Ингредиенты для выпечки кондитерских изделий

Мука. Для выпечки мучных изделий используются следующие сорта пшеничной муки:

Крупчатка - состоит из однородных мелких крупок светло-кремового цвета. В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Зольность крупчатки - не более 0,6%, содержание клейковины - не менее 30%. Выход этой муки - < 10% от взятого в помол зерна.

Мука высшего сорта - отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремоватым оттенком. Зольность этой муки не более 0,55%, содержание клейковины в ней должно быть не менее 28%. Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий.

Мука 1-го сорта - на ощупь мягкая, тонкого помола, белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Зольность ее - не более 0,75%, а содержание сырой клейковины- не менее 30%.

Мука 2-го сорта - белого цвета с заметным желтоватым или коричневатым оттенком. Она должна иметь зольность до 1,25% и содержать не менее чем 25% клейковины. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых сортов кондитерских изделий (пряников, печенья).

По ГОСТу мука должна быть влажностью 14,5%, без посторонних привкусов и запахов. Если влажность муки выше, чем установлено стандартом, то при хранении она быстро портится; кроме того, выход изделий из такой муки пониженный.

Мука должна поступать в предприятия общественного питания с сертификатом, в котором имеется анализ данной партии муки.

Влажность муки определяют в пищевой лаборатории или следующим простым способом: муку насыпают на ладонь л сжимают руну, если при разжатии руки комки не образуются и мука рассыпается, то влажность муки считается нормальной.

При использовании муки с влажностью ниже 14,5% норма расхода муки понижается - на каждый процент снижения влажности берется на 1% меньше муки, чем указано в норме. Соответственно поступают при увеличении влажности муки против нормы.

Для того, чтобы определить, сколько клейковины содержится в муке, нужно 50 г муки смешать с 25 г воды комнатной температуры и через 20 минут смесь промыть под струей воды. Когда крахмал будет удален, клейковину отжать и взвесить, а полученный вес умножить на два; эта цифра является показателем содержания клейковины в процентах. Клейковина хорошего качества должна быть эластичной и упругой; плохая клейковина - липкая или крошливая.

Мука, имеющая клейковину хорошего качества, поглощает больше влаги, вследствие чего увеличивается припек; кроме того, изделия из такой муки не расплываются при выпекании.

Перед замешиванием теста муку просеивают. В зимнее время муку перед использованием вносят в теплое помещение, чтобы ее температура повысилась до 12°. При просеивании удаляются комочки и случайные примеси, мука обогащается воздухом, что облегчает замешивание теста и способствует лучшему его подъему.

Пшеничную муку, предназначенную для приготовления печенья и пряников, можно заменить тем же количеством крахмала, но с таким расчетом, чтобы общее количество крахмала в рецептуре было не больше 10% от веса муки. Можно поступить и наоборот, заменяя предусмотренный в рецептурах крахмал тем же количеством пшеничной муки.

В тесто добавляют пшеничный, кукурузный или картофельный крахмал, чтобы получить более рассыпчатые изделия.

Сахар, патока.

Сахарный песок должен быть белым, чистым и не липким.

Растворимость сахара в воде зависит от ее температуры. В 1 л холодной воды можно растворить не более 2 кг сахара, а в 1 л кипятка - до 5 кг. Если на 1 л воды взять 1 кг сахара, то температура кипения раствора повысится до 101,9°, следовательно, чем больше содержится сахара в воде, тем температура кипения раствора будет выше. Этими показателями пользуются для определения плотности сахарного сиропа.

Измеряют температуру сахарного раствора во время его кипения термометром, имеющим деления до 200°. Плотность пли количество сахара, находящегося в растворе, можно определить также ареометром или сахарометром или органолептически, то есть по вкусу и внешнему виду.

При органолептическом способе сахарный сироп определяют по клейкости капли и раствора. Если в растворе содержится 70-80% сахара, то капля охлажденного раствора при сжимании между пальцами и последующем разъединении растягивается, образуя как бы нитку.

Таблица 1. Определение плотности сахарного сиропа.

Содержание сахара в %	Удельный вес при 20°С	Температура кипения в открытой посуде(°С)	Органолептическое определение содержания сахара в растворе
10	1,038	100,1	Подслащенная вода
20	1,080	100,3	Тоже
30	1,126	100,6	Сладкая вода
40	1,176	101,1	То же
50	1,229	101,9	Сироп слабый
60	1,236	103,1	Сироп средний
65	1,316	103,9	Сироп крепкий
70	1,347	105,3	Нитка тонкая
75	1,378	107,4	Нитка средняя
80	1,411	110,3	Нитка толстая
85		114,5	Шарик слабый
90		122,6	Шарик средний
95		127,0	Шарик крепкий
98		165,0	Карамель

При дальнейшей варке раствора пробу берут следующим образом: чайную ложку сахарного раствора опускают в холодную воду; взятая проба должна превратиться в мягкий комочек (шарик); при продолжении варки раствора проба будет представлять собой твердый, ломкий шарик, не прилипающий к зубам; при дальнейшем уваривании сахарный раствор превращается в жженый сахар.

Сахарную пудру используют для отделки некоторых видов изделий, при отсутствии готовой сахарной пудры нужно сахар-рафинад измельчить в ступке и просеять.

Патоку карамельную, получаемую из крахмала, добавляют в сахарные растворы для предохранения их от засахаривания.

Патоку можно заменить инвертным сиропом пли глюкозой; вместо 1 кг патоки берут 1,1 кг инвертного сиропа.

Яйца и яичные продукты.

Яйца куриные в зависимости от веса и качества подразделяются на 1-ю и 2-ю категории. Свежесть яиц определяется овоскопом.

Перед использованием яйца дезинфицируют, так как их скорлупа сильно обсеменена микробами. Для этого яйца кладут в ведро, на дне которого имеется несколько небольших отверстий, и опускают на 5-6 минут в 2%-ный хлорный раствор, после чего ставят под душ.

Пол, руки и инвентарь, которым пользуются при обработке яиц, нужно также дезинфицировать хлорной известью. Рекомендуется обрабатывать и отбивать яйца в изолированном помещении или в специально отведенном месте.

При использовании у яиц посредине надкалывают скорлупу. Не следует надкалывать скорлупу о край посуды с яичной массой, так как капли испорченного яйца могут попасть в посуду. Испорченное яйцо нужно выбросить, после чего тщательно вымыть руки и предмет, при помощи которого надкалывали скорлупу.

В посуду отбивают не более 3-5 яиц, качество которых определяют по цвету, запаху и структуре; убедившись в их свежести, переливают яйца в общий котел, который должен быть чистым, без следов жира.

Необходимо помнить, что яйцо «травянка» по внешнему виду не отличается от доброкачественного яйца, но обладает особенно неприятным запахом. Если даже 2-3 капли такого яйца попадут в тесто или крем, то вся продукция будет испорчена.

Если нужно отделить желток от белка, яйцо вскрывают так, чтобы желток остался в одной половине скорлупы. Белок выливают из скорлупы в посуду, а желток перекладывают из одной скорлупы в другую до тех пор, пока он целиком не отделится от белка. Эту операцию следует выполнять осторожно, чтобы острым краем скорлупы не разорвать пленку желтка.

В скорлупе после выливания яйца остается часть белка, который нужно удалить; при тщательном удалении белка получается экономия: 1 яйцо на 25 вылитых яиц.

Вес одного яйца в среднем 43 г, но он может колебаться в пределах 40-60 г; вес яичного желтка 20 г, а белка 23-25 г. Чтобы получить продукцию высокого качества, нужно норму расходования яиц исчислять по весу, а не в штуках. Вместо 1 кг яиц можно взять 1 кг меланжа или 350 г желтка и 650 г белка, или 278 г яичного порошка.

При изготовлении крема заменять яйца меланжем или яичным порошком нельзя.

Меланж представляет собой замороженную смесь яичных белков и желтков. Банку с меланжем обливают хлористым раствором, ополаскивают в чистой воде, а затем размораживают на воздухе или в воде (не выше 50°). Оттаянный меланж процеживают через дуршлаг пли решето. Хранить размороженный меланж нельзя. Если требуется использовать только часть меланжа, то из вскрытой банки, не размораживая, вынимают часть меланжа, а оставшийся хранят неоттаянным при температуре ниже 0°.

Яичный порошок перед использованием просеивают через сито. Чтобы порошок лучше растворился, сначала наливают немного воды (40-50°) и хорошо размешивают, затем, не переставая помешивать, вливают остальную воду. Когда порошок набухает, то есть через 30-40 минут, его можно употреблять; 12,5 г яичного порошка и 30,5 г воды соответствуют весу одного яйца среднего размера.

Молоко и молочные продукты.

Цельное молоко применяется преимущественно для изготовления теста и кремов. При хранении молоко быстро прокисает, поэтому его нужно немедленно использовать или довести до кипения, охладить и хранить при 1-5°.

Сухое молоко перед использованием просеивают. Чтобы не образовалось комков, порошок растворяют в небольшом количестве воды (60-70°), хорошо размешивают, добавляют остальную воду и, помешивая, нагревают до кипения.

Сливки 35%-ной жирности охлаждают до 8-10°, кладут в охлажденный котел и взбивают охлажденным веничком в холодном помещении. Сначала сливки взбивают медленно, затем темп взбивания ускоряют.

Взбивание продолжают до тех пор, пока сливки не загустеют до такой степени, что будут держаться на веничке. Если сливки плохо взбиваются, их нужно вылить на шелковое сито и, когда влага стечет, положить сливки в взбивалку и продолжать взбивание.

Сметану охлаждают и взбивают так же, как и сливки. Сметана должна быть без резкой кислотности, посторонних привкусов и запахов.

Пищевые жиры.

Сливочное или топленое масло, маргарин, растительное масло, добавляемое в тесто, повышают калорийность изделий, улучшают их вкус и окраску, усиливают аромат. Необходимо помнить, что при избытке жира в тесте выпеченные изделия получаются бесформенными, расплывчатыми.

Жиры рекомендуется хранить при температуре 2-7° в темном помещении.

Масло сливочное можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого масла) при изготовлении всех изделий, кроме слойки и крема.

Масло сливочное и маргарин несоленые можно заменить солеными, но с учетом содержания в них соли. Для уменьшения содержания соли рекомендуется промывать масло в холодной воде. При изготовлении крема применять соленое масло не разрешается.