Пищевые краски, разрешенные Министерством здравоохранения, используются для окраски крема, помады, желе, глазури, фруктовой начинки и мармелада. Количество краски, указанное в рецептурах, является основой для расчета. В зависимости от интенсивности красителей разрешается увеличивать или уменьшать количество краски.
От действия света, воздуха, влаги краски быстро портятся, поэтому их следует разводить небольшими порциями и хранить в бутылках из темного стекла. В пробках бутылок прорезают небольшое отверстие для выливания краски.
Красители можно применять растительного происхождения (шафран, индиго, сафлор) и животного происхождения (кармин), а также синтетические (амарант, нафтол желтый, индигокармин). Для подкрашивания изделий употребляют также жженый сахар, какао, кофе, фруктово-ягодные соки.
Красные краски - кармин, амарант. Кармин растворяют в нашатырном спирте и кипятят до исчезновения запаха спирта. Амарант, поступающий в виде пасты и в кристаллах, растворяют в горячей кипяченой воде.
Желтые краски - сафлор и нафтол; их растворяют в горячей кипяченой воде.
Синие краски - индиго и индигокармин; перед использованием их растворяют в кипяченой воде.
Оранжевая краска представляет собой смесь красной и желтой красок.
Зеленую краску получают смешиванием синей и желтой красок.
Коричневую краску делают из настоя крепкого кофе и из жженого сахара (жженки).
Жженка применяется для окрашивания помады, крема и т. п. в коричневый цвет. Для ее приготовления сахар нужно положить на сковороду или в нелуженый сотейник. На пять частей сахара добавить одну часть воды, а чтобы избежать сильного вспенивания, можно добавить 0,8% жира к весу сахара, и, помешивая лопаточкой, нагреть смесь до черно-коричневого цвета. Затем понемногу добавлять горячую воду (из расчета на пять частей сахара две части воды) и, когда сахар в воде растворится, процедить через частое сито. Если сахар недостаточно прожжен, то получается малоокрашенная жженка, а если пережжен, то вследствие обугливания сахара получается мало краски. Для приготовления 1 кг жженки требуется 781 г сахара и около 250 г воды.
Краску шоколадного цвета получают растворением какао или шоколада или смешиванием жженого сахара с красной краской.
Сода питьевая.
Сода питьевая (двууглекислая) способствует разрыхлению теста, так как при нагревании и при добавлении пищевых кислот выделяет углекислый газ.
Необходимо помнить, что если в тесто кладут много соды, то мучные изделия приобретают темно-желтый цвет, неприятные запах и вкус и вредно влияют на здоровье человека. Пониженное содержание соды в тесте приводит к тому, что тесто плохо разрыхляется, поэтому соду нужно класть в тесто строго по норме. Чтобы сода полностью растворилась, в тесто при его замешивании прибавляют лимонную, молочную или виннокаменную кислоту в таком же количестве, как и соду.
Тесто, в которое добавлена сода и пищевая кислота, нельзя долго месить, так как образующийся при соединении соды с кислотой углекислый газ быстро улетучивается, тесто снова становится плотным и при выпекании не поднимается.
Для того, чтобы ввести в тесто соду и пищевую кислоту, соблюдают следующие правила: кристаллы пишевой кислоты растворяют в воде и соединяют со сдобой (яйца, масло, сахар), после чего добавляют муку, смешанную с содой, и все быстро перемешивают. Пищевую кислоту в виде порошка можно смешать с мукой, а соду соединить со сдобой, затем перемешать обе смеси и как можно скорее сформовать изделия.
Аммоний углекислый имеет вид крупных белых кристаллов. Хранить его следует в плотно закрытых банках. Перед использованием аммоний растворяют в теплой воде (не выше 25°). На 100 частей воды берут 25 частей аммония. Можно также растереть аммоний на терке или измельчить в фарфоровой ступке, просеять через сито, а затем ввести в тесто. Необходимо помнить, что если в тесто попадают крупные кристаллы аммония, то в готовой продукции образуются некрасивые большие поры.
При изготовлении теста с аммонием и пищевой кислотой соблюдают те же правила, что и при замешивании теста с содой и пищевой кислотой. Лучше всего применять смесь аммония и питьевой соды, что способствует уменьшению в готовой продукции количества щелочи от соды и запаха аммиака от аммония.