Помещение, оборудование и инвентарь кондитерского цеха должны соответствовать его производственной мощности и требованиям, предъявляемым санитарными правилами к предприятиям общественного питания.
Кондитерский цех располагают в светлом помещении. Желательно, чтобы оно состояло не менее чем из двух отделений; в каждом отделении должна быть различная температура и влажность воздуха. Так, например, в отделении, в котором приготовляют дрожжевое тесто, нужно поддерживать температуру в пределах 30-35°С, и в отделении, где вырабатывают изделия из слоеного или песочного теста, - не выше 15-17°С. Чтобы изделия не заветривались и на их поверхности не образовывалась корочка, которая ухудшает подъем и расстойку теста, в помещении цеха не должно быть сквозняков и сильной циркуляции воздуха.
Кондитер, где бы он ни работал - в кондитерском либо в горячем цехе (при отсутствии кондитерского цеха изделия из теста готовят в горячем цехе - кухне), должен иметь необходимое оборудование и инвентарь и организовать свою работу так, чтобы производительность его труда и качество выпускаемой продукции были высокими. Для этого необходимо стремиться точно выполнять технологию приготовления изделий и правильно располагать на рабочем месте инструменты, требующиеся для предстоящей операции.
После использования инвентарь моют, чистят и помещают для хранения в определенное место.
При изготовлении изделий на дрожжах в сухих прохладных помещениях, в которых не исключены сквозняки, нужно устроить бродильную камеру для теста или шкаф для расстойки; в шкафу следует поместить домашнюю электроплитку с кипящей водой, что создаст соответствующие условия для брожения изделий до выпечки.
Если изделия из слоеного и песочного теста вынуждены приготовлять в теплых помещениях, то нужно поблизости от места, где разделывают тесто, поставить холодильный шкаф, чтобы можно было охладить тесто.
Транспортировать изделия внутри цеха лучше всего при помощи передвижных шпилек или стеллажей, смонтированных на колесиках.
Оборудование и инвентарь надо располагать так, чтобы на рабочее место падал свет.
Нельзя загораживать окна шкафами, стеллажами или другими предметами.
На столах во время работы нужно держать только те продукты и тот инвентарь, который необходим при изготовлении данного изделия.
Крупный и мелкий инвентарь должен быть закреплен за каждым работником.
Инвентарь после работы нужно тщательно очистить от прилипшего теста или массы, не допуская при этом потери дорогостоящих продуктов. Очищать инвентарь следует пластинками из пластмассы или картона, но не металлическими скребками или ножами.
В цехах по окончании работ машины (тестомесилки, взбивалки, мясорубки) должны быть очищены, промыты и накрыты чехлами или колпаками.
Краски, ароматические вещества, посыпки и т. п. нельзя хранить в свертках или в открытой посуде. Они должны быть уложены в плотно закрывающиеся банки, коробки; на таре наклеивают этикетки с надписью о содержимом. Хранят их в определенном месте.
Хранить продукты в стеклянной таре не разрешается.
Открывать консервные банки нужно консервными ножами, а не поварскими ножами пли инструментами.
В случае, если на пол упало масло, крем, тесто или пролилась какая-нибудь жидкость, необходимо пол немедленно вытереть, чтобы работники не поскользнулись и не произошло несчастного случая.
Ниже приводится наиболее распространенное в предприятиях общественного питания оборудование и инвентарь.
Жарочные шкафы. Жарочные шкафы, вмонтированные в кухонных плитах, обогреваются дровами, углем, жидким топливом, газом, электричеством.
Температуру в жарочных шкафах, обогреваемых дровами, регулируют количеством и качеством дров, то есть сухие и мелконаколотые дрова в полной загруженной топко создадут больше пламени и нагрева, чем сырые крупные поленья. Нагрев в жарочном шкафу также регулируется прикрыванием и открыванием дверцы у зольной коробки, что уменьшает или увеличивает доступ к дровам кислорода воздуха и тем самым уменьшает или увеличивает горение.
Закрыванием или открыванием задвижки (заслонки) также уменьшается или увеличивается движение горячих газов.
Температуру в жарочных шкафах, обогреваемых углем, регулируют своевременной загрузкой угля и усилением или уменьшением работы поддувала, а при недостаточно длинном пламени поверх углей кладут сухие дрова.
При наличии жидкого топлива нужно создавать достаточно длинное пламя, обмывающее жарочный шкаф. Это достигается регулировкой в форсунках воздуха и топлива.
Температуру жарочных шкафов при газовом нагреве регулируют количеством поступающего газа в горелки, но при этом нужно строго следить, чтобы все открытые горелки горели и ядовитый газ не проникал в помешения.
Некоторые электрические жарочные шкафы снабжены терморегуляторами, то есть такими приспособлениями, которые автоматически поддерживают в жарочной камере заданную температуру в пределах от 100 до 350°.
Жарочно-кондитерские шкафы монтируются на высоких ножках, они могут быть составлены из одной, двух, трех самостоятельных камер, расположенных одна над другой. Обогреваются эти шкафы газом или электричеством.
Наиболее распространен электрический жарочный шкаф типа ШК. Размеры жарочной камеры таковы: глубина - 700, ширина - 550 и высота - 300 мм.
Кондитерские печи. Эти печи применяются в крупных предприятиях общественного питания.
Преимущество кондитерских печей заключается в том, что они более производительны, чем жарочные шкафы, и во время выпечки изделия не нужно переворачивать, поэтому они не садятся и хорошо пропекаются, кроме того, вследствие равномерного нагрева выпеченные изделия имеют одинаковый колер.
Печь периодического действия имеет топку, в которой топливо сжигается непосредственно в пекарной камере, где выпекаются изделия. При растопке сухие мелкие дрова укладывают крест-накрест по середине камеры.
Когда дрова почти сгорят, их раскидывают кочергой по всему поду, что обеспечивает равномерный нагрев камеры, затем выгребают остаток угля и мокрой шваброй выметают золу, чтобы пыль не садилась на изделия.
В таких печах вначале выпекают изделия, которые требуют высокого нагрева, например пресную слойку, мелкую сдобу, некоторые сорта печенья, а затем изделия из песочного теста, эклер, а еще позднее бисквит, кекс и, наконец, безе и меренги. После этого печь снова растапливают.
Печь непрерывного действия имеет топку, расположенную в задней части или сбоку печи. В пекарной камере этой печи топливо не сжигается, в этой камере непрерывно производится только выпечка изделий. Топка располагается в задней части или сбоку печи.
Для улучшения санитарных условий топку устраивают вне производственного помещения. В топках этих печей сжигаются дрова, уголь, торф пли жидкое топливо.
Эти. печи могут быть одноярусными и двухъярусными. Они более производительны, чем печи периодического действия, особенно двухъярусные печи, так как верхняя камера имеет обычно более низкую температуру, чем нижняя, вследствие чего можно выпекать одновременно несколько видов изделий.
Печь системы братьев Котляренко используется в предприятиях, где производственная площадь небольшая. Эти печи бывают от 2 до 6 ярусов, в каждом ярусе по две пекарных камеры. В одной конструкции печей камеры обогреваются горячими маслами, а в другой конструкции печей - горячими газами, проходящими из топки между ярусами но дымогарным трубам.
Большое значение имеет создание в жарочных печах равномерного нагрева. Для этой цели стенки шкафов в местах сильного нагрева обмуровывают кирпичом, глиной. Дверцы шкафа должны плотно прикрываться.
При отсутствии термометра температуру в печи можно определять так: кусочек белой бумаги (или щепотку муки) кладут в печь. Если печь чрезмерно горячая, то бумага моментально обуглится; в недостаточно же нагретой печи это произойдет лишь через 5-10 минут.
Тестомесильные машины. Выпускаются эти машины разных конструкций. В предприятиях общественного питания используются главным образом машины со сменными передвижными дежами различной емкости (140 330 л). При отсутствии тестомесильных машин тесто замешивают в тестомесильном корыте со съемной крышкой, которое одновременно используют для разделки теста.
Взбивальные машины. Для взбивания кондитерских масс, крема применяются взбивальные машины различных конструкций.
Наиболее широко в общественном питании распространена взбивальная машина с универсальным приводом. Эта машина имеет три сменных взбивателя:
а) проволочный - для взбивания легкоподвижных масс (бисквитной массы, белков, сливок и т. п.);
б) плоский решетчатый - для приготовления жидкого теста (блинов, крема и т. п.);
в) крючкообразный - для замеса небольшими порциями более крутого теста (дрожжевого, песочного, слоеного, заварного, пряничного и т. п.), а также для взбивания некруто сваренной помады.
Чтобы не было перегрузки и машина не поломалась, нужно замешивать небольшие порции теста и крутое тесто своевременно разводить до нормальной густоты.
Существует и другая универсальная машина для взбивания. Эта машина бывает разной величины с двумя загнутыми лопастями, вращающимися внутри полуцилиндрического корыта навстречу одна другой, вследствие чего достигается энергичное промешивание крема. После окончания взбивания корыто опрокидывает специальный червячный механизм и содержимое выбрасывается в специальную посуду.
Крупный инвентарь. Столы рабочие делаются на металлическом или деревянном каркасе с крышками из мрамора, нержавеющей стали пли дерева твердых пород.
Новые деревянные крышки следует пропитывать горячим жиром или парафином; в этом случае при просачивании цветных жидкостей внешний вид стола не портится.
Столы с крышками из мрамора и нержавеющей стали очень гигиеничны и незаменимы при формовке пресной слойки, песочного теста, карамельных изделий, охлаждения помады и крема.
Шпильки и хоры служат для расстановки кондитерских листов с продукцией; делают их металлическими или деревянными, стационарными и передвижными. Высота шпилек - 2,5 м, длина прутьев для укладки листа равна 3/4 ширины листа.
Мелкий инвентарь.
Ареометром определяется плотность (насыщенность) раствора. По шкале с делениями при температуре 20° можно установить процент содержания сахара в растворе.
Сахариметром определяется содержание сахара в растворе при любой температуре.
Психрометром определяется температура и влажность воздуха.
Особенно тщательно нужно следить за температурой и влажностью воздуха при изготовлении пресной слойки и дрожжевых изделии, которые покрываются корочкой, если температура воздуха очень высокая и влажность низкая.
При излишней влажности воздуха помадные глазировки плохо засыхают, вследствие чего портится изделие. Также необходимо следить за влажностью воздуха при хранении скоропортящихся продуктов и свежих фруктов.
Термометром определяется температура воды, сырья, сахарных растворов при их варке, полуфабрикатов, воздуха помещений, печей и т. п.
Листы разных размеров (45х X 65 см, 40 X 50 см, 35 X 45 см, а для жарочных шкафов по их размеру) вырабатываются из листовой декатированной стали. Они с двух концов загнуты вверх для удобства захвата рукой.
Противни делаются с загнутыми со всех сторон краями высотой 5-6 см; они используются для выпечки жидкого теста и бисквита.
Новые листы и противни перед использованием протирают золой, наждаком или слабым раствором соляной кислоты для удаления грязи и ржавчины.
Затем их моют, высушивают и слегка смазывают растительным маслом. После этого инвентарь ставят в печь или в жарочный шкаф (не ниже 200°) и держат до тех пор, пока не исчезнет дым. Затем листы и противни охлаждают и протирают сухой тканью.
Нанесенное на листы и противни масло от высокого и продолжительного нагрева превращается в тонкую пленку, защищающую инвентарь от ржавления и придающую ему гладкую поверхность, вследствие чего изделия при выпечке не прилипают к листу.
Листы и противни очишают от пригоревших частиц изделий тупым ножом или скребком так, чтобы не повредить нанесенной пленки. Затем их протирают сухой тканью либо моют и высушивают.
Перед выпечкой изделий листы и противни смазывают пищевым жиром, который равномерно наносят полотняной тканью, кисточкой пли белой бумагой. Необходимо помнить, что на листах, сильно смазанных маслом, изделия при выпечке деформируются.
Если же листы смазаны недостаточно хорошо, то изделия прилипают к ним. Чтобы нанести тонкий слой жира, лист и жир предварительно нагревают, а для нанесения толстого слоя жира листы охлаждают и смазывают размягченным жиром.
Для предохранения некоторых изделий при выпечке от деформации листы и противни после нанесения на них жира посыпают мукой.
Тонкий слой муки наносят так: на лист, смазанный жиром, после того как жир затвердеет, насыпают муку, затем мягкой щеточкой слегка сметают не приставшую к листу муку.
Чтобы получить более толстых слой муки, листы смазывают растительным маслом или согретым жиром, после чего поступают так, как указано выше.
Для нанесения особо толстого слоя муки нужно лист, смазанный жиром и посыпанный мукой, охладить, сбрызнуть водой и снова посыпать мукой.
Металлические формы могут быть различных видов. Так, например, круглые формы делают с трубочкой посередине, чтобы теплый воздух лучше проникал внутрь изделия.
Формы чистят и смазывают жиром так же, как и листы, только при нанесении пленки формы обжигают перевернутыми вверх дном при температуре 200°С, так как при более высокой температуре может распаяться место припоя на трубочке.
Кондитерский мешок с трубочками различной формы предназначается для отделки кремом пирожных, тортов и других изделий. Конусообразный мешок изготовляют из плотного материала, не пропускающего полуфабрикат. В тонкий конец мешка вставляются металлические трубочки с зубчиками различной формы. После работы мешок немедленно моют, стерилизуют и высушивают.
Если нет готовых трубочек, то их легко сделать. Для этого нужно начертить циркулем на луженой жести круг диаметром 12 - 15 см и разделить его на 8 равных частей. На каждой части циркулем пометить линию отреза узкого конца трубочки и предполагаемые у трубочки зубчики. Затем круг разрезать ножницами на 8 равных пластинок и по пометкам вырезать зубчики, после чего пластинку загнуть в конусную трубочку, шов запаять оловом и мелким напильником выровнять зубчики.
Веничек для взбивания бисквита, сливок изготовляют из луженой пружинистой проволоки. Веничек легко сделать. От мотка проволоки отрезают два витка длиной 40 см, загибают и прибивают проволоку крест-накрест в ручке из несмолистых пород дерева. Затем отрезают еще два витка проволоки на 2-3 см длиннее, чем предыдущие, и также прибивают их к ручке. Таким образом прибивают 16-24 витка, постепенно увеличивая их размер. Концы витков обматывают мягкой проволокой, скрепляя их с ручкой. После использования веничек нужно вымыть и немедленно высушить, иначе концы проволоки в месте скрепления с ручкой покроются ржавчиной и скоро поломаются.
Лопаточку (веселку) для взбивания крема, помады, замешивания теста делают разной величины из твердых несмолистых пород дерева. Она должна быть хорошо отполирована; новую лопаточку смазывают горячим жиром, чтобы она быстро не темнела. Лопаточку нельзя оставлять в горячем растворе или ударять ею по краям котлов. После работы лопаточку следует вымыть, ошпарить и немедленно высушить.
Ножи применяются разной величины. Для глазировки цельных пластов или при разрезании бисквитных капсулей на пласты пользуются узкими длинными ножами (размер лезвия 2x30 см). Для нанесения начинок, а также работы над тортами применяют ножи с лезвием 3x20 см. а для нарезки песочного пирожного используют короткие широкие ножи.
Дисковым резцом нарезают печенья на полоски, ромбики, квадраты. Диски можно сделать более широкими. Для этого между ними вставляются деревянные втулки другого размера. При применении двух дисковых резцов разной ширины дисками можно быстро и равномерно нарезать детские батоны.
Выемками вырезают из теста всевозможные фигуры. Делают выемки из белой жести, нижняя часть их заострена, а верхняя - затуплена.
Скалки служат для раскатывания теста, а художественные скалки применяются для нанесения на тесто рисунков. Делают скалки цилиндрическими из березы, клена, чинары, алюминия с железной осью длиной 3050 см, диаметром 8-14 см.
Контрольную скалку приготовляют, как обыкновенную скалку: через круглый ровный деревянный валик длиной 50-60 см, диаметром 10 см просверливают или прожигают посредине отверстие, в которое вставляют железный прут (стержень) длиной 70-80 см. На оба конца скалки надевают круглые металлические пластинки, которые немного шире, чем деревянный валик.