Миндаль опускают на несколько секунд в кипящую воду, чтобы удалить тонкую коричневую кожицу (оболочку). Как только при надавливания пальцами оболочка начнет отделяться, миндаль немедленно вынимают из воды, иначе качество его ухудшается.
Ошпаренный миндаль нужно насыпать на стол и указательным и большим пальцами обеих рук очищать миндаль от оболочки.
Существует и другой способ удаления оболочки. Миндаль насыпают в мешочек и растирают ладонями рук или скалкой, слегка прижимая мешочек к столу. Затем миндаль высыпают в грохот, при встряхивании которого оболочка, как более легкая, оказывается на поверхности. Если не весь миндаль очистился от оболочки, то его дочищают, сдавливая пальцами.
Миндаль после удаления оболочки моют, немедленно высыпают в один ряд на противень и сушат при 50-70°.
Чтобы получить 1 кг очищенного и подсушенного Миндаля, надо взять 1200 г миндаля. Для получения 1 кг жареного миндаля нужно взять 1053 г очищенного подсушенного миндаля.
Лещинные орехи поступают на производство без скорлупы. Для удаления кожицы орехи насыпают на противень, ставят на несколько минут в жарочный шкаф: под действием высокой температуры кожица лопается и отделяется от ядра. Затем орехи кладут в мешочек, растирают между ладонями и высыпают в грохот. Лещинные орехи надо хранить в сухом прохладном месте, так как они быстро прогоркают. Чтобы получить 1000 г жареного ядра, нужно взять 1053 г очищенных лещинных орехов.
Грецкие орехи освобождают от скорлупы (отход на скорлупу 55%). Для того, чтобы удалить кожицу (оболочку), покрывающую ядро, орехи кладут на 12 - 15 часов в подсоленную воду, затем снимают оболочку так же, как и у миндаля, и промывают в проточной воде для удаления соли.
В рецептурах, где предусмотрен орех без наименования вида, можно применять: сладкое ядро абрикосовой, урюковой косточки, фисташки, арахис, кунжутное семя.
Если в рецептуре указано лущеное ядро, разрешается заменить его ядром абрикосовой и урюковой косточки.
Фисташки поступают на производство без скорлупы, кожицу (оболочку), снимают так же, как с миндаля. Фисташки нельзя долго нагревать, так как от этого цвет их ухудшается.
Арахис имеет жесткую, но хрупкую скорлупу. Оболочку после непродолжительной обжарки снимают так же, как с лещинного ореха.
Пищевые кислоты, краски и химические разрыхлители. Пищевые кислоты применяются для улучшения вкуса изделий и предохранения сиропов от засахаривания. Виннокаменная и лимонная кислоты поступают на производство в виде бесцветных мелких или крупных кристаллов либо в порошке. Растворяют их в воде и хранят в закрытых банках.
Лимонная кислота заменяется виннокаменной в соотношении 1 : 1, а также яблочной кислотой - 1 : 1,2.