Рецепт № 171. Тесто для масляных бисквитных изделий.
Мука 420 г, сахар 284 г, масло сливочное 280 г, меланж 280 г, ванильная пудра 1,4 г, аммоний 1,4 г. Выход 1000 г. Влажность 7 + 2%.
Существуют три способа приготовления масляного бисквита.
По первому способу размять тщательно масло, добавить сахар, ванильную пудру, аммоний и, взбивая в течение 16-20 минут, понемногу добавлять меланж.
Когда масса сделается гладкой и пышной, всыпать просеянную муку и перемешать.
По второму способу в масло, размягченное до густоты сметаны, положить ванильную пудру, сахар (3/4 части по норме) и, взбивая массу лопаточкой, добавлять понемногу яичные желтки; растирать до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара. Одновременно в другом котле взбить белки; в конце взбивания добавить в белки оставшуюся часть сахара. В растертую масляную массу положить взбитые белки (7з часть), слегка перемешать, добавить просеянную муку, оставшуюся часть взбитых белков и размешать до образования однородной массы.
По третьему способу муку с маслом взбить до пышности. Яичные желтки с сахаром и ванильной пудрой тщательно растереть. Белки взбить и смешать все продукты.
Готовое тесто налить на противни, смазанные маслом и покрытые бумагой, и выпекать при 180-200°.
Рецепт № 172. Пирожное «Южный бисквит».
Для теста: мука 1846 г, сахар 1247 г, масло сливочное 1231 г, меланж 1231 г, ванильная пудра 10 г, аммоний 6 г;
для помады (Рецепт № 51. Помада молочная): сахар 2108 г, ванильная пудра 9 г, патока 659 г, молоко 2635 г. Выход 100 шт. по 75 г. Влажность 9 + 2%.
Испечь бисквитный капсуль (Рецепт № 171. Тесто для масляных бисквитных изделий), разрезать его на пирожные и заглазировать молочной помадой, которую следует подогреть до температуры 40°.
Рецепт № 173. Пирожное «Любительское».
Для теста: мука 608 г, масло сливочное 253 г, меланж 355 г, сахар 659 г, какао-порошок 30 г, эссенция 5 г, сода 5 г, аммоний 20 г, жженка 137 г, обрезки от пирожных 3546 г, вода 1000 г;
для крема (Рецепт № 29. Крем сливочный (шарлот): масло сливочное 1074 г, сахар 938 г, ванильная пудра 10 г, коньяк 25 г яйца 167 г, молоко 625 г;
для сиропа (Рецепт № 44. Сироп для промочки): сахар 543 г, эссенция 2 г, коньяк 30 г, вода 500 г. Выход 100 шт. по 90 г. Влажность 27 + 2%.
Сахар с водой довести до кипения, снять пену и охладить до 18-20°. Обрезки от разных пирожных и тортов растереть в мелкую крошку на грохоте. Аммоний растворить в воде, а соду перемешать с мукой.
Масло размягчить с какао-порошкам и жженкой до консистенции густой сметаны.
Приготовленные продукты перемешать и выложить слоем 3 см на противень, смазанный маслом. Выпекать капсуль 40-45 минут при 190-200°, а через 24 часа разрезать на 2-3 пласта, промочить сиропом и прослоить кремом, после этого разрезать на пирожные размером 45 X 80 X 40 мм.
Поверхность пирожного украсить кремом.
Рецепт № 174. Кекс столичный (в мелких формах).
Мука 2340 г, сахар 1754 г, масло сливочное 1654 г, меланж 1403 г, изюм 1754 г, эссенция 7,1 г, аммоний 7,1 г, соль 7,1 г, масло топленое для смазки форм 100 г, сахарная пудра для посыпки 82 г. Выход 100 шт. по 75 г. Влажность 12 ±2%.
Сахар, масло, соль, аммоний и эссенцию тщательно растереть, постелено добавляя меланж, Растирание продолжать до тех пор, пока в массе не исчезнут кристаллы сахара.
Положить в массу промытый и перебранный изюм, всыпать просеянную муку и перемешать до получения однородного теста.
Вылить тесто (88 г) в мелкие гофрированные формочки, предварительно смазанные маслом. Кекс выпекать в течение 15-20 минут при 180-200°, охладить и посыпать сахарной пудрой.
Рецепт № 175. Кекс столичный (в крупных формах).
Мука 291 г, сахар 218 г, меланж 174 г, масло сливочное 218 г, изюм или коринка 218 г, соль 1 г, аммоний 1 г, эссенция 1 г, сахарная пудра 10 г. Выход 1000 г. Влажность 18 + 3%.
Приготовить тесто с изюмом, как описано в предыдущей рецептуре. Готовое тесто выложить в прямоугольные железные формы, смазанные маслом и посыпанные мукой или выстланные бумагой. Провести вдоль поверхности кекса черту смоченной в масле веселкой, чтобы по середине кекса во время его выпечки по всей его длине образовалась трещина.
Выпекать кекс в течение 1 часа 30 минут при температуре 150-170°, затем охладить, вынуть его из формы и посыпать сахарной пудрой.
Рецепт № 176. Кекс шафранный.
Мука 374 г, сахар 187 г, в том числе 17 г для приготовления глазури, маргарин сливочный 112 г, меланж 112 г, изюм или коринка 187 г, молоко 300 г, соль 1 г, сода 0,4 г, аммоний 0,6 г, спирт 3,7 г, шафран 0,06 г. Выход 1000 г. Влажность 22 + 3%.
В молоко добавить сахар (А), довести до кипения и охладить до 18-20°; остальной сахар смешать с меланжем и, не переставая взбивать, сначала нагреть до 45°, а затем охладить до 18-20°. Сливочное масло взбить, добавить соль, шафранную вытяжку на воде или спирте и понемногу добавлять молочную смесь. Подготовленное масло смешать с изюмом, яичной смесью и мукой, перемешанной с содой и аммонием. Тесто положить в квадратные формы, смазанные маслом и посыпанные мукой.
Для кексов весом 100 г, 250 г, 500 г и 1000 г взять тесто соответственно по 127 г, 317 г, 630 г и 1270 г. Выпекать изделия при 190-200°. Кексы весом по 100 г посыпать сахарной пудрой, а крупные заглазировать сиропом для глазировки.
Рецепт № 177. Кекс московский.
Мука 322 г, сахар 190 г, в том числе для помады 20 г, масло сливочное 257 г, меланж 193 г, изюм 161 г, соль 0,1 г, эссенция 0,1 г, аммоний 0,1 г, цукаты 45 г. Выход 1000 г. Влажность 18 + 3%.
Тесто приготовить по одному из способов, описанных выше (Рецепт № 171. Тесто для масляных бисквитных изделий); понемногу прибавлять меланж и другие продукты, кроме изюма и муки.
В конце взбивания добавить перебранный и промытый изюм, а затем просеянную муку. Приготовленное тесто положить (по 1500 г) в квадратные формы, смазанные маслом, и выпекать при температуре 180-190° от 1 часа 50 минут до 2 часов. Охлажденный кекс заглазировать розовой помадой и украсить цукатами.
Рецепт № 178. Кекс двухцветный.
Мука 381 г, сахар 190 г, маргарин сливочный 191 г, яйца 76 г, орехи грецкие (ядро) 236 г, аммоний 0,8 г, какао-порошок 10 г, корица 4 г, сахар для посыпки 5 г, корица для посыпки 5 г, какао-порошок для посыпки 1,4 г. Выход 1000 г. Влажность 11-12%.
Масло, корицу, сахар растереть, постепенно добавляя яйца, рубленые орехи, муку и тертый аммоний. Разделить тесто на две части, одну часть теста окрасить в шоколадный цвет какао-порошком, другую не окрашивать.
В длинные полуцилиндрические формы, смазанные маслом, положить тесто, окрашенное в шоколадный цвет, а затем обычное тесто. Поверхность посыпать смесью из корицы, сахара и какао-порошка. Выпекать изделия при 180-200°, после охлаждения удалить бумагу и нарезать на ломтики толщиной 15-17 мм.
Рецепт № 179. Печенье «Глаголики».
Мука 513 г, масло сливочное 205 г, сахарная пудра 305 г. молоко 102 г, меланж 154 г, ванильная пудра 5 г, сода 1 г, инвертный сироп 5 г. Выход 1000 г (122 шт.). Влажность 7 + 1,5%.
Масло с сахарной пудрой взбить до пышности, добавить, взбивая, понемногу остальные продукты, кроме муки. Взбивать 15-20 минут и затем перемешать с просеянной мукой. Положить тесто в кондитерский мешок и выпустить через зубчатую трубочку с отверстием 8- 10 мм на сухой противень печенье в виде буквы «г» длиной 3,5-4 см. Выпекать при 210-220°.
Примечание. Если вместо сахарной пудры используется сахарный песок, то его нужно смешать с меланжем и молоком, взбивая, нагреть до 40-45° и охладить, а затем постепенно добавить к маслу.
Рецепт № 180. Печенье «Звездочка».
Мука 481 г, сахарная пудра 289 г, меланж 144 г, масло сливочное 193 г, молоко 96 г, ванильная пудра 2,4 г, цукаты или фрукты 106 г, сода 1 г. Выход 1000 г (140 шт.). Влажность 8+1,5%.
Печенье приготовить так же, как описано выше (Рецепт № 179. Печенье «Глаголики»), но перед выпеканием придать ему форму звездочки. На середину каждого печенья положить по кусочку цуката или по одной изюминке.
Рецепт № 181. Печенье «Ромашка».
Мука 514 г, масло сливочное 247 г, сахарная пудра 308 г, меланж 103 г, молоко 51 г, эссенция 2 г, аммоний 4 г, жженка 2 г. Выход 1000 г (153 шт.). Влажность 6 + 1,5%.
Сливочное масло растереть добела, добавить сахарную пудру, эссенцию, аммоний и взбивать 5-8 минут. Затем, взбивая, понемногу добавлять молоко, смешанное с меланжем, и, наконец, перемешать с просеянной мукой. При отсутствии сахарной пудры можно сахарный песок смешать с молоком, нагреть до кипения, охладить, после чего замесить с тестом.
Часть готового теста положить в кондитерский мешок и через зубчатую трубочку высадить на противень в виде маленьких колечек. Внутрь колечек выпустить из другого мешочка с гладкой трубочкой оставшееся тесто, подкрашенное в коричневый цвет жженым сахаром. Выпекать при температуре 220-230°.
Рецепт № 182. Печенье сливочное.
Мука 300 г, сахар 300 г, меланж 215 г, маргарин сливочный 201 г, эссенция 1,6 г, мармелад фруктовый 200 г. Выход 1000 г (110 шт.). Влажность 9,7 + 0,8%.
Меланж с сахаром, взбивая понемногу, подогреть до 45-50° и, продолжая взбивать, охладить до 18°, добавить эссенцию, сливочное масло, размягченное до консистенции сметаны, просеянную муку, и все слегка перемешать.
Готовое тесто положить в кондитерский мешок, и через гладкую трубочку с отверстием в 1 см высадить мелкие лепешки на смазанный маслом и слегка посыпанный мукой противень.
Выпекать печенье при температуре 220- 230°, при выпекании лепешки должны расплываться.
Готовые лепешки склеить по две фруктовым мармеладом или повидлом.
Рецепт № 183. Печенье «Кролика».
Мука 350 г, сахар 200 г, масло сливочное 250 г, цукаты 250 г, яйца (желтки) или целые яйца 20 г, лимон 1 шт. Выход 1000 г.
Сахар с маслом растереть добела и взбивать лопаточкой 10-15 минут, постепенно добавляя яичные желтки и лимонную цедру. Затем перемешать массу с мелко нарезанным цукатом, всыпать просеянную муку и еще раз перемешать. Тесто выложить слоем 1.5 см на противень, покрытый бумагой. Выпекать при 210-220°. После выпечки и охлаждения разрезать пласт на мелкие прямоугольные ломтики.