Рецепт № 236. Воздушное тесто.
Сахар 1032 г, ванильная пудра 7,5 г, яйца (белки) 387 г. Выход 1000 г. Влажность 3,5 ± 1,5%.
Взбить яичные белки, в конце взбивания небольшими порциями добавить половину предназначенного для теста сахарного песка и ванильную пудру. Затем, слегка перемешивая широкой ложкой или лопаточкой, добавить остальной сахар.
Рецепт № 237. Пирожное «Меренга одинарная».
Для теста: сахар 2450 г, яйца (белки) 920 г, ванильная пудра 18 г;
для крема (Рецепт № 36. Крем сливочно-масляный): сахарная пудра 905 г, ванильная пудра 17 г, масло сливочное 1695 г, коньяк 6 г, молоко сгущенное 680 г. Выход 100 шт. по 55 г. Влажность 10+2%.
Приготовить воздушное тесто, положить его в кондитерский мешок и через трубочку диаметром 1,5-2 см выпустить на противень, смазанный маслом, круглые и овальные лепешки. Выпекать лепешки 20-30 минут при 110-120°. После выпечки слегка вдавить донышко, охладить и отделать кремом. Уложить пирожные в бумажные гофрированные капсули.
Рецепт № 238. Пирожное «Меренга двойная».
Для теста: сахар 3670 г, яйца (белки) 1376 г, ванильная пудра 20 г;
для крема (Рецепт № 33. Крем сливочный (гляссе): сахар 1181 г, масло сливочное 1181 г, яйца 709 г, ванильная пудра 19 г, коньяк 6 г. Выход 100 шт. по 55 г. Влажность 10 + 2%.
Воздушное тесто выпечь в форме овальных лепешек, склеить их кремом попарно и уложить в капсул.
Рецепт № 239. Пирожное миндальное.
Мука 516 г, сахар 3875 г, миндаль 1935 г, яйца (белки) 1550 г. Выход 100 шт. по 65 г. Влажность 8 + 1,5%.
Миндаль перебрать, просеять, смешать с сахаром и яичными белками (Рецепт № 73. Украшения из посыпки) и пропустить через вальцовку или через мясорубку с частой решеткой 2-3 раза, добавить остальные белки и, помешивая, нагревать до 40-45°. Охлажденную до 20° миндальную массу перемешать с просеянной мукой.
Из кондитерского мешка через трубочку диаметром 15 мм выжать круглые лепешки на бумажный лист или на смазанный маслом и посыпанный мукой противень на некотором расстоянии друг от друга, так как при выпечке лепешки расплываются. Миндальное пирожное выпекать при температуре 150-160°.
Рецепт № 240. Пирожное краковское.
Для теста: мука 1813 г, в том число для подпыливания 130 г, сахар 717 г, масло сливочное 1000 г, меланж 233 г, сода 1,7 г, соль 6 г, аммоний 1,7 г;
для миндальной массы: миндаль жареный 1178 г, мука 556 г, сахар 2126 г, эссенция 6,7 г, яйца (белки) 1024 г. Выход 100 шт. по 70 г. Влажность 5,5 ±1,5%.
Из песочного теста раскатать пласт толщиной 5-6 мм, положить на сухой противень и выпекать до полуготовности. Яичные белки слегка взбить, добавить сахар и подготовленный рубленый обжаренный миндаль и, помешивая лопаточкой, нагреть до 89-90°.
Массу немного охладить, перемешать с мукой и немедленно вылить на песочный пласт, выравнивая ножом. Когда на массе появится хрупкая корочка, пласт разрезать на прямоугольные пирожные размером 5 х 9,5 см, положить на противень так, чтобы они были на расстоянии 3 см одно от другого, и выпекать при 150-160°.
Рецепт № 241. Пирожное «Идеал».
Для теста: мука 227 г, миндаль жареный 1514 г, сахар 1514 г, масло сливочное 151 г, яйца (белки) 2271 г;
для крема (Рецепт № 40. Крем взбивной сырой (безе): сахар 1367 г, масло сливочное 1565 г, яйца 243 г, молоко 912 г, ванильная пудра 69 г, коньяк 6 г, какао-порошок 54 г, пралине 237 г, какао-масло 5 г. Выход 100 шт. по 75 г. Влажность 11,2 ± 1,3%.
Подготовленный миндаль растереть в вальцовке или мясорубке так, чтобы получилась мелкая крупа, и перемешать с сахаром и мукой. Яичные белки взбить и слегка перемешать с миндалем. Тесто положить в кондитерский мешок, и через гладкую трубочку диаметром 1,5 см выпустить на смазанный жиром и подпыленный мукой противень круглые или овальные лепешки. Выпекать лепешки нужно в течение 5-6 минут при 150-160°.
Испеченные лепешки аккуратно снять ножом с противня, подсушить в течение 8-10 часов при температуре 35-40° и выровнять края.
Склеить сливочно-шоколадным кремом две лепешки, поверхность украсить тем же кремом, а края посыпать крошками из обрезков пирожного «Идеал».
Рецепт № 242. Печенье славянское.
Мука 91 г, сахар 456 г, миндаль 304 г, яйца (белки) 180 г, масло сливочное 76 г, ванильная пудра 1 г, миндаль дли отделки 30 г, цукаты для отделки 30 г, сахар для сиропа 46 г. Выход 1000 г (100 шт.). Влажность 7 ± 1,5%.
Подготовленный миндаль смешать с сахаром (50% но норме) и яичными белками (50% по норме) пропустить через вальцовку 2-3 раза. Массу нагреть до 40° и охладить, помешивая. После этого добавить остальные продукты и взбивать в машине или вручную 8-10 минут.
Готовое тесто положить в кондитерский мешок и через зубчатую трубочку выпустить мелкие фигурки на противень, смазанный маслом и слегка посыпанный мукой. После выпечки заглазировать сахарным сиропом. Отделать печенье половинками миндаля пли кусочками цуката.
Рецепт № 243. Печенье миндальное.
Мука 66 г, сахар 658 г, миндаль 263 г, яйца (белки) 263 г. Выход 1000 г (220 шт.). Влажность 5 ±1,5%.
Миндаль после переборки смешать с половиной сахара, одной четвертой частью яичных белков и измельчить на вальцовке или мясорубке, после чего добавить остальные сахар и белки. Массу нагреть до 40°, охладить до 18-20°, помешивая; добавить муку и взбивать в течение 5-10 минут.
Готовое тесто положить в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 1 см и выпустить мелкие лепешки на противень, смазанный маслом и слегка посыпанный мукой, или на лист бумаги. Выпекать лепешки при 180-200°.