Рецепт № 55. Украшения из крема.
Из крема можно сделать розы, корзины, орнаменты, бордюры, листики и т. п.
Для того чтобы нанести на изделия крем в виде различных рисунков, пользуются кондитерским мешком с металлической трубочкой и бумажной трубочкой (корнетиком).
Корнетики делают из пергаментной бумаги. Для этого вырезают из бумаги треугольник, свертывают его трубочкой, а конец надрезают так, как того требует рисунок. Так, например, корнетиком с ровно срезанным тонким концом наносят орнаменты или веревочки, точки, надписи; корнетиком, конец которого отрезан вкось - бордюры; корнетиком с клинообразным тонким концом - листики; корнетиком с зубчатым концом - цветы, бордюры и т.п.
Для украшения изделий чаще всего пользуются кондитерским мешком с разнообразными металлическими трубочками, но наиболее рационально применять винтовые трубочки. В кондитерский мешок вставляют основание винтовой трубочки, а на него навинчивают трубочки-наконечники.
Пользуясь четырьмя-пятью кондитерскими мешками, наполненными кремом разных цветов, можно делать любые украшения. Вокруг узкой части мешка нужно пришить ленточку, соответствующую цвету крема.
Чтобы сделать из крема розу, сначала вырезают из бисквита небольшую лепешку - сердцевину розы; в качестве сердцевины может также служить профитроль, цукат и т. п.
Сердцевину укрепляют на специальном приспособлении - палочке с заостренным концом и насаженной на него пробкой или столовой вилке. Приспособление берут в левую руку, а в правую руку - кондитерский мешок с трубочкой; поворачивая приспособление, выдавливают крем на бисквитную сердцевину. Когда роза готова, удаляют приспособление так, чтобы роза осталась в двух пальцах левой руки; после этого подкладывают под розу другой конец приспособления, имеющий вид лопаточки, или вилку, снимают ее с пальцев и укладывают на торт или ставят на лист для охлаждения.
Сплести корзину из крема одного или разных цветов можно непосредственно на торте. Корзину можно также сделать из испеченного бисквита или песочного теста путем склеивания пластов кремом или фруктовой начинкой. Корзину ставят на фанерный кружок широкой стороной вниз и, немного приподнимая один бок, наносят плетения из крема. После затвердевания крема корзину перевертывают, ставят на блюдо с бумажной салфеткой или укладывают на торт. Сверху укрепляют ручку из карамели или специального теста, приготовленного из муки, сахарной пудры и яичного белка. В корзину помещают розы и другие цветы.
Поверхность крема, которым покрыт торт, можно украсить рисунком из прямых или волнистых линий. Для этого сначала крем выравнивают ножом, а затем проводят по нему специальным кондитерским гребешком.
Рецепт № 56. Белковая рисовальная масса (холодная).
Сахарная пудра тонкого помола 100 г, яйца (белки) 11 г.
Белковую рисовальную массу используют для украшения тортов и заказных изделий. Преимущество белковой массы по сравнению с кремом заключается в том, что при засыхании на изделиях эта масса не изменяет формы и не так быстро портится.
Для приготовления холодной белковой рисовальной массы сахарную пудру, просеянную через сито с очень мелкими ячейками, насыпать в фарфоровую чашку и, помешивая веселкой, постепенно добавлять в яичные белки. Массу взбивать до тех пор, пока она не станет пышной, добавить немного пищевой кислоты для придания массе большей эластичности и подкрасить ее в любой цвет.
Необходимо помнить, что даже при малейшей примеси жиров или других продуктов белковая рисовальная масса портится.
Перед наполнением корнетика массу нужно снова взбить. Чтобы не образовалось сухой корочки, чашку с рисовальной массой следует накрыть салфеткой, смоченной в воде.
Нанося длинные линии пли крупные узоры из белковой массы при помощи корнетика, следует держать его над изделием выше, чем при нанесении коротких линий, надписей и штрихов. При этом правую руку поддерживают левой рукой, чтобы она не дрожала.
Из белковой рисовальной массы делают всевозможные украшения. Разноцветными рисовальными массами можно нарисовать животных. Для этого в одну сторону корнетика кладут массу коричневого цвета, а в другую - белого. При нанесении рисунка корнетик поворачивают так, чтобы спинка животного получилась коричневой, а брюшко - белым.
Рецепт № 57. Белковая рисовальная масса (гретая).
Сахар 100 г, сахарная пудра 10 г, яйца (белки) 23 г, вода 40 г.
Сахар растворить в воде и уварить до 110°. В другой посуде взбить яичные белки, в которые вливать тонкой струей сваренный сироп, и, помешивая, охладить до 20- 25°, затем добавить сахарную пудру тонкого помола.
Рецепт № 58. Фруктовая рисовальная масса.
Повидло, варенье, джем или желе протереть через сито с мелкими ячейками и окрасить в любой яркий цвет. Чтобы лучше сохранился блеск, добавить немного карамельной патоки.
Рецепт № 59. Масляная рисовальная масса.
Сахар 150 г, вода 50 г, масло сливочное 100 г, масло какао 100 г.
Сахар растворить в воде, довести до кипения и охладить. Масло сливочное растереть деревянной лопаточкой добела и понемногу приливать к нему растопленное масло-какао. Затем, помешивая, постепенно добавлять сироп, ароматические вещества и окрасить полученную массу в любой цвет.
Из корнетика выжать на пергамент масляную рисовальную массу в виде фигурок, которые после затвердения снять с пергамента.
Рецепт № 60. Мучная рисовальная масса.
Мука 100 г, сахарная пудра 30 г, яйца (белки) 23 г, молоко 70-100 г.
Сахарную пудру, яичный белок и половину молока (по норме) смешать, добавить муку и растереть веничком до исчезновения комков. Затем, постепенно помешивая, размешать тесто с остальным молоком до консистенции густой сметаны.
На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, выжать из корнетика всевозможные фигурки либо сделать орнаменты при помощи шаблона.
Изделия перед выпечкой можно украсить цветными посыпками (Рецепт № 73. Украшения из посыпки). После выпечки горячими загнуть. Изделиям можно придать всевозможную форму.
Кроме того, эти изделия допускается глазировать и отделывать белковой рисовальной массой или покрывать шоколадной или белой сахарной пудрой.