В этом разделе изложена технология приготовления разнообразных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (наименования кремов, фаршей и других полуфабрикатов) и приведены некоторые сведения о рациональном использовании сырья. Дается краткое описание рабочего места повара.
Рецептуры на пирожные и торты даны без обрезков. Из обрезков, которые получаются в процессе работы, нужно приготовлять другие виды изделий: пирожные (картошка и любительское), детские батоны, крошку для посыпки - и этими изделиями компенсировать вес и количество выходов. В рецептурах яйца, мясо, лук и свежие фрукты даны в граммах весом нетто.