Рецепт № 61. Украшения из марципана.
Миндаль 1000 г, сахар 1000-2000 г. патока 200 г.
Марципан приготовляют сырцовым и заварным способами.
При сырцовом способе приготовления марципана сахар, патоку и очищенный миндаль смешать и пропустить 2-3 раза через вальцовку, причем каждый раз уменьшать расстояние между вальцами.
При отсутствии вальцовки миндаль предварительно измельчить на терках так, чтобы образовалась мелкая крупа, затем к измельченному миндалю добавить сахар, патоку и растереть в каменной ступке или пропустить через мясорубку. Если миндаль предварительно не растереть, то при пропускании через мясорубку или при растирании в ступке из миндаля выделяется масло, которое делает марципан темным и неэластичным.
Готовый марципан должен быть эластичным, белым. Если марципан очень густой и неэластичный, нужно добавить патоку, кипяченую охлажденную воду или яичный белок. Надо помнить, что чем больше патоки тем медленнее засыхает марципан. В марципан очень мягкой консистенции следует положить сахарную пудру тонкого помола. Марципан можно окрасить в разные цвета.
При заварном способе приготовления марципана к сахару добавить немного воды и уварить массу до 125 градусов, положить растертый в порошок миндаль и варить 3-5 минут, после чего охладить на столе с мраморной крышкой. Затем марципан либо пропустить через вальцовку или мясорубку, либо растереть в каменной ступке.
Заварной марципан менее склонен к закисанию, чем сырцовый.
Из марципана приготовляют много изделий, предназначенных для украшения тортов.
Марципановые фигурки можно делать в металлических пли гипсовых разъемных формах или без них.
Для изготовления гипсовой формы из теста, замазки пли пластилина нужно сформовать фигуру, положить ее на стол пли стекло, вокруг фигуры сделать борт из глины или замазки. Борт и фигуру смазать растительным маслом, залить гипсовой кашицей (смесь гипса с водой) и, когда гипс затвердеет, удалить борт. Образовавшуюся форму перевернуть и извлечь из нее фигуру.
Перед изготовлением изделий формы нужно слегка смазать не имеющим запаха и не застывающим пищевым жиром или посыпать сахарной пудрой тонкого помола, рисовым крахмалом, тальком. Лучше всего посыпать не форму, а марципан, предназначенный для формовки. После вдавливания марципана в форму излишки его срезают ножом так, чтобы марципан был на уровне края формы.
Вынимают изделия из формы, приклеив маленький кусочек марципана к фигуре. После этого изделия сушат на досках, посыпанных сахарной пудрой.
При изготовлении фигур в двусторонней форме в обе стороны ее набивают марципан, срезают кусочки, соединяют половинки формы и, когда изделие склеится, форму раздвигают, вынимают изделие, зачишают полоску на нем в месте соединения половинок формы и исправляют недостатки фигуры. После этого изделие кладут для сушки в ящик с сахарной пудрой или крахмалом; можно положить изделие и на вату, покрытую бумагой. Крупные марципановые фигуры приготовляют любой толщины, сплошные и полые. Пласт из марципана вдавливают в форму, а когда он подсохнет, вынимают из формы и посыпают пудрой. Затем изделие снова кладут в форму, чтобы оно окончательно высохло.
Изделия из марципана можно окрашивать любыми пищевыми красками, растворенными в винном спирте. Краску растворяют небольшими частями на блюдце или на дне опрокинутой чашки. Кисточки должны быть разной величины и жесткости. Например, для нанесения тонких штрихов, точек надо брать узкую кисточку, для окраски - широкую кисточку, для нанесения брызг в виде крапинок - жесткую кисточку.
Лакируют марципановые изделия пищевыми лаками разных цветов, которые растворяют в спирте или воде. Кроме спиртовых лаков, марципановые фигуры можно покрывать расплавленным масло-какао или кокосовым маслом. Для облегчения лакировки некоторые изделия накалывают на проволоку или на остро заточенные палочки, которые укрепляются в специальных держателях. Когда изделия высохнут, палочки удаляют, а образовавшееся отверстие заделывают кусочками марципана.
Клубнику приготовляют из марципана, окрашенного в светло-желтый цвет. Конец плода у плодоножки оставляют желтым, середину окрашивают в розовый цвет, а когда изделие высохнет, на другой конец его наносят ярко-красную краску. Затем клубнику покрывают лаком и посыпают сахаром, окрашенным в желтый цвет. В отверстие вкладывают плодоножку из зеленого марципана.
Сливу, вишню и виноград из марципана покрывают шоколадом, лакируют и посыпают синей пудрой, напоминающей естественный сизый налет.
Яблоки и груши после окраски и сушки покрывают растопленным какао-маслом.
Абрикосы и персики делают из белого марципана, после чего их окрашивают оранжевой краской, лакируют и посыпают тонко натертой и просеянной крошкой от бисквита.
Апельсины, мандарины, лимоны формуют руками, но, чтобы придать им пористый вид, их прокатывают на специальной подготовленной доске. Доску размером 20 X 20 см покрывают тонким слоем лака и посыпают пшеном; лишнее пшено следует стряхнуть. После присыхания пшена на доске можно производить прокатку изделия, а затем покрасить изделия соответствующей краской.
Помидоры, редис, морковь изготовляют из белого марципана, окрашивают их в оранжевый или красный цвет; ботву делают из зеленого марципана.
Розы из марципана имеют более естественный вид, чем из карамельной массы, и они устойчивее при хранении. Приготовляют розы разной величины из белого, желтого, розового и красного марципана; иногда их делают нескольких цветов.
Розу изготовляют так: делают сердцевину, а после ее сушки приклеивают лаком сначала мелкие лепестки, а затем крупные. Лепестки изготовляют из марципана, раскатанного в пласт толщиной 1 мм. Круглой выемкой диаметром 1-1,5 см из пласта вырубают лепешки, которые кладут под опрокинутую чашу, чтобы они не засыхали. Затем из лепешки, уложенной на стол с мраморной крышкой, делают лепесток при помощи ложки; окончательно формуют лепесток моделировочной палочкой на ладони.
Лепесток, приклеенный к сердцевине, слегка подсушивают.
Листья делают из марципана, окрашенного в зеленый цвет. Из марципана раскатывают маленькие фигурки, похожие на морковь, которым на столе придают форму листа, затем на изделие наносят черточки, изображающие жилки листа. Для ускорения работы марципан можно раскатать толщиной 1-2 мм и вырубить из него выемкой, имеющей форму листа, изделия, на которые нанести жилки при помощи специального штампа.
Колбасу изготовляют из марципана, окрашенного в цвет вареной или копченой колбасы. Марципан подкрашивают красной краской, жженым сахаром или какао порошком, а затем раскатывают из него пласт толщиной 3-4 мм и смазывают сахарным сиропом.
Из белого марципана вырезают длинные полоски, которые укладывают в длину на пласт окрашенного марципана с интервалом 15-20 мм, после чего пласт свертывают рулетом. Рулет разрезают на ломтики, которые похожи на ломтики колбасы со шпиком.