода стечет, перемешать с сахаром или медом. Пропустить мак 2- 3 раза через мясорубку с частой решеткой или растереть в вальцовке. После этого перемешать фарш с сырыми яйцами и рублеными орехами, миндалем или изюмом.
Рецепт № 18. Фарш творожный.
Творог 785 г, масло сливочное 40 г, яйца 86 г, сахар 100 г, мука 40 г, ванилин 0,1 г, соль 5 г. Выход 1000 г.
Творог пропустить через терочное приспособление или мясорубку, добавить сливочное масло, сахар, муку, яйца, ванилин, соль и хорошо перемешать массу.
Рецепт № 19. Фарш яблочный.
Яблоки 1015 г, сахар 300 г. Выход 1000 г.
Свежие яблоки разрезать на четыре части; вырезать сердцевину, каждую часть яблока нарезать поперек на мелкие ломтики.
Яблоки, предназначенные для начинки изделий высших сортов, очистить от кожицы и, чтобы они не потемнели, положить до варки в подкисленную воду.
В посуду с яблоками положить сахар и, помешивая лопаточкой, варить до тех пор, пока яблоки не начнут развариваться. Если яблоки недостаточно кислые, нужно в фарш добавить растворенную лимонную, виннокаменную или молочную кислоту (по вкусу).
Рецепт № 20. Фарш из сушеных фруктов.
Урюк 225 г, чернослив 245 г, сабза 150 г, сахар 90 г. Выход 1000 г.
Сушеные фрукты перебрать, промыть несколько раз в теплой воде, положить в посуду и залить водой так, чтобы вода их только покрыла, и варить 10-15 минут.
Из охлажденных фруктов вынуть косточки, а затем фрукты пропустить через мясорубку и перемешать с сахаром.
Рецепт № 21. Фарш из кураги.
Курага 250 г, сахар 500 г. Выход 1000 г.
Курагу перебрать, промыть, залить водой и варить до тех пор, пока она полностью не разварится, затем добавить сахар и продолжать варку 10-15 минут.
Рецепт № 22. Фарш из повидла или джема.
Густое повидло или джем предварительно размять лопаточкой либо пропустить через мясорубку, чтобы можно было равномерно размазать фарш по тесту.
Если фарш очень густой, добавить немного кипяченой воды или подогреть. Джем, приготовленный с косточками, обязательно протереть через сито.
Рецепт № 23. Начинка фруктовая из повидла.
Повидло 1076 г, сахар 120 г. Выход 1000 г. Влажность 26%.
Повидло протереть через сито, добавить сахар и, помешивая лопаточкой, уварить до влажности 26% или 107°С (См. Таблица 1. Определение плотности сахарного сиропа.)
Рецепт № 24. Начинка фруктовая из подварки.
Фруктовая подварка 997 г, сахар 100 г. Выход 1000 г.
Фруктовую подварку протереть через сито, добавить сахар и, помешивая, уварить до влажности 26% или 107°.
Рецепт № 25. Начинка абрикосовая (мармелад).
Пюре абрикосовое 526 г, сахар 789 г. Выход 1000 г. Влажность 21,0+2%.
Пюре абрикосовое протереть через частое сито, добавить сахар и уварить до 107° (См. Таблица 1. Определение плотности сахарного сиропа.). Этот мармелад можно подкрасить пищевыми красками. Используется мармелад в горячем виде для глазирования мучных кондитерских изделий.
Рецепт № 26. Начинка ягодная (мармелад).
Пюре абрикосовое 361 г, ягодным припас 217 г, сахар 633 г. Выход 1000 г. Влажность 25,0%.
Абрикосовое пюре протереть через сито и, помешивая, уварить с сахаром до 115-118°. В охлажденную до 80° массу добавить процеженный через сито ягодный припас и немедленно охладить. Варить пюре вместе с ягодным припасом не рекомендуется, так как улетучивается его аромат.