Рецепт № 140. Тесто для бисквитных изделий.
Мука 300 г, крахмал картофельный 74 г, сахар 371 г, яйца или меланж 618 г, эссенция 3,7 г. Выход 1000 г бисквита (полуфабриката). Влажность 22 + 2%.
Для бисквитного теста используется мука высших сортов с небольшим содержанием клейковины.
Чтобы получить более рассыпчатый бисквит, в тесто добавляют картофельный крахмал.
Для приготовления бисквитного теста холодным способом в яичные желтки (1/4 часть по норме), тщательно отделенные от белков, положить сахар (3/4 части по норме) и в машине или вручную упругим веничком растереть массу добела. Затем, не переставая растирать массу, постепенно добавить остальные желтки и продолжать растирание до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в 3 раза.
Одновременно в другой посуде взбить белки чистым охлажденным веничком в холодном помещении. Необходимо помнить, что даже следов жира не должно быть в посуде, в которой взбивают белки.
Вначале белки взбивать медленно, затем постепенно темп взбивания усилить.
Чтобы белки лучше взбились и посуда не портилась, не следует при взбивании задевать веничком края и дно посуды. В конце взбивания при появлении признаков творожения белков (белки становятся рябоватыми) добавить небольшими порциями сахарную пудру пли сахарный песок (1/4 часть по норме). Сахар препятствует творожению белков и улучшает структуру белковой массы.
Если белки недостаточно хорошо взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые при размешивании теста разрушаются, и продукция получается плотной.
Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки с очень тонкими стенками; такие пузырьки при нагреве теста в жарочном шкафу лопаются, и изделия «садятся».
Когда белки увеличатся в объеме в 4-5 раз и будут крепко держаться на веничке, нужно приступить к замесу теста. К растертым желткам добавить взбитые белки (1/3 часть) и, слегка перемешав, всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом; затем положить остальную часть взбитых белков. Все это слегка смешать до образования однородного теста.
Удобна для взбивания бисквита холодным способом машина с двумя взбивателями.
Для приготовления бисквитного теста с подогревом яйца или меланж вылить в конфорочный котел, добавить сахар и, непрерывно взбивая веничком, нагреть на водяной бане (мармите) до 40-50°. Затем снять с мармита и, взбивая веничком, охладить до 20°, потом еще раз нагреть, продолжая взбивание, опять охладить и смешать с мукой. Необходимо помнить, что в теплой массе мука плохо размешивается, бисквит получается плотным.
При механическом взбивании массу подогревают на мармите один раз, после чего выливают во взбивалку, охлаждают и смешивают с мукой в течение 15-20 секунд.
Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева.
Для формовки бисквита готовое тесто выливают в тортовую форму или на противень, дно которых смазывают маслом; посуду наполняют только на 3/4 высоты, учитывая, что при выпекании тесто увеличивается в объеме и может вылиться из формы. Поверхность теста выравнивают ножом и тотчас выпекают, так как мелкие воздушные пузырьки, образовавшиеся в тесто, быстро улетучиваются, что ухудшает качество изделий.
Бисквитные лепешки, или, как их называют кондитеры, капсули, должны иметь толщину не менее 30 мм.
Выпекают бисквит 25-30 минут при 200-220°, причем в течение первых 10-15 минут бисквит нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается и бисквит делается плотным, трудно пропекаемым.
Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости; при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка.
Свежий бисквит при его нарезке крошится, поэтому, его нужно выдержать после выпечки не менее 24 часов.
Рецепт № 141. Тесто для бисквитных изделий с маслом.
Мука 300 г, сахар 300 г, яйца 600 г, масло сливочное 100 г. Выход 1000 г.
Бисквитное тесто (Рецепт № 140. Тесто для бисквитных изделий) приготовить холодным или с подогревом. В конце замешивания в тесто добавить растопленное, чуть теплое сливочное масло, при этом надо следить, чтобы в тесто не попала сыворотка от масла; замешивать тесто следует быстро, так как от масла тесто оседает.
Рецепт № 142. Тесто для бисквитных изделий с какао.
Мука 298 г, крахмал картофельный 24 г, сахар 367 г, меланж 612 г, какао-порошок 61 г. Выход 1000 г. Влажность 21+2%.
Приготовить бисквитное тесто, но перед замешиванием добавить какао-порошок, смешанный с мукой и просеянный через сито.
Рецепт № 143. Тесто для бисквитных изделий с орехами.
Мука 297 г, крахмал картофельный 24 г, сахар 367 г, меланж: 611 г, орехи жареные 61 г. Выход 1000 г.
Тертые орехи перемешать с мукой и замесить тесто, как описано выше (Рецепт № 140. Тесто для бисквитных изделий).
Рецепт № 144. Бисквитная крошка для отделки пирожных и тортов.
Мука 362 г, крахмал картофельный 89 г, сахар 447 г, меланж 745 г, эссенция 4,5 г. Выход 1000 г. Влажность 21 + 2%.
Тесто приготовить, как для бисквита (Рецепт № 140. Тесто для бисквитных изделий), после выпечки и остывания протереть через сито с крупными ячейками и подсушить. Для приготовления крошек можно использовать также сухие бисквитные обрезки от пирожных и тортов; при этом нужно сделать соответствующий перерасчет.